Divoká zázvorovka čili pirátský grog
8. září 2012; přečtete za 3 minutyAmerické kysací blogy mluví především o mléčně zkvašené zázvorovce a o divoké fermentaci, protože prý kořeny a oddenky rostlin jsou plné zárodečných kultur laktobacilů. Právě tyto články mě vedly k tomu, že je to potřeba vyzkoušet, protože jsem netušila jak to je s tím mléčným kvašením cukrových roztoků a jestli to bude chutnat jako jogurt, nebo co to vlastně udělá. Hlavním cílem bylo vyrobit pirátský grog a ten nemůže vznikat jinak, než divokou fermentací. Protože kde by piráti vzali Vínku nebo droždí s vlašťovkou, že.
No nic.
Takže opět základní roztok — 5 % nastrouhaného neloupaného zázvoru, 20 % cukru a 75 % převařené vody ve vyvařené sklenici zakryté mikrotenem. A to je všechno. Tady je video, kde to paní nechává zkvasit velmi sofistikovaným způsobem, kdy postupně přidává zázvor a cukr a rituálně to míchá. Mňo.
Ale jo, míchala jsem to prakticky denně, protože jsem byla zvědavá, co to dělá, ale cukr a zázvor jsem tam dala hned na začátku. Zaprvé jsem poněkud líná a zadruhé jaksi proto, aby byly srovnatelné podmínky pro ostatní limonády, přece. V tomhle případě by to asi chtělo více dbát na anaerobnost procesu, ale zázvor sám o sobě je antibakteriální, takže jsem to poněkud žavesila a o nějaké stlačování nebo kvasnou zátku a plnou nádobu se nestarala. A fungovalo to. Johohoho!
Divoké kvašení pochopitelně trvalo nejdéle. První dva dny se nic viditelného nedělo, pak to rozjelo s bubláním a toto ustalo zhruba po týdnu. Rychlost se bude lišit zejména podle teploty okolí. Po prokvašení je třeba limonádu scedit a uložit do chladu. Vydrží dlouho.
Tahle zázvorovka byla chuťově jednoznačně nejlepší. Čistá, lehce nakyslá zázvorová chuť, bez alkoholu, bez droždí. No a hlavně se dá použít jako startér do dalšího kola. Tedy trochu scezené zázvorovky nalít do nějaké ovocné šťávy (mošt/džus) a nechat další den dva stát. Prozatím jsem vyzkoušela zázvorovo-pomerančovou (nic moc), zázvorovo-jablečnou s mátou (mňam) a zázvorovo-rybízovou (mňam, mňam, mňam). V plánu mám zázvorovo-hruškovou a kvašený citron či limety se zázvorem, což bude naprostý super lék, protože k zázračnosti zázvorového čaje s citronem se přidají ještě miliardy přátelských bakterií, které na té imunitě taky mají podíl. Grep a zázvor taky nezní špatně. Napadá vás nějaká další zajímavá kombinace? Sem s ní — tedy do komentářů.
Z nějakého důvodu není dobré dávat ovocný základ do primárního kvašení, takže se nejdřív používá základní startovací kultura — tedy roztok naplněný bakteriemi, zbytkovým cukrem a zázvorovou chutí a tím se pak naočkuje nějaký ten ovocný základ — klidně voda s cukrem a citrusovou šťávou.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
47 komentářů
Zázvorovku jsem založila týden před Štědrým dnem, aby byla k přípitku. Teplota mezi 21 a 23 stupni (víc nemáme ani přímo nad topením puštěným na max) sice stačila k tomu, aby se kvašení rozjelo, ale při téhle teplotě by potřebovala déle než týden. Každopádně můžu hlásit, že i nedokvašená zázvorovka je skvělé pití, jen příliš sladká a málo kyselá. Takže příští pokus bude s kynárnou.
Bonemína
Tak já naložila a odjela na 10dní. Po návratu mikroten na lahvi nafouknutý, ale když jsem ochutnala, žádná chuť po kvašení, vůbec nevím jestli to kvasilo, i když něco se asi dít muselo když to nafouklo ten mikroten. Nicméně dala jsem přefiltrovaný obsah do petky a do lednice, neb to chutnalo dobře, spíš jako zázvorová šťáva, tak jsem usoudila, že to vypijem ředěné s vodou. Po vyjmutí z lednice při otevření plastové lahve si to odfouklo, jako když otevřete limču, takže asi tam cosi probíhá, jenže stále žádná navinulá ani perlivá příchuť po kvašení„„, Sladké je to fakt dost, je nutné dodržet toto množství cukru? .,.,. díky moc za případný názor či radu Alena
Dodržet se nemusí nic. To co píšete zní jako že tam toho cukru je hodně a že se to pomalu rozjíždí a že to teprve začne. Zkusila bych to o trochu naředit a ještě nechat v teple.
Dobrý den, zkouším vyrábět zázvorový startér(tak nějak podle videa) a chtěla jsem se zeptat, jak by to hotové mělo vonět? Krmím ho asi čtvrtým dnem a zdá se mi, že začal nějak spíše smrdět, ale nejsem si jistá, protože s kvašenými věcmi obecně moc zkušeností nemám. A: že je to řádně prokvašeno se tedy pozná podle toho, že obsah dobublal?
Díky za odpověď. M.
Voní to zázvorově. Pokud bublal a už dobublal, tak to bude prokvašené.
% objemově nebo váhou? Alice
Váhou pochopitelně.
Tak zázvorová mléčně kvašená limonáda mi už dobublává. Moc se těším — nádherně voní. Jen dotaz: mám ji trošku kalnou. Zůstane to tak, nebo se vyčistí podobně jako víno?
A když mi začala tak pěkně divoce sama od sebe kvasit, tak jsem při míchání neotíral lžičku a dal jsem ji do naložené červené řepy — proběhlo očkování 🙂
Ano, ja to mam take mlecne bile zakalene.
A ještě mě napadá jeden dotaz: Když se zázvorovka používá jako startér pro kvašení např. jablečné šťávy: v jakém poměru by to bylo vhodné?
To jsem ráda, že se povedla. Mléčně kvašené nápoje se nevyčeří — to zakalení je právě signál, že kromě alkoholového kvašení, které je ve výsledku čiré tam probíhá i to mléčné. Jako startér — tak nějak trochu. Řekněme 1:10 až 1:20 — maximálně bude trvat delší dobu, než to prokvasí. Jde to pochopitelně dělat i víc zázvorové — pak to pochopitelně fermentuje rychleji.
Dobrý den, kvasím už 5. den zázvorku. Každý den míchám. Malinko to bublá, ale na povrchu se vytvořil bílý povlak vypadající jako plíseň. Asi špatné, co?
Petr
To bude křís. http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/09/kris.html
Zkuste tam opatrně dolít vodu tak, aby ta vrstvička kvasinek odtekla, pak tam přidejte hřebíčkový odvar (se zázvorem hezky chuťově pasuje). A případě ještě preventivně citronovou šťávu. A taky to nechte kysat v něčem, co bude mít tak akorát velikost, aby k povrchu nešel vzduch.
Zdravím, mám dotaz, zázvorovku už dělám po několikáté, vždy s úspěchem, tentokrát mi ale nějak zeslizovatěl startér, druhý den po zkvašení. Smíchala jsem ho s dalším zázvorovým výluhem + cukr + citronová šťáva nechala tak další 2 dny, sliz se v tom nerozpustil a navíc se mi zdá jako by se úplně zastavilo kvašení… co s tím? počkat nebo vylejt?
Ivana
No — pokud se vám ho nechce vyhazovat, tak bych to trochu přisladila a ještě nechala tak týden, dva stát v chladu. A pak uvidíte.
A mezi tím založila na nový.
Priznam sa, trosku som nepochopil to „divoke“ kvasenie. Co za „kultury“ tam kocka pridala? Som myslel, ze divoke kvasenie je nieco ako kvasenie kapusty…cize akesi „samokvasenie“ za pomoci obsiahnutych kvasiniek.. Diky vopred za objasnenie.
Na neoloupaným zázvoru taky seděj jako na kapustě.
Dušane, máš pravdu — divoké kvašení znamená, že není třeba přidávat žádné kultury a ono se to rozkvasí samo — stejně jako to zelí…
Super, vdaka.. Cize v tom videu sice varila nejaku davku zazvoru, ale pridala tam este surovy, neosupany…vsakze? Diky diky!
Včera večer jsem zadělala na zázvorovku, ale nedostala jsem se k počítači, abych si znovu přečetla recept a tak jsem zapomněla, že mám vodu převařit a dala jsem tam obyč vodu z kohoutku 🙁 mám to zlikvidovat a začít znovu? Nebo počkat, co to udělá? A dá se použít i nastrouhaný zmrazený zázvor? Díky!
Obyčejná kohoutková voda teoreticky může trošku zpomalit kvasné procesy, protože chlor se tam dává právě proto, aby se to nelíbilo bakteriím… Zmražený zázvor bude fungovat hůře než čerstvý, ale když tam dáte třeba trochu syrovátky a nebo kvasnic, tak se to ujme.
Tak když jsem šla dnes protřepat obsah sklenice, zjistila jsem, že to na povrchu asi začíná plesnivět 🙁 Může to být tou nepřevařenou vodou? Nebo je chyba jinde? sklenici jsem před použitím vysterilizovala…
Použitý zázvor holt nebyl moc čerstvý a seděly na něm plísně. To se stává.
Tak som teda vyrobil zazvorovy aj pupavovy (korenovy) starter. Celkom pekne sa to „rozsumelo“, sirup som naockoval a pomaly si to kvasilo (jedno este kvasi). Pupavova bola pazravejsia a stihla zozrat cukor rychlejsie. Zaujimalo by ma, co prdia tieto kvasinky ked nie alkohol…nejaku kyselinu? ci?
mléčné prdí CO2 a kyselinu mléčnou, saccharomycesa prdí alkohol a CO2, ale protože to jaksi člověk fermentuje pár dní a ještě tam saccharomycesa soupeří s bakteriema, tak tam toho alkoholu nenaroste zaznamenatelné množství.
Ja som nechaval zazvorovy „burciak“ kvasit 7 dni. Potom s pol lyzicky cukru som naflaskoval a dal do pivnice. Po dalsom tyzdni to bolo celkom natlakovane a myslim, ze alkoholovo celkom prijemne naladene 😀
…som zvedavy, ci sa natlakuju aj tie divoke…tam na buduce dam urcite celu lyzicku cukru pred flaskovanim. ked uz insie nie, aspon sa trosku osladi, lebo tusim za tyzden tie mliecne pazravky zozrali vsetok cukor 🙂
Zdravin. Chcel by som sa spytat, ci je mozne pouzit aj ine sladidlo ako cukor ? . Myslim, cito zacne kvasit ak by som dal napr med? Diky
Určitě ‑naředěný med kvasí velmi nadšeně. (jako konzervant je jen když je hustý). Libovolné sirupy se taky dají použít. Dobře bude kvasit i třeba sorbitol. Jiná sladila ovšem moc ne.
Ale pokud někdo nechce použít cukr, protože ho považuje za nezdravý, tak ono tam sacharózy moc nezbude, sežerou ji bakterie — respektive naštípou ji na glukozu a fruktozu, glukozu sežerou a fruktozu nechají, aby to nebylo úplně suchý.
Zázvorovka se povedla, nejdříve ani nebyla moc nakyslá, ale v lahvi ještě dozrává a chutná čím dál lépe… asi zkusím i s citronem, a na Vánoce možná nějakou kořeněnější variantu. Každopádně toto je skvělý a jednoduchý recept, díky za něj.
Kristýna
prosím poraďte mi, naložil jsem divokou zázvorovku, ale asi jsem udělal chybu, že jsem před strouháním ty čínské zázvory radši omyl ve vodě.. a teď po 3 – 4 dnech stále jen pár bublinek, skoro se kvašení nerozjelo.. zkusil jsem přidat i něco nečištěných zázvorových slupek, naočkovat trochou výluhu s Ginger Beer Plant, ale furt nic.. je nějaká možnost, jak kvašení rozběhnout? třeba i za cenu přidat suché droždí nebo tak? díky moc.
jenom omytí určitě zázvor nevydezinfikuje. Jestli to ještě nesmrdí, tak to přislaďte a přidejte ještě nějaký čerstvý zázvor a ještě vydržte.
zkusim, moc děkuju. cukr sem už trochu přidal, tak dám eště trochu. sice zatim nezapáchá, ale možná už trochu dooctova nebo něco tak, ale uplně jako ocet to neni.. tak uvidim.. díky.
Dobrý den, díky Vašemu blogu jsem začala dělat (nejen) zázvorovku. Kamarádi i příbuzní ji mají rádi a já také. Jen se ji teď trochu bojím vyrábět. Jedna totiž uprostřed noci bouchla. Stalo se to přesně ve dvě hodiny v noci v den, kdy po 14. dnech kvašení v PETce mělo dojít k pití. Lahev prý bouchla tak, že to bylo slyšet až ve vedlejším pokoji, celá byla rozpáraná. Můžete mi, prosím, napsat, co mám dělat, aby se něco takového už neopakovalo? Co jsem udělala špatně? Předem díky, Petra
14 dní v teple je sebevražda, tlakování sekundární fermentací stačí dva dny a pak se lahve ukládají do chladu.
Primarni fermantaci delejte v mirne nedovrenych lahvich a sekundarni fermentace v uzavrenych lahvich, davejte jen 1 kavovou lzicku cukru na 1 litr napoje a 1 – 2 dny v teple staci pak do lednice.
a ještě jedna věc se mi děje — startér a občas i celá lahev mi zgelovatí. Víte, prosím, čím to je?
zgelovatění se mi také stalo. zakládal jsem před 7 dny a pořád mi to přijde sladké, ale teď jsem to naflaškoval, tak jsem zvědavý, jestli se to bude dat pít.
Kvasím 4l ve skleněném demižonu s kvasnou zátkou. Poměry přesně dle receptu. Pracuje to kupodivu stále, už 16 dní. Předevčírem jsem chutnal a je to výborné. Je při delším divokém kvašení nějaké riziko, že se tam vytvoří alkohol? A je bezpečné to už naflaškovat a dát do chladu, když to ještě stále pracuje? Díky.
Po 17 dnech jsem to stáhnul do lahví a zavíčkoval. Pořád mi to přišlo docela sladké, ale to je zřejmě v pořádku. Nějaké malé množství alkoholu tam (podle chuti) bude, blíž nejsem schopen upřesnit. Při naředění vodou 1:1 pocitově bez alkoholu. Nejsem si přesto bohužel jistý, jestli to lze podávat dětem.
Kde to bublá, tam je i etanol. To je základní pravidlo. K těmto domácím kvašeným nápojům je potřeba s dětmi přistupovat stejně jako k nealko pivům s 0,5 % alkoholu — otevřeli bychom jim plechovku k obědu či ke svačině? Je možné, že alkoholu tam bude i více, klidně 2 %, ale to už by musela stanovit laboratoř pro každou šarži, v domácích podmínkách se to nedá.
Děkuji za odpověď! Mám právě pocit, že je tam toho alkoholu asi i více než 0.5%, zřejmě protože jsem to nechal kvasit déle, než ten týden uváděný v receptu. Zkouším nyní novou várku s menším množstvím cukru, tak uvidíme, jak to vyjde. Vedle je zázvorový pokus v malé láhvi s hnědým cukrem (Muscovado) a plánuji ještě variantu zázvorovky s medem.
Každopádně opravdu skvěle funguje použití zázvorovky jako startéru na rychlozkvašení jablečného džusu, citronové šťávy apod., což je v případě mého dilematu ideální child friendly varianta :).
Ahoj! Postupoval jsem dle návodu, ale kvašení stále nezačínalo. Po několika dnech jsem přidal sedlinu z kvašené bílé ředkve viz https://www.youtube.com/watch?v=n45BLSybVmY&ab_channel=Maangchi
o které jsem předpokládal, že jsou usazené kvasinky. Každopádně se nic nestalo a skončilo to bílým povlakem se zelenými flíčky plísně.
Přemýšlím, kde mohla nastat chyba? Zatím to tipuju na to, že jsem převařenou vodu nenechal moc zchladnout a teplá voda zabila případné bacily. Taky mi přišlo zvláštní, že na hladině pořád plavaly kousky nastrouhané slupky, což zásadě o všem pod hladinou taky neodpovídalo.
Díky za případné rady a tipy.
Nejdřív je dobré vyrobit si trochu rozkvasu: strouhaný zázvor ve vodě, kolem 7 % cukru, zamezit důkladně přístupu vzduchu a když už to začne po pár dnech kysat a bublat, tak postupně přikrmovat a ředit vodou, jako když se zakládá chlebový kvásek.
Zpravidla nefunguje, když se osladí ohromné množství vody, dá se do toho troška ovoce nebo troška zeleniny a čeká se, že se něco stane. Bez vnosu dostatečného množství bakterií tyhle vodní ředěné fermenty nestartují moc ochotně a dřív to chytá potíže na hladině (křís).
PS: 20 % cukru je opravdu moc, tolik se nedává. Ten článek je 10 let starý. Zkus vodní kefír nebo kulturu na zázvorové pivo.
Ahoj, stejně jako některým v komentářích se mi občas děje, že zázvorový startér, (případně i jiné podobné divoce kvašení startéry) zeslizovatí/zgelovatí. Nevíte prosím někdo, čím to je? Já vůbec nevím, napadá mě jen, jestli v tom nehraje roli např. že to kvasilo v úplně uzavřené sklenici — vzduch nešel tam ani ven (záměrem bylo perlení). Děkuju moc!
Viz Můj první ferment, předpokládám, že se pomnožil Leuconostoc, který produkuje slizy při pojídání cukrů a je postrachem pivovarníků, zodpovídá za slizkost mléčného nejogurtu Viili.
Většinou se to spontánně stane, když je ferment moc sladký, některé fermenty jsou na to náchylnější, například řepa s mrkví, někdy i kimčchi nebo zelí s vysokou cukernatostí. Při divokém kvašení limonád je s tím potřeba počítat, anebo přestat kvasit nadivoko a sehnat si kulturu na zázvorové pivo, se kterou se úspěšnost zlepšuje.
Dobrý den, nemohla jsem se dohledat, jak odstraním již starý nastrouhaný zázvor ze základu. Zatím stále přidávám čerstvý a vše je v pořádku, ale chtěla bych se pro jistotu zbavit toho staršího, jak na to prosím, když jsem ho natrouhala najemno? Nevadí tam? Celé mi to takto nabírá na objemu a už nevím, kam s tím. Omlouvám se, jestli jsem hledala špatně a návod již někde je.
Je to přesně tak jednoduché, jak si představujete: chová se to jako kvásek. Když máte pevné hmoty moc, tak prostě nějakou část vyhodíte. Strouhané materiály se cedí na cedníku. Když nepodniknete žádnou akci, skončí to neblaze a budete mít plnou flašku nastrouhaného zázvoru.
Dovolím si upozornit také na fakt, že tento článek je 12 (dvanáct) let starý a popisuje nesystematické začátky začínající Zuzky. Je to úplně jiná Zuzka, než je ta dnešní zkušená Zuzka, staré články zde zůstávají spíše z archivních a dokumentárních důvodů. Kupříkladu téma těchto limonád zpracováváme úplně znovu v Kuchařce na doma, kde to snad vysvětlujeme už obratněji. V knížce už máme o deset let víc zkušeností jak s mikroby, tak i s vyučováním.