…a ten vykřičník v nadpisu jsme si dovolili zase po dvou letech, protože jsme si ani sami nemysleli, že se něco takového někdy stane. Zhruba před rokem nás oslovilo brněnské nakladatelství Jota, zda bychom si nechtěli vymyslet koncept a vyrobit si fermentační publikaci. Nešlo odmítnout! Kniha je hotová a vyšla 7. června 2023.
Nad konceptem jsme seděli v redakci asi tak 35 minut, takový fofr nás oba skoro až překvapil. Bylo jasné, že chceme předat formou pěkné knihy to, co už oba ve svých domácnostech 10 let kutíme a čím jsme si víceméně jistí: návody na výrobu základních kvašených komponent a poté inspirativní soubor receptů, ve kterých se takové fermenty uplatní. Žádné zvláštní výstřelky, žádné jednorázové podivnosti, ale dobroty, které stojí za nakládání a inkubování průběžně, aby z nich šlo vhodnou kombinatorikou sestavovat každý den nějaké lahodné, levné a na vlákninu bohaté jídlo. Bude to „ZKVAŠENO kuchařka na doma“! Ano, čtete správně, VAŠE kuchařka na doma.
První řádky byly položeny o prázdninách 2022 a vcelku to šlo samo, obory jsme si rozdali podobně jako zde na blogu: Zuzka zkompletovala sestavu receptů od snídaně až po večeři, Vláďa technologické postupy, principy a čtivo kolem. Skoro všechno se psalo načisto znovu, po starších materiálech jsme sáhli jen výjimečně, protože bylo důležité nezanést přežité zbytečnosti a případné chyby. Ani jsme se nenadáli a na podzim jsme po slití napočítali 200 stránek formátu A4 čistého textu! Po provedení sazby je z toho krásných 300 stran. Z obsahu se můžete těšit na tyto kapitoly:
1. Proč kvasit
Bez příkras vyjmenováváme benefity, kvůli kterým se vyplatí pozvat si do jídla život a sahat na něj vlastníma rukama. Přidáváme i Patero pro začátečníky, kteří pokukují, ale spíš ještě čekají a váhají.
17 stran
2. Základní principy domácí fermentace
Recepturní volnost, mikrobiální spojenci, nejdůležitější techniky zabezpečení fermentů, řešení potíží, otázky bezpečnosti, potřebné vybavení. Tato kapitola vás připraví a uklidní, že nehrajete ruskou ruletu se zdravím.
30 stran
3. Trojí čtení k zamyšlení
Ještě než se pustíte do nakládání a vaření, zařadili jsme tři důležité texty z blogu: Probiotický elixír zdraví, Hostina pro bakterie a Jak to dostat do dětí.
28 stran
4. Návody na výrobu fermentů
Nedržte si klobouky, budete potřebovat obě ruce! Napsali jsme znovu všechny návody na fermenty, které nám doma průběžně bublají a dá se z nich chystat dobré jídlo. Důležité prvky jsme dodali, blbosti jsme vyházeli, vše v maximální aktuálnosti.
Zelenina: ve vlastní šťávě, v láku, zeleninové kvasy, jiné způsoby (kimčchi, chlodnik, misozuke aj.)
Nápoje: vodní kefír, kombucha, zázvorová piva, domácí ocet, nadivoko kvašené limonády
124 stran
5. Recepty
Kuchařka by to byla nanicovatá, kdyby neobsahovala pořádnou nálož receptů, dostali jsme jich do knihy 90! Většinu jich posháněla Zuzka po celém světě a hodně jich i upravila tak, aby obsahovaly více vlákniny a fermentovaných surovin. Vláďa přidal jen několik kousků ze svého oblíbeného každodenního domácího repertoiru. Hlavní důraz je kladen na dostupnost celkem běžných a levných surovin, vysoký obsah vlákniny, přítomnost fermentů a silnou chuť. Zahrnuli jsme inspiraci pro celý den: snídaně, svačinky, polévky, lehká jídla, hlavní jídla i pár dezertů.
100 stran
Vše jsme doprovodili barevnými fotkami z vlastního archivu, anebo z dílny Lucie Švorcové, která je s námi trpělivě nafotila v lednových teplotách na otevřeném balkónu. Ilustrace a logo nám přichystala na míru Kristýna Lešková, moc děkujeme též za trpělivost a pečlivou přípravu!
Hráškový toast
Tempeh
Kišk
Chilli olej
Jeralma jumurta
Batátový fláj
Chlodnik
Dipy ke krekrům
Chlebový kvas
Mléčný kefír
O vydání knihy jsme si povídali s Hankou v tomto podcastu (44:10)
Kde ji seženete?
Nejvíc nám pomůžete, když si ji zakoupíte přímo u nás, při osobním setkání, na workshopu či přednášce. Zanesli jsme ji i k našim přátelům na různá výdejní místa. Samozřejmě je dostupná i ve standardní distribuci knihkupectví.
Knihkupectví (zde je náš podíl z prodeje miniaturní): Dobrovský, Neoluxor, Knihcentrum, Kanzelsberger, Kosmas
Recenze
Nejsme profesionálové na výživu ani na mikroby, a tak jsme byli hrozně zvědaví, co na rukopis řeknou odborníci. Chtěli jsme, aby do teorií neproklouzly žádné hlouposti, a proto jsme rukopis rozeslali odborníkům z různých oblastí, hlavně členům České mikrobiomové společnosti a specialistům na výživu. Čekali jsme ledacos, ale tak příznivé reakce jen v těch nejtroufalejších snech. Samozřejmě se něco našlo a připomínky jsme zapracovali, ale podpora byla ohromná a všem recenzentům moc děkujeme za jejich čas!
Skutečné potraviny, zapojení mikrobů a odstranění strachu z jídla mohu jen podepsat, a proto tuto knihu doporučuji!
PharmDr. Margit Slimáková
Tato kniha Vás zavede do světa mikrobiologie, kterou pozorný čtenář může vnímat všemi smysly. Je vyprávěná jako pohádka, opírající se o dlouholeté zkušenosti s fermentací potravin. Zároveň je kniha praktickým návodem, plný rad a tipů pro domácí kvašení, které podporuje zdravý mikrobiom a jeho biodiverzitu, jež přispívá k celkovému zdraví člověka.
Ing. Markéta Begany Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.
Knihu Zkvašeno přečtete jedním dechem. Je psána s nadhledem a laskavým humorem. Nabije vás tou správnou mikrobiální energií a odkryje řadu zajímavých souvislostí. V průběhu četby záhy pochopíte, že knihu vlastně napsala sama mikrobiota jako svou poutavou reklamu. A pokud jste někdy pochybovali o ose mikrobiota — střevo — mozek, tak po přečtení této knihy a vyzkoušení všech receptů již pochybovat zcela jistě nebudete. V každém případě náleží Zuzce Ouhrabkové, Vláďovi Sojkovi a jejich rozličným kulturním mikrobiálním přátelům velká gratulace a poděkování za skvělé a přelomové mikrobiodílo.
MUDr. Jiří Vejmelka, Interní klinika 3. LF UK a FTN
Děkuji Vláďovi a Zuzce za důvěru a možnost přečíst si jejich skvělé Zkvašeno — kuchařku na doma. Tahle kniha by neměla chybět na poličce v žádné kuchyni, kde to s jídlem myslí vážně. Obecná předmluva je napsaná srozumitelně, s vtipem a lehkostí, ale přitom velmi precizně mapuje dosavadní stav odborných znalostí o světě lidského mikrobiomu (a velmi případně upozorňuje, jak se orientovat v problematice a nenaletět „krasoslibům“ prodavačů zázraků v barevných lahvích). Autoři dokázali to, co jim mnozí vědci mohou jen tiše závidět — z odborných publikací a diskusí vybrali to důležité a stravitelnou formou to předávají čtenáři tak, aby pochopil podstatu, ztratil ostych z neznámého a dokázal se v problematice orientovat samostatně, jen s použitím pár základních tezí a zdravého rozumu. Krásná práce s češtinou a tvorba vtipných novotvarů je extra bonus. No a přehled vyzkoušených receptů — to je spousta zábavy na mnoho let dopředu. Krásná práce, už se těším na pokusy s misem!
Lucie Najmanová, PhD. Mikrobiologický ústav AVČR
Tiráž
Počet stran: 312 Formát knihy: 210×240 Vazba: brožovaná EAN: 9788075659392 ISBN: 978−80−7565−939−2 Datum vydání: 7.6.2023
Editorka Kamila Hladká Jazyková redaktorka Zuzana Zemanová Ilustrace Kristýna Lešková Fotografie Lucia Švorcová a Vláďa Sojka Font na obálce Filip Pardia, LTTRSHOP Technický redaktor Petr Kovář Obálka, grafická úprava a sazba Veronika Cágová Tisk a knihařské zpracování Tisk Centrum, s. r. o., Moravany u Brna Jako svou 3 143. publikaci vydalo Nakladatelství JOTA, s. r. o.
Už se těším! Receptů z vašeho IG cyklu Synbiotický půst jsem vyzkoušela několik. Teď čtu taky Sandora (z knihovny) a Zkvašeno knihu si koupím moc ráda ♥
Kde ji seženete? Nejvíc nám pomůžete, když si ji zakoupíte přímo u nás, při osobním setkání, na workshopu či přednášce. Zanesli jsme ji i k našim přátelům na různá výdejní místa. Samozřejmě je dostupná i ve standardní distribuci knihkupectví, zde je pro nás podíl z prodeje miniaturní.
Dobrý den, koupil jsem si vaší knihu a chtěl sem udělat ředkvové pickles a v návodu je psaný zázvor a řasa, ale mezi surovinama ani jedno psané není tak nevim kolik se tam toho dáva a jakou řasu použít. Díky za odpověď Zdeněk
Recepty jsou velmi volné a předpokládá se, že fermentariáni použijí množství přiměřené a dle chuti, vážení není nutné. Zázvoru bych šoupnul 20 – 50 g na kilo, řasu kombu či kelp (pevná, nerozblátí se) kousek velký jako dlaň.
Asi si ji brzo objednám, zase mě chytla má častá fermentační úchylka a touha zkoušet nové věci a můj chlap se se mnou asi brzo rozejde ?, hltam informace a připravují se na hrátky s koji, misem atd
13 komentářů
Kde kde kde a kdy??? Mám Sílu přírodní fermentace od Katze a asi by i stačila…ale tohle potřebuju. Sandor píše někdy až moc akademicky
Už se těším! Receptů z vašeho IG cyklu Synbiotický půst jsem vyzkoušela několik. Teď čtu taky Sandora (z knihovny) a Zkvašeno knihu si koupím moc ráda ♥
No tak určitě! Sice to tady znám prakticky nazpaměť, ale není o čem přemýšlet. 🙂
Kniha je kniha. Už se těším.
Hurá, je to tady a už ji mám objednanou a moooc se na ni těším!!!
Nedá sa mi objednať. Na Slovensko neposielate???
Pomoooooc, nejde mi to?
Dobrý den, jsem asi natvrdlá, ale nenašla jsem, kde si mohu knihu objednat.Buďte tak hodní a poraďte.
Děkuji moc.
Kde ji seženete?
Nejvíc nám pomůžete, když si ji zakoupíte přímo u nás, při osobním setkání, na workshopu či přednášce. Zanesli jsme ji i k našim přátelům na různá výdejní místa. Samozřejmě je dostupná i ve standardní distribuci knihkupectví, zde je pro nás podíl z prodeje miniaturní.
Dobrý den,
koupil jsem si vaší knihu a chtěl sem udělat ředkvové pickles a v návodu je psaný zázvor a řasa, ale mezi surovinama ani jedno psané není tak nevim kolik se tam toho dáva a jakou řasu použít.
Díky za odpověď Zdeněk
Recepty jsou velmi volné a předpokládá se, že fermentariáni použijí množství přiměřené a dle chuti, vážení není nutné. Zázvoru bych šoupnul 20 – 50 g na kilo, řasu kombu či kelp (pevná, nerozblátí se) kousek velký jako dlaň.
Tak, a je to doma!
O víkendu jsem objednal, v úterý dorazila. Spolehlivě.
Já moc děkuju a jsem zvědav, co se podaří za výrobek z kodži spor!
Asi si ji brzo objednám, zase mě chytla má častá fermentační úchylka a touha zkoušet nové věci a můj chlap se se mnou asi brzo rozejde ?, hltam informace a připravují se na hrátky s koji, misem atd