Divoké kvašení — bible všech kysačů

Klíčovou knihou pro filosofii a praxi domácího fermentování potravin na začátku 21. století je Wild fermentation Sandora Ellixe Katze — kysacího obrozence a fetišisty. Katz patří ke generaci vzdělaných Američanů, kteří se po divočejší fázi v mládí vrhli na permakulturu, veganství, DIY a podobné záležitosti. Sám sebe popisuje jako postvegana. U něj má zájem o zdravé jídlo ještě významný zdravotní význam. S. Katz je pacientem s AIDS. A to už přes třináct let. A právě dostatku přirozeně fermentované potravy připisuje významný podíl na tom, že funguje v běžném životním rytmu. Tedy v rytmu chlápka, který žije na farmě, pěstuje a kysá věci, píše knihy a jezdí přednášet po celém anglosaském světě a půlce Evropy o tom, že kvasit doma není nic složitého a že je to naopak velmi zábavné. Naživo ho můžete zhlédnout také na jeho Youtube kanálu.

Wild fermentation je výborná kniha. Jasně, srozumitelně a především bez ezoduchomorných keců vysvětlí, proč je dobrý nápad jíst přírodně fermentované jídlo, vysvětlí základy a především nabízí recepty ze všech konců světa a ze všeho, co jde fermentovat — mléko, obiloviny, zeleninu, ovoce, listí, luštěniny, vína, piva, octy. A zároveň k tomu dostanete i recepty na další zpracování fermentované suroviny. Dodá do toho šálek DIY (Do It Yourself) filosofie a celé to zaobalí do přirozeného a čtivého stylu. A vy se najednou přistihnete, že to přece musíte zkusit, že na tom nic není. A o týden později, při ochutnávce prvního zkysaného produktu zjistíte, že to sice je magie, ale snadno dostupná. Trocha zeleniny, soli a tolik radosti.

Kniha je ke koupi na jeho stránkách či na Amazonu (včetně elektronické podoby). Je taky dohledatelná k upirátění. Letos vyšla The Art of Fermentation — o deset let zkušeností bohatší s rozšířeným záběrem na živočišné produkty.

Kromě knihy samotné stojí za návštěvu i web divoké fermentace. Najdete tam nejbohatší zdroj odkazů na další fermentační stránky (v anglickém jazyce), blog Sandorkrauta a nabídku jeho seminářů. Ale především diskuzní fórum, kde najdete odpověď na jakoukoliv otázku, která vás ke kysání kdy napadne. A pokud ji tam už někdo nezodpověděl, tak se kultura kysačů spojí a odpověď vám najde.

Zároveň tam také nalistujete Sandorův blog s velmi pokročilými recepty. Třeba na fermentovanou Bloody Mary. Potřebujete jen pár ingrediencí: rok starou fermentovanou rajčatovou šťávu, dvě léta zrající fermentovanou chilli omáčku, sůl, pepř a worcester. No copak vás neláká zjistit, jak chutná zkysaná rajčatová šťáva poté, co někde rok dozrávala? Prozatím mohu pouze ukázat, jak vypadá.

Update březen 2014 — Wild fermentation vyjde česky v nakladatelství Grada. U té příležitosti se koná soutěž o jeden výtisk pro toho, komu se podaří vymyslet nějaký příčetný a prodejný název. Podrobností a místo, kam psát své nápady najdete zde.

Update leden 2015 — kniha vyšla česky pod názvem Síla přírodní fermentace a pořídit ji můžete u svých knihkupců nebo přímo na stránkách nakladatelství Grada zde.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.