Kefír
23. září 2012; přečtete za 11 minutKefír je nápoj, který je vyroben pomocí kefírových kultur. Obecně se dají potkat dva základní typy — mléčný a vodní. Kefírová zrna, která to mají na starosti, vypadají jako malé květáky nebo želatinové krystaly. Tyto slouží jako obydlí pro kolonie nejrůznějších bakterií a kvasinek. Mikroorganismy si je v kooperaci staví (polymerují) z tuků, bílkovin a sacharidů (mléčný typ) nebo z cukrů a minerálů obsažených ve vodě (vodní typ). Množením kvasinek se v nápoji zvyšuje obsah vitaminů ze skupiny B a tak se obohacuje původní nálev. Mléčný už nějaké ty vitamíny a minerály obsahuje z mléka.
mléčný kefír 
vodní kefír
Postupem času se kefírové články zde na blogu dost rozrostly, takže tu máme:
- dlouhý a velmi podrobný návod na mléčný kefír,
- na vodní kefír,
- využití kefíru na domácí léčení mírnějších dermatologických problémů,
- na výrobu vlastní kosmetiky.
Na českém internetu najdete stránky o kefíru, obsahující základní informace a především diskuzní fóra, kde se nabízí přebytky zrn jak na vodní, tak na mléčný kefír. A také se v češtině vyskytuje výborný článek od Martina Malce, kde autor kompiluje studie o vodním kefíru i s patřičnými odkazy na relevantní zdroje. A neříká kefírovým zrnům chrchlíky. Obecně jeho blog stojí za přečtení, protože krásně spojuje objektivní podložené informace se subjektivními spirituálními cestami, takže čtením nebude uražena ani esoterní duše, ani scientista.
Hlavními aktéry v kefíru jsou laktobacily, laktokoky a saccharomycesa — tedy pivní/vinné/pekárenské kvasinky. Ve vodním kefíru dextranový domeček staví hlavně Lactobacillus hildgardii a v mléce Lactobacillus kefiranofaciens nebo Lactobacillus delbrueckii. Představuji si to jako takové mikrobiální velkoměsto.
No a tohle všechno vám zkysá a zkvasí mléko nebo nebo cukerný roztok. Pokud to necháte kvasit dlouho, tak tam přibude i pár desetin procent alkoholu. Přesně tak vzniká třeba kumys, kterým se Mongolové umí pěkně zlinkovat. Mimochodem nemáte někdo kobylí mlíko na pokusy? Nějak se mi nikdy nepodařilo vyrobit kefír, který by měl tolik alkoholu, který by byl cítit.
No nic.
V kefírových kulturách bývají k nalezení ovšem i nejrůznější candidy, listerie a nebo E. Colli. Ovšem do konce prokvašený kefír mívá pH velmi nízké, což spolehlivě hubí většinu nežádoucích breberek. Proto i když zrovna vašemu kefíru nic není, je dobré ho čas od času nechat prokysat co nejdéle, byť výsledná chuť bude extrémně kyselá. A pochopitelně používat čisté nádobí a dodržovat základní hygienu.
Jak teda na to?
Mléčný kefír — základní cyklus
U mléka je výroba kefíru jednoduchá — prostě na kefírová zrna nalijete mléko a necháte to stát. Buď v teple, při pokojové teplotě, anebo i v lednici, kde ovšem moc nepracuje saccharomycesa, takže výsledná chuť bude kyselejší, ale jemnější, zatímco kefír kysaný za tepla bude štiplavější bublinkami a bude rychleji dokysaný. Průměrně trvá polévkové lžíci kefírových zrn (cca 80 g) prokysat půl litr mléka tak 24 hodin při pokojové teplotě a 3 – 4 dny v lednici.
Dokončené kysání se pozná podle toho, že se oddělí vysrážená mléčná bílkovina s tuky od syrovátky. Pokud máte rádi jemnější chuť, podobnou prodávaným kefírům, stačí ukončit první fermentaci dříve, než se začne oddělovat syrovátka. Pak je potřeba kefír promíchat, přecedit a zrna buď nakrmit další dávkou, anebo je v mléce uložit do ledničky k odpočinku. Podle všeho se dají i mrazit, ale to jsem ještě nezkoušela.
Vodní kefír — základní cyklus
U vodního je to trošku složitější — základem je cukrový roztok — cukernatost by měla být mezi 15 – 20 %. Vyšší obsah cukru nemá saccharomycesa ráda, takže by to hůř kvasilo, a když tam toho cukru dáte méně, tak to bude zase slabé. Je v celku jedno, co za cukr použijete: řepný, třtinový s vyšším či nižším podílem melasy nebo nějaké rostlinné či obilné sirupy. Měla by v tom ovšem být sacharóza (1 molekula glukózy a dvě molekuly fruktózy). Bakterie žerou glukózu, kterou si vyštípnou, a ostatní cukry tam ponechají. Některé kultury ovšem nepohrdnou téměř ničím — máte volné pole k experimentům. Odlišná sladidla budou mít vliv na výslednou chuť a melasa ztmaví barvu krystalů, tak se nelekněte.
Nepoužívejte med, popřípadě med před použitím důkladně převařte, abyste neutralizovali antibakteriální látky. Dále se hodí přilít trošku citronové šťávy, která zajistí kyselejší prostředí už od začátku, a sníží tak pravděpodobnost osídlení vašeho živného roztoku něčím zvenčí. Nálev nechte stát při pokojové teplotě 24 – 48 hodin. Průběžně ochutnávejte, chuť se postupně mění.
Výsledný kefír je poměrně sladký, právě kvůli zbytkovým cukrům, kterými kvasinky pohrdly. Pokud chcete používat vodní kefír jako startér na kvašení jiných věcí, tak základ dělejte z čisté glukózy a nechte to prokysat třeba tři dny — výsledkem bude suchý a kyselý nálev.
Chcete to vidět názorně? Server Cultures for health, který nabízí všechny myslitelné kultury na fermentaci čehokoliv, má i Youtube kanál.
Většina zdrojů uvádí, že je dobré vodní kefír krmit i nějakým sušeným ovocem, vaječnými skořápkami, melasou, sladovým výtažkem nebo jiným zdrojem minerálů a bílkovin, aby měli mikrobí z čeho dělat dextranový film — tedy domečky. Případně je dobré ho zalít čas od času nějakou silnější minerálkou. Američani vám prodají i speciální živný roztok. Mléčný kefír si vše potřebné bere z mléka a pokud jím zkvašujete jiné věci, tak občas i z nich. Pokud budete už do základu dávat sušené ovoce, tak berte buď nesířené nebo ho pořádně promyjte horkou vodou. Síra má dezinfekční účinky a sice pár sířených hrozinek kefíry nezabije, ale proces to zpomalí. Stejně tak se nehodí v první fermentaci používat nějaké hodně výrazné chutě, protože kefírová zrna mívají tendenci několik cyklů uchovat chuť předchozího nálevu. Pokud neděláte pořád tu samou věc, tak se to může třískat. Dochucení přichází na řadu až v sekundární fermentaci.
To, jestli se vašim kefírovým zrnům daří dobře, poznáte poměrně snadno: před a po každém použití je zvažte a pokud jejich hmotnost nenaroste, tak je někde něco špatně. Ovšem náprava je snadná — zrna pořádně promyjte čistou, studenou vodou a nechte je párkrát kvasit základní krmivo — tedy obyčejné mléko (mléčný kefír) či roztok z bílého cukru (vodní kefír). A to při pokojové teplotě a spíše delší, než kratší dobu. Tím se obnoví převaha těch žádoucích kultur a můžete pokračovat dál v experimentech, co všechno to sežere.
Základní kefír, ať už mléčný nebo cukerný, je možné skladovat v ledničce i třeba týden, jen bude pomalu postupovat kysání. Pokud tam ještě zbyl nějaký cukr, bude se zesilovat kyselá složka chuti.
Vodní kefír — nápoje
Ale taky je možné ho použít jako základ pro druhotné kvašení a případné dochucení. Do scezeného kefíru přidejte cukr, případně něco vody a aromatickou složku. Tou můžou být bylinky, koření, ovoce sušené i čerstvé, zeleninová či ovocná šťáva, případně džus bez konzervantů. A nechte stát dalších 48 hodin při pokojové teplotě. Pokud chcete nápoj nasytit kysličníkem uhličitým, tak ho prokvášejte v uzavřené nádobě (PET lahvi) a pak ještě na nějakou dobu uložte do ledničky. A dávejte pozor — pokud se sycení povede, budete se při otevření sice cítit velmi vítězně, ale půl kefíru vám uteče na podlahu. Vodní kefír pění výrazně ochotněji, než mléčný.
Vodní kefír je značně variabilní, co se dochucení týče — stačí přidat zázvor, čerstvý nebo kandovaný, vanilku, skořici, hřebíček, kardamom či nějakou jinou kořenící složku, citrusovou šťávu a kůru (z chemicky neošetřených plodů), libovolné ovoce či džus, mátu, meduňku nebo jiné bylinky, určitě to bude moc dobré i se šípky nebo s hrnkem silného čaje. 10 tipů na ochucení najdete zde.
Osobně si nejčastěji dělám cream sodu — vanilkovou limonádu. Základní vodní kefír dosladím vanilkovým cukrem a ještě přihodím lusk vanilky (recykluji ho — buď je v kefíru a nebo v cukru a i po 5 použitích stále voní a aromatizuje vše okolo) a nechám dva dny stát v zavřené lahvi. Skvělý je taky prokvašený jablečný mošt, případně se skořicí nebo zázvorem. Dobré bylo i virgin mojito — máta, tmavý třtinový cukr a limetková šťáva. Extrémně zdravá je taky perilová limonáda (perilu vám prodají tam, kam chodí nakupovat zeleninu a bylinky Vietnamci) nebo třeba kopřivová. Pomocí citrusů a medu se to pak dá dochutit i tak, že je to dobré.
Mléčný kefír — nápoje a výrobky
Z mléčného kefíru pak můžete udělat pouhým rozmixováním s ovocem, bylinkami či kořením koktejl, smoothie, lasí či ayran. Můžete ho dosladit, čímž se posílí ta část s alkoholovým kvašením, něčím ho ochutit a nechat kvasit na alkohol. Osobně preferuji mléčné výrobky spíš na slano, takže mléčný kefír piju většinou jen se solí a pepřem, ale moc pěkně k němu jde česnek, máta, římský kmín, koriandr nebo indické směsi.
Sražené mléčné bílkoviny mívají tendenci dělat cucky, takže kefír nebývá moc hladký. Tomu se velmi snadno odpomůže rozmixováním či našleháním. V případě absence tyčového mixeru stačí chvíli protřepávat s ledem třeba v šejkru nebo v obyčejné zavřené sklenici od okurek.
Mléčný kefír je taky možné nechat vykapat přes plátno, čímž se vám dokonale oddělí syrovátka a zbude výborný čerstvý sýr jako žervé. Se sýrem je pak možné dál pracovat a nechat ho dozrát. Syrovátka je báječný iontový nápoj, skvělý startér pro kvašení čehokoliv, co zrovna potřebujete mléčně zkvasit, a je výborná i na pleť. Ostatně kefírová (či jogurtová) maska na obličeji či vlasech dělá zázraky — pomáhá při odstraňování lupů nebo vyčištění menších zánětlivých míst.
Kefíry jsou také velmi dobré tekutiny na zadělávání těsta — při dostatečně dlouhém odležení začnou fermentovat mouku a vznikne z toho kvásek, při použití do těst kypřených práškem jejich kyselost pomáhá lepšímu výsledku. Kyselina mléčná v moučných pokrmech snižuje glykemickou zátěž.
Pokud kefírová zrna zalijete šlehačkou, tak vám prokvasí do něčeho mezi mascarpone a crème fraîche, byť o trošku chuťově výraznější, než je ta běžně kysaná, na tu se používá speciální smetanová kultura — tedy jen mléční kvašení. Komerční mascarpone není fermentované, ale jen sražené syřidlem nebo nějakou kyselinou, třeba citronovou šťávou. Fermentovaná smetana je ovšem velmi lahodná a dá se použít místo crème fraîche rovnou a na marscapone potřebuje trošku vykapat, aby se zvýšil podíl sušiny. Rozhodně je to zdravější a méně babicoidní na použití do středomořské kuchyně než pomazánkové máslo.
Dá se použít mléko libovolného savce, v našich podmínkách to pak bude nejčastěji kravské, kozí či ovčí. Na kobylí jsem se tu už ptala a kdyby někdo měl velbloudí, tak vzorkem taky nepohrdnu. Nepoužívala bych odtučněné mléko, ale k tomu já mám odpor tak nějak obecně a čím méně bylo před tím upraveno ať už tepelným ohřevem nebo homogenizací, tím více nutriční hodnoty si mléko zachová, že.
Mléčný kefír ovšem umí zkvasit i jiné věci — prozatím jsem experimentovala s cukernými roztoky — to funguje, ale nemnoží se a po třetím kole se začnou kefírová zrna rozpadat. Takže většinou jedu dvě kola mléka a jedno kolo vodní a vystačím si tak s jedněmi zrny na oba druhy kefíru. Stejně tak mi to zkvasilo sojové mléko a slunečnicový krém, ale nezkoušela jsem, jestli při opakovaném kvašení třeba právě sojového mléka budou krystaly růst. Teoreticky by měly, protože bílkoviny, tuky a podobné nutrienty přítomné jsou. Takže doufám, že nějaký vegan v tom bude experimentovat za mne a nejlépe sem napíše, jak dopadl.
Pokud nemáte v okolí nikoho, kdo se nutně potřebuje zbavit přebujelých kefírů, tak se poptejte na specializovaných fórech o vodním kefíru a o mléčném kefíru.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
51 komentářů
Jestlipak se dají kefírové krystaly vypěstovat „od začátku“ — bez startéru?
No tak někde je ti mongolové získat museli. Otázkou je ovšem jak toho dosáhnout…
Teorie praví, že původní zdroj budou bakteriální kolonie z žaludků přežvýkavců. Do nějakého „vaku“ z ovčího žaludku se nalilo mléko a voila…
Potřebujete tedy špatně vymyté dršťky a mléko.
http://www.kefir.ilbello.com/articoli/k4.pdf
Hmmm.… Tak to asi spíš rovnou kozí nebo jehněčí žaludek, mléko a trochu soli — nic těžkého :-). No jo no, tak si je asi budu muset normálně sehnat, no. 🙂
Díky za odkaz.
Dobrý den, mohl byste mi prosím někdo poradit, kde koupit ty krystaly na mléčný kefír? Díky moc! (google moc nepomohl)
Hanka
a vida — odkaz v posledním odstavci přestal fungovat — bylo tam forum s nabídkou krystalů zdarma.
Další forum
http://zivotni-energie.cz/tibetska-houba-kombucha-tibi-krystaly.html
Aha, děkuju, to jsem netušila, že ta houba jsou vlastně kefírové krystaly. No, zkusíme, uvidíme:) Hanka
No krystaly — je to organická hmota osídlená mikroby. Ty z vodního kefíru mají jakž takž alespoň trochu tvar krystalu, ale se strukturou krystalu to nemá nic společného. Ty mléčné už jsou úplně mimo. Název používaný na jiném webu — chrhlíky — je sice velmi přiléhavý, ale tááááák hnusný 😉
A ještě — když uděláte z kefíru žervé, kam vám zmizí ty krystaly? Nebo je vyndáte (jak se z toho kefíru dostanou?) a pak teprve překapáváte? Máte tady článek pro úplné kefírové začátečníky? Co se stane, když ty krystaly sním/vypiju? :)Hanka
Na kefírová zrna naliju čertvé mléko a nechám zkysnou.
Přecedím hotový kefír od kefírových zrn. Ta zaliju čerstvým mlékem a nebo slazenou vodou na vodní kefír.
Zcezený kefír naliju do cedníku vyloženého plátnem. Fotky tady http://zkvaseno.blogspot.cz/2013/01/syrovatka.html
Mňam, dneska jsme z tvé kultury slili kefír, byl už hodně hustý, tj. i kyselý, ale lžička medu a špetka skořice z toho udělaly královský nápoj, kterým nepohrdlo ani žádné z dětí 🙂
Jen jsem se ještě chtěla zeptat, některé krystaly jsou uporstřed zarůžovělé, je to v pořádku, nebo se do nich dalo něco, co tam nepatří?
Ehm — růžové jsou proto, že jsem je asi před dvěma týdnama nasypala do hroznového džusu a nedošlo mi, že se obarví…
Ale mléčně zkvašená hroznová šťáva byla taky super.
Jaký je tedy rozdíl mezi „Tibetskou houbou“ a „Tibi krystaly“. Pochopil jsem to tak, že děláš mléčný i vodní kefír z jedné kultury. Které? Snažím se dopátrat toho, co mám tedy na fóru shánět, když bych to chtěl dělat stejně. Mléko — voda — mléko atd…
Imho je to bordel v marketingových názvech — někdo říká tibetská houba vodnímu, někdo mléčnému a stejně tak u tibi krystal…
Vodní kefír skutečně dělám z mléčných krystalů — čas od času je zaluju oslazenou vodou a nechám to zkysat. Jednu várku bez bílkovin a tuku krystaly přežijou v pohodě, po druhé se začínaí tvářit tak nějak nešťastně. Pak potřebujou zase alespoň 2 mléčné dávky. Nakyslou vodu pak používám jako startér do limonád — ted přeliju něco kde je další cukr a nějaká chuť a nechám prokysat — většinou v zavřené lávhi, aby to mělo bublinky. Viz všechny zdejší recepty na limonády.
Včera ráno som ešte netušila, že nejaký vodný kefír vôbec existuje — a dnes sme mali na večeru výborný „sladký čokoládový kefírový chlieb“ — ráno som dostala od dobrej susedy vyzretý vodný kefír aj s kultúrami, včera večer som zarobila kvások (hrnček kefíru + 2 hrnčeky múky), ráno som ho dala urýchliť do jogurtovača, do poobedia sa vytvorili krásne bubliny, získal i príjemnú kyslú chuť a už stačilo iba zarobiť finálne cesto a upiecť — Zuzka, vďaka za dobré informácie a linky . Takže vodný kefír parádne poslúži aj ako kvások a navyše bez mlieka, ak niekto mliečne výrobky nemusí …
Co takhle jako sladidlo do vodního kefíru sladový kanditní výtažek? Bude to fungovat?
ten bude kefíru chutnat — jen ho teba bude barvit na tmavo
Není to chyba? 80 g zrn je opravdu polévková lžíce? Nějaká velká, ne?
plus mínus — převážila jsem to, ale zrovna mi zbyla spíš menší zrna a polévková lžíce má 50 g. Až se zase rozrostou, tak těch 80 klidně můžou dát…
Díky za odpověď. Každopádně jsem z toho trtochu jelen. Mám poměrně velkou dřevěnou lžíci a vrchovatá obsahuje cca 20 g tibetské houby. Je teda pravda, že jsem to nijak nehnětl, ale použil přirozeně načechranou propláchnutou hmotu. 20 g do půllitru cukerného roztoku s třtinovým cukrem a 20 g do roztoku se sladem. Hokus pokus a uvidíme co to udělá. Vlastně potřebuji přijít na to, jak ideálně a smysluplně uchovat kefírky v době, kdy nechci kefír. Nemáme takovou spotřebu.… Každopádně díky moc za rady a vůbec celý blog.
Tak mám nějaké těžkotonážní kefíry 😉
Na nepravidelnou spotřebu mléčného kefíru je ideální sušená prášková kefírová kultura z milcomu.
http://www.milcom-as.cz/vum-a-laktoflora/produkty-laktoflora/produkty-pro-domaci-pripravu-mlecnych-vyrobku.html
Aleš Linhart kefírky (houbičku) jsem uchovala v mrazáku.Propláchla jsem ji studenou vodou a dala do mikrotenového sáčku a byla tři roky v mrazáku.Před dvěma měsíci jsem ji vyndala a je v pohodě.Jarka
Mohu poprosit o ujasnění s vodním kefírem?
Mám zavařovačku, vejde se do ní cca 650ml vody. Kolik by ní mělo přijít krystalů a kolik cukru? Toho cukru, jestli to správně chápu, by mělo být 120g ?
A kolik cukru do stejné sklenice při nemléčném cyklu mléčné houby?
Do vodního kefíru cca 12 – 15% — tedy pro 650 ml to je 6,5*12= 78 g cukru — dvě až tři lžíce cukru a k tomu tak lžíce zrn. Pokud tam budete mít víc zrn, tak se nic nestane, jen to prokysá rychleji a když tam dáte víc cukru, tak to holt bude sladší.
Do nemléčného cyklu taky tak nějak.
Orientačně se dá říct, že na lžíci zrn dvě lžíce cukru.
Článek o vodním kefíru mám rozepsaný, snad bude brzo.
Děkuju pěkně za odpověď. Já jsem v tom odstavci četla 15 – 20% a těch 120g přišlo (na chuť) docela dost. 12 – 15% už mi zní líp.
Na článek se velmi VELMI těším!
Poradíte, prosím, jak vyrobit Ayran? A jaký je přesně rozdíl oproti kefíru?
Díky.
Tradiční ajran je jogurtový nápoj. Jeden díl jogurtu, dva až tři díly vody, sůl a případně koření — nejčastěji česnek, okurková šťáva, máta, koriandr a tak. Všechno se to rozmixuje s ledem a pije.
určitě půjde udělat i z kefíru, jen pak bude mít ostřejší chuť.
Zdravím, tibetskou houbu mám a s kamarádkou vedeme skupinku na FB https://www.facebook.com/groups/393705340762974/, rady, diskuze, výměna zkušeností 🙂 Nemohu souhlasit, že lze tibetskou houbu používat ve vodě nebo v rostlinném mléce — houba se živí mléčným cukrem, laktózou, a ta je obsažena pouze v mléce živočišného původu. Houba je sice schopná udělat jednu dávku vodního kefíru (zda však obsahuje tolik prospěšných látek, těžko říct, když se houba nemůže naplno rozkvasit), ale rozhodně ji to škodí a za čas může odumřít. Do vody jsou určeny tibi krystaly (japonské vodní krystaly) a do slazeného čaje kombucha.
Vždyť to píšu, že zvládne jeden nálev maximálně — kefír je kolonie mnoha velmi různorodých bakterií, které jedí ledacos, ne jen laktozu (výhradně laktozou se živí jen menší část lactobacilů, zejména těch ze smetanových kultur), najdete tam mikroorganismy žeroucí libovolné škroby, ale i se schopností lipázy. Ty ostatně jsou zodpovědné za stavbu kefíranu.
Mila Zuzko, je mozne nejak vypestovat kefirovou houbu z kefiroveho napoje ? Tady u nas(Bahrajn) nikde neni, jen kefirovy napoj, obcas. Jinak asi jen objednat, ze ?
Dekuji za odpoved.
BTW vyrabim uuzasne perlive zazvorove pivo !!! Samo ze podle Zkvaseno :))
Z kefírového nápoje půjde dělat další kefírový nápoj, minimálně několikrát. Prostě poslední decku kefírového nápoje nalít do litru čerstvého mléka a nechat v teple (ty horka v v Bahrajnu budou ideální) zkysnout. Tipla bych si že tak přes noc by to mělo být tak akorát.
Novou houbu to ale neudělá, ty klíčové mikroorganismy, které dělají kefíran — onen polysacharidový domeček — se zdržují jen v něm. Vědci praví, že první kefírová kultura vznikla tak, že se lilo mlíko do špatně vypraných kozích či ovčích žaludků.…
Do Bahrajnu ovšem díky základně určitě budou zasílat američani, které je naopak potřeba přemlouvat, aby poslali něco do divoké Evropy.
Takže bych koupila sušenou kefírovou kulturu třeba tady http://www.culturesforhealth.com/starter-cultures/kefir-cultures.html
(nevím jak na Slovensku, ale v ČR ta sušená, co ji prodává milcom nejsou zrna, takže vyrobí opět jen kefírový nápoj)
Jinak čerstvá zrna přežijí tak týden v poště v jednom mléčném nálevu, tak případně by ti to mohl poslat někdo z domova čerstvé nějako osvědčenou metodou u které víš že do toho týdne dorazí.
Diky za rychlou odpoved. Zkusim poskemrat po kamaradech ze zakladny nebo v mistnim bio obchode( me napadlo).
Zuzko jsi plna inspiraci, dekuji za recepty.
Supr clanek
Dotaz: cetl jsem ze vod. kefir ma PH velice nizke. Hrozi pro delsim uzivani zvysene riziko nachylnosti ke tvorme zub. kazu? da se PH nejak zvysit aniz bych znehodnotil obsazena probiotika?
diky
Dobrý deň
Mám Tibetskú hubu, ale nakoľko som si chcela urobiť prestávku, zamrazila som ju v sklenenej fľaši a teraz pri robení kefíru cítim trošku nahorkastú chuť. Prosím o radu, či je to v pohode — zdraviu neškodlivé, alebo ak nieje niečo v poriadku, či sa to dá najako odstrániť.
Ďakujem vopred za odpoveď
za pár dní by se to mělo zpravit 🙂
Dobrý den, mám takový hodně hloupý dotaz — co se stane, když kefírová zrna sním? Manžel mi omylem část kefírových zrn (které jsem měla odložené kvůli získání bzl. kvásku z kefírové houby), které jsem měla v misce spolu s hodně prokysaným kefírem (už spíš tvarohem) vrznul do mixéru, kde jsem připravovala smothie, v domnění, že je to kefír. jako bylo to dobré, ale chci vědět, jestli nám z toho nehrozí případně nějaké zdravotní komplikace. Moc děkuji za odpově´d.
Rozhodně vám nenastanou zdravotní komplikace, zejména když už je vaše břicho na kefír vzniklé. Spíš naopak, dostanete do sebe i ty bakterie co produkují kefíran. Teoreticky by bylo super konzumovat i rozmixované kefírové houbičky, ale ono to výrazně zvyšuje slizkost toho kefíru…
Skusila som z mliecneho kefiru,ked sa uz oddelila syrovatka,vyrobit tvaroh,je trosku suchsi,nez kupovany,ale vyborny !!
kefírový tvaroh je výtečný! Jinak jeho suchost a míru hrudkovitosti ovlivníte teplotou, na který sýřeninu ohřejte — pokud kefír necháte jen vykapat, tak dostanete měkké žervé — jestli ho chcete zjemnit, tak před nalitím do plátna tam přilijte kelímek smetany.
Určitě neohřívejte kefír na 70 stupňů — tam se pak začínají změnit a zpevńovat bíkoviny, takže vznikají vrzavé hrudky tvrdého tvarohu.
Dobrý den, děkuji za informace na vašich stránkách. Prosím, jak postupovat při výrobě kefíru z rostlinných mlék, jestli je to vůbec možné? Zatím se mi výroba nedaří… Děkuji moc
Je to složitější, protože rostlinná (ne)mléka obsahují úplné minimum nutrientů pro bakterie oproti nabušenému kravskému mléku, které musí vyživit obrovského tura. Nicméně když si uděláte doma mandlové mléko, osladíte ho a hodíte do něj na jedno kolo zrnka mléčného kefíru, tak to zakysá.
Pokud se chcete zabývat rostlinnými kysanými výrobky, googlete „vegan kefir“ či podobně, receptů je po internetu milion. Vždy je nutno ale počítat s tím, že výrobek nehoustne a nelze jej opakovat po generacích očkováním z minulé várky, protože mikroorganismy na tak chudém substrátu neprospívají.
pouzivam na kefir uz mesic v kuse pouze kvalitni kokosove mleko a houbicky ziji, kysaji a dokonce rostou. vypada to ze kokosove mleko je dostatecne nabusene… 🙂 mimochodem kefir z kokosoveho mleka je vyborny.
Odkaz na „dlouhý a velmi podrobný návod na mléčný kefír“ v úvode článku nefunguje.
https://www.zkvaseno.cz/2013/07/mlecny-kefir-prakticky.html
Dobrý den ,
marně sháním kefírová zrna. Věděla by jste kde je mohu sehnat? Na internetu jsem našla pouze mléčné kefírové kultury, ale bohužel nevím zda je to stejné. Podle toho co tam je napsáno je to jen na 30 dnů.
velice děkuji za info
Andy
Obojí (a mnoho dalšího) zasílám z obchodu Fermentárum.cz, vodní a mléčný kefír jsou úplně rozdílné kultury, nejdou zaměňovat. Pokud se o jakoukoliv kulturu opakovací kulturu (kefíry, kvásek, kombucha, jogurty) dobře a soustavně staráte, vydrží navěky a ještě se navíc množí.
Dobrý den, tibetskou houbu asi měsíc dva,fungovala perfektně,jak vyrostla přestala fungovat,vyrábět kyselý kefír nebo nakonec vůbec,můžete mi poradit co s tím?
Kultury samy o sobě nevymírají, fungují donekonečna pokud jim zhruba jednou za týden dodá člověk živiny, tedy vymění živočišné mléko zkyslé za čerstvé. Nic víc to nechce. Zabít jde snad jen uvařením nebo opravdu mnohaměsíčním hladověním.
Bohužel nedovedeme poradit bez podrobného popisu, jak jste s kulturou zacházel. Doporučíme přečíst obecné návody (zde na webu nebo v knihách Umění fermentace či Síla přírodní fermentace nebo na stránkách, které kulturu prodávají) a porovnat s vaším postupem.
Dobrý den, děkuji za hezké články a odpovědi na dotazy.
Rada bych se také zeptala.
Mám doma krystaly na vodní kefír, ze začátku mi pěkně perlily, ale poslední dvě várky přestali perlit, nevím kde dělám chybu. Dělám cukerný roztok v poměru 1,5 l vody a 160 g bílého cukru a 1 sušený fík (který jsem předtím nechala pro jistotu projít varem), nechala stát při pokojové teplotě 2 dny v plastovém džbánku a ani jedna bublinka.
Děkuji za radu
Bublinky dělají kvasinky a ty nechtějí nic jiného než teplo, cukr a vodu. Dříve nebo později se musí v jakémkoliv fermentu objevit, protože jsou naprosto všude kolem nás a je naopak daleko větší problém se jich zbavit.
Bubliny se zachytávají a rozpouštějí do nápoje při uzavření nápoje hermeticky pod víčko, zkuste přidat do sekundární fermentace malý podíl nějaké šťávy nebo džusu z čerstvého ovoce, uvidíte, jak se to rozjede a budete malovat kuchyň.
Dobrý deň, prosím, ohľadne tohto faktu by som sa chcela spýtať: „Kefíry jsou také velmi dobré tekutiny na zadělávání těsta — při dostatečně dlouhém odležení začnou fermentovat mouku a vznikne z toho kvásek, při použití do těst kypřených práškem jejich kyselost pomáhá lepšímu výsledku“ Skúšala som takým spôsobom, že som múku zamiešala s kefírom večer, na noc som dala do chladničky, ráno som pridala ostatné prísady (vajcia, cukor, aj kypriaci prášok), a takto upiekla (muffiny). Moja otázka znie, či by som mohla alebo mala cesto pripraviť kompletne a tak dať odležať? Ďakujem za odpoveď
Budete muset vyzkoušet, nicméně počítejte s tím, že kefírové bakterie žerou cukr a po noci strávené trávením cukru ho v těstě ponechají méně, než kdyby se přidal cukr do těsta až před pečením. Je to podobné, jako když se připravuje přes noc snídaňový kefír s vločkami, do kterého když se dá sladké ovoce, už není ráno sladké.
Druhá polemika může být kolem kypřicího prášku: je to zásaditá látka, která se má smíchat s kyselinou (zde kefír) a ihned dát péct, protože během krátké chvíle se začne tvořit chemickou reakcí kypřicí plyn. Kdybychom dali kypřící prášek do těsta hodně dopředu, reakce proběhne, plyn z těsta unikne nebo se bublinky při přelévání do formy poškodí a tipl bych si, že výsledek nejspíš nebude nadýchaný.