Startéry
16. září 2012; přečtete za 5 minut
Startér je něco, co obsahuje kulturu kvasinek, bakterií nebo plísní, kterou chceme rozmnožit, aby nám vyrobila požadovanou potravinu.
Bakterie a kvasinky si v rámci evoluce vyvinuly nejrůznější mechanismy, jak přežít, a zahrnuje to i postupy, jak zabránit množení nežádoucích organismů. Třeba výrobou kyseliny mléčné, která okyselením prostředí znemožní konkurenčním živočichům sežrat to, co chtějí sežrat laktobacily. Takže pokud do neutrálního prostředí přidáme nějakou startovací kulturu, bude mít výhodu proti divokým kvasinkám a bakteriím, které létají vzduchem a výrazně tak zvýšíme šanci, že nám to nezplesniví, nenaroste křís, nenastane hniloba a podobně. Různé kultury mohou produkovat trošku odlišné produkty — nejvíce se toho využívá třeba v pivovarnictví (spodní a svrchní kvašení) nebo při výrobě vína. Na různé sýry potřebujete různé kultury, něco jiného dělá jogurt, něco jiného podmáslí nebo třeba kefír. Nejvýraznějšími rozdíly jsou v tom, jakou teplotu potřebují k optimálnímu množení. Pokud chcete mít profesionální kvalitu toho, co kvasíte, tak v rámci ČR jsou takové nejspolehlivější zdroje na mléčné výrobky Milcom, na pivo Vaše pivo nebo třeba vinařské kvasinky BS vinařské potřeby.
Pokud ovšem nepožadujeme přesnou a konkrétní kulturu, což je nám při fermentaci potravin nebo nízkoalkoholových limonád celkem šumák, tak si vyrobíme doma něco sami.
Pro úplnost je potřeba zmínit jako zdroj lékárnu. Pokud máte někde tablety s laktobacily, zejména ty, které je potřeba uchovávat v ledničce, tak prostě do nálevu nasypte obsah jedné kapsle.
Další možnost je vzít část nálevu z předchozího úspěšného kvašení, a to tehdy, pokud vám koření a šťáva předchozího kvašení nebude překážet v chuti várky příští. U profesionálních kultur se opakovaným užitím mění složení osazenstva, takže je nejde opakovat nekonečně a mlékárny musí mateční kulturu pěstovat na živném substrátu, anebo ji nakupovat od výrobce kultur, nemůže používat zbytek jogurtu či podmáslí z minulé várky. U fermentace víceméně nadivoko to jen s malou dopomocí jde.
Výborným startérem je čerstvá syrovátka. Získáte ji snadno — vykapáním jogurtu nebo mléčného kefíru po dobu 12 a více hodin v chladu přes husté plátno. Oddělí se vám syrovátka a hustší jogurt (vznikne tak řecký typ nebo dalším vymačkáním syrovátky čerstvý mazací sýr). A právě syrovátka je buď výborný iontový nápoj, anebo právě startér mléčného kvašení třeba zeleniny. Kefír je ale komplexnější kultura, takže, zejména když produkt dosladíte, tam bude probíhat i alkoholové kvašení. Zabránit tomu můžete osolením — slaný roztok umožňuje množení právě laktobacilům, ale kvasinky v něm hynou (proto by kynuté těsto nemělo obsahovat více jak 2 % soli). Sůl zároveň způsobuje zpevnění pektinu, takže zelenina kvašená v dostatečně slaném nálevu bude křupavější.
Pokud máte zrna vodního kefíru, který byl krmený jen glukózou (a tudíž tam není zbytkový cukr), může krásně fungovat jako neutrální startér. Při mléčné fermentaci ovocných šťáv se používá základ buď z vodního kefíru nebo předkvašený zázvorový, pampeliškový, lopuchový, slézový nebo jiný kořen. Kořeny, které jsou plné inulínu, totiž kvasí obzvláště ochotně, protože inulín je pro laktobacily pochoutka, tedy prebiotikum. Jedno pampeliškovo-lopuchové pivo mi tu kvasí, takže stay tuned, po prvním nepovedeném pokusu to nabírá daleko zajímavější směr.
Dají se použít i ovocné šlupky, které bývají plné divokých kvasinek, ale tam se musí počítat s tím, že tam budou sedět i jiné kultury — kromě saccharomyces mívají rády ovocné slupky i octové kultury. Ovšem to by opět měl řešit slaný nálev, protože pokud sůl zabrání tvorbě alkoholu, octové bakterie nebudou mít co žrát a bitvu o zdroje vyhrají laktobacily.
Kombucha obsahuje octové bakterie a alkoholové kvasinky, takže se hodí jen na výrobu kombuchového nápoje nebo octa. Limonádu vám při dlouhém kvašení zkysá na ocet a mléčné kvašení neumí.
Velmi ochotně a nadšeně kvasí taky žito, tef, proso, oves a pohanka. Určitě se to dá velmi výhodně použít při výrobě kvasu do těsta. Ostatně kvas sám je startérem, že. Ale jeho použití u kvašení zeleniny má trošku nevýhodu — totiž ztrátu čirosti nálevu a moučnou příchuť. A stejně tak jako kefír či ovocné šlupky to s sebou nese i alkoholové kvašení, které provádí saccharomycesa (bez ní by vám to těsto nenakynulo) — tedy pokud je tam nechcete, tak je nutno solit.
Na druhou stranu existuje cosi jménem rejuvelac, což je zkvašené naklíčené obilí, které ovšem má produkovat probiotika, takže to nebude jen zákvas na režnou. Výsledkem má být čirý nápoj. Tedy další potenciální startér. Návod mám zpracovaný zde.
Anglické zdroje tvrdí, že sůl se dá nahradit celerovou šťávou nebo přidáním mořských řas. U těch mořských řas si ale nejsem jistá, jestli jejich hlavní efekt není právě osolení, protože třeba sušená kombu je slaná dost výrazně. Takže pro ledvináře a kardiaky nic moc. Ale třeba právě kombu dodá výraznou umami, takže přidávat ji do kysaných směsí vůbec není marný nápad.
Kdo se bojí kysat nadivoko, tak použije startér, který se povede každému, kdo zvládne dát do cedníku plátno a na to vyklopit kelímek jogurtu.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
57 komentářů
Velmi dobrý článok 🙂 niečo také som dlho hľadal
ahoj, nemas nejaky tip na starter pro ryzove vino? hledal jsem vsude mozne na netu ale vichni pouzivaji takve kolacky — susene kvasinky, ktere se podle vseho lisi od jinych kultur a hodne ovlivnuji kvalitu vysledneho produktu
diky za radu a skvely blog
ve vietnamské tržnici seženeš speciální rýži na výrobu vína i s balíčkem enzymů, které rýži rozštěpí a uvolní pro kvašení cukry, je to i s návodem — ve vietnamštině, ale mladí ti to přeloží. je třeba dodržet teploty, zkoušeli jsme to, saké jsem teď koupila originál a bylo stejně hnusné, jako to naše — teplé je dobré , studené divné.
je třeba počkat dost dlouho, než je to pitné
ha — mohla bych poprosit o konkrétní tip kde a jak to hledat? (ideálně obrázek) V malešické tržnici, kam chodím tradičně jsem nic takového nenašla a to ani u paní Han, která má čínské produkty. Korejci z Korunní taky nic. Zkoušela jsem použít koji a běžné vinné kvasinky, ale výsledek bychl hnusný, tak z toho bude ocet a ten taky není žádný zázrak. Zatímco sladké rýžové nefiltrované víno, co mají Korejci je vcelku dobré.
Zkuste se zeptat u Viet food girlfriends http://www.vietfoodfriends.cz/
tak to fakt mají, hodím zítra na facebook fotky toho jak vypadá pytlíček, co je teba hledat.
V tržnici na Olomoucké. 😛
Díky za pochvaly — rýži jsem kvasila, ale na ocet a to jsem použila vinku a nebo kvasnice. Ale je fakt, že než jsem do toho nalila ten ocet, tak to nebylo moc dobré — jenže já to potřebovala zoctovatět, takže mezistupeň mě netrápil. bohužel do alkoholů nedělám — to u nás v rodině dělá tatínek.
Parada! Parada! Vase stranky jsou perfektni! Uz se tesim az se do neceho pustim! 🙂
Dobrý den, nakládám každý rok cca 30 lt zeleniny do 4% solného roztoku, vždy velmi úspěšně a bez cizích přídavků — na podzim, když je zelenina nejlevnější.
1) Pokušel jsem se teď o řepu dle Vašeho receptu a přidal jsem do ní nálev z října. Nic se nestalo ani po 14 dnech při pokojové teplotě. Je tento nálev už „neaktivní“?
2) Syrovátka z jogurtu — asi z nepasterizovaného že? Proč by se jinak pasterizace dělala anebo se mýlím?
3) Zkusím ještě jednou naložit a místo pokojové teploty dát materiál do 12 – 15 stupňů. Bude to lepší?
Po čtrnácti dnech by to mělo začít něco dělat. Dejte to víc do tepla a ještě chvíli počkejte, jestli se to nerozjede. V chladním prostředí se bakterie nerady množí a proto začátek kvasného procesu je potřeba je nechat alespoň ve 20 stupních, lépe okolo 30 stupňů — jinak se tam může začít množit kdoví co.
Syrovátku ideálně z kefíru (klidně kupovaného), je v něm daleko širší spektrum kultur a to včetně těch, co žerou raději zeleninu než mléko. Viz článek o syrovátce někde tady. Jinak jogurt z nepasterovaného mléka v ČR nekoupíte. Mléko se pasteruje a pak se očkuje čistými kulturami, takže čistý, bílý jogurt bez jakýchkoliv dalších adititv obsahuje aktivní bakterie Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus a nebo ještě nějaké další typu Casei a tak, pokud je to jogurt typu activia.
Dobrý den,
zaujala mne zmínka o vodním kefíru (Tibi) a alkoholovém kvašení. Chápu tedy správně, že vodní kefír obsahuje v konečném výsledku i alkohol? Dávám ho totiž i dětem, tak mě to celkem dost zajímá :))).
Také bych ráda věděla, zda je možné použít jako startér ke kvašení právě ten vodní kefír, pokud je krmen třtinovým cukrem a tudíž nějaký zbytkový asi obsahovat bude. Vadí ten zbytkový cukr při kvašení nečemu?
Mléčné i vodní kefírové krystaly obsahují i kvasinky, které produkují alkoholové kvašení. Když ho nakrmíte dostatkem cukru a necháte kvasit dostatečně dlouho (tedy alespoň týden), tak se vám tam tam objeví alkoholu tolik, že to půjde i poznat. Ostatně tak se vyrábí kumys, který ve své podstatě je alkoholickým nápojem.
Při běžném užívání je tam toho alkoholu naprosté minimum. To už ho najdete víc v čerstvé kombuše a tak je přece synonymem ultrazdraví 😉
Zbytkový cukr vám dělá chuť a v případě že tedy jednou fermentovaný kefír (tedy čerstvě slitý) použijete jako startér pro něco jiného, tak je i krmení pro druhou dávku fermentace, pokud tam další cukry (třeba v ovocné šťávě a nebo v zelenině bohaté na škroby) nedodáte.
Ani jedno nemá potenciál nějak tělu škodit — tak jako tak jde vždycky o míru (u cukru škodí jeho přebytek, ne cukr sám o sobě).
Moc děkuji za vyčerpávající informace, jakmile se vrátíme z prodlouženého víkendu, jdu dělat kvasicí pokusy dle Vašich návodů :).
Asi som sa stratil 😀 …ale neviem ako na ten zazvorovy starter. Aky je postup? Co tam treba dat? Predpokladam, ze nastruhat zazvor, trochu cukru a nechat len tak v pohari..alebo sa mylim? Nikde som sa to nejak nedocital. Ani z toho videa o zazvorovom pive som nepochopil ako urobila tu kulturu.. Sa mi zda, ze je proste uz mala a ukazovala len tvorbu „sirupu“. Vdaka moc moc moc za objasnenie..
Čerstvý zázvor i se slupkou (tam sedí zárodečné kultury), kdo nevěří zázvoru, přidá třeba trochu chemicky neošetřených jablečných šlupek. A cukr, aby měli kultury co žrát.
A teda vodu, samozřejmě. A počkat.
Super, vdaka…presne tak som nalozil vcera, takze uz cakam 🙂 …bude verit zazvoru 😀
rejuvelac už jsem párkrát zkoušel. nejdřív mi to dělalo spíš nechuťárnu, ale s pozorovatelnými účinky. pak už to bylo i lepší. ale záleží na použitém obilí (já měl většinou směsku). dokonce jsem párkrát ten „odpad“ použil jako základ pro pivo. jednou bylo fakt výtečné. bohužel při domácí alchymii neuznávám ani recepty, natož zaznamenávání a paměť mě naprosto zklamala 🙁 pivo mělo skvělý pivní bukét i říz a naprosto čistou nahořklou chuť. což mě právě mate. v paměti není nějaké moc dochucování a navíc jsem se s tím nepáral a použil na to pekařské droždí! i kdybych zapomněl, že jsem tam dával nějaký sporýš (ten podezřívám nejvíce), tak klasické droždí by šlo do kysela, minimálně by mělo ocásek. nemluvě o tom, že jsem rejuveloval tuším spíš žito a pšenici, maximálně špaldu a nebyl tam ani snad ječmen. fakt to sám nechápu. co chápu, že to byl jediný vydařený pokus, výsledky ostatní pokusů byly pouze zdravé 🙂 jinak ohledně saké (jsem spíše na 90% teoretik). dneska už se to možná sladuje, ale původně, protože se používala jenom rýže, která je těžce klíčitelná, tak se používalo to štěpení dvoustupňové. v tom zázvoru jsou právě ty spory plísní tuším typu stejného jako skoro ve všem (sojovka, tempeh…). ta plíseň štěpí škrob v rýži na jednodušší cukry a až potom z toho koláčku se to očkuje kvasinkama, které vyrábějí alkohol. v kurosawovi byli někdy vidět velké hliněné nádoby a v tom mléčně bílý obsah a to pili. takový saké burčák. stejně jako u všeho, ležení a zvyšování alkoholu v produktech je dobré zejména pro trvanlivost, která je zase dobrá zejména pro velkovýrobu a velkoprodej, ale účinek se pak začíná blížit destilátům a není jednoznačně přínosem. původní piva a vína byla slabá a nebyla tak vzdálená kvasu nebo silnějším kefírům. pokud se někdo snažím přejímat technologie velkovýrob, například u piva, tak to je podle mého názoru špatná cesta v mnoha ohledech. nehledě na to, že to není zábava. odpadá experimentování, intuice a fortel, který by měl být výsledkem zkušeností…
ještě bych chtěl dodat, že původní piva byla „většinou“ (!)slabá 🙂 trapistická a podobná piva byla zase vždycky, i přes tradiční (přestože spíš velko), výrobu silnými bolehlavy s obsahem alkoholu převyšujícím většinu vín 🙂
Díky za obsáhlé zkušenosti. Ta plíseň je aspergillus oryzae a na zázvoru jí bohužel není dostatečné množství, aby to fungovalo jako startér. Našla by se na čerstvé rýžové slámě, ale ta jaksi… No takže je potřeba ji objednávat přes zahraniční e‑shopy, český jsem nenašla.
Osladila jsem si tvaroh a pak jsem na něj pozapomněla a za tři dny v lednici vznikl alkoholický tvaroh (nic moc dobrého, když už jsem u toho).
Rýže zkvasí celkem ochotně, když se uvaří, zalije vodou, osladí (stačí 20dkg na pětilitrovej demižón) a naočkuje kouskem chlebové střídky
No takhle tu mám tu doslazovanou verzi rýžového octa. Ale asiati to dělají bez cukru, protože mají koji, která se nevíc přirozeně vyskytuje na rýžových stvolech a tedy když jsem to s tím zkoušela, tak výsledek prostě nebyl dobrý a ten ocet je taky nějakej takovej vachrlatej. Ten z doslazovaný rejže byl super.
Dobry den, muzu de zeptat jak dlouho vydrzi v lednici syrovatka. Podle jedne knizky co mam vydrzi mesice. Kdyz si ale koupim cerstvou syrovatku, je na ni datum spotreby max 2tydny. Dekuji
Měsíce určitě ne — leda zmražená a pak netuším kolik mikrobů by přežilo, ale nějaké významn množství asi ano. Jinak sladká se zkazí rychle, kysaná kefírová mi v lednici v petce s vymáčknutým vzduchem vydrží v řádu týdnů.
Dobrý den. Asi to sem nepatří, ale přečetla jsem kde co a nikde se nic moc nedozvěděla. Já bych chtěla konečně vědět jak je to s klasickým pekařským droždím. Už vím že za syrova se jíst nemá,ale mě moc chutná a tak si ho občas jen přidám do horkého jídla,abych nevařila a nepřišla o vitamíny.Je to tak dobře?Nevíte prosím?Na pečení ho nepoužívám vůbec,na to mám naštěstí šikovný kvásek,ale ta drožďová chuť mi občas chybí a nedokážu si pomoct 🙂
Moc děkuji za odpověď. Miky
Droždí ničemu nevadí a neškodí. Je obětí propagadny fanatických kváskařů, kteří jsou neschopní si o kvásku něco přečíst. S hrůzou by zjistili, že kvásek obsahuje stejnou kvasinku, jako droždí (jde o čistou kulturu saccharomycesi cervisae), jakou se kvasí víno a nebo pivo (byť se můžou mírně lišit jednotlivé „odrůdy“.
Pokdu vám droždí chutná, tak ho klidně jezte i syrové — ono se ve střevech neusazuje (kdyby se usazovalo, tak by to bylo fajn, protože bychom si sami vyráběli alkohol) a je plné b vitamínu.
Při srovnání kváskového a drožďového pečiva nevychází to kváskové lépe kvůli absenci droždí (které tam stejně je), ale protože moderní pečivo je rychlené a dopované kdoví čím, aby bylo levné a rychle hotové a tudíž tam zůstávají antinutriční látky a škorby nesjou správně zpracované. Ale za to nemůže chudák droždí.
Stejně tak je hloupost tvrdti že je příliš moderdní a netradiční — drtivá většina světa pekla po celou svou historii kynuté pečivo z droždí — zbytků po výrobě alkoholu, protož ne všude roste takové obilí (třeba žito), které obsahuje ty správné kultury na kvásek. A bílé pečivo, které se překvapiě také peče od té doby, co nějakého prvního zemědělce napadlo mouku přesít je prostě lepší jen z droždí, než kváskové.
Moc vám děkuji za odpověď.…ulevilo se mi dá se říct 🙂 já už nesrovnávám kupované a domácí,protože už vlastně žádné pečivo nekupuji.A tak se mi díky Vám opět osvědčilo, že nejlepší je: VŠE S MÍROU a že tělo si dokáže říct samo co potřebuje a co mu svědčí. Moc děkuji Miky
Zuzko, myslíte, že když ke starteru pridam jeste kapsli techo probiotik http://www.zdravastreva.cz/page/81630.bio-kult-premiove-probiotikum/, že dostanu o to zdravější výsledek? Nebo kolik probiotických kultur se může pomnožit ve fermentované zelenině za pomocí syrovátky? Hádám, že to nebude jen těch cca 5 kmenu ze syrovátky. Prcek (1,5 roku) totiž bere atb, která sice krome kvasu doplnujeme nejakymi detskymi probiotiky, ale tyhle maji tech kultur o dost vic. Na nej jsu podle me ale moc silna. Nebo myslite, že by je mohlo i dítě? Omlouvám se za dotaz spíš na lékaže, ale vy jste určitě větší specialista na probiotické kultury;-)
JEstli jsou na někoho probiotika v kapslích příliš silná (neumím to posoudit jestli taková situace nastává a nebo ne) se pozná podle toho že se po nic zhorší průjem, ale bude trvat jen chvilku.
Obecně bakterie mléčného kvašení jsou na antibiotika hodně citlivá a je zbytečné je užívat s atb, protože prostě nepřežijou. Tady je onen bacillus subtilis, případně v enterolu je Saccharomyces Boulardii a nebo odolný je Bacillus clausii (probacin). Jinak všechny tyhle kmeny bývají přítomny v mléčném kefíru (ne v kefírovém mléce, v kefíru ze zrn).
Chce to tedy při užívání ATB podávat odolné kmeny, ostatní až pak při rekonvalescenci.
Pokud máte tu syrovátku z kefíru, tak tam je ona tabletka moc neobohatí, protože až na ten bacillus subtilis jsou všechny kmeny z bio-kultu. Ovšem netuším, jestli zrovna ten jejich kmen umí anaerobní procesy a jestli by přežil.
Plus tedy obecně kmeny bacillus subtilis při kvašení smrdí a vytváří více či méně slizu. Když necháte osliznout salám, tak za to může B.s. (ten v probiotikách bude jiný kmen než ten z oslizlých potravin — berte to třeba jako druhy hříbků).
Pokud tabletku probiotik přidáte do syrovátky z jogurtu, tak vám pochopitelně obohatí různorodost mikroflory. OVšem sama zelenina na sobě nese vlastní mikrokultury — většinou lb. plantarum a brevis + další.
Takže pokud tam přidáte biokult, je možné, že se tam pomnoží i jeho kultury. Ale rozhodně vám to nezaručím. Jde o společenství živých organismů, co si dělají co chtějí (nemusí být úplně spokojeny s krmením zeleninou — je pravděpodobnější, že přežijí na jednoduchých cukrech v kefíru.)
Mno — doufám že jsem v tom neudělala větší bordel. Zjednodušená rada by zněla — pijte kefír 😉
Dobrý den,
chci se jen zeptat zda se dá použít kozí syrovátka kterou kupuji od jedné pani. Jde o to že má syrovátku jako odpad z výroby sýrů a minule když jsem si pro ní měl jít tak mi řekla že je moc brzo že má syrovátka ještě asi 80 stupňů. Nevím proč to tak zahřívá jelikož neznám její postup při výrobě sýra ale napadá mě zda takováto syrovátka je ještě života schopná a dokáže nastartovat kvašení? A nebo zda bych si měl koupit od ní litr mléka a nechat ho při pokojové teplotě zkysnout a přecezenou syrovátku potom použít jako startér? A ještě se chci zeptat kolik se dává syrovátkového startéru?
Děkuji za radu. Vláďa
Jde o tzv. sladou syrovátku — zbylou po výrobě sýra — ten se sice zaočkuje kulturou, ale pak se zahřeje a srazí syřidlem. Určitě je dobrá na pití, ale bohužel jako startér úplně fugnovat nebude. Jinak syrovátky, coby startéru se dává podle toho, jak rychle to člověk chce mít prokvašené a jak to chce mít řídké. Takže třeba když mi zrovna zlobí kvásek, tak smíchám kefírovou syrovátku a nebo přímo kefír s moukou a za chvíli mám kvásek hotovej, ale do zeleniny dávám třeba jen lžičku.
Ahoj Zuzko,
moc zajímavé stránky, ale pořád tápu. Chtěl bych se zeptat asi na dvě věci. První, je kefír vyráběný tibetskou kefírovou houbou dobrý typ, jak jej vyrábět, anebo existuje vhodnější varianta?
No a ta druhá, chtěl bych si kvasit zeleninu, avšak jako tlakař (nic strašného, ale přeci jen) bych nerad solil tolik, kolik se píše. Chápu to teda správně, že lze z jogurtu vykapat syrovátku, tu přidat k zelenině a kvasit?
Objednával jsem si tu kefírovou houbu, tak bych tam pak mohl nalít i syrovátky této. Pak by probíhal i vznik alkoholu, pokud tomu správně rozumím. Bude to tak i u syrovátky z jogurtu? A musím tu zeleninu přeci jen osolit, abych zamezil vzniku nějakých nepříjemných potvůrek?
Díky za odpověď a hezký den přeju,
Martin
Dobrý den.
Rád bych dal kysat červená rajčata v Tescu koupená.
Pečlivě je omyji (v slabě růžovém hypermanganu?),
nakrájím na čtvrtky, přiměřeně osolím, přiliji syrovátku z kupovaného jogurtu a natlačím do sterilní nádoby. Pokud to bude nutné, přeliji slanou převařenou vodou, zatížím, uložím do 20°C a hlídám.
Prosím o názor, jak to dopadne, eventuelně další doporučení.Bylinky, koření?
Díky moc, Tomáš.
Kvašte je v celku v láku s kořením a případně s další zeleninou a nebo je rozvařte na kečup a ten zvkaste, nebo nasekejte na salsu s cibulí, papričkami a koriandrem.
Dobrý den.
Děkuji za promptní reakci.
Z toho, že neprotestujete proti popsanému postupu, usuzuji, že to tak mám udělat.
Dám vědět, jak to dopadne.
Vše dobré přeji, Tomáš.
Dobrý den, mohla bych poprosit o radu ? Ráda bych si fermentací vyrobila z bílého tofu sýr. Podle toho mála co jsem o tom zjistila by se jako startér měla použít miso pasta. Mělo by jít o aerobní fermentaci, miso by se mělo v tenké vrstvě natřít po celém povrchu tofu kostky a mělo by se to nechat 3 dny při pokojové teplotě, maximálně to otočit. Jenomže spousta diskutujících psala, že jim to už druhý den zplesnivělo..někdo psal, že se tofu nechává fermentovat v lednici, někdo, že při 19 stupních, jiný zase že při 25 stupních…ráda bych se do toho pustila, ale neúspěch tolika zkoušejících mě trochu odrazuje..čím by to mohlo být, že tofu plesnivý ? Napadlo mě všechno „náčiní“, které budu používat nejprve vyvařit, přikrýt nějakým díratým poklopem a ubrouskem na to ???
Kúpil som si „LactoBif Probiotics“ kde je 30 Billion (miliárd) probiobaktérií v jednej kapsli v ktorej je prášok. Je tam 5 kmeňov laktobacilov a 3 kmene bifidobaktérií.
Kúpil som si to z dôvodu, aby som si mohol fermentovať rozmixované banány (300g) s prídavkom kakaa (10g), štipkou himalájskej soli a nekopcovitou lyžičkou cejlónskej škorice, 20g panenského kokosového oleja, a to BEZ TOHO, aby som ako štartér musel používať srvátku…
Z mliečnych výrobkov používam len 100% surovú ovčiu bryndzu, 2x týždenne, a to len pre obsah vápnika.
Jem v 1hodinovom okne (každý deň lačním 23 hodín za sebou), väčšinou od 9tej do 10tej hodiny, dostatok tukov, stredne bielkovín a sacharidov (nízkosacharidová strava, ale NIE ketogénna).
Moja otázka znie : Je možné nahradiť kefírovú srvátku (60ml na 300g banánov vážených olúpaných — fungovalo mi to) 1 tobolkou o obsahu 30mld probiotík o zložení 5 druhov laktobacilov a 3 druhov bifidobaktérií ? V každom prípade som taký pokus započal pred hodinou… pridal som k tomu 50ml vody aby to bolo o trošičku tekutejšie než bez toho, a všetko spolu rozmixoval…
Zaujímalo by ma, ako dlho to môžem fermentovať v izbovej teplote v letnom období (ktoré je teraz), či stačí napr. 24 hodín…
Ďakujem pekne za odpoveď, názor… 🙂
Marek, Košice.
Ďalej ma zaujíma, či je možné fermentovať zeleninovú šťavu (zmes cvikle, zeleru a mrkvy) za pomoci probiotickej tobolky o potencii 30mld probiotík (5 druhov laktobacilov, 3 druhy bifidobaktérií).…… Myslím však že skôr než sa dozviem odpoveď, to sám skúsim…
ŠKODA, že som o tom nenašiel videjko na youtube.…. a to som písal v angličtine — svetovom jazyku…
V každom prípade ma veľmi láka skúsiť fermentovať aj napr. pomarančovú šťavu, a to za pomoci spomínanej tobolky… Jedna ma vyjde na nejakých 35centov… bodaj by jedna stačila na liter šťavy… Videl som video (pozrieť čas 4:33) https://www.youtube.com/watch?v=ncEHmgaNFis , kde pani použila možno na liter „orandžády“ len približne 25ml srvátky.… Ak má mať 1 kus 30mld probiotickej tobolky menej laktobacilov či bifidobaktérií ako 25ml srvátky, tak.…. Nie, tomu neverím.…
Marek, Košice
Dobrý den, zaujala mne zmínka o inulinu. Daly by se tedy kvasit i topinambury?
Majdaléna
Topinambury zakysané jen tak ve trošce slaného nálevu jsem měl a jsou moc moc moc dobré. Tyhle zeleniny stačí vlastně jen trošku posolit, kápnout trochu startéru, nechat to v teple ve vlastní šťávě pár dnů, občas protřepat, pak šoupnout do lednice.
A jde použít kapalina z tohoto?
http://agrolajogurty.cz/produkt/zakys-bily/
Děkuji moc za váš ferment web!
Jaké množství startéru — syrovátky z domácího kefíru (kefírové houbičky) doporučujete přidat do zelí, které bylo koupeno v supermarketu v únoru (málo šťávy, dolito 2% solným roztokem)?
Já dal na 0,7 litrovou zavařovačku cca 1,5 lžíce a musím přiznat, že po týdnu v 23st. C žádná velká aktivita (v porovnání s várkou z ledna, tam byl použit jako startér syrovátka z koupeného kefírového mléka).
Čtvrtý den od naložení jsem dolil pro jistotu do jedné sklenice (z celkových 4) cca 100ml solného roztoku a pouze a jenom tato sklenice začala fungovat, jak bych očekával. Objevili se na povrchu bubliny, folie s gumičkou se nafoukla. Dnes po 9 dnech je lák pěkně slabě kalný, zelí voní a chutná výborně.
Ostatní neaktivní sklenice: velmi malé mikrobublinky na povrchu, ne více jak 10, chuť zelí jako by to bylo naloženo dva dny, vůně to samé, trochu octová.
Napadá Vás, proč jedna dolitá sklenice funguje a ostatní jsou více méně zabržďěné? Vše je z jendé várky, mícháno a mláceno se solí a stertérem v jedné míse, tj. koncentrace cca identické.
Děkuji.
Na zelí se žádný startér nepoužívá, zvláště pak ne vázaný na živočišné nutrienty. Zelí musí zkysat samo tím, co je na něm nalepené. Teď už je na nakládání loňských hlávek pozdě, sice by měly kysat normálně, ale budou suché a asi i hnusné.
Doporučujeme místní článek o zelí nebo v levém sloupci menu MŮJ PRVNÍ FERMENT. A hlavně se nepodivovat nad tím, že jedna sklenice dělá to a druhá zase ono. Je to život, je to punk.
Musím říct, že jsem čerstvý začátečník a 99% info čerpám z tohoto úžasného webu a hned v hlavním článku o zelí Zuzka Ou sděluje toto:
„Pokud nestihnete zelí v sezoně a budete kupovat nějaké během zimy, je možné, že díky skladování v suchu už zárodečné kultury pomřely a trocha startéru se bude hodit. „
A právě proto jsem tak postupoval. O použití syrovátky pro nastartování kysání zelí je zde zmínek několik a i jinde na webu. Samo vím, že ideál čas není, ale jelikož mi první várka fungoval vpoho, použil jsem obdobný proces i nyní.
Mám ale zajímavý poznatek: včera jsem dolil solným roztokem i ostatní sklenice a fermentace u jedné začala stejně bouřlivě jako u té první, ostatní dvě jsem dělal dle zdejšího receptu na francouzsko-německý způsob s vínem, hrozny a jalovcem a tam zatím bez efektu 🙂
Dobrý den, udělala jsem si čerstvý sýr za pomoci zahřátého mléka, kefíru, soli a lžičky citrónu. Zůstala mi kefírová syrovátka. Zbylo mi jí hodně. Tak jsem do misky přilila k syrovátce mléko a nechala asi 14 dní. Dolní vrstva vypadá a chutná jako kefír a jogurt dohromady, ale nahoře se vytvořila asi 1 mm tenká vrstva nažloutlé mazlavé zátky, která nevábně voní. Co to je prosím? Dá se ta bílá část jíst nebo je to zkažené? Děkuji.
Váš osobní vkus napoví, s tím se poradit nedá.
Dobrý den,
rád bych se zeptal poté, co jsem náhodou objevil tento neuvěřitelný web. Jde mi o kvašení bylin, v současné době mě směs již několikátý den nechce nastartovat. Uložená nyní v temnu, teplota 21 — 23°C, překrytá celofánem s gumičkami. Prostor vzduchu zhruba 3 cm. Na hladině se vytvořil tenký lesklý lámavý film, ale je tmavý do hnědočerna. Po několika dnech jsem se pokusil, nevěda co, přidat trochu koupené syrovátky v naději, že je nepasterizovaná, než mi došlo, že to si v této zemi nikdo neriskne. Tedy jsem zkusil šťávu z kysaného farmářského zelí, ale se stejným výsledkem. Naložil jsem si tedy vlastní zelí, abych získal něco jako svoji kontrolovanou kulturu, ale ani to nechce kvasit, stejně jako byliny. Nyní po projití vašeho webu přidávám jako okamžité řešení laktobacily z kapsle ze zdravotního doplňku.
Chtěl bych nyní požádat o radu k mému problému, pokud to je možné, a za druhé zda se dá říct, jak dlouho může taková směs vydržet bez nastartování kvašení, aniž by se nezkazila?
Děkuji mnohokrát za odpověď
Nějak není ale zřejmé, čeho chcete s bylinami vlastně dosáhnout, jakým typem kvašení a co má vzniknout za produkt. Dát byliny do syrovátky bude pravděpodobně jen znamenat, že se vylouhují do syrovátky a moc to kvasit nebude, protože je ve směsi málo cukru. Jsem si skoro jist, že výsledkem jakéhokoliv pokusu o kvašení bylin bude (kromě macerace ve vodních limonádách, což je) v podstatě kompost, něco jako jícha.
@Vláďa Sojka
Mám na mysli mléčné kvašení u bylin pro léčebné účely (viz např. Maria Treben, Josef Zentrich), které v minulosti asi bylo poměrně běžné, ale bylo vytlačenou moderní dobou. Soustředil jsem se tak na téma, že jsem to asi opoměl více rozepsat. V tomto konkrétním případě jde o vylisovanou čerstvou šťávu z bylin, kde je i sediment pevné složky (z natě), který může být následně využit i jako surovina pro další potřeby. Zkvašená šťáva by měla být kvalitní léčivo, kdy v této formě jde o hodnotný produkt, kvalitativně hned za čerstvou šťávou, ale dá se skladovat delší dobu.
Je mi jasné, že na dálku lze stěží konkrétně poradit, přesto, lze alespoň přibližně určit problém? Co by mohlo být příčinou, že mi obě věci nekvasí (mám na mysli i to zelí). Nebo se mi to jen zdá a proces probíhá nenápadně (i když podle referencí, co jsem slyšel, by měl být zjevný)? Pro informaci — jedná se samozřejmě o malé množství, řádově pár decilitrů. Z pochopitelných důvodů se mi v tomto konkrétním případě zrovna nechce řešit jakoukoliv situaci pomocí soli.
Omlouvám se za pozdní reakci, ale nejsem stále online, takříkajíc „na drátě“.
Mléčného kvašení jde dosáhnout tím, že do substrátu (a to nejlépe pasterizovaného) vpravíte právě nějaký startér a zamezíte co nejpečlivěji přístupu vzduchu, například naplněním lahve až po okraj a použitím jakékoliv formy jednocestného ventilu čili kvasné zátky. I tak se to může mikrobiálně vydat různými směry, protože chybí selektor — sůl. Pasterizace pomůže vytlouct život a připravit substrát na kulturní naočkování.
Není třeba se obávat, že by se substrát nerozkvasil, něco v něm skoro určitě ožije a pustí se do dostupných nutrientů. Že nebublá znamená jen jedno: bakterie ani kvasinky nevyrábí CO2, ale mohou vyrábět cokoliv jiného, pokud možno by to měla být kyselina mléčná, což se dá zjistit prostě ochutnáním, jestli ferment kysne. Potichu bývají fermenty, které mají málo cukrů, cukr lze přidat (třeba 2 – 4 %), aby bylo z čeho kysat. Víc mě nenapadá..
@Vláďa Sojka
Ohledně vzduchu jsem začal pojímat podezření již čta váš web. Nechal jsem tam mezeru kvůli potenciální pěně, která se měla údajně tvořit. Ještě jsem zpočátku do nádoby vícekrát lezl, takže jsem tomu moc nepomohl. Navíc za týden hladina spadla asi o půl centimetru. Teď vzniká otázka, čím dolít? Nevím, jestli šťáva z mého zelí je již schopna této akce (ale jak říkám, nerad bych tam přidával příliš moc soli), a než vodu, tak asi vlastní syrovátku — jak zde vaše kolegyně radí, že nejlepší je z kefíru. Jestli je ovšem vhodná pro tento účel; a stále jsem ještě zcela nepochopil, zda syrovátka z průmyslově pasterizovaného produktu je plnohodnotná, co se týče bakterií?
Jako kritický bod pro tento konkrétní případ však vidím pasterizaci vlastního substrátu, jak píšete. V tom případě by asi všechny jeho účinné látky přišly vniveč. Obávám se, že se pro příště tohoto bodu budu muset zřeknout (a doufat).
Co se týče cukru, nezmínil jsem ho, ale přidal jsem tam špetku přírodního také, když jsem někde četl, asi u vás, že v té mase vpodstatě kvasí cukry. Bylo to na špičku čajové lžičky, což je cca 0,5 — 1,0 g, takže jsem to více jak 2x podhonotil. Předpokládám, že bakterie cukry rozloží?
Když se dívám zpětně, vidím jako hlavní příčinu pomalé reakce, krom vzduchu, jak píšete, možná i vodu z vodovodu, která nutně zůstala ve zbytcích na rostlinách po jejich umytí. Zbytkový chlór asi mohl vykonat své a na druhou stranu bakterie, které mu ve vodovodu odolaly, také. Nebo se mýlím?
Obdivuji plastovou kvasnou zátku na celofánu na vaší fotografii. Je to redakční tajemství? Nemohu podobnou nikde nalézt. Snad gumičky přes celofán budou funkční.
Děkuji mnohokrát za rady, hlavně za naznačení směru, kterým se vydat.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat co by se stalo kdyby jsem ten jogurt do té zeleniny dal celý, prostě bez okapání.
Nestalo by se nic zásadně jiného, akorát by byla zelenina trochu víc opatlaná sraženými bílkovinami a tukem. Bude to podobné jako nakládání zeleniny do kefíru, které Zuzka demonstrovala v pořadu Co naše babičky uměly.
Nicméně za těch deset let, které uplynuly od napsání tohoto článku, jsme už dávno zjistili, že zeleninu není potřeba syrovátkou startovat, zkvasí vždycky sama úspěšně, když se dodrží zamezení přístupu vzduchu
Dobrý den,
chtěl bych vás poprosit o radu. Chtěl bych kvasit rebarboru pomocí syrovátky, která mi zůstala při výrobě tvarohu ze zkyslého mléka.
Musím do ní přidat solný rostok aby kvasila jen mléčně? A bude stačit na 5kg rebarbory 400ml syrovátky?
Děkuji.
Ona ta syrovátka není na nastartování potřeba, je jen volitelná, o všechno se postarají mikrobi ze zeleniny. Sůl je nutná jako u všech fermentů 2 % na celou hmotnost díla (počítáno i s přidávanou vodou či syrovátkou), nejdůležitější je zamezit přístupu vzduchu.
Doporučujeme postupovat +- podle návodů na jakýkoliv zeleninový ferment, který zde najdete.