Houby
12. října 2012; přečtete za 3 minuty
Rostou. A nejen václavky. Mléčná fermentace patří k velmi tradičnímu způsobu uchování hub, zejména v Rusku a okolí. V nepovedených pokusech jsem zmiňovala úplně nejtradičnější způsob — totiž nakrájet houby, zalít kyselým mlékem a nechat zkvasit. Výsledek vážně nebyl jedlý. Ale jiné způsoby už dopadnou daleko lépe.
Dala jsem kysání v mléce ještě jednu šanci, ale tentokrát jsem to osolila a okořenila. A to už šlo, byť to tedy nebyl žádný zázrak. Rozhodně se to dalo sníst. Spáchala jsem ovšem taky rychlokvašené houby v slaném nálevu a se syrovátkovým startérem a to byl jednoznačný úspěch. Nejlepší na tom pak byl ten nálev — čiré umami. Klasikou je pak dlouhá konzervace jen v soli — respektive kysání bez nálevu.
Václavky v mléčném nálevu
Ingredience:
- co nejmladší hlavičky václavek,
- mléčný kefír, přírodně kysané mléko či podmáslí,
- česnek, cibule, vinný nebo černorybízový list,
- sůl, kmín, koriandr.
Václavky nejprve tak 10 – 20 minut vařte ve vodě — jsou mírně jedovaté, ovšem ona látka způsobující potíže se teplem rozpadá. Nasucho opražte koriandr a kmín a trošku podrťte. Smíchejte s kefírem a přidejte sůl (2 % celkového objemu), do vyvařené nádoby dejte dva tři stroužky česneku a trochu cibule. Přidejte ochucený kefír a vychladlé václavky. Zakryjte folií a nechte pár dní při pokojové teplotě. Kefír bude mít tendenci se oddělovat od syrovátky, houby se pak servírují omyté a bez nálevu.
Tento postup se používá v Rusku třeba na ryzce peprné, mléko nějakým způsobem potlačí jejich peprnost — byť je výsledek stále palčivý. Nepoužívá se to taky jako hlavní součást jídla, jen jako koření. Přišla jsem na něj bohužel až v době, kdy ty lány peprňáků na chatě zmizely, takže snad příště.
Když se ovšem ponoříte do ruských receptů, zjistíte, že houby se nakládají do soli a koření. Houby pustí vodu a klasicky to mléčně zkvasí. K houbám se přidává vinný či černorybízový list — pomáhá udržet houby nerozplizlé.
Houby nakládané v soli
Ingredience:
- směs tvrdších hub,
- sůl — 5 % váhy hub,
- česnek, cibule, vinný list,
- kmín, fenykl, křen, koriandr, nové koření, pepř, hořčičné semínko, kopr a tak…
Očištěné houby pár minut povařte v osolené vodě a nechte vychladnout. Vybírejte spíše menší houby, větší se rozpliznou. Hodí se spíš tvrdší a aromatičtější druhy, ze žampionů to fakt nebude mít moc chuti. Houby smíchejte se solí a kořením a napěchujte vyvařené sklenice — sklenici naplňte a zavřete tak, aby tam nemohl vzduch. Nechte tak týden stát v teple a pak alespoň pár týdnů v chladu — čím déle vydržíte houby nesníst, tím budou mít delikátnější chuť. Stylově se servírují k vodce.
Ruské houbařské fórum třeba tady.
No a komu se nechce čekat, než to ve sklepě dozraje do dokonalosti, naloží houby do klasického nálevu nebo mu pomůže nějakým startérem.
Rychlokvašené houby v syrovátce
Houby pár minut povařte v celku, nechte vychladnout a nakrájejte na velikost sousta. Koriandr, pepř a kmín podrťte, smíchejte se syrovátkou či slaným nálevem s částí syrovátky. Osolte, přidejte pár stroužků česneku, vinný list, cibuli a houby. Je možné přidat i třeba nové koření nebo bobkový list. Zajistěte, aby houby zůstaly ponořené pod hladinou. Nechte dva tři dny v teple a pak uchovávejte v chladu. Rozhodně zpracujte i nálev — je vážně výborný.
A pokud chcete zkusit houbový kečup nebo houbovou fermentovanou omáčku, tak se podívejte na druhý článek o houbách!
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
14 komentářů
Dnešní vycházka přinesla nějaké ryzce, takže zkouším naložit je do soli. Jestli to vyjde, tak na gregoriánský Nový rok roztopím samovar, pozvu přátele — jeden doveze vodku, druhý kalašnikov — na stůl prostřeme ručně vyšívaný ubrus a ve světle petrolejky budeme vyprávět, brousit šavle a kyžliary, poslouchat Graždanskaju Oboronu a DDT… 😀 Pak napíšu, jak to s tami houbičkami dopadlo.
( http://www.youtube.com/watch?v=yRzD4RRnBPA )
Dobrý den Zuzi, od pana Cuketky jsem se sítí vydal na Váš web a hned šel po houbách. 🙂 Nejen houby, ale celý web vypadá skvěle — máte o čtenáře navíc. 🙂 Nakládání hub á la Rusko mě zaujalo, totiž do země, kde zítra je už včera jezdím poměrně často. Moje kroky, nebo spíš vzdušné míle, vedou i na Sibiř, kde jsem nakládané houby jedl mnohokrát, ale vzhledem k množství vodky většímu, než malému, jsem nebyl nikdy schopen rozluštit v čem je kouzlo, natož se pak zeptat místních. 🙂 Takže Vám děkuji a hned jak bude sezóna, zkusím to vyrobit a až pojedu do Ruska, vezmu vzorek na porovnání. 🙂 Děkuji a ať to kvasí. 😉 Tomáš.
Rusové toho vůbec kvasí spoustu. Nutno naznat, že prozatím z pohodlnosti dávám přednost anglicky psaným podkladům pro inspiraci a ti se věnují spíše asijské a nebo africké tradici. Ale i na azbuku dojde.
Dobrý den měl bych otázku k druhému receptu mají se houby něčím zalít(vodou) nebo pustí tekutinu sami? předem děkuji.
Pustí samy.
Uz jste tak kvasila i žampiony? rada bych to zkusila hned 🙂 Díky
Míšo, zkuste hned. Jedině tak se dozvíte, jestli je to dobré.
Jednou jsem koupil někdě na tržnici kvašené houby od tuším Poláka, měl to v sudu na váhu a bylo to výborné! Zkoušel jsem sám,ten tradiční Ruský způsob a bylo to nepoživatelné. Někde udělal soudruh chybu, dodržel jsem vše a spíš se to zkazilo, a to jsem dost tvrďák, co Surstromming považuje za pomětně jedlou komoditu bez obzvláštního zápachu :)))
Pravda, ty mléčné nálevy mi taky moc nevyšly, ale klasicky pevnější houbičky se zeleninou ve slaném láku zakysané jako rychlokvašky vycházejí výtečně, to funguje jedna báseň.
Má to prosím nějaký důvod, že je v těch houbách ve vlastní šťávě 5 % soli, a ne běžná 2 %? Jako že musíme u hub brutálněji potlačit plísně než u zeleniny? Anebo je to kvůli chuti? A to vaření je kvůli stravitelnosti? Myslíte, že samotná fermentace by se o to nepostarala? Díky.
Pokud solíme ferment více než 2 %, je to kvůli lepšímu zabezpečení proti zkažení. Ale i 3% nálev s pár kousky kořenové zeleniny mi pěkně vloni mléčně zkvasil čirůvky topolové.
Zkoušel jsem tvrdší holubinky, před naložením trochu povařit. Bylo to moc dobrý, uvidím, co se letos urodí za houby, hřibovité se hodí jen mladé tvrdší. Lišky taky byly OK, hlavně z listnatého lesa, jsou větší a tvrdší.
S tím souhlasím, pevnější druhy přežijí chroupání mikrobů lépe a nerozblátí se. U mne byly dobré čirůvky topolové.
Tak čirůvky topolové jsem Vláďo jestě nikdy nenašel…ale mám zkušenosti s Čirůvkou fialkou a dvoubarevnou. Ty jsou mňam. Nevím, asi vnimám jenom určitý typ barev 😀 Ono toho tady v Praze taky moc neroste. Nebo takhle roste. Ale než to pořadně každý to odrbe. Čemu se tu ale daří je Opěnka Měnlivá. Já ji poznal až letos. Myslím chutově. Tak nějak jsem jí doteď nevěnoval pozornost. Prostě taková tá prašivka co žere pařezy. Ale tím že je to tu dost vybrané a zakopnout o nesebranou houbu je spiš omyl, nutnost velela poohlédnout se i jinde. Překvapily…jsou fakt vynikající. Přemýšlím zda by taky nešly prohnat kvašením. U nich se sbirají jen klobouky, nožka je moc tuhá. Ale ja nerad nechávam zbytky. Možna by kvašení pomohlo tu tuhost zmírnit. Teď mám v plánu jak psala Zuzka omrknout ryzce. Roste jich tu taky dost. Ale s těma mám trošku obavu abych poznal správny druh. Zas tak proškolený houbař nejsem. Ale což, každá houba je alespoň jednou jedlá. Tak zdar a ať to bublá…
Ps: vyslyšel jsem tvoje volání a 22. si beru volno, tak snad tě na tom workshopu potkám