Křen

Křen kvasí rád, nadšeně a především v průběhu kvašení nemění chuť. Tedy trochu mění, ale jen k větší křenovitosti. Shledávám tedy mléčnou fermentaci křenu ideálním způsobem jeho uchování přes zimu. Všechny moje pokusy o jeho prezervaci v písku v lednici většinou skončily tím, že se křen stal krmením pro plísně.

Pak je tu ještě možnost nechat ho na zahradě v zemi. Zkoušela jsem to — vedlo to k výraznému snížení konzumace křenu, protože se musí jít ven a vyhrabat kořen. Když je zahrada zmrzlá, tak se z dobývání kořene stává hra na sovětského paleontologa. Na Sibiři.

Středoevropan tedy sáhne po rafinovanější technologii — tedy po kysání.

Vznikne tím totiž ultrazdravá věc. Kromě jaksi apriorní zázračnosti čerstvého křenu se k tomu přidají ještě laktobacily, B‑vitamíny a kyseliny mléčná. Trošku mě sice zaráží ta uváděná antibakteriálnost křenu, ale beru to tak, že laktobacily jsou vlastně mrchy odolné.

Základní recept

• křen
• sůl
• syrovátka či voda

Protože křen patří mezi brukvovité a navíc je to kořen, který je stavěný z oligosacharidů, kvasí vážně krásně. Nastrouhejte či rozmixujte na požadovanou hrubost, smíchejte se solí — tradiční 2 % objemu — a napěchujte do vyvařené sklenice. Dolijte troškou syrovátky nebo tedy převařenou vodou, jen aby byl křen ponořený a dosahovalo to k okraji sklenice. Volně uzavřete vyvařeným víčkem, nechte 5 – 6 dní v teple, dokud to nepřestane bublat, a nadále udržujte na chladném místě. V tomto případě se acidita a taková ta klasická chuť mléčné fermentace ztratí.

Křen s jablky

Nastrouhejte stejný objem křenu a jablek, smíchejte se solí, napěchujte do vyvařené sklenice, zavíčkujte, fermentujte, uchovejte v chladu. Bojím se, že ta jablka tam jsou jen tak pro ozdobu, protože cukr vyžraly kvasinky a v chuti mi jednoznačně převládá křen. Nemůžu říct, že by byl jemnější než ten čistý křen. Soudím tedy, že je jednodušší kysat ho samostatně a jablko pak přistrouhat čerstvé.

Gundru

V nepovedených pokusech mám to kvašené brukvovité listí. Křen je brukvovitý.
A protože jsem zpracovávala domácí křen, měla jsem daleko víc listí než kořenů. I provedla jsem druhý pokus o gundru neboli kvašené listí.

Listy jsem nasekala, prosolila, napěchovala do skleničky, pro jistotu přidala trošku syrovátky a nechala stát. Opět to kvasilo velmi ochotně. A výsledek? No… 

Když si projdete jiné texty o pokusech s gunrdu, tak je potřeba si všímat toho, co autor píše o výsledku. Většinou se dozvíte něco o chuti a vůni velmi specifické, ostré, charakteristické, osobité a tak. Tímto prohlašuji, že jsou to všechno sluníčkoví pokrytci. Ten křen nesmrděl sirovodíkem tak moc, jako předchozí brukvovitý pokus. Ale i tak bylo to prostě hnusné. Nepálci to pak suší a používají jako koření, ale Nepálci v horách mají velmi výrazně omezené zdroje čehokoliv, takže možná i gundru má nějaké oprávnění. Ale tvrdit o tom, že je to skvělé a báječné, je prostě autosugesce.

Křenové listí jsem zkusila přidat coby dochucovadlo do jiných sklenic, co jsem ten týden nakládala, spolu s křenovými řapíky. Listí nějak nemělo žádný chuťový efekt, prokysané bylo dost tuhé a bez smysluplné chuti. Řapíky dodaly trochu křenového odéru, aniž by zažehly pálivost. Oboje má ale protiplísňový efekt, takže na ochranu kvašených produktů by se to použít dalo.

Kdosi mi líčil, že uchovávají čerstvý mošt v kanystrech tak, že do vyvařeného kanystru dají kus křenu, na to nalijí dostatek moštu a že to vydrží do jara. Bohužel nemám lis na mošt, tohle bych fakt ráda vyzkoušela.

Teď mě napadá, že jsem to křenové gundru možná přeci jen mohla usušit a přidávat jako látku chránící kvašení a zároveň startér. No pozdě — po ochutnání zamířilo na kompost.

Údajně se mladé křenové lístky používají jako bylinka — tomu bych i věřila a rozhodně to na jaře vyzkouším. Ty podzimní jsou fakt tuhé.

Takže závěrem — pokud máte prostor v ledničce nebo sklep, tak na zimu doporučuju křen nechat zkysat. Nejen že je to nejpraktičtější balení pro příští použití a jaksi to samo sebe konzervuje, ale ještě to zesílí křenovou chuť a má to laktobacilly, B‑vitaminy a kyselinu mléčnou jako bonus.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.