Majonéza

Vejce bývají považována za něco plného tuků a cholesterolů a skoro tak strašně zlého, jako třeba výrobní salám. Na milost je vzat leda tak šmakoun nebo jak se ta bílkovo-sojová směs s rostlinnými oleji jmenuje. To že kombinace bílku a sóji je směs dvou velmi silných alergenů se už taktně zamlčuje. No a o chuti se vůbec není potřeba bavit. (Vláďova kancelář uvádění věcí na pravou míru však dodává: výrobek Šmakoun je čistý vaječný bílek).

A majonéza je pak metazlo, protože to je cholestrol a tuk a navíc se dává do fastfoodů. Ovšem při troše přerovnání postojů k výživovým teoriím, použití mixéru či lidského sádla a volbě správných surovin se z vaječné majonézy může stát hyperzdravá věc. A samozřejmě fermentovaná.

Majonézová propedeutika

Majonéza patří k základním studeným omáčkám. Kdo o sobě chce prohlásit, že umí vařit, musí ji umět připravit. Jde o emulgovaný tuk. Emulgaci a stabilizaci zajišťuje lecitin v žloutku. Základem je tedy olej a žloutek, dochucuje se octem či citronem a solí, často také hořčicí, lákem z okurek, bylinkami, křenem, kečupem, vývarem dashi, česnekem a vůbec. Takže tuk, něco tekutého, emulgátor, sůl, acidita a nějaké dochucení.

Jak vyrobit majonézu?

Potřebujete vejce ohřáté na pokojovou teplotu, olej a něco, co dodá aciditu. Michael Ruhlman ve své knize Ratio uvádí jednoduchý poměr surovin: 1 díl žloutku, jeden díl tekutiny (o stejném objemu jako žloutek — obvykle dvě čajové lžičky) a 20 dílů oleje (tedy dvacetinásobek objemu žloutku — obecně to jsou cca 2 deci na žloutek). Je možné s tím variovat — majonéza ztuhne i při o něco menším podílu oleje, je možné použít celé vejce a dodat tam tedy větší podíl bílkovin a tak. Pro začátek je ale dobré držet se základního rozpisu 1:1:20.

Žloutek je potřeba mít ve stejné teplotě jako olej a obojí musí mít pokojovou teplotu (nikoliv obojí z lednice, že.) Jinak je to s emulgování velmi nejisté. Do nádoby se dá žloutek a rozšlehá se dohladka. A pak se za stálého šlehání pomalu a postupně přilévá olej. V okamžiku, kdy máte tuhou hmotu, přidáte lžičku až dvě tekutiny — tedy octa, či citronové šťávy, sůl, koření a další ochucovadla.

Nejjednodušší způsob, jak se to naučit, je podívat se na video. U Kláry z kopce je návod na výrobu ručním mixérem, Gordon Ramsay vás ji naučí dělat v robotu (tedy pokud něco pochytíte z té epileptické kamery) a klasici si ji umíchají ručně — třeba právě tu podle Ruhmana — video zde.

Vláďova vsuvka: tyčák jsem si chtěl vyzkoušet už v roce 2011, když ho Klára publikovala, dělám s ním majonézu dodnes a válcuji tímto výstupem na každém večírku zjihlá dívčí srdce. Zpočátku se mi proces emulgace trhal a vycházela mi vodová břečka, ale nedal jsem se odradit a vypozoroval pár zákonů, které se nesmí podcenit. Rychle v bodech:

• osvědčila se mi má oblíbená rovná sklenice 400 ml: 
  • 1 vejce (45 g),
  • 1 g soli,
  • 15 g hořčice, 
  • 5 g octa,
  • 20 g ostatní tekutiny (lák z okurek, šťáva z kimčchi, pickles, zelí),
  • 160 g rafinovaného řepkového oleje, což je přesně dvojnásobek hmotnosti vodní fáze;
• mixujte olej vždy rafinovaný a bez chuti (slunečnice, řepka), protože olivový panenský je po promixování nepoživatelně hořký nadměrným rozptýlením chuťových molekul;
• je úplně jedno, jakou mají ingredience teplotu, klidně dělám z teplého oleje a studeného vajíčka;
• vajíčko lze použít celé, nicméně žloutek je zásadní kvůli lecitinu a kvůli faktu, že sám o sobě už je emulzí, na které se dá stavět;
• tyčákem dosedněte na dno nádoby přímo na vaječný žloutek;
• z kupolovité krytky nože po ponoření vypusťte vzduchovou bublinu nakloněním;
• zpočátku mixérem zůstávejte pořád na dně a jen sledujte, jak se štěrbinami k noži přisává olej;
• teprve když dojde olej u dna sklenice a k noži se přestane olej přisávat, začněte tyčák pomalu vytahovat směrem vzhůru a odsávejte zbývající olejové rezervoáry; 
• až teď můžete dokápnout malé množství nerafinovaného chuťově výrazného oleje a dodatečně ho zapracovat.

Jak do toho patří ta fermentace?

Do majonézy patří něco kyselého. Nejčastěji ocet nebo citron. Proč ale aciditu nedodat kyselinou mléčnou?

Ano, tušíte správně — díl tekutiny nemusí být jen ocet, ale může to být napůl i syrovátka či kysané mléko. Majonéza se pak nechá přes noc (tedy okolo 8 – 10 hodin) fermentovat při pokojové teplotě a posléze se uchovává v lednici. Oproti běžné majonéze bez konzervantů ovšem v lednici vydrží bez problémů třeba dva nebo tři měsíce. Po měsíci už zkysá všechno, co mohlo, a chuť se stabilizuje. Pokud vám ovšem majolka tak dlouho vydrží.

Proti rozbujení něčeho nežádoucího ochrání především spolehlivý zdroj vajec, sůl, počáteční mírná kyselost majonézy a pochopitelně startovací kultura, která je žárlivá a nikoho dalšího tam nepustí. Samozřejmostí je dodržování hygieny při přípravě — určitě používejte vyvařenou nádobu na uskladnění (včetně víčka) a ideálně na pár minut do vroucí vody vražte i nástroje, ve kterých budete šlehat.

A kde se tam vezme to zdraví?

Majonéza je určena k dochucení, nikoliv jako hlavní surovina pokrmu. Takže pokud se množství, které sníme, počítá na lžičky a ne na lžíce, tak ani u nějaké klasické majolky ze slušného oleje není potřeba si dělat příliš hluboké vrásky.

Fermentovaná majonéza obsahuje aktivní laktobacily. Ty je žádoucí dodávat do trávicího traktu a posilovat tak vlastní mikroflóru, zejména pokud ji člověk nekrmí tím, co má ráda (vláknina a podobné věci). Navíc těla bakterií a kvasinek obsahují B‑vitaminy, kterých taky v běžné stravě nemusí být přehršel a navíc jsou při stresu metabolizovány rychleji, než je člověk stačí dodávat.

Největší podíl objemu v majonéze tvoří olej. A různé oleje mají různé vlastnosti. Třeba spoustu vitamínů — A, E a K nebo mohou mít s vysoký podíl omega 3 nenascených kyselin, že. Vyvážená hladina omega 3 a omega 6 (kterých je v potravě dostatek, na rozdíl od těch trojek) je klíčem k tomu, aby dobře fungovalo srdce, nervový, imunitní a reprodukční systém, kůže byla zdravá a vlasy pěkné.

Žloutek — ten je jedním z hlavních pachatelů toho, proč majonéza nemá dobrou pověst. Protože obsahuje cholesterol a ten vás zabije! K cholesterolu se dostanu později, nejprve bych ráda upozornila na to, že žloutek slepic, které mají přístup ven a žerou zelené, je bohatý na omeaga 3 nenasycené mastné kyseliny. Pravda, jen ALA a DHA, ovšem pokud si k majonéze dáme rybu ze studených moří, tak máme komplet všechny nenasycené podezřelé pohromadě.

Navíc takový žloutek je bohatý na B12 (hlavní činitel na udržení snesitelné nálady a redukce biochemického koktejlu, co do krve vyplavuje stresová reakce). Kdo by chtěl odborné podklady pro toto tvrzení, tak zde najde podrobnou studii. Pohled na srovnání výsledků odhalí, že šťastná vajíčka mají lepší výživové hodnoty, ale ani ta koncentráková nejsou junk-food, protože hodnoty klíčových složek jsou jen o něco nižší, nikoliv nulové.

Komu se to nechce studovat podrobně, přečte si kapitolku o vajíčkách na blogu Vyživující tradice. Byť je to potřeba brát s rezervou — například pevnost žlutku nemá nic společného s obsahem živin, ale s tím, jak je vejce staré. Stářím se mění jen vztahy mezi bílkovinami, a proto pevnost povoluje — tudíž ze staršího vajíčka neuděláte ztracené vejce, protože se rozplizne, ale ušleháte z něj daleko pevnější sníh. Zmíněná antibiotika se vůbec netýkají evropských potravin. V zemích, které dodržují hygienické normy EU, prostě v mase, mléce a vejcích žádná antibiotika nejsou.

No nic.

Tak se podívejme, jak je to s tím žloutkem a jeho nutričními hodnotami. Třeba sem. 20 % objemu bílkoviny. Vitamíny A,D,E, K (množství podle toho, čím byla slepice krmená), B‑vitamíny, kromě A vitamínu také karotenidy — což jsou jedny z nejsilnějších antioxidantů (opět — záleží na krmení, ale zrovna ty se dodávají i koncentrákovým slepicím, protože pak má žloutek hezčí barvu a zákazníci je víc kupují). Vápník, železo, zinek, selen a velmi nízká hladina sodíku. A ony omega 3. No a cholesterol…

Cholesterol

„Cholesterol představuje největší nebezpečí naší civilizace, ostatně kardiovaskulární choroby patří mezi nejčastější důvodu úmrtí, a proto je potřeba se vyhýbat živočišným tukům a zejména vejcím, která představují smrtelné riziko.“ Mno. Bohužel je to výrazně složitější a vajíčka z toho nakonec vyjdou daleko lépe, než je jejich současná pověst.

Cholesterol jako takový je jednou ze základních stavebních látek v těle, bez které nefunguje syntéza některých hormonů a vitamínů, stavba buněčných membrán nebo tvorba bílé hmoty mozkové. Takže přístup, že cholesterol je špatný a proto nebudu jíst nic, co ho obsahuje, poněkud ztíží organismu fungování, protože si ho bude muset vyrábět sám, byť je evolučně nastavený na to, že jeho významná část přichází z potravy.

Navíc s cholesterolem to je totiž dost komplikované a neplatí ani to, že existuje jen hodný HDL a špatný LDL cholesterol. Klíčem je totiž hustota molekul u cholesterolu — čím vyšší hustota, tím hodnější cholesterol. Už takhle mi ten článek bobtná do značných rozměrů, takže jen odkazy pro další samostudium, ano? Děkuji za pochopení…

Bakalářka obecně o lipidech, bakalářka o cholesterolu a stručný výcuc paleonázorů na cholesterol - podloženo studiemi.

No a podle některých studií právě vejce umí nejefektivněji regulovat nízkodenzní LDL, které se ukazuje jako to nejškodlivější, protože rychle oxiduje a zoxidovaný cholesterol je teda prokazatelně špatný. Tedy do doby, než někdo prokáže opak, ale všichni víme, že falzifikace je matka vědeckého pokroku, že. Stručně řečeno: jsou vědci, kterým vyšlo, že 3 vejce denně jsou skvělý způsob, jak regulovat hladiny cholesterolu v krvi.

No nic.

Recept na extrémně zdravou majonézu

A jak teda na ni? Pro půllitrovou sklenici si připravte následující suroviny:

• 2 vejce slepic, které měly přístup na zelenou louku a kromě listí mohly žrát i brouky. Tedy dobře chované domácí slepice nebo hledejte bio vejce.
• 300 ml neutrálně chutnajícího rafinovaného kvalitního oleje — ideálně řepkový (moderní řepkové odrůdy jsou bohaté na ALA omega 3 mastnou kyselinu a mají tak lepší poměr mezi 3 a 6, navíc jsou nízkoerukové), ale pokud vám vadí chuť řepky, tak olej z hroznových jader bude značka ideál, byť ne zrovna levný ideál. No anebo tedy rafinovaný slunečnicový či rýžový s oryzanolem.
• 100 – 150 ml nějakého za studena lisovaného oleje. Podle chuti, podle toho co to má dělat — všechny mají vysoký podíl omega 3, v tucích rozpustné vitamíny. Zvažte k použití kromě olivového také olej lněný, pupalkový( fytoestrogeny), konopný (vysoké množství minerálů), ořechový (vysoký podíl E vitaminu), ostropestřecový (látky pomáhající regeneraci jater), dýňový (vysoký obsah zinku).
• Lžička syrovátky nebo přímo kefíru či živého jogurtu = zdroj laktobacilů.
• Lžička nesterilizovaného, ne moc filtrovaného octa nebo citronové šťávy.
• Lžička mléčně fermentované hořčice — další laktobacily.
• Špetka soli - ideálně nerafinovaná mořská s minerály.

Nechte vejce zahřát na pokojovou teplotu. Oddělte žloutky a bílky, žloutky důkladně rozšlehejte, přidejte sůl a do rozšlehaných žloutků za stálého šlehání pomalu přilévejte olej. Pokud budete dělat majonézu z celých vajec, tak zvýšíte podíl bílkoviny (tedy lepší nutriční hodnoty), ovšem je pak potřeba snížit podíl dalších tekutin, aby majonéza nezřídla. Konkrétní výrobní postup si vyberte nahoře v propedeutice.

Nejprve tam nalijte všechen neutrálně chutnající olej — majonéza bude patrně zatím spíše řidší konzistence. A pak začněte pomalu přilévat chuťově výrazné, za studena lisované oleje. Postupně ochutnávejte aby jich tam nebylo moc.

Zároveň by majonéza měla výrazně zhoustnout. Do hotové hmoty přidejte syrovátku a hořčici a trošku octa. Výsledná chuť by měla být méně kyselá, než chcete, protože nám tam jaksi acidita vzroste pomocí kyseliny mléčné. Pokud chcete kysání urychlit, tak tam dejte trochu cukru.

Majonézu přendejte do vyvařené sklenice, zavíčkujte, ale ne úplně k vrchu, aby případné CO2 mělo kam unikat a nehromadilo se v majolce. Nechte 6 – 8 hodin stát při pokojové teplotě, aby se nastartovalo kysání. Tedy třeba přes noc. Nebude to bublat moc divoce, jako třeba luštěninové pomazánky. Pak přendejte do lednice. Fermentace ještě bude pokračovat, takže počkejte minimálně 2 – 3 dny, dokud se základní chuť neustálí, pak případně dosolte a dokyselte

A především ji nejezte po lžících (protože kalorická hodnota je tu pořád vysoká), ale po lžičkách. Pak to vychází nutričně daleko hodnotněji, než nejrůznější průmyslové nízkotučné náhražky nebo třeba máslo — takže k namazání na pečivo to vlastně není špatný nápad.

Mám teď lahvičku majonézy v lednici zhruba dva týdny, chutná — no jako majonéza — na rozdíl třeba od kečupu ta fermentace není v chuti nijak výrazná. A hlavně oproti majonéze bez konzervačních činidel nemá tendenci oxidovat na povrchu (taková ta hnusná nažloutlá blána).

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.