Rejuvelac
24. října 2012; přečtete za 5 minut
Rejuvelac je údajně zázračný nápoj z prokvašeného, naklíčeného obilí. Objevil se s módou syrové stravy, tedy konkrétně living food. Podle letmého hledání to vypadá na zrození v Kalifornii (kde jinde) a přímo rejuvelac přišel na svět snad na tomto institutu. Ještě s tím má něco společného Hippokratova dieta, ale to už jsem odmítla zkoumat do hloubky, protože by mi vybuchl čip, který do mě implantovali hoši z Pfizeru.
Living food věří na zázračnou sílu enzymů. Zlí ještírci a spojenci farmakofirem, kteří dávali při biologii pozor, ovšem tuší, že základní funkcí imunitního systému je zneškodnit jakoukoliv cizí bílkovinu. A enzymy jsou co? Bílkovina. Takže od toho okamžiku, kdy se potrava dostane do pusy, se v trávicím systému vyskytují domácí enzymy, které každou bílkovinu na potkání deaktivují a posléze naštípou. Do organismu jako takového se dostanou buď peptidy (částečně naštípané bílkoviny) nebo peptidy rozložené na prvočinitele — tedy aminokyseliny. Nejvíc se toho naštípe v žaludku, přes dvanácterník by se žádná aktivní bílkovina vůbec dostat neměla, tedy pokud člověk není celkem vážně nemocný.
I proto se jaksi potravinové doplňky k enzymoterapii vyrábí ve speciálních obalech, které se začnou rozpouštět až v tenkém střevu, kde se výskyt aktivních bílkoviny nepředpokládá. Ovšem jaksi žádný takový obal žádná syrová strava neobsahuje, že.
Ovšem komunita milovníků živého jídla na enzymy věří, protože tak pravil Viktoras Kulvinskas (litevský emigrant, původně matfyzák, nyní guru). Nebo nějaká jiná kniha či internetový článek.
Některé přírodní enzymy, které štěpí jiné látky, jsou ovšem v jídle prospěšné: ještě než jsou dektivovány proteázami pomáhají naštěpit potravu a tak usnadňují trávení jako takové. Jenže usnadnění trávení není léčivá magie aktivních enzymů.
No nic.
Naklíčená semínka jsou jinak docela zdravá věc kvůli obsahu vitamínů, minerálů, deaktivovaným antinutričním látkám, proměně obsahu živin a rejuvelac je fermentovaným produktem, tak proč nezkusit, co to udělá?
Potřebujete obilí. Potřebujete obilí, které je určeno k potravinářským účelům. Zrní, které je určeno k výsevu, bývá ošetřené chemickými prostředky, aby uskladnění přežilo v lepší kondici, než bez nich. Nejsnáze zrní seženete v prodejnách zdravé výživy. Na rejuvelac ho nespotřebujete moc, ovšem zbylé namočené a uvařené obilí je hodně zajímavá příloha nejen k makrobiotickým pokrmům. Pečené maso s vařenou pšenicí, nejlépe špaldou, je fakt výborné. Nebo můžete experimentovat se slady.
Při netové rešerši se opakovaně objevilo, že nejlepší chuť má mít žitný rejuvelac, ale víceméně vám bude fungovat cokoliv. Žito, pohanka, quinoa, teff — to všechno jsou obiloviny, které obsahují spoustu zárodečných kultur a budou kvasit velmi nadšeně. Bude to umět i pšenice, ječmen či proso, samozřejmě můžete použít směs různých zrn. Pokud máte problém s trávením lepku, tak je potřeba použít bezlepkové zrní (pohanka, teff, quinoa)
Suroviny:
- zrní
- voda
Vybavení: nádoba na namočení, něco na klíčení, nádoba na kvašení
1. den — namočení zrn
Zrní zalijte dostatkem vody a nechte ho 24 hodin namáčet.
2. – 4. den — klíčení
Namočené zrní propláchněte, dejte na nějakou podložku vhodnou na klíčení (síto v misce nebo zakoupené nakličovadlo) a pravidelně důkladně proplachujte studenou vodou. Minimálně pětkrát denně. Obilí pro rejuvelac není potřeba udržovat ve tmě, ta prospívá hlavně luštěninám, u kterých jsou pak klíčky křehčí a delší. Známkou dobrého naklíčení je cca půlcentimetrový klíček.
Klíčení je bohužel mikrobiologicky extrémně rizikový proces — není tam žádná ochrana solným roztokem, nepřístupností vzduchu či vysokou aciditou. Německou epidemii máte určitě ještě v paměti, hlavním problémem jsou ovšem mykotoxiny z plísní. Ty tam jsou téměř kdykoliv.
5. – 8. den — kvašení
Naklíčené obilí zalijte zhruba čtyřnásobkem převařené, vychladlé vody, dejte do vyvařené nádoby a zajistěte minimální přístup vzduchu. Model plastová láhev s hadičkovým ventilem je zn. ideál 🙂
Nechte pár dní prokvasit při pokojové teplotě. Hotový rejuvelac poznáte podle zakalení nálevu a podle toho, že to přestane bublat. Prokvašený rejuvelac slijte a zrna případně použijte na další nálev. Mně osobně druhý nálev přes noc zkřísovatěl a to skutečně silnou vrstvou. Tedy doufám, že to byl křís a ne plíseň.
Chuť rejuvelacu je popisována jako osvěžující, nakyslá a vůbec skvělá. Je to ještě větší eufemismus, než výraz osobité aroma u gundru. Výsledná chuť je nijaká, s trochou chuti po mouce a takovým tím mléčným nakysnutím.
Určitě se to dá použít jako startér pro sekundární kvašení čehokoliv, absence chuti je v tomhle případě plus.
Jen si nejsem jistá, jestli to náhodou není ten nejzdlouhavější a nejrizikovější způsob, jak se dostat ke startéru. Osobně dávám přednost syrovátce z kefíru, vegani můžou použít vodní kefír a paleolitičtí kysači vodní kefír nakrmí glukózou, aby jim zbytková fruktóza nezvyšovala příjem cukrů.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
11 komentářů
aha. tak rejuvelac říkám něčemu jinému 😀 a není tady náhodou někdo mikrobiolog nebo z rodiny hygienika? hh trochu paranoidní, to už se bojím víc nwo než náhodné bakterie. podle všeho je rejuvel opravdu tradiční v pobaltí. nemusí a nemá to být ale klíčené. jenom se to namočí a aktivují se enzymy a tím se nastartuje proces transformace oněch zásobních látek na pohotovostní. a pokud se tam má něco dít, tak kromě těch enzymů může přiletět i nějaká kvasinka a rozhodně teda hadičkový ventil není vůbec ideál, ale podle mě blbost. život chce především vzduch, jinak se většina věcí zkazí. kromě výjimek, které k tomu mají důvod. v obilí jaksi nic při jejich podílu vody není a nemá být. pokud se to neočkuje je to nadivoko, i když hlavní efekt je jinde…
Anaerobní (mléčná, alekoholová fermentace) procesy nechtějí vzduch. Aerobní (octová fermentace a nebo to co jede v nukazake) chtějí míchat.
Na obilkách sedí spousta zárodečných kultur — proto se jaksi dá vypěstovat z žitné a nebo pohankové mouky kvásek bez ničeho — ne ze vzduchu (to by to šlo snadno i třeba z pšeničné mouky).
teoreticky jde vypěstovat kvásek nejen z žita. např. oves kysá snad ještě lépe. to že to dobře kysá, neznamená, že tam něco nutně být musí, ale že jim to „chutná“. stejně jako mléčným bakteriím mléko. proto mléko kysá, ale maso začne chnít a zapáchat. svůj k svému platí i u bakterií. každopádně rejuvelac není primárně o bakteriích, ale aktivaci enzymů v namočeném obilí, které začíná klíčit (respektive je před ním)
No já vím, že hlavní propaganda rejuvelacu je o enzymech.
Problém je v tom, že žádná aktivní enzym bez speciálního obalu se za dvanácterník nedostane. Takže pomáhají při trávení v žaludku, ale to je tak všechno. Proto firmy, které se snaží zpropagovat enzymoterapii na prokazatelném podkladě používají tablety s obaly, které se rozpustí až v tenkém střevě a enzymy se pak vstřebají do organismu. Obal není bílkovinové povahy a tak ho protázy nenaštípou, jako to dělají s každou jinou nechráněnou bílkovinou bez vlastního antigenu.
Mikrobiální tvorové se za dvanácterník dostat umí, ostatně je to jejich základní strategie. Takže kromě žádoucích mikrobů se tam také dostávají ty nežádoucí, pro které je rejuvelac skvělý živný roztok, protože není chráněný solí, aciditou a podobnými mechanismy při jiný postupech. Naklíčené cokoliv je daleko rizikovější než třeba syrová vejce.
Kvásek jde vypěstovat ze spousty muk, zejména z celozrnných. Z těch běžně dostupných v našich krajích je nejvíce zárodečných kultur na žitu a pohance.
Zdravim, nedavno som sa zacal zaujimat o klicenie a fermentovanie. Myslite ze by sli naklicene obilniny fermentovat napriklad syrovatkou z kefiru a nasledne ich vysusit a zomlet aby sa dali potom neskor jednoducho a rychlo pouzit na pripravu zdravej kase? Nieco ako kasa z aktivneho jacmena od Sunwarrioru?
Pripadne mohli by sa fermentovat aj naklicene strukoviny a nasledne konzumovat bez tepelnej upravy?
Velmi sa do toho este nevyznam a neviem ci by to co som napisal slo zrealizovat. Bol by som velmi rad za akukolvek radu a odpoved, dakujem.
Jako jde všechno, ale otázka je, jaký to bude mít význam.
Bohužel řeči vitariánů, jak jsou syrové plody snadno stravitelné a co není stravitelné, rovnou, to stačí naklíčit nejsou pravdivé. Antinutričních látek a složitých, pro lidský organimus a mikrobiotu prakticky nestravitelných látek se klíčením a prokvašením člověk zbaví jen částečně. Ostatně má svoje důvody, proč se v tradiční české stravě jí pražmo a pučálka — tedy naklíčené obiloviny a luštěniny, které se ale opraží.
Ve své podstatně není moc důvod jíst syrové obilí a syrové luštěniny — organismus nepotřebuje přidávat enzymy do systému — ostatně v žaludku a dvanácterníku jsou všechny bílkoviny z potravy naštípány na aminokyseliny, tedy je lež či základní nepochopení biologie, když vitariáni tvrdí, že syrovou stravou se dodávají organismu enzymy.
S kýmsi jsem se bavila o tom, že naklíčí čočku a pak to nechají prokvasit do kysela a že je to moc dobré, ale ještě jsem to nezkoušela. Určitě je ale pořeba to dostatečně osolit a opravdu zalít velmi kyselou syrovátkou, protože klíčení je mikrobiologicky riziková činnost a zejména u bio semen je téměř jisté, že se tam pomnoží i zcela reálně toxické plísně.
Dobrý den,jsem vegan na vařené i syrové stravě,zatím jen jeden rok a vše se tedy učím a teď nevím,co vlastně jíst.Můj pocit je,že jím luštěniny a obilniny vařené a zeleninu a ovoce syrové s tím,že oříšky a semínka buď namáčím nebo ne,jak na co a mám ráda sladká jídla z namočených umixovaných datlí,ořechů a avokáda apod.Ke klíčení jaksi nemám odvahu ani právě důvěru,že to správně naklíčím a teď si myslím,že to ani nebudu zkoušet,jedině na tu pučálku,snad jsem vše správně pochopila?Děkuji.Anna
A dá se zkvasit (pomocí laktobacilů) rouskový pyl?
Díky za zprávu.
Petr
Rouskový pyl, když dostane čas a vlkhost, tak zkvasí sám. Ostatně se dá používat jako startér. Více zde http://zkvaseno.blogspot.cz/2014/07/pyl.html
Dobrý den. Je potřeba aby kvašení probíhalo ve tmě, nebo můžu mít sklenici na okně, na světle? Děkuji.Lenka
Tma není potřeba, ale pokud kvasíte ve skle, tak by to nemělo stát přímo na sluníčku, kvůli UV záření, které je dezinfekční a hubí mikrobi…