Salsa, guacamole a kečup

Cokoliv, kam se při přípravě dává něco kyselého, se dá úspěšně vyrobit pomocí mléčné fermentace. Vždy to je ve prospěch nutriční hodnoty takové potraviny (laktobacily, kyselina mléčná a B‑vitaminy), u čerstvé zeleniny to pomáhá uchovat i vitamíny, které by jinak zoxidovaly nebo degradovaly tepelnou úpravou. A často to je ku prospěchu chuti. Do tohohle článku se vejdou tři experimenty s dochucovadly. Základní mexická salsa, guacamole a kečup.

Nejméně povedeným se ukázalo guacamole. Jde o pomazánku či dip z avokáda s limetkovou šťávou, doplněný chilli papričkami, čerstvým koriandrem a solí. Případně jde zjemnit zakysanou smetanou nebo k tomu přidat ještě rajčata a jarní cibulku. Alespoň slušně dozrálé avokádo miluju a čerstvé guacamole dělám dosti minimalisticky — avokádo, sůl, limetková šťáva a možná troška čerstvé, ne moc pálivé papričky, a pokud potřebuju větší množství, tak ředím jogurtem nebo zakysanou smetanou. Na internetech najdete přímo video, jak se dělá i to fermentované. Zdroj zde.

Stejný princip jsem tedy použila i na kysané guacamole. Vidličkou jsem rozmačkala zralé avokádo, přilila lžičku limetkové šťávy, osolila, přidala nasekané chilli a smíchala s lžící prokvašeného kefíru. Zamíchala, a dala do vyvařené sklenice od přesnídávky, zakryla mikrotenovou folií a nechala kysat. Kysalo to velmi ochotně — hmota se provzdušnila a měla tendenci šplhat vzhůru. Druhý den jsem směs ochutnala a pak ještě dala na dalších 24 hodin do lednice.

Guacamole mělo jednu zásadní nevýhodu. Ani limetková šťáva a ani kefír bohužel nezabránili vzniku takové té pachuti zoxidovaného avokáda a to ani přes to, že barva zůstala krásně zelená a nikde nic nešedlo. Pokud jsem do toho při konzumaci přidala dostatek koriandru a ještě trošku chili, tak to nebylo cítit, ale to jaksi nemění nic na tom, že kvasný proces chuť avokáda bohužel zhoršuje. Je ale fakt, že ta pachuť se tam objevila během pár hodin a jen co to dosáhlo nějaké hladiny kyselosti, tak se už nezesilovala, a to ani ten třetí den, kdy jsme to snědli. Takže nějaké konzervační účinky to má, ovšem ne dost rychlé. To bych k tomu musela patrně lít nějaký olej bohatý na E vitamín nebo přímo Éčko. Poučení z toho plyne — ne všechno musí být zkvašené a guacamole je nejlepší čerstvé.

Kečup je tak mezi, respektive ještě uvidím, jak to s ním dopadne časem. Výroba je jednoduchá — vyrobíte základ na domácí kečup, horký ho nalijete do vyvařených sklenic, nezavíčkujete napevno a až kečup vystydne, přidáte tam syrovátku.

Já jsem zvolila recepturu 1:1 spařená a oloupaná rajčata k jablkům + jedno balení rajčatového protlaku, česnek, šalotka, protože to bylo z posledních rajčátek a ta už moc síly nemají + bobkový list, hřebíček, skořice, pepř a maďarská paprika.

Rajčata jsem oloupala a nakrájela na kostky, kyselejší jablko nastrouhala. Na troše olivového oleje jsem orestovala šalotku a česnek, přidala rajčata, protlak, jablka a koření a vařila to zhruba 40 minut, dokud to pořádně nezhoustlo. Směs jsem kromě soli ještě trošku doslazovala. Celé jsem to pak rozmixovala na hladkou kaši a propasírovala.

Nekvasilo to úplně rychle, rozjelo se to až třetí den a teď tu mám šest dní starý kečup, který tedy byl tři poslední noci v ledničce. Momentálně je v něm velmi silné alkoholové kvašení (protože jsem ho zadělávala syrovátkou z kefíru, no, a je v něm jak přímo dodaný cukr, tak spoustu cukrů z rajčat). Takže je trošku napěněný kysličníkem uhličitým a štípe na jazyku. To ovšem teplem a zamícháním s něčím zmizí, chuťově to je dobrý, lehce kyselý domácí kečup. Uvidíme, co to bude dělat dál. Ale já nejsem moc kečupová, takže to neocením a experiment nebudu opakovat.

Co ovšem určitě opakovat budu, je salsa, protože ta kysáním jednoznačně získává lepší a lepší chuť a je to ideální způsob, jak uchovat rajčata a léto bez tepelné úpravy.

Příprava je jednoduchá: rajčata, jarní cibulku, česnek a směs paprik a chilli papriček nasekejte najemno, přidejte lžíci limetkové šťávy, pořádný svazek čerstvého koriandru, podrcený, nasucho opražený římský kmín a semena koriandru. Určitě neuškodí ani čerstvé oregano. Dosolte (okolo 2 % objemu), smíchejte se syrovátkou, překlopte do vyvařené sklenice, zakryjte a nechte tak 5 – 7 dní v teple zkysat. Posléze uložte do lednice, kde teoreticky vydrží i několik měsíců. Nevěříte? Já si jí prozatím vyrobila jen zavařovačku a ta, bojím se, padne dost brzo, ale zde najdete ukázku jak salsa a jiné produkty vypadají po více jak půl roce.

Jestli ještě někde potkám slušnější rajčata, tak to zkusím jen s bazalkou a bez chilli, protože pokud by šlo uchovat tak letní chuť, jako je dozrálé rajče a bazalka i na zimu, tak by to pro mě byl kulinářský objev sezony.

Američani kysají celá nebo rozpůlená rajčátka v nálevu, což by taky vůbec nemuselo být špatné — podívejte se třeba sem. Nebo rajčatovou šťávu — tady, i když to jsou Zélanďané. Mezi mé oblíbení historky patří, kterak norský farmář nabízel českým cestovatelům domácí alkohol a nechal je hádat co to je. Nikdo neuhodl, koho by napadla kečupovice…

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.