Chilli a jiné papričky II

První díl se věnoval omáčkám a fermentovaným paprikám, které vlastně nemusí moc pálit, když nechcete. Druhá část ovšem je postavená na tom, že to obsahuje pořádnou dávku kapsaicinu. S blížící se zimou je potřeba trošku prohřát vnitřnosti.

Tentokrát to varování skutečně platí — na papričky sahejte v rukavicích a pokud máte problémy s dýchacími cestami, třeba astma, tak vás může dráždit i třeba jen krájení nebo mixování paprik s vysokým obsahem kapsaicinu. Takže důkladně větrejte a v případně závažnějších obtíží a přetrvávající touze po pálivém noste při přípravě roušku. Jo a v okamžiku, kdy se dotknete prsty papričky, začne vás okamžitě svědit v nose nebo budete mít potřebu si promnout oko nebo zajít na záchod. Myslete na to a zkuste si automaticky nesáhnout potřísněnými prsty na kteroukoliv ze sliznic. Jen se nesmějte, já si takhle ve dvaatřiceti vypěstovala kontaktní ekzém po výrobě kimčchi…

Nutno naznat, že nejsem úplně expertem na druhy papriček a jejich jemné chuťové odstíny. Prozatím se snažím vypěstovat jen zázvor, k domácím habaneros jsem se ještě nedostala. Pokud ovšem hledáte cokoliv o papričkách, projděte tohle fórum. A pokud vás zajímají nejrůznější chilli omáčky, které jsou vyráběné profesionálně, tak jejich systematickému ochutnávání a recenzování se věnuje autor blogu, na který jsem vás odkazovala už kvůli receptu na kimčchi. Ale klidně vás tam odkážu ještě jednou, protože od něj mám recept na výbornou omáčku „agent orange“, která bude v závěru tohohle článku — takže šup na Chilli sauces blog. A konec konců — složení prodávaných omáček vás jistě může inspirovat k vlastním recepturám.

Nejjednodušší je prostá fermentace nasekaných papriček. Ideální jsou na to jalapeños, které pálí tak středně, jsou dostatečně masité na to, aby stály samy o sobě. A mají kromě palčivosti i další výraznou chuť. Ale určitě to půjde i s habaneros nebo jinými masitými papričkami.

Mléčně kvašené jalapeños

Ingredience:

• papričky jalapeños,
• pár stroužků česneku,
• sůl,
• voda,
• případně kefírová syrovátka coby startér.

Papričky omyjte, pokud chcete zmírnit palčivost, tak zbavte semínek, jinak je i se semínky nakrájejte buď na kolečka, nebo jen tak přepulte, naskládejte do vyvařené sklenice a přidejte pár stroužků lehce podrceného česneku. Svařte vodu se solí — salinita roztoku by měla být mezi 3 – 5 %, nechte vychladnout, přimíchejte do toho případný oblíbený startér, zalijte papričky, způsobte zatížení tak, aby nic nikam nevyčuhovalo a papričky byly ponořené pod hladinou, minimalizujte přístup vzduchu k hladině nálevu, nechte 5 – 7 dní v teple, pak to zavíčkujte a uložte do chladu. Jako všechny paprikové věci je dobré zapojit trpělivost a nechat je máchat a fermentovat alespoň pár týdnů, aby se chuť prohloubila a ustálila.

Pokud vám jen tak naložené jalapeños přijdou nudné, zkuste jejich mexickou verzi.

Escabeche

Ingredience:

• jalapeños papričky,
• mrkev,
• cibule,
• česnek,
• voda,
• sůl,
• startér,
• oregano, tymián, bobkový list.

Svařte vodu se solí a bobkovým listem. Pokud budete používat sušené, svařte i bylinky. Nechte vychladnout. Vyvařte nakládací nádoby, očistěte a nakrájejte papričky a cibuli, oloupejte a mírně podrťte česnek. Naskládejte do kvasné nádoby, zalijte lákem, přidejte případný startér, zajistěte ponoření všech pevných částí, nechte zhruba týden při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu.

Obě dvě verze se používají hlavně jako pikantní příloha a nebo základ do vaření.

A konečně se dostaneme k i chilli omáčkám. Základem jsou vždy papričky, sůl a něco kyselého — ocet, či mléčná kyselina. Jednou ze základních, chuťově velmi čistých omáček je thajská sriracha. Jak jí vyrobit doma a jak ji vyrobit fermentovanou?

Sriracha

Ingredience:

• 3 díly dlouhých, středně pálivých chilli papriček — jsou to ty, co se běžně prodávají v supermarketech; pokud vyberete jen červené, dostanete ideální barvu výsledné omáčky,
• 1 díl česneku,
• 2 díly vody či syrovátky,
• 1 díl hnědého cukru s vysokým podílem melasy (muscovado), ideálně tam patří palmový cukr,
• startér,
• fakultativně troška rybí omáčky.

Svařte vodu s cukrem a solí (salinita okolo 5 %), vyvařte kvasnou nádobu (ideálně láhev s kvasnou zátkou — klidně chekotayovu DIY). V mixéru dlouho mixujte papričky, česnek a sladko-slaný nálev. Skutečně dlouho. Alespoň pět minut čistého času poté, co budete mít pocit, že už to je hladké. Přimíchejte startér, dejte kvasit na týden či dva do tepla. Cukr by to kvašení měl trošku zdramatizovat a patrně se vám začne oddělovat dužina od tekutiny. Po ukončení kvašení v teple omáčku důkladně přeceďte — třeba přes pasírovací síto. Pokud to budete vymačkávat přes plátno, vezměte si rukavice. Nalijte do lahve, ve které ji budete chtít skladovat a nechte v chladu dozrát.

Tabasco a jiné podobné

V první části o papričkách jsem dávala návod na to, jak se dělá originální tabasco omáčka. Cayenské papričky se rozmixují s troškou soli, naloží do dubových sudů, zasypou vrstvou soli coby ochranou proti plísním a vzduchu a nechají se tři roky zrát v chladném sklepě. Pak se to dochutí trochou vinného octa a voilà… Kdybyste to někdo zkoušel, pamatujte na mě a dejte mi ochutnat.

No nic.

Dá se to taky trošku urychlit a hlavně se tam ten ocet dá udělat vlastní, paprikový.

Jednoduší varianta je rozmixovat papričky s převařenou a osolenou vodou a s bílým vínem, nalije se do nádoby s širokým hrdlem, přikryje plátnem a každý den se alespoň dvakrát denně promíchá. Pokud máte něco nefiltrovaného octa, tak ho tam přilijte jako startér. Po několika týdnech víno zoctovatí a bude to mít kompaktnější chuť, než kdybyste tam lili vinný ocet.

Ovšem jde to vyrobit i od základu, jen s papričkami. Oproti původnímu receptu (odkaz pod obrázkem) jsem prohodila pořadí kvasných procesů, protože mi nějak uniká logika nejprve aerobní, pak anaerobní a to, že autorovi receptu nevadí křís či plíseň na povrchu. A pomáhám si startéry. Omáčka mi teprve zraje ve fázi octovatění, takže zatím neumím říct, jaká bude (tedy kromě toho, že pálivá).

Ingredience:

• Směs papriček — ideálně cayenské nebo třeba habanero, které mají velmi příjemnou chuť, oba druhy ovšem už pálí celkem významně; pokud to chcete více zeleninové, přidejte tam kapie či běžné papriky,
• sůl (5 % objemu),
• cukr (10 ‑15 % objemu),
• kvasnice,
• voda,
• nefiltrovaný ocet nebo octová matka; kdo nemá nefiltrovaný ocet, tak tam pak vrazí pár jablečných slupek bez chemického ošetření — tedy bio, domácí nebo pláňata.

Svařte vodu s cukrem a solí, nechte vychladnout. Rozmixujte papričky s nálevem dohladka, rozmíchejte v tom něco kvasnic (nebo vinných či pivních kvasinek). Nalijte do vyvařené lahve s kvasnou zátkou a v teple nechte anaerobně vykvasit. Zhruba tak týden poté, co to přestane bublat, nalijte do nádoby s širokým hrdlem, přilijte trošku nefiltrovaného octa nebo do toho vražte přímo octovou blánu. Překryjte třeba plátnem, aby vám tam nelezly octomilky, ale zároveň to bylo prodyšné, a párkrát denně tím zamíchejte. Ocet potřebuje aerobní kvašení. Kdo má dřevěné sudy, ten to zkusí s nimi. Patrně by mohl fungovat i trik vinařů, vyrábějících falešné barikované víno — tedy přidat třísky nějakého vhodného dřeva (dub, buk a nebo třeba pryskyřičnaté dřevo z ovocných stromů).

Nechte stát pár týdnů až měsíců, dokud vám to nebude připadat dostatečně kyselé. Pečlivě přeceďte přes plátno, nalijte do lahví a zavíčkujte. Ideální je obrnit se trpělivostí a ještě to pár měsíců nechat dozrát. Pokud chcete omáčku spíše sladší, tak do ní po přecezení přidejte nepřevařený med. Ten zpomalí další kvasné reakce a dosladí ji.

Agent Orange

Jedna univerzální chilli omáčka s výrazným podílem zeleniny. Zde je jako příklad nespočetných variant amerických omáček, které si každý správný milovník grilování vyrábí sám a jejich recepty střeží coby rodinné tajemství. Viděla jsem i variantu, kde je místo mrkve mango a to bude jistě taky skvělé. Veselá vsuvka: Agent Orange bylo krycí označení velmi účinného defoliantu používaného na odlistění vietnamských pralesů a odhalení nepřítele během války.

Ingredience:

• papričky — ideálně žluté habanero nebo směs různých palčivých a sladkých,
• čtyři díly mrkve,
• dva díly cibule,
• jeden díl česneku,
• sůl, pepř, limetková šťáva,
• hrubozrnná hořčice nebo přes noc namočená hořčičná semínka,
• syrovátka,
• olej.

Na oleji nechte zezlátnout najemno nasekanou cibulku a přidejte nastrouhanou mrkev. Restujte oboje, dokud to nezačne karamelizovat. Připravte si papričky — pokud chcete omáčku jemnější, odstraňte semínka. Papričky, spolu s česnekem, pepřem a solí smíchejte s orestovanou mrkví a cibulí a přidejte něco hořčice či hořčičných semínek. Přilijte limetkovou šťávu a syrovátku. Dlouho, předlouho mixujte do konzistence hladké, řídké kaše. Omáčka by měla být celkem dost sladká díky zkaramelizované cibuli a mrkvi. Ale ani přes celkem vysoký obsah cukru mi nijak bouřlivě nekvasila, takže je možné ji nalít rovnou do lahví, ve kterých bude skladovaná, nechat tak týden dva při pokojové teplotě a pak odsunout do chladnějšího prostoru. Kvasinky budou postupně vyžírat cukr z mrkve, takže přibude kyselosti a chuť se bude ustalovat velmi pomalu. Určitě to chce nechat odležet alespoň dva měsíce. Díky kvašení bude mít dužina tendenci oddělovat se do tekutiny, ale na to bude stačit před použitím zatřepat.

Sambal

Sambaly jsou skupinou omáček, velmi pálivých omáček, které se vyrábí v mnoha různých verzích na Jávě, v Malajsii, Indonésii a další zemích, kam plují lodě, co vozí čaj a kávu. Základem jsou ovšem papričky, které se třou v kamenném hmoždíři do hladké pasty, spolu s dalším kořením. Právě ono tření umožní uvolnit všechen kapsaicin, na který si jen vzpomenete. Použití papriček je variabilní, nejčastěji se používají cayenské, dlouhé thajské nebo Bird’s Eyes — takové ty maličké, pekelné které potkáte v asijských speciálkách. Pokud máte, tak tam velmi autenticky můžete vrazit nejpálivější papričky na světě Naga Bhut Jolokia nebo další druhy — volte spíše ty, které rostou v Asii. Variant této omáčky je nepočítaně — některé z nich, s působivými obrázky najdete třeba tady. Hezky shrnuté je to třeba i na Wikipedii. A především o nich moc pěkně referuje Dadala.

Pro základní sambal tedy potřebujete nějakou třecí nádobu a paličku a rukavice.

Ingredience

• papričky,
• česnek,
• sůl,
• trošku cukru — palmového, kokosového nebo alespoň muscovado,
• pár lžic kokosového oleje,
• pár lžic syrovátky (autentický je rýžový ocet, normálně se to nekvasí, jen dozrává s octem).

Do hmoždíře nasypte nasekané papričky a česnek, posolte a pocukrujte a začněte třít. Když se to bude měnit v pastu, přidávejte něco syrovátky a oleje. Mělo by to být celkem husté, zhruba jako pesto na těstoviny. Nechte zkvasit a dozrát.

Téměř ikonickým pro indonéskou kuchyni je ovšem sambal ve verzi sambal oelek. Pokud zajdete do asijské speciálky, můžete ho mít doma taky. Tedy kromě toho, že ho tam jistě koupíte, tak tam mají suroviny, které na něj budete potřebovat.

Sambal oelek

Ingredience:

• čtyři díly papriček,
• čtyři díly šalotek,
• dva díly česneku,
• díl limetkové šťávy,
• cukr,
• sůl,
• pár lžic kokosového oleje,
• pár lžic syrovátky,
• fakultativně — tamaridová pasta, citronová tráva, limetkové listy, limetková kůra, zázvor, krevetová pasta nebo oloupané rajče.

Nasekané suroviny smíchejte se solí a cukrem a začněte třít. Po vzniku hrubé pasty přidávejte olej a syrovátku a utřete do zamýšlené hrubosti (přípustný je rozptyl od velmi rustikální po hedvábnou). Hotovou pastu přendejte do vyvařených sklenic, zavíčkujte a nechte stát týden až dva při pokojové teplotě a posléze nechte dozrát v chladu. Jako ostatní chilli pasty to chce spíš týdny až měsíce na dozrání.

Máte nějaký svůj recept na chilli či paprikovou věc, která by se dala zkysat? A pochlubíte se v komentářích? Konec konců — fermentovat jde vážně skoro všechno.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.