Česnek

naložený česnek

Jedna z dalších zelenin, která se sklízí na podzim a je potřeba ji nějak uskladnit, je česnek. Jde zpracovat mnoha způsoby — od prostého zavěšení proschlého česneku, sušení, přes pastu po nakládání do octa či oleje. Moc pěkně to má popsané Klára z kopce — a to zde.

No a samozřejmě, že jde česnek zkvasit.

Průměrný stroužek česneku váží mezi 3 až 6 g a obsahuje v průměru 1 g sacharidů, 0,2 g bílkovin, 0,05 g vlákniny, 0,01 g tuku a vitaminy A, B1 , B3, B5, B6 a C. Vitamin B1 (tiamin) se v kombinaci s allicinem a allitiaminem snadno vstřebává ve střevech. Obsahuje asi 10 různých druhů přírodních sacharidů (fruktózu, glukózu, arabinózu a inulin). Česnek obsahuje přibližně 33 sloučenin síry (alliin, allicin, ajoen, allylpropyl disulfid, diallyl trisulfid, sallylcystein, vinylditiiny, S‑allylmerkaptocystein, atd.), několik enzymů (alliinázu, peroxidázu, aj.), 17 aminokyselin a stopové množství minerálních látek (selen, germanium, telur a další stopové prvky). Zdroj: diplomová práce B. Kodovské o účinných látkách v česneku. Doporučuji k pročtení.

Navíc jakkoliv je alicin — hlavní účinná látka česneku — silné antibiotikum, laktobacily se s ním kamarádí. A tak se z kvašeného česneku stává další superléčivo. Navíc správným kysáním celých stroužků se zesílí česneková chuť a jde tak vyrobit skoro i ostrý česnek z těch španělských a italských, které jsou vlastně možná původně koupené v Číně.

Jak už jsem zmínila, klíčovou složkou v česneku je diallyldisulfomonooxid zvaný alicin (kdybychom chtěli býti obrozenci, jmenovalo by se to zhruba česnekin nebo tak podobně).
Je to ovšem mrcha nestabilní, vznikající jen za určitých podmínek a rychle oxidující. Aby vznikl, tak je potřeba setkání alliinu, který je běžně v česneku přítomný s enzymem alliinázou. V normálních podmínkách se tyto dvě ingredience vyskytují v česneku odděleny buněčnými stěnami. Proto je potřeba česnek nadrtit nebo zkysat — kde zborcení těchto buněčných stěn smíchá alliin a allinázu a nechá vzniknout allicinu. Ten však na vzduchu oxiduje. Stejně tak jsou aktivní složky česneku značně termolabilní, proto tepelná úprava snižuje sílu česneku. Při pokojové teplotě a za přístupu vzduchu vydrží allicin zhruba 16 hodin, než se úplně rozloží. Což je důvod, proč se nechává česneková pomazánka odležet přes noc (allicin naroste na nejvyšší možnou koncentraci). Po delší době v teple ovšem slábne. Stejně tak česnek nemá moc rád příliš vysoké nebo příliš nízké pH. A také změny teplot, moc vlhko nebo moc sucho a ještě navíc když roste, tak je snadno napadán všemožnými škůdci. Letos v ČR pomrzl, a tak je ho naprosté minimum. Je to prostě nestabilní tvor.

Spousta lidí má ovšem problémy s trávením syrového česneku, což by mělo řešit odstranění klíčku, který je ukrytý uvnitř česnekového stroužku. Nepříliš důkladným hledáním se mi ovšem nedaří dohledat, co konkrétně nevhodného tento obsahuje a proč je doporučováno vyhýbat se už naklíčenému česneku. Stejně tak česnek ředí krev a může interagovat s některými léky. Snižuje také krevní tlak, což může být dobré pro lidi s hypertenzí, ale pro nás, co máme zděděné klidové hodnoty 90/60, to znamená dávat si pozor na požité množství. Ona schopnost ředit krev a snižovat její srážlivost ovšem vede k přehodnocení víry, že česnek funguje proti upírům. Z člověka nadopovaného česnekem upír vysaje krev snáze, než kdyby mu krví nekolovala žádná sirnatá sloučenina, a navíc bude očesnekovaná. Nerozšířili to tedy upíři sami jako fámu?

No nic. Zpět ke kysání.

Ingredience:

• česnek
• sůl
• voda
• syrovátka

Česnek jsem nakládala zcela jednoduše — do slané syrovátky nebo slaného roztoku s trochou syrovátky. Kvasí velmi ochotně — ostatně syrový funguje jako účinné probiotikum. Kvůli výše zmíněným sacharidům a inulinu.
Z experimentálních důvodů jsem nakládala španělský a český česnek, celé stroužky, mírně podrcené stroužky a rozpůlené stroužky zbavené klíčků. Při porovnání s nezkvašeným česnekem zhruba dva týdny od naložení byl ten fermentovaný a neporušený skutečně palčivější, než jeho čerstvý bratříček. Zhruba po měsíci ty přepůlené začaly slábnout.

Oproti předchozím verzím, kde jsem ke směsi, kterou jsem kvasila v nálevu, přidala pár mírně podrcených stroužků, mi jednodruhový česnekový nálev zezelenal. Jde o reakci česneku na různé podněty, jako je příliš nízké pH, oxidace, vysušení, změny teplot a vůbec (už jsem říkala, že je česnek trošku hysterka?) Vyvine se tam multipyrol — molekula podobná chlorofylu. Není na tom nic špatného, Číňani dokonce na slavnost Laba připravují právě onen zelený česnek. Pokud se vám to stane, tak se nic moc neděje. Jen tam vznikla další sirná sloučenina.

Pro dlouhodobé uchování česneku to tedy chce nakládat celé, nepoškozené stroužky — kysáním se naruší celulóza v buněčných stěnách a začne vznikat allicin, ale bude vznikat pomalu — na rozdíl od naložených česneků, které jsou už podrcené či nakrájené. Stejně tak je dobré nenechat ho kysat moc dlouho a skladovat v chladu — pH by nemělo klesnou pod 4, jinak se opět sníží podíl allicinu. Fermentovaný česnek to pak chce užívat zasyrova — tedy přidat do pomazánky nebo do už uvařeného jídla. Největší drsoni ho ovšem chroupají v celku a za syrova. Nejlépe s čokoládou v seníku v Karpatech. Přílišným zahřátím se jednak rozpadá TA věc a taky se hubí laktobacily.

Obzvláště lahodný ovšem je nálev od česneků. Nechutná po libovolné sirnaté sloučenině, není ani štiplavý — chuť se blbě popisuje. Ale tak to holt vyzkoušejte a poznáte to sami.

Tak tedy — podrcený česnek přidávejte do nálevů na kvašení jakékoliv jiné zeleniny — pomůže ochránit nálev před osídlením nežádoucími kulturami, zesílí chuť a pokud nezoxiduje, přidá alicin coby léčivou látku.

Pokud chcete nakládat česnek samostatně, naložte celé, nepoškozené stroužky do slaného roztoku, s případným startérem nechte 5 – 6 dní kysat při pokojové teplotě a pak uchovávejte v chladu. Kvůli snadné oxidaci zabraňte tomu, aby ke stroužkům mohl vzduch. Kvaste tedy tak, aby všechny česneky byly dostatečně pod hladinou vody.

V Asii se česnek fermentuje zcela jinak — teplem. Černý česnek se zhruba měsíc udržuje při teplotě okolo 70 stupňů při vysoké vlhkosti. Česnek zčerná a získá vyšší koncentraci účinných látek, což studie potvrzují. Ke koupi je jak přes internety u českých prodejců, tak přímo třeba od britských výrobců. Bohužel vysoké požadavky na energie a velmi specifické podmínky fermentace mě zatím odrazují od domácích pokusů. 

Jinak Číňani sami pro sebe pochopitelně pěstují široké množství česnekových variet. Jen holt k nám se dováží ten nejlevnější druh, který je vlastně téměř bez chuti.

Ještě chcete vědět něco o česneku? Třeba jak ho pěstovat? Nebo že pokud jste si letos koupili sadbu „českého“, tak jste nejspíš naletěli podvodníkům? Pak zamiřte na stránky pana Kozáka.

P.S. kombinace lll a iii v různých permutacích je pro dysgrafiky fakt zhouba. Je dost pravděpodobné, že v tomhle článku bude ještě více chyb, než běžně. Tak je prosím omluvte.

P.P.S. korektora: v pohodě!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.