Kvásková vánočka

Vánočka (ostatně jako každé kynuté pečivo) je jaksi díky droždí fermentovaná sama o sobě. Ale může být daleko fermentovanějí. Dá se udělat kvásková a lze si pohrát si s odloženou fermentací. Nutno naznat, že vánočkové těsto je mrcha náladová i s kvasnicemi, ale pokud dáte čas odložené fermentaci a nebudete ji dělat čistě celozrnnou, měla by vám krásně vyběhnout.

Pokud se obáváte nakyslé chuti kvůli kvásku (což je zbytečná obava, pokud tam kvásku dáte jen menší díl, jako v níže uvedeném receptu) použijte nějaký recept pouze s droždím a jen nechte těsto pracovat přes noc v chladu.

Nabízím recept na kváskovou vánočku. Základní poměry mouky, tekutiny, tuku a vajec jsou ze Sandtnerky a jsou konzultovány s poměry na Reinhartovu challu. Stejně jako postup, kdy se kombinuje tření a kynutí těsta. Na českých internetech najdete recepty především na kváskové vánočky čistě celozrnné, bez vajec, bez mléka, bez cukru a kdoví bez čeho ještě. Omlouvám se, ale to není plátek vánočky k mému šálku horké čokolády na sv. Štěpána ráno. Takže jedna vánočka plná bílých jedů, ale zato kvásková a s pozdrženým kynutím.

Kvásek

Zhruba čtyři pět dní před pečením založte kvásek.

Pokud máte zralý žitný kvásek, tak to je ideální — vezměte dvě tři lžíce žitného kvásku a ve vyvařené nádobě ho smíchejte se 100 g pšeničné mouky (lépe bude kysat celozrnná) a 100 ml vlažné filtrované nebo převařené vody (tedy bez chloru). Nechte přikryté kysat v teple (ideálně někde u topení, ale zase tam nesmí být víc než 32 stupňů), příští den přikrmte dalšími 100 g mouky a 100 ml vody a třetí den zase znova. Při krmení mouku důkladně rozmíchejte.

Kvásek by měl okolo třetího dne docela významně vzkypět — dělejte ho v dostatečně velké nádobě a pro jistotu na nějaké podložce, aby vám neutekl na podlahu. Po vzkypění ho přikrmte cca 50 g mouky a vražte do ledničky do té doby, než ho budete potřebovat. Pokud ho děláte hodně předem, tak ho každé dva tři dny přikrmte zhruba 50 g mouky a 50 ml vody. Pište si někam, kolik jste tam toho nasypali a nalili — aby se lépe počítala hydratovanost těsta. Hrajeme zhruba na poměr 1:1 mouky k tekutině.

Pokud žitný kvásek nemáte, tak to na začátku rozmíchejte v kefírové syrovátce namísto vody a případně tam dejte špetku sušeného droždí. Do úvodní dávky mouky dejte určitě celozrnnou a ideálně i s troškou žitné a/nebo pohankové. Pohanka či žito (a taky proso nebo teff) jsou bohatší na zárodečné kultury bakterií a kvasinek než pšenice a usnadní tak rozkvašení. Pak už to klidně dokrmujte bílou moukou — tedy podle toho, jak moc celozrnnou vánočku chcete. Ovšem vyšší podíl celých zrn = méně nadýchané těsto, protože je v ní menší podíl lepku.

Těsto

Indgredience na 1 kg vánočky (zhruba na dvě snídaně pro 4 osoby)

• 150 g pšeničného kvásku (100% hydratovaného — tedy 75 g mouky a 75 ml vody),
• 600 g pšeničné hladké mouky — případně s podílem celozrnné,
• 200 ml smetany či mléka,
• 120 g másla,
• 150 g cukru,
• 5 g soli,
• 3 žloutky,
• rozinky namočené v rumu,
• oloupané a posekané mandle,
• citronová kůra,
• vanilka,
• vejce na potření mazanců, fakultativně trocha másla s rumem.

Svařte smetanu s vanilkou a nechte vychladnout. Vejce, kvásek a máslo nechte ohřát na pokojovou teplotu. Utřete máslo s cukrem do hladké, světlé hmoty a pak přidejte žloutky. Poctivě chvíli šlehejte. Prosejte mouku a smíchejte s cukrem a špetkou soli. Vanilkovou smetanu vychladlou na méně než 35 stupňů smíchejte s kváskem. Do máslové hmoty dejte mandle, rozinky a citronovou kůru a promíchejte. Postupně přidávejte mléko a mouku. Těsto pak důkladně a dlouho hnětejte, dokud není pružné a hladké. Dejte do vymaštěné mísy kynout na nějaké teplejší místo. Nechte kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Pozor — nejde moc určit, jak dlouho to bude trvat, jako při práci s předvídatelným droždím. Proto ji po prvních dvou hodinách čas od času zkontrolujte. Když překyne (kvasnice vyžerou všechno, co mohly), tak je pak potřeba přidat mouku, aby kvásek měl krmení — jinak vánočka nevyběhne.

Odložená fermentace

Je pochopitelně možné zkusit to s dlouhou fermentací. Těsto udělejte v sobotu večer, dejte ho do lednice a kynout ho nechte v neděli ráno. Někdy odpoledne už patrně bude nakynuté do toho dvojnásobného objemu. Odložená fermentace způsobí lepší vyvinutí lepku a tedy nadýchanější těsto (určitě je dobrá při celozrnné variantě), lepší glykemický index — bakterie ještě nakysají trošku kys. mléčné a naštěpené škrobové řetězce, které usnadní Maillardovu reakci — tedy lepší kůrku. Jen se chová ještě méně předvídatelně co se týče doby kynutí. Takže je potřeba se chodit na těsto koukat.

Pletení a pečení

Vykynuté těsto zbouchněte a prohnětejte, rozdělte na potřebný počet kusů, vyválejte prameny a upleťte.
Na pletení jsou ideální návody na youtube — stačí si vybrat.

Malověrní zpevní upletenou vánočku špejlemi, aby se nerozjela. Potřete rozšlehaným žloutkem, posypejte sekanými mandlemi a nechte ještě tak hodinku kynout na plechu. Před pečením ještě lehce postříkejte vodou z rozprašovače. Dejte do trouby vyhřáté na maximum, kam nalijete vodu jako při zapařování trouby na pečení chleba. Pomůže to tomu, aby vánočka lépe vyběhla a byla nadýchanější. Troubu nechte zapnutou tak 5 – 10 minut na maximum a zhruba ve 4 minutových intervalech přilévejte vodu. Pak snižte na 180 a pečte dalších 20 – 30 minut. Pokud po těch 30 minutách má už dost hnědou barvu, stáhněte teplotu na 150 – 120 a ještě tak 10 – 15 minut pečte. Pokud je bledá, tak nechte 180 a dopečte do zlatohněda. Vytáhněte z trouby, potřete rozpuštěným máslem s rumem a nechte vychladnout.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.