Kynárna, jogurtovač a domeček na plísně v jednom
16. prosince 2012; přečtete za 6 minut
Jsem humanitního vzdělání a pohybuju se okolo vzdělávání a pomáhajících profesí. Má technická zdatnost končí u sešroubování jednodušších kusů nábytku z IKEA. Ovšem vyrobit si domácí kynárnu, jogurtovač a hlavně líheň na ušlechtilé plísně je zcela v prostoru mé komfortní zóny, co se náročnosti na šikovnost týče.
Jako kynárna pochopitelně funguje i domácí pekárna — ale ta má poměrně vysoký příkon a minimálně ta, kterou jsem měla doma, nešla nastavit na celonočních 40 °C, aby prokysaly termofilní kultury třeba u jogurtu. Nebo pár hodin na zajištění optimální teploty pro mléčné kvašení. Natož na dny kvůli fermentaci sojových věcí. A právě sóju je třeba fermentovat nejprve pomocí více či méně ušlechtilých plísní a to chce pár dnů v teple a vlhku…
Na výrobu ohřívací krabičky toho nepotřebujete mnoho. Základem bude izolovaný box. Potřebujete pasivní box, což jsou právě třeba ledničky, do kterých se vkládají ledové vložky, popřípadě to půjde s pěnovými polyuretanovými gastroboxy, do kterých půjde snadno vytvářet díry a různé zářezy.
Topítko s termostatem chtějte regulovatelné. Akvaristická topítka umí udržovat typicky 20 – 35 °C, výkon (délka tělesa) pak určují, jak velký objem vody dokážou udržet při nastavené teplotě. Vzhledem k tomu, že nebudete vyhřívat celé akvárium, ale jen vodu obklopující nádobu s fermentovaným médiem, tak vám stačí to s nejslabším výkonem okolo 30 – 50 W. Kdo na něj nespěchá, objedná si ho od soudruhů z Číny přímo a to za jednotky dolarů (a ohlídá si evropskou koncovku do elektřiny, aby k tomu ještě nepotřeboval redukci). Dealextreme.com se nebojte — objednávala jsem tam několikrát různé věci, fungují spolehlivě a posílají přesně to, co inzerují.
Pro fermentační účely je problém ale s jogurty, jejichž termofilní kultury potřebují pro svou bujarou činnost přes 40 °C, což by akvarijní rybičky asi přizabilo a v akvaristickém sortimentu takový výrobek nedostanete.
A posléze to už je naprosto primitivní — do chladicího boxu nalijete vodu, přicucnete topítko na stěnu, zapnete topítko na požadovanou teplotu, vložíte nádobu s fermentovaným pokusem a zajistíte, aby neplavala na hladině nalité vody. Přiklopíte box a necháte to být. Puntičkáři na stěnu boxu ještě přilepí teploměr, aby měli kontrolu.
Díky tomu, že z boxu čouhá šňůra k elektřině tak to netěsní dokonale. Na druhou stranu v rámci pár hodin při kynutí těsta ty ztráty nejsou takové, abych to nějak řešila a až v tom budu něco nechávat zrát delší dobu, tak to asi zabastlím gafou. Nechce se mi moc vytvářet otvory do okraje toho chladícího boxu.
Pokud někdo něco takového používáte a tenhle problém se vám povedlo vyřešit — pochlubíte se?
Případně máte nějaký nápad, jak by se té věci dalo říkat?
Vláďa: Inkubátor s tepelnou baterií
Zrovna v případě kynárny mě Zuzka trumfla a pustila se do výroby něčeho, s čím se mi ani po několika letech nechce moc šmrdlat. Našel jsem si línější způsoby, jak zajistit teplomilným kulturám vhodné životní podmínky. Tím nejjednodušším inkubátorem je pro moje použití izolovaná bedna s vloženými tepelnými akumulátory. Zní to technokratičtěji, než to ve skutečnosti je. Tepelným akumulátorem je každá látka či předmět , do kterého jsme vpravili teplo aktivním ohřevem a on si ho po nějakou dobu podrží. Dobrou tepelnou kapacitu má i obyčejná voda, proto stačí naplnit nějaké nádoby vodou, zajistit proti vytékání a dobře zaizolovat, aby teplo neunikalo zbytečně rychle. Čím větší objem ohřáté hmoty, čím delší tepelná retence. Deset litrů 60 °C vody mi krásně ohřívá bednu půl dne a dělá v ní tropické vedro. Pak jen teplou vodu v kanystrech vyměním. Kontrola teploměrem napoví.
Vláďa: Trouba jako inkubátor
Jste-li omezeni prostorem malého bytu a nechcete si tahat domů další vybavení, tak coby kynárna a inkubátor na fermentované pokusy poslouží i elektrická trouba s dobrou izolací (s plynovou bych to nezkoušel). Nutným vybavením je dobrý teploměr: nejlepší je model s drátovou sondu, kterou zapíchnete přímo do fermentu uvnitř, drát vyvedete ven a venku sledujete pohodlně vývoj teplot. Měření teploty vzduchu v troubě totiž ještě neznamená, že ohřívané a fermentované jídlo bude mít teplotu stejnou. Existují různé přenosy tepla (kondukce, konvekce a radiace) a ty mohou znamenat jiné výsledné teploty ohřívaného fermentu.
Na různé tepelné úrovně se musí jít různými metodami, ale jde to vychytat. Důležité je všechno vyzkoušet předem a s několikahodinovým měřením. Ještě teď slyším Jáju, jak vykřikuje při přednášce „Nojó, ty na to jdeš ale moc vědecky!“. Oprava: systematicky. Jednou si to připravím a pak už to jen mechanicky opakuji za občasné kontroly pomocí teploměru.
Moje nejčastější použití trouby na fermentace:
- nejnižší teploty kolem 28 °C zajistí jen rozsvícená žárovka a jen jednou za čas (s odstupem několika hodin) ruční spuštění aktivního ohřevu topnými tělesy po dobu 1 – 2 minut, což se hodí na ohřívání chlebového kvásku, kynutí bochníku v zimě a inkubaci tempehu; dvířka jsou zavřená;
- na jogurt nebo natto potřebuji 42 °C, zapnu ohřev horním topným tělesem na nejnižší výkon, do střední polohy trouby vložím plech, který odstíní přímé tepelné záření (radiaci), a jogurt umístím až na dno trouby, takže se ohřívá konvekcí jen o vzduch; dvířka jsou zavřená;
- na dozrávání plísňových fermentů, které se přehouply do své aktivní části a teplo začínají vydávat, veškerý ohřev vypnu a pro odvětrávání generovaného tepla otevírám dvířka na malou 0,5 cm škvíru;
- na enzymatické procesy amylázy v amazaké potřebuji 60 °C, kontejner s jídlem umístím doprostřed, zapnu minimální ohřev z obou stran na nejnižší výkon; dvířka jsou zavřená;
- na sušení hub, jablek nebo jiných pokusů spustím ohřev ventilátorem, nastavím nejnižší teplotu termostatu a nechávám otevřená dvířka na 0,5 cm škvíru, aby mohla vlhkost odvětrávat ven.
Pořád platí, že všechno radši měřte předem na nějakém kastrolku vody a za různých teplotních podmínek (jiné to bude v zimě a v létě). Až teprve když svoji troubu poznáte, začněte s fermentacemi. Kvásek ani jogurt si prostě nechcete uvařit.
33 komentářů
Mám dotaz: Chtěl bych si vyrobit natto, už jsem to jednou úspěšně dělal. Na „nákazu“ jsem použil natto ze zdravé výživy. Mezitím ale (je to asi půl roku zpět) ho ten výrobce přestal dodávat a já jsem si nenechal žádný zbytek na další várku. Kde bych to mohl nejjednodušeji sehnat?
Jediná možnost, o které vím, je brněnský Koishi shop, tam ho ale mají mražené. Přežije ta bakterie zmražení a bude se po rozmražení množit?
A ještě poslední dotaz: Kdosi mi poradil, ať vemu obyčejný tvarůžek, že ta kultura je tam podobná. Je to hloupost, nebo má smysl se o to pokoušet?
Koukám že natto padlo za oběť eu hygieně. Na druhou stranu, se mi vůbec nelíbí představa zcela neregulovaného trhu a tedy běžné potraviny na úrovni jako třeba v USA.
Mražení spoustu bakterií umí přežít, zejména pokud by to byla lyofilizace a nebo alespoň šokové mražení.
Dají se koupit i originální kultury
http://www.culturesforhealth.com/mitoku-traditional-natto-spores.html
http://naturalimport.com/inc/sdetail/6916
A chystám se vydat k číňance do tržnice v Malešicích, která má minimálně červenou koji rýži, tak třeba tam má i více startérů. Jen tedy budu muset vytisknout patřičné znaky. Jestli tam bude, tak napíšu.
Google praví že ano — že v olomouckáých tvarůžkách se bacillus subtilis vyskytuje — viz diplomka o tvarůžkách http://dspace.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/11861/chrome%C4%8Dkov%C3%A1_2010_dp.pdf?sequence=1
Nestudovala jsem natto nijak podrobně, jen mi wiki rychle vyplivla, že tedy je zkvašeno oním bacillem subtilis. Pokud v tom je ještě něco dalšího, to netuším.
Jestli to budete zkoušet s tvarůžkem (a nebo i s originálními kulturami), tak budu moc ráda, pokud o tom sepíšete report — nadšeně ho sem pověsím.
Ahá — tak ne EU, ale ministerstvo zdravotnictví, co se odvolává na EU. Muhehe.
http://www.imunotop.cz/Natto-NKCP — duvod-docasneho-zastaveni-prodeje/imunotop_cz_02.aspx?master_b840ea4a_9833_4211_a041_459dfa27f0ee_newsid=aa813c1b_9013_4972_b451_d6fc235d734f
A kdo nemá kultury, tak zabalí rozvařené boby do rýžové slámy, kde se ty bakterie vyskytují přirozeně.
A vypadá to, že čerstvé natto i kultury by mohl mít pan Dvořák z Dobrušky, který si snad natto vyrábí http://www.bobdvorak.cz/ke-stazeni/
Díky za info. Ten výrobce, co to dodával do zdravé výživy, byl právě nejspíš Sunfood Dobruška — třeba to má nějakou souvisost..
Jinak mi říkal známý, že se takto dá připravit i cizrna, už se těším, až budu fermentovat:)
Jinak používám kombinaci tohoto termostatu:
http://www.marinfo.cz/digitalni-ukazatel-xjet-atc-300-universal/dp-63141/ a nejlevnějšího jogurtovače, který jsem sehnal. Termostat nastavuju na 42 stupňů. Ale ten nápad sehnat koupit topítko s regulací na dealextreme je lepší..
No ale to topítko má maximum 32 stupňů 🙁
Ou nou. Na topítku nastavuju 42 stupňů a maximum pod padesátkou určitě nemá. Voni sou i od toho různé typy, já mám akvaristický 🙂
Jinak mi promptně odpověděl pan Dvořák, a sice: „Domácí rozmnožení z jiného natta z hygienických důvodů nedoporučuji. Na Google si najděte Nattomoto starter a vyrábějte si bezpečné Natto, které vám ve střevech nenadělá žádnou paseku. Dělám to také tak, protože si nemohu dovolit předkládat svým pacientům s psoriázou a ekzémy jakési pochybné směsi plísní.“, odkazy http://www.macrobioticshop.co.uk/products/kitchen-essentials/cooking-ingredients/natto-starter-spores-3g a http://files.bobdvorak.cz/200000021-d70ddd8092/Natto.pdf
Nakonec jsem objednal tohle: http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=110989843992
Topítko pro rybičky nad 50 stupňů? No to je už ale sous-vide, ne? 😉
🙂
Tak je to od nuly do padesáti stupňu, akvaristická i teraristická verze.. (liší se čidlem). Myslel sem si že to zvládne vyšší teplotu a uvažoval i o použití na pomalé vaření 🙂
Jo tak paní číňanka v Malešické tržnici má červené koji, ale natto ne a nikdy to neviděla (vytiskla jsem obrázek krabičky.)
Ještě se stavím u korejců na Vinohradech, ale bojím se, že je tedy potřeba objednávat přes net ze zahraničí.
Však proč ne. Můj balíček se sporama už je na cestě z žáponska. Píšou 7 – 14 pracovních dní, tak snad se už brzo dočkám skvělé miso polívky, smažené rýže nebo mixu s cibulkou, wasabi, hořčicí, sojovkou — třeba na topince;)
No brzo — za rok 😉
Je nutné, aby se nádoba, ve které má něco kynout atd., nepotopila ke dnu? Nestačilo by ji jen něčím podložit, aby nestála přímo na dně? Plastová mísa na chléb sice plavat umí, ale velká sklenice na zázvorovku fakt ne.
Bonemína
Já myslím, že to klidně může stát na dně. Jsem to zjevně formulovala dost hloupě, ani mě nenapadalo, že by to bylo chápáno jinak, než že nenateče dovnitř.
Jo tak, já už řešila případné rozdíly teplot dno vs. obklopující voda s tím, že když je nádoba izolační, dno asi nevede dobře teplotu a proto se ho nádoba nesmí dotýkat 🙂
V tom případě se mi tam těsně vejde i pětilitrový skleněný demižon a ještě dvě litrové láhve, to už zní jako rozumná zásoba.
Bonemína
Tak červené koji ( Monascus purpureus) u číňanky v malešicích, hnědé koji (Aspergillus oryzae) u makrobiotiků
http://pani-dyne.cz/e‑shop/Detail-Produktu.aspx?VyrobekID=415
Po opakovaném pokusu se mi moc nezdá, že by kynárna byla dobrý jogurtovač. Nastavila jsem teplotu na 34°C, tj. na maximum, nechala naočkované mléko 24 hodin a výsledkem sice byl jogurt, ale řídký a oslizlý.
Bonemína
34 může bejt celkem dost, pokud je to tam 24 hodin. Okolo 30 stupňů chce běžná kultura tak 8 – 10 hodin, při vyšších se to zkracuje. Jinak bulharský jogurt má rád vyšší teploty, ale zase víc, než 34…
Termofilní jogurty rády mnohem vyšší teploty. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus prosperuje při 43 °C, druhá složka Streptococus salivarius subsp. thermophilus při 40 °C. Obojí je legislativním základem komerčních jogurtů. Nechává se pomnožit cca 8 – 10 hodin.
Při domácí produkci je slizká tekutá konzistence zapříčiněná právě nízkými teplotami, ohřátí a izolace třeba v peřinách nestačí. Skutečně je potřeba aktivně topit. Někdy to správně nedávají ani malé jogurtovače, které buď nedotápí nebo přetápí.
Kontrolovala jsem to po dvanácti hodinách a to bylo teprv nakyslé mléko. Při předchozích pokusech s hrncem v peřinách byl jogurt hotový po dvanácti hodinách vždy.
Ale dám tomu ještě pokus. Možná byl špatný původní jogurt.
Dopiručili byste prosím nějaké konkrétní topné tělesu pro domácí kynárnu? Děkuji
zašla jsem do akvaristiky a koupila nějaké co tam měli. Tuším že asi za 300 kč. Ale teda kvůli pokusům s plísněmi jsem objevila, že velmi podobně funguje žárovička v troubě — na vrchním šteklu mám okolo 40 stupňů, dole pak okolo 30.
Ještě mi při pátrání po suchém teple kdosi radil odporový drát napojený na termostat, podobně jako se dělají inkubátory pro vylíhnutí plazů.
Potřeboval bych topítko, které lze regulovat, aby vyhřívalo o velikosti asi 30×15×10 cm na zhruba 30 stupňů. Existuje takové?
Taky bych chtěla akvarijní topítko, aby udržovalo teplotu mezi 25 až 32 stupni, ale vůbec akvaristice nerozumím, tak nevím, co vzít. Chci vyhřívat chladicí box o velikosti 21×56×34 cm. Odhadem by tam možná šlo dát litr vody na dno. Prosím, poraďte někdo, co konkrétního koupit.
Dá se použít jakékoliv topítko 25 Kw.
Jéé, vidím, že jsem trošku pozadu 😀 Až teď jsem objevila Natto a mám sojové boby, se kterými nevím jak jinak naložit, než že je naložím a udělám Natto, ale ten startér nevím, který koupit. Tak si to tu postupně pročítám, snad jsou stránky platné..
There is a chance you are qualified for a complimentary $300 IKEA Gift Card.