Otruby I: úvod do nukazuke

Máte doma kvásek na chleba? A kefír na mléko? A chcete ještě další tamagoči na zeleninu, které vám ji navíc připraví i za pár hodin? No tak to potřebujete nukazuke čili kysané otruby.

Je to z pokladnice japonské nakládané zeleniny tsukemono. V otrubách se vypěstuje žádoucí kultura a do takového substrátu se pak zahrabává zelenina na pár hodin až měsíců.

Japonci kysají rýžové otruby, které v našich podmínkách sice k dostání jsou, ale jen ve 25 kilogramových pytlích (jako krmení pro koně) a hodně rychle žluknou. Takže kdo nemá rejžové, dá tam pšeničné nebo ovesné a vymluví se, že nebabicuje, ale že to píše Sandor nebo Redzepi a že navíc využívá lokální zdroje. Funguje to obojí, snad jen s tím rozdílem, že ty pšeničné jsou aromatičtější.
Na úvod trocha pojmů.

Nuka je otruba, nukazuke je zelenina, která kvasila zahrabaná do směsi rýžových otrub, nukadoko je pak substrát těch kvasících otrub — konkrétně to znamená postel z otrub.

Hlavní skupinou bakterií, které kysají v otrubách, jsou halofilní (slanomilné) bakterie mléčného kvašení, které jsou navíc aerobní. Zároveň v tom jede troška alkoholového a následně octového kvašení.

Je to pochopitelně ukrutně zdravé, že…

Kromě dalšího typu mikroflóry, která se může zkusit zabydlet v našich střevech a standardní vyšší hladiny B‑vitamínů, umí také halofilní bakterie snižovat podíl histaminů v potravinách. Což je ovšem trošičku zbytečná dovednost, protože vyšší obsah histaminu je převážně v různých zrajících potravinách, jako jsou sýry, víno nebo nakládané ryby. Jo a taky v avokádu a malinách a to se pak fakt vyplatí. Zejména když budou maliny ve slaném nukadoko patrně velmi hnusné.

Co už je zajímavější, tak u ryb zvyšují ony slanomilné bakterie poměry mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami, protože umí degradovat uhlíkové vazby.

Nukadoko bydlí tradičně v dřevěné díži nebo keramické nádobě, nyní nejčastěji v plastovém kontejneru. Většina spotřebovaného nukazuke v Japonsku je stále domácí výroby. Každá správná hospodyně má svůj kyblíček někde po ruce.

Nukadoko zraje celkem dlouho — jeho celková chuť se bude časem měnit a nebývá výjimkou několikaleté nebo dokonce desítky let zralé nukadoko. Vlastní osobnost si během prvních pár měsíců vyvine vlastní osobnost podle toho, čím ho krmíte a co do něj dáte za ochucovadla…

Základní výhodou nukazuke je jeho rychlost. Zelenina se obvykle fermentuje pár hodin — nejčastěji 8 – 12, případně 24. Což je oproti běžné fermentaci milý rozdíl. Večer si naložíte třeba ředkvičky na chleba k snídani, ráno ji vyhrabete z otrub a naložíte si další várku zeleniny na salát k večeři.

Nalákáni? Chcete to zkusit?

Ještě dřív než se do toho pustíte, je potřeba si trošku rozmyslet, jestli to skutečně chcete, protože výsledná chuť je hodně… specifická. Máte rádi neznámé, nové chutě? Pokud ano, tak není co řešit. Pokud ne, je třeba ještě chvíli přemýšlet.

Chutná vám dobrý pu-erh? Ano? Není co řešit — běžte do zdravé výživy pro otruby.

Ne? A zkoušeli jste skutečně dobrý pu-erh a správně připravený? Pokud vám ta zemitá chuť vadí, tak nukazuke není pro vás. Společně s umami tvoří základní linku.

A ještě jedna kontrola před tím, než si pořídíte další živé společenství.

Ve zdravých výživách, zejména v těch se zaměřením na makrobiotiku, se čas od času prodává nakládaná bílá ředkev kysaná právě v otrubách — takuan. Doporučuju investovat těch pár desetikorun a ochutnat. Je totiž esencí té chutě, kterou nukazuke má. Respektive spíše explozí té chutě — běžné nukazuke kysalo pár hodin, maximálně dní, a tradiční takuan fermentuje několik měsíců.

Při hledání takuanu se ovšem nenechte zmást balíčkem se stejným jménem, kde je ředkev naložená v octovém nálevu — je taky moc dobrý, používá se i na suši, ale chutná úplně jinak.

Vzhledem k tomu, že se mi nechce mít článek o otrubách o rozměru seminární práce, bude rozdělený na tři části. Tady končí ta první, bude následovat druhá praktická o tom, jak nukazuke vyrobit a pečovat o něj, a pak třetí o tom, co se do něj dá všechno strčit.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.