Otruby II: výroba a péče o nukadoko

V předchozím článku jsem psala o japonské metodě kysání nukazuke. No a tenhle článek bude o jeho výrobě. Pokud vás zajímá, co všechno se dá znukat, tak v odkazu najdete článek třetí. A jak tedy na to?

Ingredience na základní směs:

• 5 dílů otrub,
• 5 dílů převařené vody,
• 1 díl soli;

startéry:

• nefiltrované pivo,
• saké,
• starý chléb,
• kvásek,
• ovocné slupky — jablečné nebo tomelové,
• pár listů zelí;

ochrana před nežádoucími kulturami:

• chilli papričky,
• mangostanové slupky,
• čerstvý zázvor,
• mleté hořčičné semeno,
• česnek;

dochucovadla:

• řasa kombu (cca 20 cm² na půl kilogram hmoty),
• sušené šitake,
• bonito vločky nebo jiné sušené věci, které žijí v moři,
• miso,
• sojová omáčka,
• sezamový nebo jiný olej,
• pražené sezamové semínko,
• citrusová kůra (nejlépe z juzu, ehm),
• citrusová jádra,
• sanšo (japonské pepřové koření, nejlépe čerstvé);

další věci, které se tam přidávají a upravují proces:

• drcené vaječné skořápky,
• suché sojové boby,
• rezavé hřebíky.

První upozornění: do nukadoko není třeba dát vše výše napsané. Minimalistická verze obsahuje otruby, sůl, voda, chilli a kombu.

Druhé upozornění: na první pohled se zdá, že té soli je spousta, že? Ale vzpomeňte si na úvod do nukazuke — hlavní kvasnou kulturou jsou slanomilné bakterie. Je tedy potřeba mít nukadoko s vyšší salinitou. Obvykle se to pohybuje mezi 13 – 20 % objemu otrub. Výsledná zelenina nebude zas až tak přesolená, zejména po dozrání směsi, ale pořád to není nic pro lidi, kteří si musí hlídat hladinu sodíku, tedy osoby s vysokým tlakem a ledvinovými problémy.

Základní postup

Nejprve se otruby restují na pánvi. Eliminuje to množství kultur, které tento proces nepřežijí. Za usilovného míchání se pokuste dosáhnout zhruba 70 stupňů Celsia. V sypké hmotě se to ovšem blbě měří. Takže se orientuje tím, že otruby začnou vonět a lehounce tmavnout.

Japonské otruby jsou mleté na prášek, ty v ČR jsou v podobně vloček. Jestli jedete na punkové vlně a je vám to celkem fuk, tak s nimi nic nedělejte. Pokud chcete konzistenci, která je podobná té originální, tak prostě otruby hoďte do kuchyňského robotu a nasekejte. Společně s tím tam můžete přidat suchá dochucovadla a zlepšovadla, aby se to promíchalo. Konzistence má připomínat hrubější písek.

Do směsi přilijte vodu (případně další tekutiny) a zamíchejte — nyní by to mělo být jako písek připravený na stavění hradů. Nadusejte to nějaké vyvařené nádoby a nechte v teple tak 4 – 5 dní fermentovat.

Minimálně jednou, lépe však vícekrát denně hmotu důkladně promíchejte, nakypřete a zase udusejte. Průběžně klidně ochutnávejte. Pořád by vám to mělo víceméně chutnat, akorát to půjde blbě rozkousat. Až usoudíte, že už je tam dostatek nějakých kultur, začněte do toho strkat zeleninu. Prvních pár týdnů se chuť bude ještě vyvíjet, takže to nechávejte při pokojové teplotě, pak to jde nechat v lednici — studené prostředí snižuje frekvenci míchání. V teplotě okolo 20 stupňů je to potřeba minimálně jednou denně, pokud v tom nezraje něco, co tam bude fermentovat delší dobu.

Vláďova vsuvka: Zachovejte paniku! Je celkem běžné, že se během zrání začne vyvíjet v nuka kompostu silný zápach acetonu. I já jsem z toho byl špatný a pokoušel jsem se o nějaké záchranné kroky. Můžu vás ale uklidnit: je to zcela normální mezikrok při zrání a je zbytečné se to pokoušet nějak opravit. Jde o to, že v kompostu úřadují všechny možné organismy, mimo jiné alkoholové kvasinky produkující alkohol a octové bakterie produkující ocet. A tam, kde je ocet a alkohol, tam vzniká aromatický ester ethyl-acetát s typickou vůní ředidla. Není jedovatý, jen by po něm smrděla zelenina, kterou byste se pokoušeli do kompostu strkat. Dál se o své nukadoko starejte, ono to jednoho dne na lusknutí prstů samo zmizí.

Startéry

Jako startér se používají různé věci. Tradičně se do otrub lije něco piva. Osobně bych hlasovala pro nějaké nefiltrované, nepasterované, ale Japonci tam lijí běžné pivo nebo saké. Na zelných listech (obecně na brukvovitých rostlinách) spí zárodečné kultury mléčného kvašení, proto není potřeba do kysaného zelí přidávat startéry. Dávají se dospod nádoby na nukadoko v celku a před tím, než tam začnete přidávat zeleninu na fermentaci, se vyndají. Chleba se rozmočí ve vodě a tím se otruby zalijí. Jablečné nebo tomelové slupky opět obsahují zárodečné kultury a prostě se zamíchají do směsi. Hlasuju spíše za použití šlupek z nějakých chemicky neošetřených jablek, protože kdo ví, co na tom tomelu sedí, čím to stříkali a kudy to doputovalo do obchodu.

A taky hlasuji za to, abyste si vybrali jednu, maximálně dvě verze toho, co bude fungovat jako startér, než tam dávat všechno dohromady.

Ochrana před nežádoucími kulturami

Tato skupina ochranných prvků výrazně splývá se skupinou dochucovadel. Zároveň ale mají významné protibakteriální efekty, ovšem nikoliv na ty bakterie, které chceme. Zázvor a česnek dávejte čerstvé, chilli sušené — nejčastěji se používají vločky. Nebojte se jich tam nasypat celkem dost, nukadoko nějak kapsaicin tlumí. Naopak čerstvý zázvor, zejména pokud ho tam dáte jen omytý a neoloupaný, bude i nějaké ty mikroby do kvasného procesu dodávat. Mangostanové slupky pomohou ochránit před oxidací a nežádoucími kulturami — zároveň ovšem dodávají hořkou chuť, tak to s nimi moc nepřežeňte.

Dochucovadla

A protože jde o Japonsko, tak se hraje o co nejvíc umami. Určitě tam patří poměrně štědrá porce řasy kombu. Mívají ji ve zdravých výživách nebo asijských speciálkách. Dále pak můžete přidat vločky sušeného tuňáka bonito, jiné sušené mořské tvory, přírodní sojovou omáčku, miso pastu nebo sušené šitake. Používá se i sezamové semínko nebo olej. Nějaký dobrý či chuťově neutrální olej ve větším množství se ovšem hodí do těch nukadoko, která nejsou z rýžových otrub. Rýžové otruby totiž obsahují 15 – 20 % rýžového oleje (proto tak snadno žluknou), zatímco pšeničné a ovesné mívají podíl tuku jen okolo 5 % celkového objemu. Takže se hodí tam něco přilít. Různé recepty zmiňují také citrusovou kůru nebo semínka. Kůru si umím představit kvůli chuti, semínka patrně budou mít nějaký antioxidační efekt. Další častou součástí je japonský pepř sanšo. Dá se koupit buď přes internet, anebo by ho mohly mít speciální obchody s japonskými či korejskými surovinami. Obvykle se nahrazuje sečuánským pepřem. Ten už najdete ve většině asijských speciálek nebo obchodech s kořením.

Další věci

Celá legrace spočívá v řízení procesů, které se v nukadoko dějí. Nejčastěji využijete ty suché sojové boby — ty se tam dávají v okamžiku, kdy začne být nukadoko moc vlhké, protože osmóza ze zeleniny vytahuje vodu. To se řeší snadno — buď přidáním dalších opražených otrub se solí, anebo přidáním sušených bobů, které nasáknou přebytečnou vlhkost.

Pak tam máme vaječné skořápky. Nukazuke není moc kyselé. Neptejte se mě proč, ale vlastně moc není. Ovšem kdyby vám tam začalo převažovat octové kvašení nebo to tak nějak začalo chutnat příliš kysele, tak tam přidejte podrcené skořápky. Pořádně provařené prosím. Vápník vyváže kyseliny a acidita klesne.

No a ten hřebík?

Zrezivělý hřebík se tam má přidávat tehdy, když nechcete, aby nukadoko odbarvovalo lilek a ředkvičky. U některé zeleniny se barva zvýrazní (třeba u okurek), ale u některých druhů ji nukadoko sežere. A právě zkorodovaný hřebík uvolňuje něco, co se po navázání na něco jiného způsobí, že barva nezmizne.

Je vidět, že při přípravě nukadoko jsou velmi volná pravidla a dá se s tím poměrně dosti experimentovat. Řekla bych, že pokud se ho někdo rozhodně zkusit ochutit spíše evropsky, tak to nebude babicování, ale zajímavý experiment. Pokud to budete zkoušet, určitě se ozvěte, jakou verzi jste zvolili a jak to chutná.

Moje první a současné nukadoko má následující složení:

150 g pšeničných otrub, 150 ml vody, lžíce chilli vloček, hrstka bonito vloček, hodně kombu řasy, hrstka nadrobených sušených šitake, dvě nadrcené vaječné skořápky a větší kus čerstvého zázvoru. Chtěla jsme ho kysat nadivoko, ale první dva dny nic moc nedělalo (kromě toho, že bylo hodně zázvorové), tak jsem do toho zbaběle dala lžíci pšeničného kvásku. Po dalších dvou dnech to začalo vonět slabě po alkoholu, a to pak zmizelo. V tom okamžiku jsem tam začala sázet zeleninu. Nyní je pár týdnů staré a chutná slano-zemitě-umami. Chilli nebylo cítit od začátku, zázvor se taky s něčím smísil.

Myslím že naložím ještě jedno ovesné a pak budu přidávat různá koření a uvidíme, co to udělá. A třeba najdu i nějakou stáj poblíž, kde krmí rýžovými otrubami a občas mi prodají malý pytlík.

Péče o nukadoko

Nukadoko je živý symbiont a potřebuje náležitou péči. Především pravidelné provzdušnění. Jednou denně, v horkém létě dvakrát, je potřeba ho prohrabat a prokypřit. Protože dostává jako krmení zeleninu, není potřeba ho krmit tak často jako kefír nebo kvásek, ale alespoň jednou za měsíc by měl dostat alespoň 20 % objemu nových, opražených otrub. Zpočátku by měl být určitě spíš v teple, aby se dostatečně prokvasil, pak může být skladovaný v ledničce, ale fermentace zeleniny bude pozvolnější. A neměl by tam bydlet trvale, přeci jen bakterie mléčného kysání mají nejraději teploty okolo 30 stupňů.

Pokud začne být moc kyselý, tak už jsem zmiňovala ty skořápky. Pokud začne vonět po acetonu, tak je tam příliš mnoho kyseliny octové, která se navíc mění v aceton — je potřeba zvýšit celkovou slanost a přidat alespoň polovinu objemu nových otrub. V případě potřeby pauzy jde zmrazit a pak zase rozmrazit.

Pokud zplesniví, tak se s ním pěkně rozlučte a vyrobte si nové, které budete míchat skutečně každý den. Už víte proč jsem v prvním článku mluvila o tamagoči?

Tradice praví, že je nejlepší nukadoko míchat vlastníma, umytýma rukama, ne lžícemi či vařečkami, protože tak přidáváte také bakterie z mikroflóry na vaší pokožce a zároveň tuto obohacujete o mikroflóru z toho vašeho vlastního a jedinečného otrubového mazlíka.

Vzhledem k dokrmování nukadoko a tomu, že se nijak nespotřebovává, tak nutně nastane moment otázky „kam s ním“. Tedy s přebytečným nukadoko. Samozřejmě, že ho bude milovat kompost. Ale než ho tam pošlete, tak můžete zkusit vyrobit takuan neboli dlouho fermentovanou ředkev. Nebo experimentovat s rybami a masem. Návody jsou na internetu a časem budou snad i tady.

Nebo můžete z dostatečně prokysaného nukadoko udělat různé zábaly, masky či koupele — otruby jako takové, natož fermentované, jsou pleti velmi prospěšné.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.