Perila

Perila křovitá je další z věcí, které vám prodají vaši oblíbení imigranti. Jde o bylinu z rodiny hluchavkovitých, je tedy příbuzná široké skupině léčivek jako třeba šalvěje, máty nebo třeba i mateřídoušky.

Je sama prudce léčivá — kromě toho, že se z jejích semen dělá olej bohatý na omega 3 mastné kyseliny, tak celá rostliny (tedy i listy) obsahují luteolin a kyselinu rozmarýnovou, která má protizánětlivé, imunostimulační a protirakovinové účinky. A ta imunostimulace znamená, že umí mimo jiné pomáhat s alergiemi a astmatem. Rovněž to i vypadá, že by mohla pomáhat při léčbě roztroušené sklerózy.

Protialergenní účinky listů perily znali již staří Japonci a proto ji přidávají zejména k pokrmům z mořských plodů, kde hrozí prudká alergická reakce.

A navíc se v zemích svého původu používá při fermentaci celkem běžně. Pokud se vám ji nechce fermentovat, tak zde je článek o tom, co s ní vlastně všechno jde dělat a s čím se dá kombinovat.
Jde z ní udělat pivo.

Pokud jste někdy kupovali umeboši, tak ta fialová barva je způsobená právě listy perily, které tam najdete přiložené. Mimochodem umeboši jsou fermentované. Ale vzhledem k tomu, že nějak nevím o zdroji čerstvých, nemyslím si, že bych se do nich pustila coby DIY projektu.

No nic.

Další způsob, jak fermentovat perilu, je udělat z ní kimčchi. A to buď prostým přidáním posekaných lístků k nějaké jiné směsi, anebo vyrobit Kkaennip kimčchi založené přímo na perile.

Kkaennip Kimchi

Ingredience:

• perilové listy,
• jarní cibulka,
• cibule,
• česnek,
• rybí omáčka,
• sezamové semínko,
• korejské chilli,
• med,
• mrkev,
• jablko či písečná hrušška (snow pear/ naši) — potkáte ji v pultu s exotickým ovocem, nejen u prodejců perily, ale často i v běžném supermarketu;
• a případně troška startéru.

Omyjte a nechte oschnout perilové listy. Orestujte sezamová semínka. Rozmixujte dohladka cibuli, česnek, rybí omáčku, med a chilli a případný startér. Poměry vám nepovím, protože to stejně závisí na vaší chuti. Rozmixuje nejdřív jednu cibuli s lžící medu, startérem a třemi až čtyřmi stroužky česneku a pak postupně přidávejte další ingredience, až budete mít pocit, že vám to takhle chutná.

Na jemné nudličky nakrájejte jarní cibulku, případně mrkev nebo hrušku. Smíchejte s pastou opatlejte v tom listí z obou stran, posypejte sezamovým semínkem. Uložte do vyvařené plastové krabičky velké tak akorát, aby se vám tam vešlo listí, a už nic moc jiného, zavíčkujte, nechte 3 – 4 dny v teple fermentovat a podávejte jako zeleninovou přílohu. Případně uložte do chladu a nechte pro další použití.

Další způsob, jak ji nafermentovat, je gundruk stájl. Omyjte důkladně perilové lístky, nasekejte na větší kousky, smíchejte se solí (3−4 % váhy listí), pomačkejte, napěchujte do vyvařené lahvičky a případně přilijte trošku nějakého startéru. Zajistěte, aby pevné části byly ponořené pod tekutinou a nechte zkysat. Výsledek je velmi… osobitý, ale bez problémů se to páruje se stir fry či polévkami.

Ze zbylých surovin po phở jsem vyrobila velmi chutnou variantu, kterou používám jako přídavek do vietnamsko/thajských jídel.

Základní fermentační pasta vznikla rozmixováním česneku, cibule, zázvoru, stonků z perily, koriandru, thajské bazalky a trochy citronové trávy spolu s rybí omáčkou a trochou syrovátky. Omatlala jsem tím perilové listí a nechala zkvasit. Dobré to je.

A je fakt, že občas se z rybí omáčky osypu, ovšem pokud to obsahuje perilu, tak ne. Tak uvidíme, jestli mi letošní soustředěné pojídání perily pomůže také s alergií na březový pyl.

Vzhledem k poměrně vysoké spotřebě perily v mé kuchyni ji na jaře asi vysadím hned vedle hořčice. Ostatně čerstvou zeleninu si podle mě Vietnamci pěstují někde tady, tak proč by to nešlo u mě na zahradě?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.