Syrovátka
20. ledna 2013; přečtete za 6 minut
Syrovátka je tekutá složka fermentovaného či sraženého mléka, tzv. mléčné sérum. Budeme se bavit o té fermentované. Sladká syrovátka, která zbývá po enzymatickém zasýření mléka při výrobě sýrů, neobsahuje žádné žádoucí bakterie. Ale je stále velmi zdravým nápojem. A třeba tady je o ní disertační práce. Ta fermentovaná pak obsahuje trochu jednoduchých bílkovin či už naštípaných aminokyselin (ty složitější, včetně rizikového kaseinu, zůstaly v sýřenině), zbytky laktózy (sežraly je bakterie), něco kyseliny mléčné a mikroby, kteří se podíleli na fermentaci. A o ty nám právě jde. V syrovátce najdete ještě B‑vitamíny, kyselinu askorbovou a trochu A vitamínu. Většina minerálů a vitamínů vázaných v tucích ovšem zůstává v odkapané hmotě — sýřenině.
Již staří Řekové a Římané (konkrétně Hippokrates a Galén) využívali syrovátku jako léčivý nápoj (rehydratace po průjmech, součást kůry léčící poruchy jater či ledvin). Švýcaři měli v 19. století přímo syrovátkové lázně. Ostatně syrovátkové koupele momentálně patří k účinným způsobům, jak zmírňovat projevy ekzému.
Ze syrovátky se i dále vyrábí sýry. Klasicky třeba ricota nebo skandinávský mysost. V odkazech najdete návody, jak na ně. Výhodou je, že ani na jeden není potřeba míti doma sýrařské kultury.
Syrovátka je poslední dobou dost trendy, protože je zdravá, pomáhá při hubnutí nebo nabírání svalů, psali o ní již staří Řekové a vůbec. V prodeji najdete sušenou sladkou nebo různé syrovátkové nápoje. Švýcaři mají na trhu Rivellu — limonádu z přírodní syrovátky. Dokonce ji zařadili mezi národní kulturní dědictví. Ty kupované ve formě sušených koncentrátů sice budou výrazně jednodušší na skladování, ale jako startér fungovat nebudou. Čerstvé syrovátkové nápoje jsou fermentované. Jako startér to asi fungovat bude, ale většinou budou zase slazené a ochucené.
V článku o startérech píšu o syrovátce coby startéru obecně, bez upřesnění. No a to právě chci tady tímhle článkem napravit. To z čeho je syrovátka vyrobená, totiž dosti přispívá k tomu, jak startér bude fungovat.
Syrovátka s aktivními lactobacily jde vytáhnout z každého tekutého kysaného mléčného výrobku, který neprošel tepelnou úpravou, konzervací a podobnými procesy. Většinou to jsou základní a levné suroviny jako bílý jogurt, podmáslí, kefír, acidofilní mléko a tak. Bez modifikovaných škrobů, cukrů, stabilizátorů a vůbec.
Jako startér pro kysání nemléčných surovin výrazně hlasuji za používání kefírové syrovátky. Nejlépe z vlastního kefíru, ale ten nejobyčejnější ze supermarketu je taky dostačující.
Kefír vyměňovaný mezi lidmi je totiž kolonie desítek různých rodů a druhů bakterií, a tak je pro ně snazší začít kysat věci přímo. Komerční mléčné výrobky jsou zaočkovány daleko menším počtem velmi specifických kultur, které primárně jedí mléko a při fermentaci spíše brání pomnožení ostatních kultur. Tím pak dají čas přírodním zárodečným kulturám v zelenině dost času, aby se rozkvasily spontánně. Takže je celkem dos pravděpodobné, že kdybyste vzali sterilovaný nálev a ovařenou zeleninu a chtěli ho zkysat syrovátkou z jogurtu, tak by se to nejspíš vůbec nepovedlo.
Nejčastější bakterie, které žerou zeleninu jsou:
- Lactobacillus brevis,
- Lb. plantarum,
- Leuconostoc mesenteroides,
- Pediococcus acidilactici,
- Pediococcus pentosaceus.
(zdroj zde)
V komerčních mléčně kvašených produktech je fakt nenajdeme. Jogurtové jsou nejčastější Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus, acidofilní mléko vyrábí Lactobacillus acidophilus, v podmáslí najdete směs laktokoků, případně se přidávají různé Bifidobacteria, Lactobacilus casei a tak. Samozřejmě že na to najdete diplomku, kde to je podrobně popsáno tady.
Ovšem v kefíru, to je jiná! No co byste řekli — jsou tam.
Na nemléčné startéry je lepší použít rovnou něco, co obsahuje ty bakterie, které budou žrát danou surovinu, než tam dávat kultury, které zabezpečí ochranu před kolonizací něčím nežádoucím, dokud se nevyvinou kvasné procesy přirozenou cestou. Takže kefírová syrovátka slibuje rychlejší nastartování procesů, než z jiných mléčných produktů. On ten proces není úplně jednoduchý, ale o tom zase někdy jindy.
A jak tedy syrovátku vyrobit?
Kefír nechte dozrát do takové kyselosti, kdy se začne syrovátka sama oddělovat od sražené bílkoviny. Obsah žádoucích mikrobů v takové syrovátce bude pochopitelně vyšší. A její nízké pH pomáhá ochránit před osídlením něčím, co tam nechceme. Přes obyčejný cedník oddělte kefírová zrna od kefíru. Tradice sice praví že se nesmí používat nic kovového, ale to je fáma plynoucí z nepochopení informace, že kefír by se neměl uchovávat v korozeschopných kovových nádobách (železo, hliník, měď).
- Cedník vyložte něčím, přes co budete kefír cedit — na obrázku je šest vrstev gázy — ve zdravotnických potřebách vám prodají 20 metrů za cca 100 Kč. Použít jde ovšem velký látkový kapesník, bavlněné tričko, staré prostěradlo nebo třeba látková plena. Čím hustší bude ta tkanina, tím pomalejší bude celý proces, ale dostanete čirou syrovátku.
- Nalijte kefír do cedníku a nechte vykapat. Kefír jde celkem rychle, ale na vykapání třeba jogurtu přes prostěradlo to chce celou noc. Čím déle to bude kapat při pokojové teplotě, tím víc se tam ještě pomnoží další kultury. Netrpělivci můžou syrovátku vymačkávat a lisovat.
- V plátně vám zbude mazlavá sýřenina. Pokud je kefír z mléka, máte domácí žervé, pokud ze smetany, tak výsledný produkt bude významně připomínat krémový sýr potřebný do cheescake (ale o dost kyselejší). A pokud jste kefírová zrna nechali žrát šlehačku, bude to celkem dost podobné crème fraîche. Opět s vyšší aciditou a probiotické. Pokud zbylou hmotu zahřejte, vymačkáte a někde necháte pár hodin lisovat, dostanete čerstvý sýr — takový ten, který se prodává v kolečkách a zatavený v igelitu. Před lisováním je pochopitelně možné a žádoucí ho dosolit a případně dochutit kořením či česnekem.
V misce vám pak zbude syrovátka — většinou tak 60 – 70 % původního objemu kefíru. Jde použít jako startér, jde ji vypít samotnou jen tak, ochucenou solí s trochou koření či bylinek, nebo jako součást různých mléčných koktejů či smoothies. Jde s ní pochopitelně zadělávat těsto nebo si s ní omývat podrážděnou pleť.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
36 komentářů
Syrovátkové nápoje jsme si oblíbili, ale bohužel jsem zjistila, že po ní trpím dost silnou plynatostí asi den. Takže ji piju jen pokud vím, že budu trávit den venku.
V.
Jak dlouho syrovatka vydrzi pouzitelna v lednici?
Martina
Mívám jí tam i týden a nic moc se jí nestalo — jen je čím dál tím kyselejší. Tipla bych si, že to zvládne i déle, zejména když se trošku přisladí obyčejným cukrem, aby kultury měly co žrát.
Syrovátku jsem nechal vykapávat při pokojové teplotě zhruba 28 hodin. Mazlavá sýřenina je zřetelně cítit po alkoholu. Otázkou je, zda-li je to na závadu? Díky.
Honza
Znamená to, že se tam hodně pomnožila i saccharomycesa, která dělá alkohol a CO2. Předpokládám že to bylo z kefíru, kde se ta kvasinka vyskytuje přirozeně — ostatně z kumysu (což je vlastně kefír z kobylího mléka) se Mongolové umí pěkně opít. A patrně tedy ten kefír nebyl úplně nejčerstvější — čím déle zraje, tím víc alkoholu se v tom vytvoří.
POkud to bylo z jogurtu a nebo jiného zakysaného produktu s jednoduchýmí kulturami to je neobvyklé — zjevně se tam pak ta kvasinka nalítala ze vzduchu a nebo nějakou jinou kontaminací. Tomu jde případně zabránit důkladnou hygienou procesu a zakrytím vykapávanéhé hmoty alespoň folií.
Presne tak, bylo to z kefiru jez zral diky zapomenuti docela dlouho … a usuzuji, ze na velkou zavadu to tedy neni a konzumovat se vesele da. Nebo radeji sahnout po cerstvejsim kefiru a cerstvy syr udelat znovu z nej? Diky.
To už je na chuti každého soudruha. Špatně to je, pokud to smrdí acetonem a nebo shnilotinou.
Koupil jsem si tvarohovou syrovátku (farma rodiny Němcových) — bude to dobrý startér?
nemám ponětí — ale vyzkoušejte a poreferujte 🙂
funguje, ice tea zkysnul:)
..lze použít i kozí? děkuji Petra
jasně — jakákoliv.
Dle mého názoru,je kozí syrovátka velice osvěžující a imunitu podporující nápoj,který nikterak neurychluje krok.Je třeba si přivyknout na jiný odérek.
Mohu jí použít jako startér při kvašení masa?
S masem je to složitější — používala jsem ji (kefírovou syrovátku) na solené hovězí http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/11/solene-hovezi.html a na rybí omáčku a čínskou fermentovanou rybu v rýži (zatím nepublikováno). Ale třeba na fermentované salámy jsou potřeba jiné kulutury — takže nejlépe přidat koupený uherách a podobně.
Našel jsem tyto, nevíte jak je získat?
Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus curvatum
http://www.progast.cz/masny-prumysl/startovaci-kultury/ 🙂
A nebo použít nějaký fermentovaný salám jako startér.
Jinak všechny tři vámi zmínění bakterie najdete v kefíru (ze zrn, ne v kefírovém mléce)
Jinak pokud se chcete věnovat fermentování masa, tak vřele doporučuju tuhle knihu http://www.amazon.com/Charcuterie-Craft-Salting-Smoking-Curing/dp/0393058298
Děkuji za odpověď, zkusím je někde sehnat, klobásy jsem už vykvasil pomocí přidání cukru do masa, ale chci zkusit co se bude dít stím startérem.
Ještě jsem někde četl, že v mase ty bakterie vznikají sami díky soli, která naruší buněčné vazby a začínají vznikat bakterie mléčného kvašení (nemají je všichni savci v těle/mase?). A stačí je jenom nakrmit cukrem. Taky mě napadlo přidat med, který prý díky včelám obsahuje 13 druhů BMK, ale nevím jestli ty včelaři je něčím nazabijí.
Co si myslíte?
Dík.
No samo o sobě maso, natož tepelně upravené maso spíš začne hnít, než mléčně kvasit. Kvasit maso nadivoko samozřejmě jde, ale je tam dost velká šance, že se to spíš pokazí. Rozhodně se pak ozvěte, jak to dopadlo. Jsem zvědavá.
Už jsem dělal dvě várky (cca 5kg) bůček,krkovice,hovězí krk, od běžných klobás se to nijak neliší jen přidáte 3% cukru a pověsíte do špajzu 22°C teplota kvašení a dosušení v chladu 15 — 20°C nejlépe, já nechávám 2 – 3týdny v paneláku ve špajzu (podzim/zima). Do jedné várky jsem namíchal štávu z červené řepy (dextroza), krásná barva a vykvašení během 3 dnů, do druhé várky jsem přidal červené víno díky , kterému získáte penicilínovou plíseň, ze strachu jsem jí setřel, příště nechám.
Takto jednoduše to dělají francouzi:
https://www.youtube.com/watch?v=w7tGG88X0I0&list=FLP0odfhegG3zposjUCd5q1A&index=1
Nejlepší na tom je, že ty klobási jsou zdravé jako jogurt.:)))
SUper — přirozene kvašené klobásy a teď navíc je teplota, když by to šlo… Pokud nechcete napsat článek (ráda ho zveřejním ozvěte se kdyžtak na zuzkaou@gmail.com), tak to asi budu muset vyzkoušet!
Určitě vyzkoušejte, je jednoduché, ale dodržujte čistotu, míchejte maso v rukavicích i proto,aby jste neohřívala maso a nedocházelo oddělování tuku od masa, můžete přidat přirozené konzervanty jako vitamín C, mletý hřebíček apod.
Ve střívku nenchávejte vzduch kdyžtak propíchněte, pořádně napěchujte. A vše na vlastní riziko, jsem amatér.
https://drive.google.com/file/d/0B7_B2jDCKc7aTzN1VjR6Ym1CTHM/view?usp=sharing
https://drive.google.com/file/d/0B7_B2jDCKc7aX0hFUW1aWmhZRDA/view?usp=sharing
Mňam — to vypadá úžasně!
Dobrý den,
chci se zeptat. Můžu si ze syrovátky vyrobit doma ricottu?
Děkuji
Miroslava 🙂
http://madlinakuchyne.blog.cz/1208/domaci-ricotta-rychle-snadne-a-vytecne
Dobry den,
ak vyrabam domaci syr z kravskeho mlieka za pouzitia syridla, je vhodne pit syrovatku, ktora vznikne pri vyrobe? Dakujem.
Pavol
jasně — to zbytky syřidla jsou stejně v sýru… Jen bych ji nechala dokysat, jestli se nepletu, tak sýr se cedí ještě v době, kdy kultury sice rostou, ale rozhodně mají ještě růst z čeho.
Syrovátku dělám tak, že dost zahřeji nepasterizované mléko, do kterého dám velkou lžíci jogurtu s acido, bifido, lakto, bakteriemi a pár kapek citronu. Nechám přes noc na lince u topení a ráno do toho dám zase dost kapek citronu a zahřeji na vysokou teplotu na sporáku a dám ven vychladnout. Pak vezmu plátno s cedníkem a zavážu do uzlu vytlačím Syrovátku a nechám okapat. Vznikne jemný sír a dobrý tvaroh na pomazánku nebo slaný koláč nebo na buchty. Vzhledem k tomu že byl v mléce jogurt je chuť tvarohu jemná a v syrovátce není mléčný cukr pro alergiky, protože bakterie jogurt ho sežraly. Protože je v syrovátce dost citronu má osvěžující lahodnou chuť a déle v lednici vydrží, protože vitamín C je na nějakou chvíli přírodní konzerezvant. Do této syrovátky lze dát želatinu a experimentovat. Takže syrovátku nemusíte jenom pít, ale můžete i jíst v podobě rosolu nebo z ní udělat vaječnou nebo slanou nebo sladkou tlačenku. Nebo z ní udělat panacotu, ale syrovátka s citronem je tak dobrá, že nebudete mít problém ji denně pít, když si ji uděláte třeba z 5 litrů čerstvého mléka.
Ahoj Zuzi, hovoríš teda o kefíre z kefírových zŕn (tibetská huba), ak som správne pochopila. Nemáte niekto prevyšok, Praha a okolie? Ďakujem, Monika
Ahoj, jde syrovatka zkvasit? Mam ji asi 8L z vyroby syra ale moc mi nechutna protoze je dost sladka. Diky za rady
Věděl bych o jednom speciálním způsobu, jak to zjistit.
Zdravím,
v první řadě, díky za to, že udržujete tento web, je to radost číst 🙂
Chtěl jsem se ale zeptat, jak je to s tou sladkou syrovátkou po výrobě sýru, přijde mi, že ji sem tam zmiňujete, ale spíše pro účely rozřazení než využitelnosti. Zajímá mě, jaký názor máte na využití jako startéru? Teoreticky by měla obsahovat potřebné kultury přidávané při zaočkování mléka. Samozřejmě nemyslím syrovátku, která vám zbyde po ricottě, kde ji musíte skoro převařit.
Ano, nepasterizovaná syrovátka se používá na startování dalších várek kysaného mléka, ale je to jen pro urychlení, třídenní zákys se zkrátí třeba jen na polovinu. Kupovaná syrovátka bude obsahovat přesně stanovené mlékárenské kultury pro daný produkt, spontánní syrovátka bude obsahovat to, co zrovna do mléka napadalo a příště napadá zas.
Já třeba startéry křížem nepoužívám vůbec, všechen biologický materiál mi zkvasí spontánně, pokud nebyl též pasterizován (třeba předvařený květák či řepa). Shánění syrovátky kvůli startování syrového krouhaného zelí, ovesných vloček nebo torši považuji za zbytečné, ale když už v domácnosti tento vedlejší produkt je, tak proč ho neupotřebit, že.
Dobrý den, nevím jestli mi dokážete poradit, ale třeba se někdo najde. Dělám si domácí lučinu z jogurtu Pilos 3,7% (500 g) a smetany 30%, 200ml. Nechám přes noc vykapat , je z toho 300ml syrovátky (asi?) Jak zjistím, kolik bílkovin, tuků a sacharidů obsahuje to co zbylo v plátýnku ? Od půl roku nejím žádné mléčné výrobky a tohle a skyr je jediné, co mi chutná . Zkoušela jsem si údaje zadat do Kalorickych Tabulek a pak odečíst hodnoty syrovátky, co jsem našla v tabulkách, ale nevím, jestli to co vykapalo je syrovátka. Děkuji Jana
Nedokážeme bohužel poradit. Na stanovení správných hodnot je zapotřebí laboratorního vybavení.
Jsem si téměř jist, že ani údaje z obalů zanesené do databáze kalorických tabulek nejsou na sto procent správně, malí výrobci dělají často to, že si najdou suroviny v kalorických tabulkách a z nich nějakým velmi hrubým výpočtem odvodí, jaké hodnoty může mít jejich výrobek, což pak natisknou na obal a někdo to nadatluje bez další kontroly opět do databáze. Legislativní koza se nažere a vlk zůstane celý: dokud někdo údaj ze spotřebitelské pozice či pozice autority nenapadne, může tam být jakákoliv nepravda. Pokoušet se pak dále nepřesnými výpočty něco stanovovat je řekl bych úplně zbytečně vynaložená energie. Koneckonců celý koncept kalorické vydatnosti stanovený v laboratoři kalorimetrem je nefunkční, protože laboratorní kalorimetr je úplně něco jiného než lidské tělo. V tomto s klidným svědomím odkazuji na Margit.