Thajské kari pasty

Přinejmenším v Brně a v Praze už nebývá takový problém sehnat ingredience na většinu etnických receptů, které si usmyslíte připravit. Je sice nutné zajet do nějaké speciálky nebo do tržnice, ale z asijských ingrediencí jsem zatím ulovila téměř cokoliv, na co jsem si vzpomněla. Pokud máte podobnou slabost pro experimenty jako já (což teda předpokládám u čtenářů blogýsku zaměřeného na něco to tak obskurního, jako je mléčná fermentace), tak se vám patrně už stalo, že jste uvařili polévku a nějaké kari, thajské kuchyně máte na pár týdnů zase dost a v lednici ovšem pořád zbývá půl balení všech těch bylinek a čerstvých koření.
V tom okamžiku přichází čas na fermentaci! A výrobu pasty, která vám příští nákup omezí jen na čerstvý koriandr a kokosové mléko.

Stejně tak se domácí kořenící pastu vyplatí vyrobit milovníkům asijských chutí bez možnosti zajet do SAPA či tržnice na Olomoucké. U příležitosti cesty někam, kde je asijská speciálka, nakupte čerstvé ingredience, vyrobte z nich pastu a ta vám pak v ledničce vydrží nesmírně dlouho. Jednu mám v lednici už skoro tři čtvrtě roku a veškeré nežádoucí jevy jako plíseň či hniloba se jí vyhýbají obloukem. A to ani moc nepálí.

Oproti variantě „koupím hotovou kari pastu“ to má jednu základní výhodu — zůstanou čerstvé bylinky. Nesterilujete, nepřidáváte konzervanty, ale konzervujete kvašením, čímž se zlepšuje dostupnost jejich biologicky aktivních látek. Na rozdíl od průmyslového zpracování víte, co konkrétně v tom je a především si můžete vytvořit přesně takovou pastu, která vám bude chutnat, zatímco prodávané pasty většinou šetří na dražších ingrediencích a přehánějí to se solí.

Stejný princip, tedy konzervaci bylinkové pasty mléčným kvašením, jsem použila už na přebytky perily. V dnešním článku bych se ovšem spíše držela tradiční receptury na červené a zelené thajské kari.

Zelená kari pasta

Ingredience:

• 6 dílů zelených, středně pálivých papriček,
• 4 díly šalotky či jarní cibulky,
• 2 díly česneku,
• 3 díly čerstvé citronové trávy,
• 2 díl galgánu (nenahrazovat zázvorem, není to ono),
• 3 díly čerstvého koriandru i s kořínky (to se případně dá nahradit semeny koriandru, ale když už budete někde, kde vám prodají čerstvý galgán, tak tam budou mít i koriandr s kořínky),
• 1 díl kafrových listů (nenahrazovat, ve speciálkách je mají mražené, případně jdou koupit sušené; nahrazují kůru kafrové limetky, kterou ovšem v ČR běžně nepotkáte),
• něco bílého pepře,
• něco římského kmínu,
• limetková šťáva,
• rybí omáčka ,
• kefírová syrovátka nebo jiný oblíbený startér na zeleninu,
• sůl;

fakultativně:

• thajská bazalka,
• kurkuma (ideálně čerstvý kořen),
• palmový nebo hnědý třtinový cukr.

Na suché pánvi chvilku restujte nemletý římský kmín, bílý pepř a pokud máte kurkumu sušenou, tak tu taky. Od všeho zhruba stejné množství. Umelte nebo nadrťte v hmoždíři.

Nasekejte papričky. Pokud chcete pastu hodně pálivou, nechte tam i semínka, milovníci jemnějších chutí je opatrně odpreparují.

Očistěte galgán a případně kousek čerstvé kurkumy, oloupejte šalotku a česnek. Nasekejte najemno a nakrájejte i citronovou trávu, kafrové listy a koriandr — zejména kořínky. Vymačkejte limetku.

V ideálním případě máte velkou třecí misku — pak tedy drťte za postupného přidávání bylinky, galgán, kurkumu, česnek, papričky a cibuli — od nejsuššího k nejmokřejšímu.
Je pochopitelně možné to vrazit do mixéru. Tím se to výrazně zrychlí, leč originální technikou je utření do hladké pasty.

Hotovou hmotu ochutnejte a začněte přidávat postupně a po částech namleté, orestované suché koření, rybí omáčku, limetovou šťávu a případně krevetovou pastu. Průběžně ochutnávejte — až budete mít pocit, že to je ono, ale je to trochu moc kyselé, přidejte cukr. Na závěr dolijte panáka syrovátky. Výslednou pastu zvažte a přidejte sůl, tak aby ji byla 2 % celkové váhy. Při následné fermentaci pak bude jistější, že se tam nevyvine žádná další nežádoucí kultura.

Hotovou pastu přemístěte do vyvařené sklenice a překryjte kuchyňskou folií. Nechte 3 – 4 dny stát v teple, aby se rozjela fermentace, zavíčkujte vyvařeným víčkem a uložte do chladu. Používat ji můžete hned od začátku, ovšem díky fermentaci bude její chuť dozrávat ještě dalších pár týdnů. Ovšem bohužel fermentace smaže ten krásný, jásavý odstín zelené barvy. Takže fotit pouze čerstvé nebo se vykašlat na fermentaci, nelít tam syrovátku, ale pastu zamrazit ve tvořítku na led a posléze uchovávat v nějaké krabičce v mrazáku.

Libo-li video? Tady je jedno velmi názorné.

Červená kari pasta

Ingredience:

• 6 dílů červené chilli papričky,
• 3 díly červená cibule,
• 2 díly citronové trávy,
• 2 díly česneku,
• 1 díl kafrové kůry či listů,
• 2 díly galgánu,
• 1 díl kořínků z čerstvého koriandru (bez listí),
• pepř,
• římský kmín,
• krevetová pasta (prodají vám ji tam, kde galgán — mám tuhle z thajského krámku v pražské Korunní ulici; v lednici je už přes rok),
• limetka,
• hnědý či palmový cukr,
• sušené chilli,
• syrovátka,
• sůl.

Postup je stejný jako u zelené pasty — restování, čištění a sekání, drcení a míchání, dochucení, osolení, fermentace a snězení. 😉

Restuje se toho ovšem víc. Nejdříve na troše oleje několik minut restujte krevetovou pastu. Funguje podobně jako droždí — když se tepelně neopracuje, strašlivě smrdí. Orestujte jí tak dvě polévkové lžíce, ale posléze ji přidávejte postupně za stálého ochutnávání.
Vedle restujte suché koření (kromě chilli) a podrťte ho. Podle touhy po palčivosti vyberte nebo nechte být semínka v papričkách a nasekejte je najemno, stejně jako galgán, cibuli, citronovou trávu, kafrové listí a koriandrový kořen.

Čerstvé věci postupně utřete v misce nebo rozmixujte na hladkou pastu a za stálého ochutnávání postupně přidávejte krevetovou pastu, sušené koření, limetkovou šťávu a cukr. Pokud se vám výsledná barva a palčivost bude zdáti mdlou, přisypávejte sušené chilli papričky tak dlouho, dokud s výsledkem nebudete spokojeni. Přidejte tam panáka syrovátky, zvažte kolik pasty jste vyrobili a doplňte solí o hmotnosti plus mínus 2 % celkové váhy. Přendejte do vyvařené sklenice či jiné nádoby, zakryjte folií a nechte 4 – 6 dní fermentovat při pokojové teplotě. Posléze zavíčkujte a uchovávejte v chladu.

Vegetariáni tam prostě nedají rybí a krevetové věci. Není třeba je nahrazovat třeba sojovkou nebo něčím jiným. Chuť bude méně průrazná, ale sojovka chutná přeci jen jinak a i bez fermentovaných omáček to je dost výrazná omáčka.

A co pak s těmi pastami? No vařit s nimi, přeci.

Samozřejmě, že pokud se chcete nějak vytáhnout, tak to chce čerstvé ingredience a hrát si s poměry — zatímco jednou vyrobená pasta má chuť pevně danou. Ale na rychlou večeři v thajském stylu je pak taková pasta ideální, protože to jaksi zkracuje dobu přípravy a pak vám stačí rýže, nějaká bílkovina, zelenina, koriandr na posypání, případně kokosové mléko a do půl hodiny je vařeno na stole včetně té rýže.

Tom Kha Gai — kuřecí polévka s kokosovým mlékem

Ingredience:

• drůbeží vývar,
• syrové kuřecí maso (prsa nebo stehenní řízek),
• cibule,
• kokosové mléko,
• houby (z asijského lesa — tedy žampiony, hlíva, houžovec jedlý šitake, kukmák sklepní, penízovka sametonohá enoki),
• domácí zelená kari pasta,
• limetka,
• rybí omáčka,
• koriandrová nať,
• jarní cibulka,
• případně thajská bazalka,
• chilli paprička.

Rozpalte trochu oleje a pár minut na něm restujte dvě až tři lžíce zelené kari pasty, přidejte k tomu na půlkolečka nakrájenou cibuli, kostky kuřecího masa a houby. Chvíli to ještě trapte na přímém ohni a pak zalijte drůbežím vývarem a kokosovým mlékem. Pořádně rozmíchejte a ochutnejte, jestli to je na vás dostatečně aromatické. Případně přidejte další kari pastu. Přiveďte k varu a vařte pár minut doměkka. Hotovou polévku dochuťte rybí omáčkou, limetkovou šťávou a cukrem. Přidejte posekané čerstvé bylinky a pro milovníky ostrého ještě další chilli papričku. Nejlépe červenou, kvůli souladu barev. Fakultativně tam může přít něco mrkve, rajčata, hrachové lusky nebo mladé kukuřičky.

Červené kari s tofu

Ingredience:

• červená kari pasta,
• tofu,
• červená kapie,
• cibule,
• kokosové mléko,
• brokolice,
• rybí omáčka,
• limetová šťáva,
• čerstvý koriandr, jarní cibulka a případně thajská bazalka,
• jasmínová rýže,
• solamyl,
• olej.

Tofu není zlá příšera z makrobiotických snů. Tofu je moc dobré, zejména když se dobře připraví. A na kari se hodí právě extra pevné, které se prodává v běžných českých obchodech (v tržnicích pak mají měkčí, nadýchanější a ve vybraných obchodech potkáte i jemné hedvábné tofu připomínající konzistencí dort Želimír).

Tofu nakrájejte na větší kostky či kvádříky pokapejte rybí omáčkou a nechte chvíli marinovat. Posléze ho obalte v Solamylu a na troše rozpáleného oleje opečte ze všech stran dozlatova. Odložte stranou na papírovou utěrku, která vsákne přebytečný tuk.

Ve woku nebo jiné hluboké pánvi rozpalte trošku oleje, na něj dejte několik lžic červené kari pasty a za usilovného míchání nechte chvíli restovat. Karbonizace nastává rychle, takže opatrně a rychle! Přidejte cibuli na půlkolečka, posléze i brokolici rozebranou na růžičky a papriku na proužky. Chvíli to trapte na prudkém ohni, posléze zalijte kokosovým mlékem a nechte pár minut probublávat, aby brokolice změkla, ale nerozvařila se. Dejte tam tofu a nechte ho prohřát, dochuťte rybí omáčkou a limetkovou šťávou. Posypejte bylinkami, případně další chilli papričkou, a jezte k tomu uvařenou jasmínovou rýži.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.