Nezralé ořechy

Ořešák královský patří ke stromům, u kterých lidé využívají vlastně vše, co nabízí, a to už od úsvitu historie. Především ořechy samotné — tedy zralé plody, ale i dřevo, které je velmi kvalitní a navíc relativně rychle roste. Listy, slupky ořechů a kůra se používá v léčitelství, kosmetice nebo barvířství. Ostatně kdo četl Rolfa zálesáka, tak ví, že právě odvar z ořešákové kůry je nejlepší samoopalovací nátěr a udělá z vás rudocha.

Na jídlo, či pití se sbírají svatojánské ořechy — tedy nezralé plody před tím, než se začne formovat skořápka. Dokonce se sušené prodávají jako potravinový doplněk. Nutno naznat, že efekt na lidský organismus je trošku problematický. Kromě juglonu — té aromatické a barvící látky — potkáte v ořechu ještě spoustu tříslovin, antibakteriální a antibiotické látky a docela vysoký obsah vitamínu C. Tradiční léčitelství snad ve všech státech Evropy a Blízkého a Středního východu používá prostředky z ořeší na léčbu problematické pleti, padání vlasů, mykóz nebo špatně hojících se zranění a vnitřně pak na zlepšení trávení, proti střevním potížím a proti případným parazitům. Takový stručný přehled je třeba zde. Ořešák, včetně zelených ořechů, je nedílnou součástí tradiční ruské medicíny, a tak toho v ruštině najdeme daleko více. Kdo umí bukvy nebo má šikovný překladač, tak se podívá sem.

Klasická farmakologie má rezervovanější názor — juglon není dostatečně prozkoumaný a má potenciální mutagenní efekt. Proto je brán jako mírně toxický a léčiva s jeho obsahem se užívají jen zevně. Na druhou stranu juglon in vitro umí apoptózu, totiž zničit buňku bez nekrotických procesů. A tak je jednou z látek, která má potenciál léčit rakovinu. Článek v češtině zde. Juglon je rozhodně jedovatý pro spoustu ostatních rostlin. Ostatně je klasickým případem alelopatie — chemické války mezi rostlinami. Proto v okolí ořešáku spousta rostlin neroste a ořešákové listí se v kompostu špatně rozkládá.

Budu muset zklamat i kompostovací nadšence, kteří umí ořešákové listí rozložit (je potřeba ho naředit další hmotou). Juglon jako hlavní alelopatická látka je velmi odolný a na záhonku pohnojeném kompostem s obsahem ořechového listí vám spousta rostlin buď nevyroste vůbec, anebo se jim nebude dařit dobře. Na druhou stranu se mulč z ořešáku dobře hodí okolo rostlin, které na juglon citlivé nejsou. Seznamy zde. Mulč ovšem musí být velmi dobře usušená, protože listí jako takové má tendenci plesnivět, čímž se stává toxickým pro koně nebo pro psy — a stačí aby pes jen chvíli běhal v listí nebo se trocha naplesnivělého ořešákového listí dostala ve stáji do podestýlky a koňům se schvátí kopyta.

Tak abychom se konečně dostali k tomu jídlu, že?

Vzhledem k tomu, jak široce (ve Starém světě od Skotska po Persii) a dlouho jsou nezralé ořešáky používány pro výrobu pochutin, tak ta toxicita bude zůstávat pouze v rovině teorie, zejména když jaksi člověk nebude jíst nezralé ořechy dlouhodobě a denně. Stojí tedy za to prozkoumat, co vlastně se z nich všechno dá vyrobit. Pokud jste citlivější na různá jídla, zkoušejte to nejdřív na malém množství. Konec konců ořechová jádra jsou silný alergen, natož když je k tomu ještě i nezralá slupka. Ovšem v případě, že jste těhotná nebo kojíte, tak bych pochutiny z nezralých ořechů nechala zrát tak dlouho, dokud zase nebudete krmit jen sama sebe.

Ořechy se nakládají do alkoholu — buď do silnějšího lihu, jehož výsledkem je pak likér ořechovice, anebo do vína — tzv. svatojánského. Také se nakládají nakyselo coby pickles a na sladko jako kompot či džem.

Kdy sbírat nezralé ořechy?

Nejprve tedy kde najít zelené ořechy, pokud nemáte vlastní…

Začněte se na procházkách po okolní přírodě koukat, co tam vlastně roste. Opuštěných zahrad, starých alejí a zarostlých sadů je pořád víc než dost a ne jen v oblasti Sudet. I městská divočina se dá najít často nečekaně blízko. Ostatně mapování toho, co okolo vás roste, se bude hodit i na další nesbírané ovoce. Klikli jste na ten odkaz na články Potulného sadaře hned pod úvodním obrázkem?

Já bydlím na jihovýchodním okraji Prahy a i když na zahradě ořech máme, tak letos si dává pauzu a nic na něm nenarostlo. Náhradní bohaté zdroje bezprizorního ořeší jsem naštěstí našla v okruhu delší procházky.

Pokud se vám nechce začít koukat na svoje okolí očima pravěkého sběrače zkoumajícího své loviště, tak si to najděte v mapě skvělého projektu Na ovoce.

Časem sběru je poměrně krátké okno koncem června — tradičně by se měly sbírat na sv. Jana — tedy 24.6. Plus mínus pár dní. Ovšem jak jsem tak letos koukala, bude to chtít ještě pár dní počkat, protože kvůli studenému a deštivému jaru jsou zatím ořechy dost prťavé — chce to, aby kus vážil okolo cca 30 g a měl velikost zhruba jako vnitřek kindervajíčka. A nesmí v nich být zformovaná skořápka, což se zjišťuje velmi snadno zapíchnutím jehly či špendlíku. Pokud to jde snadno, je to v pořádku, pokud už je tam něco tvrdého, tak jste přišli pozdě. Další poznávací znamení je, že hmota uvnitř je měkká až mazlavá.

Trhejte pouze čisté, zelené ořechy bez jakýchkoliv vad — ta plíseň, co na nich ráda sedá, je toxická i na dotyk a začíná bujet, jen co se slupka trochu naruší. Poškozené ořechy z preventivních důvodů nebrat.

Ořechy sbírejte ideálně v gumových rukavicích, protože juglon je barvivo, které jde hodně špatně smýt, takže bez rukavic pak budete mít docela dlouho prsty jak notorický kuřák nebo kubánská balička doutníků. Rukavice používejte pak i při mytí a zpracovávání ořechů.

Základní zpracování

Poměrně specifické složení nezralých ořechů vyžaduje jejich předzpracování. Pokud se nenakládají do alkoholu, tak se máčí v často vyměňované nebo slané vodě. Na Blízkém východě pak do vody na louhování přidávají hašené vápno — hydoxid vápenatý.

Toto se dělá 10 – 14 dní — do doby než slupky ořechů zčernají. Vylouhuje se něco tříslovin, zjemní se tak hořko-svíravá chuť ořechů a zároveň se aktivuje právě juglon (dokud je slupka ořechu či list zelený, juglon je vázán jako neaktivní glykosid, po utržení začíná oxidovat a stává se aktivním — proto listí a slupky černají).

Před naložením se ořechy buď důkladně propíchají třeba jehlicí na pletení, kuchařským teploměrem, špendlíkem atp., anebo se nařežou na půlky, aby proces louhování tříslovin probíhal efektivněji.

Někteří rusové na ořechový džem okrajují zelenou šlupku a používají jen budoucí ořech. Postup třeba zde.

Ořechový likér

Asi nejčastější zpracování v rámci našich krajů je ochucená alkoholová tinktura, tedy likér. My mu říkáme ořechovice, Italové nocino, Francouzi liqueur de noix, Chorvati orahovac a jedna verze katalánské ratafie je také z ořechů.

V principu jde o alkohol, ve kterém se louhují zelené ořechy s kořením a posléze se naředí cukrovým sirupem.

Ingredience na 2,5−3 l

• 30 – 40 zelených ořechů,
• 1,5 l vysokoprocentního lihu/pálenky,
• 0,5 ‑1 l vody (propočítejte si jak silnou ořechovici chcete a podle toho řeďte),
• 200 – 400 g cukru, medu, jiného oblíbeného sladidla.

Směs koření:

V Čechách se tíněř vždy přidává hřebíček (stejný počet hřebíčků jako ořechů), rolička skořice a kůra z pomeranče. Dále pak tam může přijít vanilka, koriandr, fenykl, zázvor a popřípadě puškvorec či zeměžluč. Jako alkohol se většinou používá režná, vodka nebo konzumní líh.

Italové do nocina dávají hodně vanilky a skořice. Méně hřebíčku a kůru z citronu a jako alkoholový základ mají grappu.

Francouzi použijí eau de vie — dvakrát destilovanou ovocnou pálenku a s kořením se nenamáhají. Stačí jim ořechy a cukr.

Chorvati použijí rakiji (co nejlepší a domácí) a vanilku, občas něco skořice a případně pár kávových zrn.

A ti Katalánci (všechna čest překladači v Chrome :-)) je nakládají do brandy spolu se skořicí, muškátovým oříškem a s bylinami, které zrovna kvetou — tymiánem, třezalkou, heřmánkem, dobromyslí či mateřídouškou.

Omyté ořechy důkladně propíchejte jehlicí, špejlí nebo něčím takovým, popřípadě nařežte na čtvrtiny. Na 24 hodin naložte do vody. Slité ořechy dejte do skleněné nádoby a zalijte 1 l alkoholu. Pečlivě uzavřete a postavte na 5 – 6 týdnů na sluníčko. Velmi tmavou tekutinu posléze slijte a uschovejte. Do ořechů přidejte koření, cukr, zbylého půl litru alkoholu a vodu. Případně cukr s vodou a kořením svařte. Druhý nálev nechte na sluníčku louhovat 3 – 4 týdny, smíchejte s čistým ořechovým extraktem, nalijte do lahví a ještě alespoň měsíc dva nechte stát.

Ořechové víno

Kdo nechce likér, může zkusit fortifikované víno. Je jednoduší, byť časově náročnější na výrobu, než ořechovka. Prostě se to nakrájí, zalije a nechá stát. Původní recepty hledejte ve Francii a pod názvem vine de noix. A tedy nutno naznat, že se pije mnohem snáze, než ta ořechovka.

Ingredience na cca 1 l vína

• 0,7 l červeného vína — vyberte těžší víno odněkud, kde bylo dost sluníčka a je vhodné na několikaletou archivaci,
• 200 g cukru, medu nebo jiného oblíbeného sladidla,
• 200 ml dobré brandy,
• 10 zelených ořechů,
• 5 ořechových listů,
• kůra z pomeranče, vanilka, hřebíček.

V rukavicích nakrájejte omyté ořechy na čtvrtiny, zasypte cukrem, přidejte koření a přilijte alkohol. Uzavřete sklenici, ve které se to bude louhovat, a zajistěte, aby tam bylo co nejméně vzduchu, mohlo by se to pak začít měnit na ocet. Nechte macerovat v chladu minimálně 6 měsíců (ale klidně i třeba rok) a zhruba tak co dva týdny tím pořádně zamíchejte. Posléze pečlivě přeceďte a nalahvujte. Ideálně nechte zrát další měsíce až roky ve sklepě.

Ořechy na sladko

Kandované ořechy jsou tradiční pochoutkou na Balkáně a Blízkém východě (respektive tam kde byl vliv Osmanské říše). Řekové jim říkají glyco karydaki, turci Ceviz reçeli a třeba arménci Ընկույզի մուրաբա. I když vypadají zvláštně, tak jsou moc dobré.

Ingredience:

• dva díly nezralých ořechů,
• dva díly cukru,
• jeden díl vody,
• voda na namáčení,
• hřebíček, skořice, vanilka, muškátový oříšek, kardamom, citronová kůra a podobná kompotová kořeni,
• Řekové přidávají do konečného nálevu ještě mandle.

Báječný recept z Kyjova najdete v Dadalově kuchařce. Po srovnání s dalšími recepty všude možně z něj budu vycházet a ořechový kompot budu připravovat následujícím způsobem:

Sebrané ořechy propíchám a na 14 dní naložím do vody, kterou budu každý den vyměňovat. Posléze ořechy uvařím doměkka (když je zkusím znovu propíchnout, půjde to hladce). Svařím cukr a vodu na silnější sirup (okolo 120 stupňů) a chvíli v něm povařím ořechy s citronovou kůrou, skořicí, kardamomem a vanilkou. Nechám vychladnout a dám je louhovat na 24 hodin, opět přivedu k varu, nechám zchladnou a za dalších 24 hodin budu opakovat. Třetí den to naliju do sklenic a 20 minut budu sterilovat. Teda kromě té jedné, kterou si nechám rovnou na ujídání a do zmrzliny. Pokud to tedy bude jedlé…

Zralé ořechy pak Kavkazané zpracovávají do docela zajímavé věci obsahující ořechy, mouku, cukr a hroznovou melasu — Gruzínci tomu říkají churchkhela. Jsem v pokušení to vyzkoušet, ale až na podzim. Nevíte jestli se to vyskytuje v ruských speciálkách? Že bych to ochutnala předem…

Ořechy na slano, respektive sladkokyselo

Zatímco kandované ořechy se používají jako džem či jako součást sladkostí, sladkokyselé pak jsou přílohou k sýrům, přidávají se k dušeným, pečeným a grilovaným masům, do paštik, dělají se z nich kečupy a čatný. A v Kronice Pickwickova klubu se pojídají bez láku jako delikatesa k pivu. Prý mu tak dodají říz. Rozhodně jsou moc dobré na česnekové pomazánce na silvestrovských jednohubkách, teda kanapkách.

Ingredience na třílitrovku:

• 60 zelených ořechů,
• 15 – 20% slaný roztok,
• 1 litr vinného octa,
• 300 g cukru.

Koření: zhruba 3 lžíce nepomleté nakládací směsi. Určitě by měla obsahovat pepř, nové koření a hořčičné semínko.

Dále pak dle nálady a stavu spíže můžete přidávat bobkový list, estragon, chilli, zázvor, citronovou kůru, hřebíček, skořici, koriandr, muškátový květ, celerové semínko, badyán, fenykl, křen a tak.

Ořechy propíchejte něčím ostrým a namočte je do slaného nálevu. Něčím je zatižte, aby zůstaly všechny pod hladinou. Nechte stát šest dní v teple a po šesti dnech nálev vyměňte a nechte stát další týden. Posléze ořechy nechte 2 – 3 dny schnout na světle, dokud nezčernají.

Svařte ocet s cukrem a kořením, ořechy naskládejte do sklenic, zalijte kořeněným octem a zavíčkujte. Následně nechte zhruba hodinu pomalu sterilovat. Nechte pár měsíců stát — tradičně se v Anglii otvírají na slavnostní vánoční oběd.

Zelené ořechy v medu

A úplně jinou metodu pak zná ruská lidová medicína.

Ingredience

• 1 díl zelených ořechů,
• 1 díl medu.

Omyté zelené ořechy namelte najemno v mlýnku na maso a okamžitě zalévejte medem.
Med je potřeba mít poctivý, surový, tepelně neopracovaný — pak obsahuje vlastní mikroorganismy a hlavně enzymy, které to celé budou konzervovat — takže pak to bude svým specifickým způsobem samo ořechy fermentovat bez toho, aby se juglon uvolnil z glykosidových vazeb.
Ideálně to chce i čerstvý med, aby byl ještě tekutý. Nechte v teple stát ořechovo-medovou směs alespoň dva měsíce, ale klidně i déle. Ztmavne, rozhodně nebude tak krásně zelená jako na obrázku, kde je čerstvá. Posléze buď můžete celou tu věc scedit (šťáva z ořechů to celé naředí, takže to nebude husté jako samotný med) a používat jako sirup nebo jíst i s dužinou, kdy to je už opravdu hodně léčivé a užívá se maximálně po lžičkách. Scezenou dužinu nekompostujte.

Chutná to divně.

V nescezené verzi to má být přírodní antiparazitikum. A pokud jste přesvědčení, že vaše tělo je zamořeno parazity, tak zelené ořechy v medu jsou rozhodně lepší léčba, než shánět antiparazitika u veterináře (příčetný lidský doktor vám je bez reálných parazitů prostě nenapíše) a rozhodně je to lepší než předražené preparáty paní z Krna, která vás chce detoxikovat až do úplného vybělení, a to s těma parazitama hlásá do světa.

A kam tam patří to mléčné kvašení?

K nějaké samovolné fermentaci dochází při tom nakládání ořechů do slaného nálevu, takže budu zkoušet, co to udělá, když do toho přímo přidám i nějaký startér. Jednu sklenici nakyselo budu nechávat kysat ve slaném, kořeněném nálevu, ne v octě. Průběžné výsledky budou na facebooku. A uvidíme, jestli to vydá na druhý díl článku nebo dodatky sem.

Tak co — vydáte se na svatojánské ořechy? Máte nějaký osvědčený rodinný recept?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.