Bobule I: přehled

podzimní bobule

Podzim je rájem pro skryté sběračské geny. Nádherně barevné bobule září všude kolem. Ještě pořád krásné počasí, které samo vybízí, aby člověk vzal košík a vydal se do luk a strání nasyslit něco na zimu. A překvapivě těch jedlých je daleko více než obvykle sbíráme. Pravda, spousta jich je nejedlých až jedovatých a některé jsou nejedlé, dokud se s nimi něco neudělá. V časopise Pediatrie pro praxi vyšel sedmidílný seriál MUDr. Gabery. Pokud byste ho chtěli v jednom velkém souboru, tak zde. Před výpravou za divokým jídlem doporučuji prostudovat, popřípadě si ho vzít s sebou. Tenhle článek bude spíše obecnější. Mám v plánu ještě jeden článek, kde už budou konkrétní recepty, co s jakými bobulemi dělat, a možná, že se dostanu i k článkům o jednotlivých zajímavějších bobulích.
Obecně jsou divoce rostoucí plody trpčí a daleko méně sladké, než ovoce běžně prodávané či pěstované v zahradách. Právě tyhle trpké látky se ale dají buď vylouhovat, rozvařit anebo odstranit fermentací. Popřípadě vyloženě trpké plody je ideální přidat do směsí jako dochucovadlo. Provede-li se dochucení taniny šikovně, má pak výsledný produkt další chuťovou dimenzi.

Mimochodem — není potřeba dělat výlety do národních parků. Jedlé věci často rostou blíž než tušíme. Navíc je sběr v přírodních rezervacích a na podobných územích tak trošku ilegální. Všechno, co jsem letos nasbírala, pochází z procházek městskými a příměstskými parky a lesy jihovýchodního okraje Prahy. Kdoule, jeřabiny a rakytník mám navíc přímo ze sídlišť. V posledních letech se totiž vysazují jako součást veřejné zeleně. Překvapivě se na mne při sběru nikdo neobořoval, naopak se se mnou pár lidí dalo do řeči, co že jako s tím vlastně jde dělat.

Musela jsem se ovšem dostat přes jedno hluboce vštípené pravidlo z dětství — totiž že ovoce, které roste v městské zástavbě, je jedovaté, plné těžkých kovů. V době, kdy mi to maminka opakovala, měla nepochybně pravdu — šlo o přelom osmdesátých a devadesátých let a zplodiny z aut byly vážně humus. Ovšem těžké kovy z povětří víceméně zmizely díky výfukovým filtrům a přechodu na bezolovnatý benzín. Pokud zůstaly v půdě, tak to vadí u hub, ale cévnaté rostliny, třeba keře a stromy, je nevstřebávají. Problémem zůstává prach plný nejrůznějších škodlivých částic, zejména v těch znečištěnějších oblastech. Jenže prach je povrchová záležitost, která se dovnitř ovoce nijak nedostane. Budete-li tedy sbírat plody někde, kde není úplně dýchatelno, tak plody před zpracováním pořádně omyjete. Respektive je pro jistotu namočte do kyselého roztoku (třeba vody s octem) a pak důkladně omyjte třeba kartáčkem (pozn. korektora: bezinky a mák nevyjímaje!).

Šípky — Růže šípková

růže šípková

Šípky patří patrně k nejznámějším a nejčastěji využívaným volně rostoucím bobulím. Sbírají se zejména kvůli vysokému obsahu vitamínu C a vaří se z nich čaj, případně se přidávají do čajových směsí. Jenže je tu drobný problém — během sušení a během skladování významná část vitamínu C zoxiduje a navíc ze zbylého obsahu se do čaje vylouhuje zhruba 40 % obsahu. V hrnku čaje pak máte zhruba desítky miligramů a při nachlazení chcete mít příjem kyseliny askorbové spíše v gramech. Jenže šípky mají také vysoký obsah vitamínu E a karotenoidů. Zdravý je taky olej ze semínek. Je tedy lepší šípky pojídat, než popíjet. Marie Úlehlová-Tilschová uvádí, že tradičně se u nás používaly na šípkové víno a pochopitelně povidla, a to i nevařená, zvaná hečepeče. Zmiňuje také polévku šípovku a kaši šípečnou. M.D.Rettigová je zavařuje do cukru s kořením. Semínka se také pražila jako kávovina.

Hložinky — hlohy (obecný, prostřední, jednosemenný apod.)

Hloh je další léčivka, ze které se používají velmi často květy, ale účinné látky jsou i v plodech. Snižují krevní tlak a obecně posilují kardiovaskulární systém, plody navíc obsahují vitamíny B a C. Má mírný zklidňující efekt. Účinné látky se ovšem poměrně nerady vyluhovávají do vody, je tedy účinnější buď v podobě tinktury, hlohového vína nebo při přímé konzumaci plodů. Ty ovšem nemají moc výraznou chuť — je to takové nijaké a moučné. Ale dají se krásně přidat do směsí, zejména s kyselými bobulemi, které té chuti mají naopak přebytek. Navíc roste velmi hojně a snadno se sbírá.

Hlošiny (mnohokvětá, okoličnatá, pichlavá, Ebbingeova)

Nepatří k původním druhům, ale opět se velmi často objevují v zahradách či parkových úpravách. Jejich největší sestřička — hlošina úzkolistá (tzv. falešná oliva) — na jaře sice krásně kvete a voní, ale plod, i když není jedovatý, tak také není nijak zvlášť chutný. Takové tuhé, moučné cosi. Respektive ze sušených plodů a pecky by se měla nechat namlít mouka a rozvařená dužina se může používat na zahuštění omáček či polévek. Je bohatá na prospěšné mastné kyseliny. Ovšem mnohokvěté či okoličnaté hlošiny mají jasně zbarvené, dužnaté, červené plody, které jsou v nedozrálém a nepřemrzlém stavu trpké. A protože hlošiny jsou původem z Asie, tak u nás málokdy dozrají do plné sladkosti. Dají se zpracovat stejně jako ostatní trpké plody — tedy nechat přemrznout (klidně v mrazáku) a rozvařit. Případně nechat zkvasit buď na víno, či v limonádě. Jsou bohaté na vitamíny A, C, E a antioxidanty.

Bezinky — bez (černý, červený)

Bezinky netřeba představovat, spolu s šípky patří k velmi často sbíraným podzimním, divokým plodům. Další univerzální léčivka. Nepřevařené, nefermentované nebo alespoň neusušené plody mají projímavé účinky a jsou mírně jedovaté (obsahují termolabilní alkaloid sambunigrin). Po patřičné úpravě ovšem bezinky působí proti bolestem, zejména třeba při migrénách či neuralgiích, zmírňují křeče a působí proti nadýmání. Navíc tedy obsahují vitamín C, A a vitamíny ze skupiny B, vápník a pochopitelně spoustu antokyanů. To jsou ta fialová barviva, dávající léčivé účinky červenému vínu. Kdo by chtěl oficiální EU studii o tom, co v tom vlastně je, tak se podívá sem.

Dělají se z nich běžně nejrůznější povidla, džemy a želé, vařívaly se bezinkové kaše — svařené v mléce s krupicí nebo jen rozvařené s cukrem jako žahour. Samozřejmě, že se z nich dá vyrobit víno nebo se dají naložit do alkoholu na likér. Stejně tak z nich můžete vyrobit sirup a ten posléze nechat fermentovat na limonádu.

Bez červený je horský bratříček bezu černého. V nížinách se mu nedaří, ale ve vyšších nadmořských výškách je velmi častý. Opět platí,že bez převaření je jedovatý, teplem se onen nežádoucí glykosid rozkládá. Má takovou mýdlovitou chuť, leč ta může být pro mnohé lidi právě důvodem, proč ho sbírat, kvasit, nakládat nebo marmeládovat. V minulosti se používal jako zdroj tuků — obsahuje vysoké množství mastných kyselin a to i těch velmi prospěšných. Nepotřebujete mít lis na olej — zejména když i v zastudena lisovaném jsou ony mírně jedovaté látky. Takže pokud si chcete vyrobit bezový olej, rozmašírujte plody i s peckami a ve vodě to celé vařte — tuk se bude uvolňovat a bude stoupat vzhůru. Tam ho sbírejte a až na hladině nebudou žádná kola, tak mastnou vodu dejte do lednice — tuk ztuhne na povrchu a snadno ho oddělíte. Stejně tak můžete získat olej třeba i z rakytníku.

Kdoulovec japonský

Okrasný keř, velmi často vysazovaný v parcích, na kruhových objezdech a podobných útvarech. Často se plete s kdoulemi, se kterými je příbuzný, ale kdouloň je strom, plody jsou větší, pokryté takovou vatičkou a ani ony za syrova nejsou žádný zázrak. Kdoulovec má malé, tvrdé a krásně voňavé plody. Bez rozvaření je ovšem velmi tvrdý a svíravý — jako ostatní podobné plody je potřeba, aby přešel mrazem, tepelnou úpravou anebo fermentací. Pak je báječný do marmelád, sirupů a dá se přidávat do kysaného zelí, kterému dodá velmi zajímavou chuť. V čínské medicíně mu jsou připisovány funkce regulující trávení, zmírňující křeče a ulevující od revmatismu.

Trnky — trnka obecná

Na každé druhé mezi roste trnka obecná. Díky tomu, že vytváří rozsáhlý kořenový systém, velmi efektivně zpevňuje půdu, na které roste a zabraňuje erozi. Sušené květy se používají buď na kloktání při bolestech v krku, anebo při léčbě problémů s močovým měchýřem.
Sušené plody jsou pak používány při léčbě průjmu.

Na jaře patří k prvním, které rozkvetou a patří k důležitým zdrojům potravy pro včely — kvetou v době, kdy žádné jiné květy ještě neuvidíte. Tmavě modré plody vydrží i přes první mrazy. Ostatně většinou se sbírají právě až po přemrznutí, kvůli tomu, aby se zmírnila jejich trpkost. Tradičně se z trnek dělá víno či pálenka, likéry nebo povidla. Její intenzivní barva se taky využívá pro barvení látek či vláken. Při sběru je fajn mít s sebou mokrý hadr se saponátem, protože co chvíli budete ulepení od šťáv a vosků, na které jsou plody bohaté.

Jeřabiny — jeřáb (ptačí, Moravský sladkoplodý, oskeruše, břek, muk, mišpule, aronie)

Jeřabiny sice nejsou bobule, nýbrž malvice, ale nám jde spíš o jídlo, než o botaniku, že. Mezi jeřáby patří spousta různých druhů, ať už pěstěných, anebo prastarých odrůd, jako je břek, mišpule či oskeruše, popřípadě kříženců nejrůznějších stromů z čeledi růžovitých. Klasický oranžovo- červený jeřáb ptačí se vyskytuje ve dvou variantách — jedlý a trpký. Jedlé jeřáby pochází z Jesenicka, kde koncem 19. století tamní lidé našli na loukách nad Ostružnou mutaci jeřábu ptačího, která neobsahovala svíravé látky. Vyšlechtili z něj Jeřáb moravský velkoplodý (s listem do půlky hladkým a od půlky zubatým) a začali jej sázet a využívat. Rusové sice tvrdí, že jedlý jeřáb vyšlechtil Mičurin, ale i když tento šlechtil mnoho nových odrůd, dělal tak až po rozšíření moravského sladkoplodého. Tipla bych si tedy, že začínal s nějakým tím moravským štěpem.

Letošní rok (2013) byl jeřáb v Čechách vyhlášen stromem roku — na podporu aktivit, jako je navracení sladkoplodého jeřábu zpět do volné přírody nebo záchranu starých odrůd.

Jeřáby jsou jako rychle rostoucí dřeviny velmi často vysazované ve městech při terénních úpravách — takže pro sběr jeřabin se často stačí rozhlédnout po okolí. Velmi často jsou vysazené právě i sladké varianty. Ale i kdyby — po většinu času a ve většině zemí světa lidé zpracovávají trpké plody. Ostatně právě při kvašení se velká část látek v jeřábu rozloží a zatímco trpké plody se stanou jedlými, tak ty původně sladké najednou nechutnají nijak.

Z účinných látek najdeme klasicky vysoký obsah vitamínu C, močopudné látky, třísloviny pomáhající při léčbě střevních potíží i zánětů. Jsou docela bohaté na jód, takže jsou vhodným ovocem při snížené funkci štítné žlázy; díky obsahu sorbitolu a jen nižšímu obsah běžných cukrů jsou vhodné při diabetu. Pomáhají také příznivě regulovat i hladiny cholesterolů. Zejména pak aronie — tedy temnoplodec — jsou bohaté na antioxidanty. Jeřabiny všeho druhu jsou také bohaté na rutin — látku velmi potřebnou pro pevnost cévních stěn. Mimo jiné tak pomáhají předcházet taky křečovým žilám a život ohrožujícím poruchám kardiovaskulárního systému, že.

Plody jeřabin je potřeba konzumovat buď tepelně upravené, přemrzlé anebo zkvašené — důvodem je jako u dalších volně rostoucích bobulí kyselina parasorbinová, která dráždí tkáně trávicího systému, může vést ke zvracení a při větším množství i k poškození ledvin.

Chtěli byste další diplomku o jeřabinách? Stačí říct! Tedy kliknout na odkaz.

Jeřabiny se tradičně využívaly do marmelád, kompotů, jako základ pálenek a ovocných vín anebo sušené do čajů pro své léčivé účinky.

Rakytník řešetlákový

Rakytník je jedna ze znovuobjevovaných plodin, ledaskdy je řazený do pofidérní kategorie superpotravin. Pichlavý keř původem z Ruska se u nás jednak pěstuje na potravinářsko-kosmetické účely, ale také se používá jako rychle rostoucí ozdobná dřevina v městské zástavbě či zpevňující dřevina podél dálnic. Je bohatý na vitamín C, karoteniody, má i vitamíny ze skupiny B a v olejnatém semeni je pak zbytek v tucích rozpustných vitamínů E, D a K. Pokud trpíte veganstvím, může vám rakytníkový olej nahradit tyto vitamíny, které jaksi zbytek lidstva má z mléčných produktů a masa. Rakytník drží na keři vcelku pevně a keř má trny — tradičně se sbírá až po důkladném přemrznutí, kdy jde daleko lépe dolu. Případně ořežte větvičky, dejte je přes noc do mrazáku a pak oklepejte. Řez keř zmladí a napřesrok lépe ponese.

Dřišťál obecný

K dřišťálům po celém světe patří stovky druhů, u nás je nejčastější ten obecný, případně v parcích se vyskytují různé okrasné odrůdy. Všechny jsou bohaté na alkaloidy, zejména berberin se silným protizánětlivým a protibakteriálním účinkem. Nesmí se ovšem užívat ve vysokých dávkách či dlouhodobě, natož ho dávat dětem, kojícím, či těhotným. Tyto alkaloidy ovšem nejsou ve zralých plodech, ale v kůře, listech a nedozrálých bobulích. Zralé plody jsou docela aromatické a kyselé a třeba v rámci středovýchodní kuchyně patří k běžným přísadám v kuchyni. U nás se klasicky kvasily nebo přidávaly do dalších marmelád či kompotů — kvůli barvě a právě kyselosti. Nepřekvapivě jsou bohaté na vitamín C a další ovocné kyseliny. V Čechách je nyní volně rostoucí dřišťál spíš vzácný, protože v 30. letech byl považován za zdroj rzi obilné — choroby napadající pšenici a působící velké škody. Proběhla tedy velká kampaň a dřišťály ve snaze chránit naše hospodářství málem zmizely. V České stravě lidové se o nich píše jako o zdroji vitamínu C. Lisovala se z nich šťáva, z té se kvasilo víno, plody se také nakládaly do medu a používaly pak v zimě jako lék na skoro cokoliv.

Mahonie — mahonie cesmínolistá

Mahonie cesmínolistá neroste volně v naší přírodě, ale najdete ji na ledajaké zahrádce, do přírody se jen zatoulá. Na podzim na ní dozrají tmavě modré plody, a protože mahonie patří mezi dřišťálovité, jsou tyto jedlé a léčivé. A taky pochopitelně nakyslé a natrpklé, jako většina zde uváděných bobulí. Na to ovšem stačí mráz, horko anebo fermentace. Obsahuje výše zmíněný berberin, ovšem ve zralých plodech je ho minimum. V Německu se navíc pěstují velkoplodé odrůdy přímo pro sběr ovoce. Nemáte-li po ruce dřišťál, použijte mahonii — navíc jaksi tím, že je tmavě modrá, tak obsahuje také antokyany — velmi silné antioxidanty zmíněné výše u aronií. Pomáhá také na pálení žáhy a reflux jícnu.

Díky podezřelým alkaloidům by to ovšem neměly konzumovat těhotné, kojící a děti. V případě předávkování plody či otravou z nějaké jiné části rostliny ovšem existuje protijed — a tím je kupodivu lékořice. Mahonie patří mezi tradiční léčiva amerických indiánů, ti ji údajně používali na léčbu nechutenství a debility. Kromě stejný chorob pomáhá mahonie jako dřišťál zevně na lupenku — nikoliv ovšem plody, ale kůra a listy s dostatečným obsahem léčivých látek.

Dřínky — dřín obecný

Dřín, rostoucí na teplejších místech, má malé, červené, nakyslé bobulky. V krasu, na Slovácku, popřípadě ještě víc na východ, stále rostou volně a bývají sbírány a zpracovávány na destilát dřínkovici či marmelády. Tentokrát jsou aktivní látky přímo v plodu, ne ve zbytku rostliny- obsahuje, kromě klasického vitamínu C, látky zvané iridoidy, které zabírají na závratě a některé formy tinitu. Taky pak obsahuje diuretické látky a látky, které pomáhají léčit onemocnění močových cest. Starší údaje hovoří o přítomnosti nějakých omamných látek, leč nové výzkumy to nepotvrdily. V Praze roste třeba v ZOO, bývá také sázen v parcích. Volně ho najdete na jižní a střední Moravě, ve Středohoří a nebo třeba v Českém krasu. Slováci z nich dodnes vyrábí drienkovicu. V Matthoiloho herbáři se dozvíme, že se kromě sušení a zavařování do povidel také nakládaly do soli jako olivy. Za syrova jde jen o obyčejné kyselé ovoce bez vůně, které zesládne až ve své poslední fázi zrání: těsně před upadnutím. Nejsladší plody se povalují po zemi a jdou snadno sbírat, protože pod dříny nic jiného neroste. Specifická vůně, připomínající kombinaci jahod a malin, se rozvine až při vaření.

Kalina — kalina obecná

Kaliny jsou další z různých druhů keřů, jejichž bobule se dají jíst. Díky obsahu kumarinu velmi příjemně voní a používá se na uklidnění či zmírnění křečí, třeba při menstruaci. Ovšem právě díky kumarinu při větším množství poškozuje játra a může způsobit průjmy či zvracení. Keř na jaře krásně kvete, plody vydrží na stopce i během zimy a tak na sněhu kontrastují, jsou léčivé a dají se použít i na barvení látek. Není divu, že kalina se objevuje v ledajakých folklorních motivech. Kalina jako taková je na Ukrajině považovaná za národní symbol a výzdoba kalinou bývala součástí tradičních svatebních obřadů.

Lampionky — mochyně židovská

V krámech bývá k prodeji její šlechtěná peruánská příbuzná — nejčastěji pod latinským názvem physalis. Ovšem za určitých podmínek je jedlá a léčivá i ta, co roste v zahradách a případně volně jako zplanělá. Především musí být plně dozrálá nebo fermentovaná. Je totiž lilkovitá, takže obsahuje nejrůznější alkaloidy, podobně jako třeba nezralá rajčata. Pokud dozraje, tak je bohatá na vitamín C, karoteniody, pektin a třísloviny. Jsou jí připisovány močopudné účinky — pomáhá tedy při problémech s močovým ústrojím a měla by mírnit i revmatické obtíže.

Střemcha obecná

Střemcha je strom rostoucí po celé Evropě. V parcích se přípapadně dá potkat její americká sestřička — střemcha viržinská. Obsahuje kyanovodíkové glykosidy — díky nim voní a chutná po hořkých mandlích, ale je mírně toxická. Zároveň má ovšem i zdraví prospěšné účinky — používá se proti průjmům a horečkám. Korejci vaří dokonce mladé výhonky jako zeleninu. Hodí se spíš jako přísada do jiných ovocných směsí a klasicky je potřeba ji tepelně upravit a nebo nechat fermentovat. Ovšem ani pak nepatří do úst těhotným, kojícím a nebo malým dětem.

Jalovčinky — jalovec obecný

Další tradiční keř rostoucí v našich krajích. Sušené jalovčinky se dají běžně koupit jako koření, ale má své kouzlo najít někde volně rostoucí keř a nechat se poškrábat a popíchat výměnou za čerstvé, silně aromatické bobulky. Jalovec neplodí každý rok — dozrává po dvou letech a až třetí rok zralé bobulky opadávají. A navíc jalovec patří mezi ohrožené druhy, takže nesbírat tam, kde by to mohlo vadit. Sbírat se dají jen zralé, tmavě modré bobule. Zelené šištice nejsou to, co chcete, a jejich otrhání keř poškodí. Mají léčivé účinky — pomáhají zejména při problémech s močovými cestami a reguluje hladiny cukru v krvi. Je ovšem nevhodný při onemocnění ledvin, může mít abortivní účinky a opět by ho neměly kojící a malé děti. Dělá se z nich gin, borovička, kvašená limonáda smreka a používají se jako koření.

Tak.

Uf.

Koho zajímá více bobulí, podívá se do té publikace Bobule kolem nás, na kterou odkazuji v úvodu, anebo pro ty jedlé a exotičtější, leč v našich krajích pěstovatelné, se podívá na nabídku firem se sazenicemi vhodnými do živých, jedlých plotů. Pokud se totiž chystáte zřizovat, či upravovat nějakou zahradu, zapomeňte na chvíli na jedovaté tisy, debilní satelitové a půdu zamořující túje, smrky, co mají být v lese a ne na zahradě, nejedlé hlohyně anebo nudné buxusy s cypřišky. Živý plot vám totiž může na jaře kvést a na podzim plodit. A když ho zrovna nebudete chtít sklidit, tak vám na něj v zimě budou lítat ptáci z celého okolí. Některé z těchto keřů a stromků navíc umí vázat v půdě dusík a tím ji obohacují pro jiné rostliny, nebo zpevňují půdu a tím brání erozi.

Pro další studium se mrkněte třeba sem.

• http://www.puvodnikere.cz/
• http://ekozahrady.com/rostliny.htm
• http://zivakrajina.cz/
• http://www.stareodrudy.org/
• http://gengel.webzdarma.cz/
• http://www.plnazahrada.cz/
• http://snezles.blogspot.cz/
• http://www.jedlyplot.cz/

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.