Textů o kimčchi tu máme už spoustu. Zároveň se naše porozumění tomuhle fascinujícímu zákoutí fermentované zeleniny docela posunulo, takže nazrál čas, abych nejdůležitější článek tohoto blogu zrevidovala a nahradila jím 7 let starou verzi.
Proč „kimčchi“?
V češtině by se to jídlo mělo zapisovat jako kimčchi s výslovností [kimčchi]. Máme transliteraci, která díky všem těm nabodeníčkům umožňuje zapsat slova z jiných jazyků nepoužívajících latinku češtině mnohem přesněji než třeba angličtině. Hlasuju tedy za český přepis, když už ty háčky a čárky máme, mimo jiné vycházím i z báječné bakalářské práce Jitky Skočdopolové.
To nejdůležitější na začátek
Vyrobte si pastu a narvěte do ní hodně umami. Suroviny do pasty dávejte postupně a za průběžného ochutnávání; neexistuje přesný poměr jednotlivých surovin — záleží hlavně na vaší chuti,
pastu pak smíchejte se zeleninou,
nebojte se experimentovat s jinou zeleninou, než jen s pekingským zelím, ředkví a jarní cibulkou,
Chcete vědět, jak dělá kimčchi David Chang? Klikněte!
Jde o fermentovanou zeleninu z korejského poloostrova, která se díky své fascinující a návykové chuti v posledních desetiletích rychle rozšířila do celého světa, a to i přes ten fakt, že to smrdí jako lahodně zamřelé ponožky.
Samotní Korejci pod slovem kimčchi vnímají obrovskou škálu různých možností, včetně směsí s ovocem, bez pálivosti, z jednodruhové zeleniny nebo úplně čerstvé bez dlouhého kvašení. Tím nejrozšířenějším kimčchi, tím, které si všichni obeznámení vybaví jako první, je baechu kimčchi (배추김치), tedy pomalu kvašené kimčchi z pekingského zelí, jarní cibulky, bílé ředkve s pikantní pastou, někdy s mrkví, někdy bez.
V Koreích se tradičně nakládá na přelomu podzimu a zimy a to ve velkém, aby vydrželo až do jara. Původně se nakládalo do obrovských kameninových nádob zahrabaných v zemi, které nepromrznou, a ve kterých kimčchi postupně dozrává. Stavaři jistě znají nezámrznou hloubku. Nyní minimálně v Jižní Korei kimčchi buď kupují, anebo si ho dávají sami do speciální ledničky, protože tu normální to má tendenci celou proměnit na království kimčchi vůní, což je směs rybiny, česneku a dalších sirných sloučenin.
Pokud to mají samotní Korejci takhle různorodé, je vůbec možné se shodnout na tom, co to teda kimčchi je a co už kimčchi není? Není to úplně snadné, ale zkusme to. Z mého pohledu jde o směs brukvovitých a cibulovitých zelenin v pastě z česneku, zázvoru a korejského chilli s přídavkem dalších ingrediencí, které tomu všemu dodávají dostatek umami chuti. To celé podtrženo, sečteno a zfermentováno.
Pojďme se tedy podívat na základní body výše uvedeného marného pokusu o definici.
Chilli vločky goču
Korejské paprikové vločky goču
Bez korejského chilli goču (gochu, 고추) jdou ty paprikové verze jen velmi těžko. Tato odrůda papriky seté se totiž vyznačuje velmi specifickým poměrem velmi příjemné hřejivosti, vysokého podílu barviv a vůně, to celé umleto poměrně nahrubo. Jen pro srovnání: na stupnici pálivosti má goču 1500 SHU, jalapeño 5000 a habanero 250000. Jestli tedy něco kupovat v asijské speciálce, tak korejské papričky. Pokud je budete hledat přes internet, tak hledejte gochugaru — tedy anglický přepis z korejštiny. Budete mít víc úspěchů, než pokud budete hledat vločky goču. Ale korejské chilli vyhledavačům taky většinou stačí.
Dá se to i zbabicovat, takže pokud už se musíte uchýlit k náhradním řešením, tak použijte co nejlepší a nejčerstvější sladkou papriku jako základ a přidávejte postupně opatrně nějaké ostřejší chilli třeba z vlastní domácí produkce pro štiplavost. Rozhodně buďte při míchání opatrní — obecně kimčchi není jídlo, ze kterého vám má hořet pusta a spustit se kapsaicinové slzy hrůzy/štěstí. Má být pikantní, hřejivé, ale decentně.
Umami
Další bod je umami, takzvaná pátá chuť tvořená solemi základních aminokyselin, je pro dobré kimčchi naprosto zásadní — podrobné pojednání o tom najdete v mém článku Tajný trik na umami. Základní umami dodává do kimčchi použitá zelenina, fermentační proces a sojová či rybí omáčka v kaši. Zároveň se více než hodí tam přidat další zdroje umami — sušené či solené mořské žoužele, mořské řasy a houby. Z hub nejčastěji houževnatce — šitake, ale klidně tam dejte cokoliv z vlastního sběru, co nebarví dohněda — ideálně sušené pravé hříbky, hlívy, lišky. Naopak se nehodí hřiby hnědé, suchohřiby (babky), kozáky nebo stročky.
To bychom měli za sebou teoretický úvod a podíváme se na praktické sestavení.
Jak vyrobit kimčchi pastu
suroviny na cca 500 g pasty:
300 ml vody,
30 g škrobu (bramborového, kukuřičného nebo autenticky rýžového, v chuti je to jedno),
50 – 100 ml rybí omáčky, sojové omáčky nebo miso pasty,
10 – 50 g česneku,
10 – 50 g zázvoru,
30 – 80 g korejských chilli vloček goču.
případně další zdroje umami:
sušené ančovičky/tuňák/krevetky, ústřice či ústřicová omáčka, syrové ančovičky, oliheň či jiná mořská žoužel, minikrevetky v soli nebo mražené,
Rozmíchejte škrob v troše studené vody na kašičku, pak přilijte zbytek vody a za stálého míchání přiveďte k varu. V jeden okamžik to celé ztuhne a zesklovatí, to je to, co chcete. Nechte to mírně zchladnout, ne ale úplně do studena — to byste měli želé koláček.
Mezi tím si oloupejte a nastrouhejte či rozmixujte česnek a zázvor — oboje samostatně.
Do vychladlé škrobové kaše dejte lžičku česneku, lžičku zázvoru, lžíci sojové omáčky a lžíci korejských chilli vloček goču. Ochutnejte tu směs. Posléze přidávejte za stálého ochutnávání česnek, zázvor, chilli a omáčku tak dlouho, až vám to bude chutnat, ale bude to o fous intenzivnější než chcete. Smícháním se zeleninou se výsledná chuť samozřejmě naředí. Nespoléhejte tady na konkrétní recepty s přesnými mírami surovin, celé to stojí hlavně na vlastních preferencích a je to stejné, jako s českým bramborovým salátem. Prostě si to udělejte podle svého.
Vláďa — spoluautor tohoto blogu třeba úplně vynechává česnek, protože ho prostě nemá rád. A taky to je dobré kimčchi. Moje kimčchi (Zuzčino) je většinou zázvorovější než většina kimčchi co jsem tak ochutnala, protože to prostě mám ráda.
Pokud už máte základní pastu, můžete do toho přidávat jemně nasekané a nebo rozmixované zdroje umami, případně do toho můžete rozmixovat cibuli či jablko/hrušku. Tím přidáte další snadno zkvasitelné cukry, které pomůžou fermentačnímu procesu. Pokud se vám nechce dělat se škrobovu kaší, tak rozmixovaná cibule a/nebo jablko vám pomůžou udržet směs v kašovité konzistenci.
Kimčchi pastu si klidně můžete vyrobit do zásoby a buď ji zamrazit nebo skladovat v lednici s minimalizovaným přístupem vzduchu. Tam vám sice začne nakvášet, ale to je v pořádku.
Tajný trik: Pokud chcete kimčchi fakt nabušené umami, nebojte se tam nasypat trochu glutamátu sodného známého pod obchodním názvem Glutasol. Do těch 500 g pasty tak půl lžičky. Není nebezpečný, dáváte ho tam rozumné množství a ještě necháváte potravinu profermentovat, takže to celé nebude chutnat jako špatná „čína“ z fastfoodu v hypermarketu. Proč glutamát není zlo najdete v tomhle našem článku Oslava glutamátu.
Baechu kimčchi
suroviny na cca 3 kg
2 kg pekingského zelí,
200 g bílé ředkve,
200 g jarní cibulky,
100 g mrkve,
500 g kimčchi pasty,
4 l vody (na lázeň pro zelí),
200 g soli.
Hlávku zelí rozkrojte podélně na čtvrtiny tak, aby každá čtvrtina zůstala u konce spojená čtvrtkou košťálu.
Ve 4 l vody rozpusťte 200 g soli. Zelné čtvrtky namočte do té vody a pomocí nějakého závaží (třeba čistého talíře) zajistěte, aby byly ponořené pod hladinou slaného roztoku. Nechte louhovat cca 12 – 24 hodin, dokud nebudou listy zelí pěkně zavadlé. Posléze zelí vyndejte a opláchněte a pokuste se z něj vytřepat co nejvíce vody. Zkontrolujte, jestli v zelí není písek z pole nebo skleníku a případně dobře vyperte! Z výsledného výrobku už by nešel vyndat! Kdo má odstředivou sušičku na salát, bude to mít jednodušší. Podle nálady pak zelí můžete nakrájet na čtverce o velikosti jednoho sousta — tedy tak velké, aby se vám to dobře jedlo.
Zeleninu nakrájejte na tenoučké nudličky a promíchejte s připravenou pastou. Pokud máte zelí na čtverečky, tak vše prostě promíchejte dohromady, pokud máte zelí na čtvrtky, tak naneste pečlivě pastu se zeleninou mezi všechny listy. Je vhodné pracovat v nějaké dostatečně velké omyvatelné pracovní nádobě, dobře poslouží nerezové nebo smaltované mísy, popřípadě cca desetilitrové plastové potravinové krabice.
Při práci s pastou používejte rukavice — pasta je dost agresivní a citlivější pokožce může způsobit nejrůznější kontaktní ekzémy a jiné ošklivosti. Kdo na to kašle, tak si pak stejně raději důkladně omyje ruce — nejdřív olejem a pak mýdlem, protože jinak pak velmi zapláče, když si v zapomnění sáhne rukama od pasty do očí či jiných citlivých sliznic po těle.
Směs zelí, zeleniny a kimčchi pasty přendejte do kvasné nádoby, umačkejte tak, abyste dostali pryč přebytečný vzduch a zatižte tak, aby veškerá pevná hmota byla pod hladinou láku a abyste minimalizovali přístup vzduchu.
Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.
Takže máte hotové kimčchi, v nějaké fermentační nádobě s minimalizovaným přístupem vzduchu. A co teď s tím?
Korejci to buď nechají stát do druhého dne a pak to snědí, pokud to chtějí mít čerstvé, anebo to vrazí do ledničky a nechají to zrát při 4 °C několik týdnů (nejlepší je v lednici asi tak po třech týdnech). V lednici to fermentuje velmi pomalu, ale je tam daleko větší čas na enzymatické procesy, kimčchi je pak daleko aromatičtější, delší dobu vydrží křupavé a není moc kyselé.
Když pH klesne pod 4,5, tak to znamená několik věcí. Jednak že to je bezpečné, protože v takhle kyselém prostředí jen málokdy přežívají nežádoucí plísně a jiné organismy, které tam nechceme. Ale taky to znamená, že se začne rozkládat celulóza v buněčných stěnách (zelenina začne měkknout) a zároveň to inhibuje bílkoviny v enzymech, které produkují ony smradlavé látky z česneku, cibule a brukvovitých zelenin — tedy kimčchi je pak méně aromatické.
Češi mívají raději kyselejší kimčchi, tedy takové, ze kterého by Korejec jen vařil kimčchi jjigae a samotné už by nejedl. Rychle zakyseleného kimčchi dosáhnete tak, že ho necháte fermentovat při pokojové teplotě několik dnů (cca 3 – 7). Když to bude na váš vkus kyselé tak akorát, přesunete výrobek do lednice, čímž se další fermentace zpomalí.
Stále myslete na základní rovnici: v chladu běží vše pomaleji a spíše do kysela, v teple rychleji a spíše do bublin a alkoholu.
Zkuste své čerstvě sestavené kimčchi rozdělit do dvou nádob. Jednu nechte venku, druhou vrzněte do lednice a průběžně už od druhého dne ochutnávejte po soustech z obou variant. Díky tomu lépe porozumíte tomu, co se ve vašem kimčchi děje a zjistíte, co vám chutná víc. No a příště už budete vědět, co vám vyhovuje lépe a budete se toho držet. I kdyby měla být výsledkem třeba ultra kyselá čalamáda :-D.
A co jiná zelenina
Ano jistě. Obecně používejte směs něčeho brukvovitého (zelí, kapusty, ředkve, řepy, tuříny, kedlubny) a cibulovitého (cibule, česneky, pórky, pažitky) a klidně k tomu experimentálně přihoďte to, co máte po ruce. V principu můžete do svého kimčchi dát co chcete. Fakt. Korejci použijí to, co je zrovna v sezoně — vezmou zeleninu a bylinky, smíchají to s kimčchi pastou a buď to jedí rovnou jako salát (v létě), nebo to nechají prokvasit jen trošičku, případně to profermentují hodně (v zimě). Dám vám sem přibližný recept na klasické zimní kimčchi z pekingského zelí.
Různé recepty pro inspiraci na jiné než baechu kimčchi máme tady na blogu:
Spoustu dalších receptů můžete najít ve skvělé knize, která zatím je jen v angličtině, The kimchi cookbook. Naučíte se tam jak tradiční korejské recepty na různá kimčchi, tak jejich modernizované verze pro současnou kuchyni.
Dobře a čerstvě naloženo
Trvanlivost
Obecně kimčchi je hodně specifická směs a jen málokdy zplesniví nebo se úplně zkazí. Čím je starší, tím je kyselejší, měkčí, ostré chuti se zjemňují, protože je fermentace postupně rozkládá. V chladu zvládne zůstat fakt docela dlouho — onehdy jsem ve sklepě objevila rok a půl staré kimčchi a na vaření bylo skvělé, na přímé jídlo už příliš kyselé. I při chladném uložení však platí, že k němu nesmí mít přístup vzduch. Když postupně jakýkoliv ferment odebíráte a začne vznikat vzduchová kapsa, tak raději zbytek z větší nádoby přeskládejte do menší.
Jak poznat, že se kimčchi zkazilo?
Korejská lednička s přihrádkou jen na kimčchi. Nezasmrádne díky tomu zbytek potravin.
I když to není obvyklé, stát se to může — většinou za to jde vinit nějakou zeleninu, která už v době přípravy nebyla v nejlepší formě a zároveň jste šetřili na soli, která je prvním bezpečnostním agentem, který nedovolí plísním, aby se pomnožily. Je potřeba, aby kimčchi mělo alespoň 2 % soli celkové váhy, ale ono se to blbě počítá, protože nasolujte zelí na 5 %, dáváte tam slané omáčky, mořskou žoužel a vůbec. Takže se to vlastně musí odhadnout podle chuti. Když to ochutnáte čerstvé, tak to bude asi výrazně slanější než byste chtěli, ale když to ochutnáte druhý den, tak by to mělo být tak akorát. Pokud je to málo slané, až mdlé, tak to dosolte a promíchejte. Pokud je to přesolené, tak přidejte něco zeleniny a ochutnejte zase další den.
Různé potíže s fermentací
Mikrobiální hniloba — obecně kimčchi nevoní úplně jako fialky, ale je to takový ten čuch síry a brukví, na který jsme zvyklí a ve fermentech ho známe. Pokud tam ucítíte něco fakt divného mrtvolného (a nebojte, to poznáte), tak tím nakrmte kompost.
Plíseň — pokud se vám úplně nepovedlo ochránit ferment před přístupem vzduchu, tak na povrchu něco narostlo. Plísně jsou chlupaté, barevná a mají 3D prostorovost. Jeden pidi flíček rozhodně nevadí a daleko víc vám každý den ubližuje jen to, že žijete. Pak stačí, když kolonii s horními vrstvami odstraníte a spodní vrstvy přesunete vzhůru. Kdyby měla být potravina zachvácena skrz naskrz, tak ji samozřejmě odešlete na kompost.
Toto není plíseň, ale jen neškodný kvasinkový křís
Křís — na kimčchi ale s oblibou roste jen neškodný tenký bílý kvasinkový křís, který přidá více pivního, kvasinkového a sýrového aroma a jde eliminovat také odebráním vrchní vrstvy a řádným následným promícháním.
Sliz — je možné, že se vám tam někdy v počátku objeví sliz — za ten může buď bacillus subtilis (ten, který vyrábí jedlé natto) nebo leuconostoc (ten zase vyrábí mléčný výrobek viili). Jsou neškodní a jen dělají sliz. Vzniklé slizovité polysacharidy nesnáší kyselé pH a časem se zase rozpadnou do tekuté formy.
Kyselost — když je to málo kyselé, čekejte. Zrání urychlíte zvýšením teploty nebo přídavkem trošky šťávy z existujícího vyzrálého kimčchi, naopak zrání zpomalíte snížením teploty. Přesolené kimčchi bude kysat extrémně pomalu, nedosolené extrémně rychle.
Perlení - oxid uhličitý je normálním produktem kvasinky, která je naprosto všude a není na závadu.
Pokud vaše kimčchi projde kontrolou nejdříve zrakem, pak čichem a nakonec chutí, pak to znamená, že je v pořádku. Nebojte se — my všichni jsme potomci pralidí, kteří se naučili rozlišovat dobře a špatně zfermentované jídlo, máme v mozku pečlivě zakódované průvodní jevy nebezpečných hnilob a poznáme to. Ti pralidé, kteří to nezvládli, ti už umřeli před miliony lety.
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
Skvely blog! Rad ho citam. Ja davam na taketo mnozstvo kimchi iba 1 – 2 cajove lyzicky cukru. Inak skvele sa hodi do takehoto sushi, ktore je popularne aj na Korey https://www.youtube.com/watch?v=K1cNRSYcd‑g
to záleží na tom, jak vám těsní víko té nádoby a jak moc to otvíráte. Jako patří spíše k těm pronikavějším pokusům, ale není to žádné strašlivé zamoření.
Kimchi jsem naložil právě včera; dělal jsem něco podobného už před mnoha lety podle čínské kuchařky v „kroužkové vazbě“, jmenovalo se to myslím zimní kvašený salát. Složení bylo víceméně stejné, snad tam chyběl zázvor. Mám starý dřevěný domek po Němcích, takže jsem to tenkrát mohl po zkvašení uklidit na chodbu; kdykoliv si ale někdo odebral z uzavřené sklenice, věděli jsme o tom všichni (nejvíc je z toho asi cítit česnek). Vydržet se to ale samozřejmě dá, ostatně — co se nedá vydržet, že 😉 Gezzer
Trochu off-topic. Na konci článku odkazujete na vývar. Nevím, co konkrétně autorka míní pojmem Evropa, ale po mém povrchním bádání jsem shledal, že i v ČR není snadné sehnat kuřecí pařáty. Vy víte, kde je mají?
No maj je v každé větší vietnamské tržnici. Ale ať už jsou dovážené z vietnamu a nebo z kuřat chovaných kdesi po ČR, zcela zaručeně nejde o šťastná kuřata a nebo alespoň o kuřata co žila podle základních hygienických norem.
Díky za odpověď. Já jsem právě psal e‑maily do biochovů, které jsem vygůglil, nicméně žádný z nich nebyl schopen můj požadavek vyřídit. Nevím co s tím dělají.
Tak z chovů jdou kuřata na jatka, a tam patrně putují do kuřecího separátu… A vyžebrat je na jatkách bude vcelku problém, Míša z TRMS mi zkoušela sehnat telecí nožičku, ale prej to není možné. A to i přes to, že jaksi vepřové jsou běžně v prodeji.
už delší dobu se chystám kimči vyzkoušet.. článek perfektní, určitě zkusím. jen bych chtěl dodat, že všechna kuřata u nás jsou chovaná podle základních hygienických norem (myslím velkochovy). a pařáty po oddělení od těla rozhodně nejdou do separátu, ale konfiskují se a jdou do kafilérie. teda aspoň by měly, ale na některých jatkách v dnešní době pracuje tolik pařátů chtivých vietnamců, že do kafilerie se nedostane už nic..
Jajky, to je dobre vedet, ze je o paraty takova poptavka 😀 Ja je pouzila jen jednou, jako dekoraci na slet carodejnic, jinak je vyhazuji. A musi byt jen z kurete nebo muze byt i slepka?
Na pazoury doporučuju místního řezníka. Nebo se zeptejte v molochovi — Makro docela vyznává zásadu, že náš zákazník, náš pán, byť teda občas poněkud saturninovsky. Ale doporučuju nechat si u pultu služeb zákazníkům vyžádat vedoucího oddělení syrového masa, nějaký donašeč do polic zásadně neví nic.
A teda pokud někdo má dostatečně zdravou kůži a nebude to s tím čili přehánět, tak to jde i bez nich. Ale mně se fakt vyrazil takový malý flek kontaktního ekzému, co se pak nechtěl ztratit.
Mno, já tedy žádné rukavice nepoužívám, kvalitního korejského chilli dávám dvacet deka na pět litrů tovaru a nikdy jsem s tím neměl problém. To když jsem krájel větší množství habaner do ještě většího množství guláše, to už byla jiná. Zejména když jsem ráno vstal, protřel oči a podrbal gule. Nevím co bylo horší ???
Nakonec jsem to dělal bez rukavic,. Prostě jsem je nemohl najít a zároveň jsem se nemohl dovolat drahé polovičce. Nasypal jsem tam 25 gramový pytlík. Tak uvidíme jak mám zdravou kůži. zatím to trochu pálí. Pro jistotu jsem si ruku namazal krémem.
s přípravou jsem měl podobný problém jako u klasického zelí. Nasolené a změklé zelí jsem měl potřebu neustále ochutnávat:-)
nejjednodušší bude koupit rýžovou mouku u vietnamců a nebo ve zdravé výživě. Jinak pokud vařit celou, tak kulatozrnnou a pořádně rozvařit — to co člověk chce je ten škrobovitý šlem.
Děkuji za odpověď, bohužel nevládnu cizími jazyky tak ještě jeden všetečný dotaz — mluvíte-li o čínském zelí jde skutečně o čínské ? Nebo jak je u nás mylně nazývano zelí pekingské ? Čínské zelí je u nás nesehnatelná věc (myslím u nás na maloměstě a nejsem si jist zda vietnamci v Brně na olomoucké mají)
určitě neutahovat moc pevně, aby mohl unikat oxid uhličitý, zkusit to můžete, ale bez zajištění toho, aby všechny pevné části byly pod hladinou láku se výrazně zvyšuje šance, že to zplesniví.
Aha tak kecám korejci kimči nezatěžují https://www.youtube.com/watch?v=7OpwV318N78 ale dávají na vrch vrstvu přebytečných vnějších listů, aby zplesnivěly ony a ne přímo kimči. No, dávám přednost tomu, aby neplesnivělo nic a tak zatěžuju. S igeliťákem to je zcela nenáročná metoda a ani systém dvou sklenic vražených do sebe nevyžaduje žádnou přílišnou techniku či investice.
Super! Děkuji. Jinak, kimči jsem utáhl víkem bez těžítka a i přesto unikala tekutina ven. Tradiční kimči se dělá v celých hlavách (rychlé kimči se krájí na kousky), má to konkrétní výhodu — celé hlavy asi pomaleji kvasí a vydrží tedy déle uskladněné, že?? Nyní zkouším i naše kys. zelí, opět bez těžítka s otočným víkem a zdá se, že oxid uhl. si cestu ven najde, kapalina také, ovšem hlídám si vrstvu tekutiny, aby byla nad hladinou. Má tekutina správně utíkat ven? Přemýšlel jsem i o víku s vyvrtaným otvorem, ale nevím…děkuji. th.
Díky za tyhle stránky a návody — já jsem experimentálně kimči udělal před dvěma týdny. Měl jsem to v lahvi normálně v kuchyni — průběžně jsem upouštěl „přetlak“. Teď to mám už den v lednici. Šťáva je teď ale hodně kyselá (před několika dny nebyla) a zelenina je taková „perlivá“ na jazyku. Jak to vlastně má chutnat? Neudělal jsem něco špatně?
jak teď čtu ty tipy s tou rozvařenou rýží.….já debil se ji snažil rozmixovat na mouku suchou :-)) jen se obrušovala a mouka furt nic :-)) tak jsem použil solamyl, asi chyba ???!!! čekám čekám 5 dní a nic nebublá, ale snad bude :-))) jsem z těch co chybami se učí :-))) Hugo
Solamyl je v pohodě ‑nic bublat nebude — kvašený zelí taky nijak extra nebublá. Jen to bude pomalu kysat. Průběžně ochutnávej a až tam bude ta kyselost cítit a bude ti připadat tak akorát, tak to přendej do lednice, Jinak rýžovou mouku mívají ve zdravých výživách a nebo v asijských speciálkách.
tak nakonec to dopadlo nad očekávání dobře, jím to skoro ke všemu a co jsem věnoval kámošům, tak si to nemůžou vynachválit…jen jedna malá nevýhoda, rychle to mizí, :-)) Hugo
Zrovna jsem dodelal kimci 0.1, tak snad to dopadne:) Jen jsem se chtel zeptat, jak husta vam vysla ta pasta? Ja ji mel dost ridkou uz po rozmixovani a po pridani omacky to teklo.
Zdravím, kimči som naložil do 4 l fľaše a na víčko som dal kvasnú zátku a utesnil, nič som nezaťažoval, myslel som, že keď mám kvasnú zátku, tak to netreba… V prvé dni bolo všetko pod šťavou, teraz (po cca 5 dňoch) však šťava klesla na dno fľaše a tým zdvihla zelí nahor až k víčku a do kvasnej zátky sa dostala samotná šťava z kimči. Zatiaľ však nič nevyteká von, ale kimči cítiť hodne, takže asi kvasí 🙂 Tak teraz neviem, či to mám nechať tak, alebo to mám niečím zaťažiť? A ešte, prosím, k zloženiu… dal som na tú 4 l fľašu celé balenie sušených kreviet z vietnamskej tržnice… myslím, že to bolo 200 gramov … nie je to veľa? 😛 🙂 Ďakujem 🙂
Zdravim Zuzko. Dekuji za stranky, jako prvni recept jsem si vybrala Kimci.Mozna jsem udelala chybu v procesu, ale Kimci vubec jako zatuchle ponozky nesmrdelo, jen cesnekovo-zazvorove. Recepturu jsem dodrzela , jen misto chilli +paprika jsem tam dala nakladane thajske papricky, ale konzervant na obalu nebyl zadny, jen sul. Ten tyden, co jsem ho delala zrovna polevily vedra, mela jsem ho na okne v kuchyni, kam slunce za cely den nezasvitne. Ted uz je v lednici. Tak nevim, jestli budu mit kimci nebo neco jineho.…:-)
Skvělý, díky moc! Do Korunní se právě spíš nedostanu a garnátovou pastu mám v lednici, je smutná a nevyužitá, tak ji zkusím. Musím to mít taky všechno hned, žeo, takže čekat týden je neúnosný. Dnes si jedu pro kvašák, se tak těším!
Tak mi to nedalo a dnes jsem zkusil nalozit sve prvni kimci. Pospichal jsem a tak jsem se drzel receptu bez ochutnavani pasty. Poznatky a pripominky: prvni chyba byla, ze jsem nechal zeli ve slanem laku moc dlouho — cca 6 hodin, nebyl cas se do toho pustit driv, zeli pak bylo hodne slane a musel jsem ho mnohokrat vyplachovat, aby chut nebyla tak presolena, navic se uplne ztratila krupavost. Krom tech nejtlustsich kousku to spis pripominalo konzistenci uvarene zeli. Dalsi problem byl se zazvorem, dal jsem 70g na 1,7 kg zeli a ten zazvor to strasne prebiji, stacilo by ho polovicni mnozstvi. Nemel jsem slane krevety a tak jsem dal vice rybi omacky, cca 250ml, v chuti cerstveho vysledku ani neni moc znatelna. U vareni ryzove mouky jsem take tapal, je nutne ji provarit? Mne v ni po chvili v receptu uvedenych mnozstvich stala lzice a jeste jsem doleval vodu, aby aspon chvilku probublala. Dalsi poznatek, 1,7kg zeli s ostatnim nestaci na naplneni trilitrove sklenice, asi ctvrtina sklenice chybela, tak jsem improvizoval a dal to do trech 720ml zavarovacek a zbytek sezral za cerstva. Tak jsem zvedavej jake to bude, az to trochu prokysa, mrkev, cibulku, redkvicky, jablko jsem nesolil a pasta mi take neprisla moc slana, tak se ta slanost toho zeli snad trochu vyrovna a treba se zakulati i ta chut toho zazvoru.
Milá Zuzko, nakládala jsem před třemi dny kimči do kvašáku, je celkem cítit, šťáva vytéká, i to bublá… Jen řeším to, jestli má být vzduchotěsně uzavřené? Myslela jsem si, že když je vše ponořené pod hladinou, izoluje se samotnou vodou. Když jsem ho dělala poprvé s kamarádkou, tak jsme vršek kvašáku zabalily do fólie, kamarádka to tak dělá vždy, aby zabránila přístupu vzduchu a tenkrát bylo cítit mnohem víc… Nevíte prosím, jak by to mělo být správně, jestli je fólie nutná nebo stačí systém kvašáku? Díky Marie
Stačí systém kvašáku. Zrovna kimči, pokud má dostatečně vysokou hladinu láku a je zatížené, je proti riziku napadení jinými věcmi docela odolné, protože je tam všechno to chilli, zázvor, česnek a cibule.
Díky za recept. První kimchi podle Vašeho receptu už má skoro čtrnáct dní a postupně ochutnáváme, druhé (po nákupu originálních surovin) vzniklo včera — přece jen čekat pak měsíc na další…
Ahoj. Mám dva dotazy. Máme kimči naloženo a za chvíli by podle receptu mělo být hotové. Jak má ale chutnat výsledný produkt, čili jak poznám, že vše zkvasilo jak mělo? Taková ta perlivá chuť, která je při kvašení charakteristická, tak tu už by to mít nemělo, že? Otázka druhá: kde a v čem to potom skladovat? Má to jít do sklenic s víkem nebo do kvašáku? Při pokojové teplotě nebo raději v lednici? (kvašák se totiž do lednice nevleze)
Dobrý den, myslíte, že by se při domácí přípravě Kimchi mohla použít pasta Kochujang? Viz http://www.vitalorient.cz/product/vo-000014 . Kamarád to dělá z ní a to, co vznikne, chutná velice dobře. Asi to tedy není tradiční Kimchi, ale má to k němu velice blízko, co myslíte?
určitě jde, ale ve své podstatě to je trošku plýtvání, protože to stejně kvasí. Vono s kimči je to jak s bramborovým salátem — respektive jako s jakýmkoliv jiným salátem. Korejci mají kimči děsně moc drhů (jako stovky) a kimči říkají i věcem nefermentovaným a bez paprik 😉
Dobrý den, jdu pro radu, v poslední době se mi nějak nedaří — je pravda, že jsem zkoušela „málo pálivé pro dětí“ s raltivně malým množstvím čilipapriček, což mělo za následek, že to zkvasilo velmi rychle a je to moc kyselé (a mě to tak nechutná, hmm). Tak jsem se vrátila k původní verzi „na kilo zilí kilo čili“ a zatím relativně lepší, ale přijde mi, že to pouští moc vody, tím se to naředí a zase rychleji kyselí… Původně mi to skoro žádnou vodu nví nedělalo. Dneska jsem to přecedila a znovu upěchovala a uvidím co bude, ale kdybyste měl někdo nějaký osvědčený trik/vysvětlení/komentář, budu moc ráda.
Máte moc živé zelí a tak je potřeba kysání zpomalit.
Jednou cesotu je zvýšit objem soli, druhou pak fermentace v chladu. Dostatek šťávy je v pořádku, to chcete — ostatně to také indikuje, že zelí bylo čerstvé. Lák z kimči je skvělý třeba do polévek, nebo třeba do koktejlů jako je bloody mary 😉
takže — udělejte kimči, klidně zcela nepálivé a buď ho nechte jeden den rozkvasit v teple a pak ho rovnou vražte do lednice, nebo ho vražte do té lednice rovnou. Ostatně japonci klasické kimči dělají buď začátkem zimy a nebo ve speciálních chladicích boxech. Tím že ho v chladu fermentují o trochu jiné kultury, než při běžném kysání, tak je sladší a aromatičtější.
Jinak současné příliš kyselé kimči můžete těsně před podáváním zcela na tvrdo osladit, čímž se stane jedlejším. A nebo ho používat do vaření.
tenhle recept mě navnadil natolik, že jsem se odhodlal, a kimči realizoval. Vynechal jsem mouku i cukr (i krevety) a teď mi plná sklenice stojí ve spíži a já netuším, jak poznám, jestli to vůbec zkvasilo. Bublání proběhlo, vytekla tmavá páchnoucí šťáva, ale jestli je to ono či jestli je to už hotové, prostě nepoznám. Nezdá se mi, že by to začalo chutnat jinak (kyseleji) než na začátku. Ne, že by mi to nechutnalo, ale rád bych měl kimči a ne odstátý zeleninový salát…
Technická otázka — včera jsem udělala první kimchi v životě (díky za skvělý blog, btw.), mám ho napěchované ve skleněné pětilitrovce a ona z toho vytéká „voda“, ale v docela velkém množství a uvnitř láhve se mi vytváří vzduchové kapsy a bubliny. Není to problém? Neměla bych to přepěchovat, nebo vypustit prostory s bublinami a tekutinu vrátit zpátky? Mám strach, aby se to nezkazilo, dalo to dost práce… Díky:-)
tak kimchi založenému v půlce srpna se teprve teď dostává řádného ocenění — je dokonalé:-), zjemnělo, už skoro nepálí a je skvěle ostře kyselé… a to jsem si říkala „nikdy víc“, asi ho pomalu zase založím…
Zuzko, dobrý den, prosím, jak zásadní je v celém procesu rybí omáčka a krevety? Mám silnou alergii na ryby a mořské plody, můžu je prostě vynechat? Děkuji, Andrea
Ahoj! Rozvar mi napoprvé hrozně ztuhl. Maangchi používá na skoro 500 ml vody a jen dvě lžíce škrobu (+-70g). Má někdo nějaké vysvětlení pro ten rozdíl?
Zdravím, dělal jsem kimchi už potřetí a rýžová kaše (melu si rýži v mlýnku na mouku) mi podle receptu vyjde vždy dost hustá, což se vychladnutím ještě zvýrazní. Neřeším, vyberu to z hrnce a rozmixuju s ostatními ingrediencemi, kaši to udělá tak jak tak. Tentokrát jsem přidal i ty mořské plody a dokonce jsem sehnal pravé korejské chilli papričky, balení 0.5kg. Přesně jak je v článku napsáno, nepálí tolik, jsou krásně červené a aromatické. Na kimchi ze 3.5kg zelí se mi „vlezlo“ 6 polévkových lžic. Červené barvy z fotek a videí jsem nicméně zatím nedosáhl, korejci tam toho prostě sypou o dost víc :-). Tentokrát jsem i opravdu důkladně vymačkal vodu z propláchnutého zelí a nevzniklo tolik „vodnaté“ šťávy, jako při předchozích pokusech. Spíš takový hustější šlem, což je ale podle všeho v pořádku. Nechal jsem týden kvasit v teple a poté dal do lednice. Předchozí várku jsem nechal v teple skoro 2 týdny a už to bylo moc kyselé. Teď ještě vydržet ty 2 – 3 týdny, než se to uleží.
Doplnění — dříve jsem mouku sypal do horké vody, ale při poslední várce jsem ji nejprve rozmíchal ve studené vodě a poté přivedl k varu. Tak se to zřejmě dělá správně a tímto způsobem mi kaše vyšla výrazně lépe a ani při chladnutí neměla tendenci k tuhnutí.
Ahoj, chtěl jsem se prosím zeptat. Nechal jsem kvasit Kimči 10 dní v pokojové teplotě, přijde mi to mooc kyselé a nechutná mi to. Ochutnával jsem to po třech dnech kvašení a bylo to ještě chutné, teď už je to prostě mooc. Měl jsem to dát do lednice už po těch třech dnech, nebo jsem něco zvoral…? Nevímnevím, asi zůstanu u svých pickles, po těch nesmrdí celý barák…;oD
Zdravím, 10 dní už je opravdu dost. Osobně jsem nechával týden a i ten je někdy moc. Dost záleží na teplotě v místnosti, kde se kvasí. Před 2 dny jsem dělal novou nálož a tentokrát rovnou do lednice, zkusím nechat 1 – 2 měsíce.
Máte někdo zajímavou vlastní úpravu či odzkoušenou alternativu místního receptu? Zatím se držím uvedených ingrediencí, jen jsem v čase zvedal množství rybí omáčky a korejského chilli. Taky by mne zajímalo, jestli někdo nezkoušel dělat méně koncentrovaný slaný nálev pro zelí.
Zdravím příznivce kimchi. Já jsem zkusil českou variantu kimchi a přidal jsem kopr, na nudličky celer a petržel. Výsledek něco jako čalamáda. Chutná všem i dědeček 87 let si pochvaluje. V létě zkusím okurkové. p.s. Bez originál chili z koreje to není ono.
Zdravím, dělal jsem kimchi už asi 7x ale podle jiného receptu s výsledkem jsem spokojený. Ale stejně mi to nedalo a koupil jsem si u Vietnamců kimchi v plechovce, a chutná to trochu jinak, takové sladší.. Přemýšlím, že příště tam dám kari pastu. Jinak kvasit to nechávám tak tři až čtyři dny. Je to silně návykové a jim to ke všemu, nejlépe v kombinaci s rýži ale také je skvělá polévka
Třeba se to bude někomu hodit. Po roce existence jsem objevil u nás v Brně na Josefské Korejskou speciálku Shin K — food! Mají všechno. Takže pozdě, ale přece!
Zdravím, dovoluji si přidat pár zkušeností a tipů, ke kterým jsem se za poslední 2 roky dopracoval. Původní recept nadále dodržuji, protože jsem zatím nenašel lepší.
1. Množství soli k nasolení zelí uvedené v receptu je na první pohled opravdu děsivé, ale rozhodně doporučuji neubírat a nepodceňovat. Vyzkoušel jsem dát poloviční množství soli na stejné množství vody a výsledek byl jiný. Určitě nechat minimálně ty 2h, lépe alespoň 3h zatížené zelí namáčet. Následný řádný proplach tu šíleně slanou vodu z povrchu zelí smyje a sůl, co zůstane uvnitř zelí, je žádoucí.
2. Je dobré si zelí připravit s předstihem, nechat ho pořádně okapat a co nejdéle oschnout. Toto je klíčové, pokud člověk nechce mít příliš vodnatý výsledek.
3. Rýžovou mouku je dobré dávat do studené vody a pak přivést k varu, ne obráceně.
4. Cukr není vůbec nutný a pokud ho někdo přesto chce dát, postačí 1 – 2 polévkové lžíce.
5. 100g zázvoru je docela hodně a je to pak znát na výsledné chuti. Pro více neutrální chuťový zážitek doporučuji nejprve zkusit těch 50g a příště upravit dle finálního produktu. Chuť samotné kimči pasty je důležitá, ale rozhoduje výsledek. Pokud má někdo rád zázvor moc a hodně, dá 100g rovnou.
6. Rybí omáčku lze s klidným vědomím použít běžně dostupnou Squid s olihní. Zkoušel jsem vyhlášenou Red Boat z testu (odkaz v debatě) a opravdu jsem žádný zjevný rozdíl nevnímal. Množství nepřehánět, v receptu uváděných až 250ml je docela extrém a výsledné kimči pak může být opravdu HODNĚ slané. Osvědčilo se mi 100 – 150ml.
7. Jablko je možné zkusit rozmixovat přímo do pasty. Do poslední várky jsem to udělal a přijde mi, že je to dobrý nápad. Kvašení tu sladkost kousků jablka/hrušky přece jen zcela neodstraní a někomu to může vadit (mně trochu).
8. Korejské chilli je zcela zásadní pro výslednou chuť, aroma a samozřejmě i barvu :). Bez něj to bohužel nikdy nebude ono. Pálivost je oproti běžnému chilli koření spíše mírná. Začínal jsem opatrně na 5 polévkových lžících, do posledního kimči už jich šlo 25 a cítím, že tam je pořád prostor (viz korejská videa nabírající hrnky), aniž by byl výsledek příliš moc pikantní. Ovšem toto je jistě velmi individuální věc. Tak jako tak, fermentace a odležení výslednou chuť hodně zjemní a uhladí, takže část té původní „syrové“ pálivosti z počáteční kimči pasty vymizí.
9. Další podstatnou ingrediencí, kterou není dobré vynechat, je něco mořského. Zdůrazňuje to již původní recept. Jakmile to poprvé zkusíte, už nebudete moci jinak :). Kvašení spolehlivě zlikviduje jakékoliv nežádoucí bakterie, není třeba mít obavu ze syrových ingrediencí. Už rozmražené krevety dělají úplné zázraky, zkuste cca 200g nakrájet na kousíčky a vmíchat do směsi. Nedoporučuji mixovat přímo do pasty, jednou jsem to udělal a z nějakého důvodu byl výsledek nevalný.
10. Ideální konzistence směsi pasty a zeleniny je taková „hustě-bahnitá“. Nejde to moc udusávat, ale současně je minimum volné šťávy. Není třeba mít obavu, pokud v takovém případě povrch není pod hladinou. Při vhodném zatížení lze již druhý den pozorovat, že ze směsi nahoru vystoupí tekutina, která povrch hezky „uzavře“. Osobně používám 5l keramický kvašák s vodním žlábkem, těžítky a víkem.
11. Poslední věc se týká teploty a doby kvašení. Očividně platí, že různá teplota a čas = různý výsledek. K dosažení výrazné kyselosti nechat kvasit asi 2 týdny v teple. Pro velmi aromatický zážitek a agresivnější chuť je nutné dát kimči rovnou do lednice a to alespoň na 6 – 8 týdnů. Nu a pak jsou různé varianty mezi tím. Mně vyhovuje kombinace 4 – 5 dní při pokojové teplotě k nastartování procesu a poté přesun do lednice minimálně na měsíc. Poslední kimči jsem nechal 5 dnů v technické místnosti (22−23 st.) a poté dal do sklepa, kde je konstantních 12 st. Po více než 5 týdnech (přesně 38 dnech) jsem kvašák otevřel, ochutnal a ukázalo se, že toto bude pravděpodobně můj preferovaný postup. Při tom množství chilli, které jsem použil, je pálivost překvapivě umírněná, chuť lehce nakyslá a velmi jemná, aroma příjemné, nijak smrduté. Aj žena ňa pochválila :).
Hezký update, díky. Je nějaký důvod, proč se změnil doporučený poměr v solné lázni a čas máčení zelí z původní zdejší receptury? (předtím 5l vody + 1kg soli na 2 – 3h, nyní 4l vody + 200g soli na 12 – 24h).
Ahoj, nebyl ve clanku odkaz, kde sehnat to Gocu chilli? Pouzivam teda s uspechem silny chilli prasek od kolegyne z Indie smichany s madarskou sladkou paprikou a je to taky bezva. Ale rad bych porovnal s originalem :). Nejake tipy, kde to sehnat — idealne objednat online? Diky, Geza
Ona (Maangchi) nenamaci (u tradicniho kimchi) zeli do vody, jenom ho nasoli. Zeli pusti vodu a tu pak scedi. Ja delam podle jejiho navodu, pak jenom zakryju listama, a i kdyz tam mam vzduch, neplesnivi a nesmrdi neprijemne.
Zdravím, nedá se někde v archivu najít původní recept na kimči pastu, který byl zde na stránkách? Koukám, že komentáře pod článkem jsou stejné, ale obsah článku se změnil. Navíc byla myslím cibule a cukr? Děkuji
Takové blbosti, s prominutím. Opravdu z plesnivého jídla plíseň odebrat a jíst dál? To bude možná ta odnož těch pralidí, co nějakou záhadou unikli evoluci a množí se doteď. Plísně produkují spoustu toxinů, které okem nevidíte, ale proniknou do jídla. A plísňové toxiny jsou jedny z vůbec největších karcinogenů na téhle planetě. Aspoň tak ná mto říkali na lékařské fakultě. Nejezte jídlo napadné plísní, prosím vás.
Zkuste náš článek Fuj, plíseň!. Kolem plísní panuje strašlivý děs a nepochopení, spotřebitelé nerozlišují zdaleka ani spory, hyfy a toxiny, zasévači strachu nerozlišují mezi sterilním substrátem (marmeláda) a bouřlivě metabolizujícím substrátem (fermenty). Nerozporujeme, že některé plísně produkují mykotoxiny a my nejsme v domácnosti schopni posoudit, zda k sekreci nedochází, ale propadat smrtelnému děsu kolem každé tečičky na hladině je úplně zbytečné. Dokonce existuje práce, která potvrzuje, že přímo kimchi má dramatickou schopnost aflatoxin eliminovat. Dovolujeme si troufat, že nejstrašnějším jedem a karcinogenem téhle společnosti je distresový kortizol.
Tak jsem připravil jednu hlávku a zatím to vypadá moc dobře. Jednu sklenici nechám pár dní na chodbě (19 stupňů), druhá šla hned do lednice. Obsah sklenic jsem ničím nezatížil. Bude to OK?
Dobrý den, tyto dvě věty mi moc nedávají smysl, jak to prosím je?
Kyselého kimčchi dosáhnete tak, že ho necháte fermentovat při pokojové teplotě několik dnů (cca 3 – 7). Když to bude na váš vkus tak akorát kyselé, přesunete výrobek do lednice, čímž se další fermentace zpomalí.
Stále myslete na základní rovnici: v chladu běží vše pomaleji a spíše do kysela, v teple rychleji a spíše do bublin a alkoholu.
Asi na tom Pavle nezáleží, zkus to jednou s teplem a jednou bez teplé fáze a pak vyhodnoť, co ti chutná víc. Mně víc chutná pomalé kysání v lednici už od okamžiku naložení. Osobní preference a zkušenosti jsou nepřenosné.
Pěkný den. Recept super. Dnes máme všechno naloženo a snad to dobře dopadne. Jediný komentář za mě je, jak mě zmátlo odvedení na článek o Zamezení vzduchu a málem jsem to už přelévala slaným lákem. 😀 Ještě jsem si vedle na jiných stránkách ověřovala, že kimčchi se nálevem nezaléva. Tak to jen kdyby to někdo chtěl stejně překombinovat jako já.
Ahoj, dělám kimčchi teprve potřetí a pořád piluji chutě (množství ingrediencí v pastě).…kvasí mi v lednici desátý den, dneska jsem ochutnala a zdá se mi až moc slané (moje chyba) chutě nejsou prolnuté ještě, jak bych si představovala, ale z té slané chuti jsem trochu zklamaná, prostě převládá. Nevím, nakolik se ještě slanost „zamaskuje“ během kvašení…Dá se po deseti dnech s tím ještě něco dělat? Jinač naprosto skvělé stránky!
Dobrý den. Kimchi jsem měl asi 3 dny v pokojové teplotě, dost to nabylo na objemu a měl k tomu přístup vzduch, šťávy tam moc nebylo. Teď i po 14 dnech v lednici jakoby „perlí“ na jazyku, jako šampus. Myslíte, že je zkažené?
Ihned po naložení uložit do chladu a sníst co nejčerstvější. Kysání je nevyhnutelné, jde zbrzdit jen větším množstvím soli (a to není dobré na chuť) nebo chlazením. Dokonce to v článku je, doporučujeme přečíst si ho celý:
Korejci to buď nechají stát do druhého dne a pak to snědí, pokud to chtějí mít čerstvé, anebo to vrazí do ledničky a nechají to zrát při 4 °C. Pak to fermentuje velmi pomalu, ale je tam daleko větší čas na enzymatické procesy, kimčchi je pak daleko aromatičtější, delší dobu vydrží křupavé a není moc kyselé.
Cukr je zbytečný a už jsme ho dávno z receptu vyhodili.
Dobrý den, zkoušel jsem domácí výrobu kimchi, které jsem posléze použil jako základ pro výrobu kečupu. Po pár dnech mi ale kečup začal vybuchovat. Přidal jsem do něj mimo jiné i karamelizovanou cibulku a sušené švestky, které přirozeně obsahují kvasinky. Chtěl bych se zeptat Vás zkušených, co byste označili za příčinu zkažení kečupu, případně zda netušíte, jak na sebe kvasinky s bakteriemi mléčného kvašení reagují. Děkuji za odpověď.
Každý výrobek, který nemá vybuchovat, je potřeba zabít. To je podstata potravinářského průmyslu, který chce stabilní a trvanlivý produkt. Buď bude kečup živý a bude kvasit, bublat a přetékat, anebo ho zpasterizuj, stejně jako marmelády nebo kyselé okurky v octovém nálevu. Cokoliv se tam přidá po pasterizaci, to zas výrobek rozkvasí.
Ahoj,chci se zeptat…dvakrát jsem dělal komchi a nevím kde byl problém ale vždy to bylo nehorázně kyselé..jako moc kyselé nemusím ale tohle nebylo k jídlu..měl jsem to pořád v ledničce,tak čím to?
Píšeme to v článku: kimčchi se má ukládat do lednice od první minuty naložení a pak se kyselina vyvíjí pomalu, ale stále a nezastavitelně. Nalož si svoje kimčchi a sněz ho dřív než bude kyselé moc.
Jinak..mám v plánu na kimchi koupit tuto nádobu ale nevím nevím…smrdět bude celá lednička,no i když v popisu je že ta nádoba je hermetická,což je asi nesmysl..
Ano, bude smrdět celá lednice 🙂 Minimálně v prvních týdnech, kdy kvasinky hodně prdí a vytlačují plyn ven. Kdyby byla nádoba uzavřená moc těsně, bude se CO2 střádat uvnitř a vznikne šumák, chce to kompromis třeba jen fresh fólie přetažená přes hrdlo a zagumičkovaná: tlak uniká ven (a smrdí), ale nebudu je se přetlak. Přestane to do ledničky smrdět tehdy, když už je to kyselejší a saccharomycesa se uklidní. Nádobu nekupuj a kvas v normálních sklenicích, viz Potřebné vybavení.
Komu sa nechce varit ryzova kasa, tak ja mixujem jablko a hrusku namiesto toho. Kimchi to da jemny sviezi nadych do ovocna ked sa konzumuje cerstve, po vykvaseni sa to strati. Rybaciu omacku by som nenahradzal nicim inym, original korejska omacka sa da lahko kupit. Ked je pocas kvasenia prebytok stavy, je mozne par lyzic odobrat (su v nej vsetky chute) a pouzit to ako zalievku na salat z certvej uhorky, staci nechat cez noc prelezat.
Dobrý den. Kamarád si koupil Kimchi v asijské tržnici (Praha, Průmyslová ul.). Kromě toho, že je výborné, tak mělo „krémovou/medovou“ konzistenci — jako mají ty sladko-kyselé omáčky ze supermarketu (ty do kimchi samozřejmě dávat nebudu). Nebo často to je když si dáte jídlo v asijském bistru. Nevíte, jak toho doma u Kimchi docílit? Napadá mě jedině ústřicová omáčka. Zatím jsem vždy dával „řídkou“ rybí omáčku nebo sojovku. Děkuji.
Napadají mě tři cesty, jak vyrobit zahuštěné kimčchi, ani jedna nemusí být vůbec správná a odpovídat skutečnosti: 1) umrtvit ho (chemií či pasterizací) a pak přidat zahušťovadlo (škroby, gumy); kdyby se výrobek neumrtvil, bakterie zahušťovací polysacharidy pravděpodobně rozeberou a přestane to být zahuštěné; 2) přidat zahušťovadlo, které odolá fermentaci (nevím o takovém); 3) osídlit kimčchi cíleně takovou bakterií, která vyrobí hustý sliz (tak jako to dělá leuconostoc ve viili nebo streptococcus v jogurtu); ani jednu takovou komerčně dostupnou ale neznám, která by z kysané zeleniny udělala zahuštěný výrobek; slizké nepříjemné šťávy se mi dělají spontánně u sladkých zelenin, jako je řepa a mrkev, když zrají v chladu. Nezbývá, než to kimčchi z tržnice kupovat opakovaně a zjistit, jestli to nebyla náhodou kontaminační vada šarže, a pokud ne, tak provést reverzní inženýring ve spolupráci s VŠCHT. Anebo se prostě zeptat výrobce. Použitým typem amino omáčky to určitě není — ústřicové jsou zahuštěné škrobem a ten bakterie rozeberou (viz nápad 1).
Tak jsem Kimchi v té asijské tržnici zakoupil. Nevím jestli úplně stejné, o kterém jsem před měsícem psal. Vůbec není kyselé, otázka je zda není mrtvé. Mají tam více druhů, já jsem koupil toto: https://www.nugatu.cz/chlazene-nakladane-zeleniny/kimchi-mat-krajene-500g-jongga/ Obal mám identický, jenom (oproti tomuto webu) já mám na sáčku ve složení z éček pouze Sorbitol E412 a nemám tam uvedeno Glutamát E621, jak píše ten web. Ale sáček mám naprosto identický.
Chuťové je za mě výborné. Ale netušil jsem, že tam jsou „éčka“, to mi vadí. A netuším, zda není mrtvé. Martin
To je spíš nesprávně přečtené složení: je tam sorbitol (E420 — alkoholový cukr), pokud i zároveň E412, tak to je guarová guma (zahušťovadlo). Ani jedno nekonzervuje a může to znamenat, že je výrobek čerstvý a ještě neprokysaný, mohl by dokysat v lednici časem (nutno stále dodržet zamezení přístupu vzduchu).
Já jsem se překlikl, ten Sorbitol je E421, ne 412. Ale každopádně na mém obalu není Glutamát E621 jako je na výše uvedeném webu, přičemž přední strany jsou identické.
Pravděpodobně to bude vyrobeno tak, aby to nekvasilo nadivoko, protože by takový výrobek nešlo vyrobit v Koreji, zabalit hermeticky do sáčku a doručit kamkoliv do světa. Pravděpodobně celou siláž sterilizují a pak přidávají jen vybrané kmeny potravinářských laktobacilů (ve složení a na sáčku je to napsáno), aby se neřeklo a nevyrábělo to CO2. Jedná se o výrobek, ne o autentickou divoce kvašenou potravinu, což není a priori špatně, protože výrobce dokáže dodat zákazníkovi pořád stejnou chuť v bezpečném skupenství. Doma to ale technologicky nenapodobíte.
Kimčchi je možné dělat v jakékoliv dóze, sklenici, soudku, sáčku, u kterého zamezíme přístup vzduchu. Více ve článku Potřebné vybavení. Já bych asi nechtěl mít v kyselém prostředí kovovou pružinu, čert ví, z čeho je vyrobená. Když už, tak jsou dobrá Tescoma víčka s ventilem, nasazují se na standardní 3,5 l nebo 4 l sklenice.
Pozor, aby to skutečně bylo bez přístupu vzduchu. Já si koupil právě v Orionu Dóza sklo 1,85 l — a ty vzduchotěsné nejsou. Naopak od Tescomy podobné dózy vzduchotěsné jsou.
Ne, není to tak, je to stejné jako s každým jiným divokým fermentem: bakterie ze zeleniny, rukou, vzduchu a nádobí. Sůl vyselektuje nechtěné. Rýžová mouka je jen trocha škrobu a není pro žádné kvašení důležitá. V kimčchi je jen kvůli konzistenci a soudržnosti pasty při propatlávání listů zelí. Pro začátečníky zde máme soubor otázek a odpovědí v článku Můj první ferment.
Dobrý den, mám prosím dotaz. Už dlouhou dobu bojuju s tím, že mi kimchi cca mezi prvním a druhým dnem fermentace zhořkne a už se to nezlepší. Prostě se nedá jíst. Nevím co by mohlo být za problém, pracuju v čistém prostředí, s čerstvými surovinami, sklenice jsou sterilizované v horké vodě. Jediné co mě napadá, je nedostatečná slanost? Mohlo by to být ono? Už si s tím vážně nevím rady, je to tak 4 z 10 pokusů, ostatní jsou skvělé. Díky a zdravím.
Bohužel na to se nedá odpovědět, když neznáme všechny použité suroviny, solení a způsob vedení fermentu (teploty). Obecně nemá v klasickém kimčchi z pekingzelí a ředkve co dramaticky zhořknout a teď to nemyslím jako podceňování, ale často i lidé hořkost zaměňují za jiné vjemy, třeba za pálivou, kyselou či kovovou. Nejspíš to nepůjde takto na dálku vyřešit, dokud někdo kimčchi neochutná a neposoudí za poslechu soupisu surovin.
Dobry den Kimchi delam a chutna nam.…Otazecka 1‑Doporucujete nakou dobu spotreby po otevreni sklenice??? mam vetsinou mix sklenice mensi a vetsi..ty vetsi vetsinou vydrzi delsi dobu?? 2‑Psala jste ze jste mela Kimchi ve sklepe.…Vetsinou vsichni radi teplotu 2 – 6 stupnu..Mate vyzkouseno ze sklep je ok?? vetsinou vestsi flasky se spatne skladujou v lednici 3‑Parkrat se mne stalo ze Kimchi melo hodne uz alkoholovou bublinkovou siricitou chut..Je mozne to ze prave vetsi sklenice napr po otevreni nejsou rychle spotrebovany?? a nebo je tam naky jiny hacek?? Dekuji Rene
1) platí to, co u všech jiných fermentů: dokud budete udržovat +- anaerobní prostředí tím, že bude ferment uložen vždy v plné nádobě, bude jeho trvanlivost nekonečná, v chladu se změny budou dít pomaleji; viz články Bez vzduchu a Můj první ferment 2) v chladu vše běží pomaleji a vyvíjí se delikátnější chutě; jak chlad zajistíte je asi jedno; chladem se rozumí teploty od 1 do 15 °C; já to řeším druhou lednicí 3) žádný jiný fígl, kvasinka se svými alkoholy je všude a vždycky bude; zrajte v chladu, tím se kvasinka aspoň trochu omezí; siřičitá chuť je daná sírou z brukví a nemá s fermentací nic společného
Ano, je to součástí obecných otázek a odpovědí v souhrnném článku Můj první ferment a v Kuchařce na str. 33; nejen že si se svým jídlem můžete hrát, vy dokonce (navzdory doporučením našich rodičů) MUSÍTE ?
Dobrý den, chamtivě jsme se sousedku nadelaly asi tricet sklenic kimchi.sousedka nema rada ty kusy zeli tak nam přišlo v pohode ze jsme zeli nakrajely na nudlicky a prosolily.jenze zrejme jsme tim umoznily soli se hodne vstrebat do zeli,ktere i po oplachu bylo az nesnesitelne slane.pak jsme kimchi asi dobily tim,ze tyden ani pamatka po kvaseni,zrejme protoze u sousedu se topi na 19stupnu coz nebylo dostatecne. Po premisteni k nam, kde jsme mu pekne zatopili, se rozkvasilo, snad…ale je porad uplne pekelne slane! Co s tim v tuhle chvíli? Stahne se ta slanost? Nebo je bezpecne v tuhle fázi to vsechno zase vyndat ue sklenic a treba naredit zeleninou a zase do sklenic narvat nebo to nedoporucujete? Chyby zacatecniku, a tolik… Ale je toho tak moc,ze to nechci vzdat! Diky za rady..pavla
Jojo, ředí se to další zeleninou — zelí, mrkev, ředkev. Když zakládám kimčchi, zvážím všechnu zeleninu, spočítám 3 % soli, tím posolím zelí, získanou šťávu vyliju a pak přidávám zbytek zeleniny (ředkev, mrkev). To pak vychází slané akorát.
Tak jsme to tedy naredily..tech nasich tricet sklenic jsme naredily dalsima 20 kg zeli abysme stahly tu slanost. to se sice podarilo ale kimchi stale zarputile odmita kvasit.takze uz mame sedesat! sklenic zelnyho salatu nebo co to je.zacinam si zvykat. Snidan to vecerim, co mi taky zbejva budu to jist denne nez to asi shnije, nebo to tu. S nama bude naveky… Znovu jsme ale sla do toho receptu, vy pisete 3%ale tam je na 2kg zeli 200g soli.my mely dve kila soli na 20 kg zeli.…tak tam by prece problem byt nemel? Chybu stale asi vidim v tom nakrajenem zeli, protoze to proste nasaklo soli brutalne. Takze jsme ho zabili? Ferdinanda…manzel se se mnou asi rozvede…
Zuzka píše 200 gramů soli při 2 kilech zelí, ale ta sůl se rozpustí ve vodě, zelí se v ní vymáchá, opláchne se a pak se k tomu přidá ještě kopec další zeleniny, jako jsou ředkve. Zbylá sůl se v tomto receptu vylévá s máchací vodou. Dohromady má zůstat v díle asi 3 % soli, aby to bylo poživatelné. Já to máchání ve slané vodě vůbec radši nedělám a solím veškerou kimčchi zeleninu 2 – 3 % soli a přebytečnou buněčnou šťávu prostě po vypocení vyliju. Je to rychlejší, snazší a neudělá se v tom chyba.
143 komentářů
Super navod s dobrymi tipy! Chci se zeptat jestli je ten cukr nutny? Stravuju se nizko-sacharidove a tohle je docela mnozstvi.. Diky 🙂
Určitě není nezbytný — jen to urychlí kvašení. A teda pokud kimči necháš dozrát, tak voni ho bakterie stejně sežerou a nezbude tam.
Nakládám kimči několik let a právě včera jsem zachytil výprodej čínského zelí v Kaufu.Tak mám toho 35 litrů !!! Snad vydržíme do jara…
David
Skvely blog! Rad ho citam. Ja davam na taketo mnozstvo kimchi iba 1 – 2 cajove lyzicky cukru. Inak skvele sa hodi do takehoto sushi, ktore je popularne aj na Korey https://www.youtube.com/watch?v=K1cNRSYcd‑g
Je kimchi nejak silne citit během toho tydne-dvou v teple? Muzu se do toho pustit i v 2+1 bez toho, aby se ostatní z bytu odstehovali? Diky
to záleží na tom, jak vám těsní víko té nádoby a jak moc to otvíráte. Jako patří spíše k těm pronikavějším pokusům, ale není to žádné strašlivé zamoření.
Kimchi jsem naložil právě včera; dělal jsem něco podobného už před mnoha lety podle čínské kuchařky v „kroužkové vazbě“, jmenovalo se to myslím zimní kvašený salát. Složení bylo víceméně stejné, snad tam chyběl zázvor. Mám starý dřevěný domek po Němcích, takže jsem to tenkrát mohl po zkvašení uklidit na chodbu; kdykoliv si ale někdo odebral z uzavřené sklenice, věděli jsme o tom všichni (nejvíc je z toho asi cítit česnek). Vydržet se to ale samozřejmě dá, ostatně — co se nedá vydržet, že 😉 Gezzer
Trochu off-topic. Na konci článku odkazujete na vývar. Nevím, co konkrétně autorka míní pojmem Evropa, ale po mém povrchním bádání jsem shledal, že i v ČR není snadné sehnat kuřecí pařáty. Vy víte, kde je mají?
No maj je v každé větší vietnamské tržnici. Ale ať už jsou dovážené z vietnamu a nebo z kuřat chovaných kdesi po ČR, zcela zaručeně nejde o šťastná kuřata a nebo alespoň o kuřata co žila podle základních hygienických norem.
Díky za odpověď. Já jsem právě psal e‑maily do biochovů, které jsem vygůglil, nicméně žádný z nich nebyl schopen můj požadavek vyřídit. Nevím co s tím dělají.
Tak z chovů jdou kuřata na jatka, a tam patrně putují do kuřecího separátu… A vyžebrat je na jatkách bude vcelku problém, Míša z TRMS mi zkoušela sehnat telecí nožičku, ale prej to není možné. A to i přes to, že jaksi vepřové jsou běžně v prodeji.
😉 domácí chovy? Spousta lidí má ještě slepičky, prasátka..jen vyjet na venkov 😉
už delší dobu se chystám kimči vyzkoušet.. článek perfektní, určitě zkusím. jen bych chtěl dodat, že všechna kuřata u nás jsou chovaná podle základních hygienických norem (myslím velkochovy). a pařáty po oddělení od těla rozhodně nejdou do separátu, ale konfiskují se a jdou do kafilérie. teda aspoň by měly, ale na některých jatkách v dnešní době pracuje tolik pařátů chtivých vietnamců, že do kafilerie se nedostane už nic..
Takže ty pařátky v malešicích jsou zabavené na českých jatkách a nikoliv produkt černých chovů maskujících pěstírny marihuany?
To je spíš dobrá zpráva!
Jajky, to je dobre vedet, ze je o paraty takova poptavka 😀 Ja je pouzila jen jednou, jako dekoraci na slet carodejnic, jinak je vyhazuji. A musi byt jen z kurete nebo muze byt i slepka?
Na pazoury doporučuju místního řezníka. Nebo se zeptejte v molochovi — Makro docela vyznává zásadu, že náš zákazník, náš pán, byť teda občas poněkud saturninovsky. Ale doporučuju nechat si u pultu služeb zákazníkům vyžádat vedoucího oddělení syrového masa, nějaký donašeč do polic zásadně neví nic.
Zuzka! Ten zkvašený blog nemá vôboec žiadnu chybu !!! :))) držím palce :))
martin
Zuzko prosím o radu, jaké rukavice použít? Mám doma pouze jednorázové rukavice co se používají v nemocnici. Bojím se aby nebylo kimči cítit latexem:-)
No- přesně ty používám (z duše nesnáším takové ty tlusté na mytí záchodů).
A teda u kimči bych se fakt nebála, že jeho …vůni… přebije latex ;-D
A teda pokud někdo má dostatečně zdravou kůži a nebude to s tím čili přehánět, tak to jde i bez nich. Ale mně se fakt vyrazil takový malý flek kontaktního ekzému, co se pak nechtěl ztratit.
Mno, já tedy žádné rukavice nepoužívám, kvalitního korejského chilli dávám dvacet deka na pět litrů tovaru a nikdy jsem s tím neměl problém. To když jsem krájel větší množství habaner do ještě většího množství guláše, to už byla jiná. Zejména když jsem ráno vstal, protřel oči a podrbal gule. Nevím co bylo horší ???
Nakonec jsem to dělal bez rukavic,. Prostě jsem je nemohl najít a zároveň jsem se nemohl dovolat drahé polovičce. Nasypal jsem tam 25 gramový pytlík. Tak uvidíme jak mám zdravou kůži. zatím to trochu pálí. Pro jistotu jsem si ruku namazal krémem.
s přípravou jsem měl podobný problém jako u klasického zelí. Nasolené a změklé zelí jsem měl potřebu neustále ochutnávat:-)
Když nemám rukavice, můžu si navlíknout na ruku igelitový sáček, ten najdu vždycky.
K.
Můžu rýži napřed uvařit a pak rozmixovat ? Bojím se, že si strhnu levný mixér 🙂
nejjednodušší bude koupit rýžovou mouku u vietnamců a nebo ve zdravé výživě.
Jinak pokud vařit celou, tak kulatozrnnou a pořádně rozvařit — to co člověk chce je ten škrobovitý šlem.
Děkuji za odpověď, bohužel nevládnu cizími jazyky tak ještě jeden všetečný dotaz — mluvíte-li o čínském zelí jde skutečně o čínské ? Nebo jak je u nás mylně nazývano zelí pekingské ? Čínské zelí je u nás nesehnatelná věc (myslím u nás na maloměstě a nejsem si jist zda vietnamci v Brně na olomoucké mají)
Ano, správný dotaz. je to zelí pekingské — čínské zelí se u nás asi nesežene…
Dobrý den,dělala jsem poprvé kimči a hrozně smrdí je to v pořádku?
Jo — trochu jako zatuchlé ponožky polité kyselým mlíkem 😉
dobrý den, zkoušela jste 4 láhev nezatěžovat, nepokrývat fólií, ale jen zavřít šroubovacím víkem? děkuji! th
určitě neutahovat moc pevně, aby mohl unikat oxid uhličitý, zkusit to můžete, ale bez zajištění toho, aby všechny pevné části byly pod hladinou láku se výrazně zvyšuje šance, že to zplesniví.
Aha tak kecám korejci kimči nezatěžují https://www.youtube.com/watch?v=7OpwV318N78 ale dávají na vrch vrstvu přebytečných vnějších listů, aby zplesnivěly ony a ne přímo kimči. No, dávám přednost tomu, aby neplesnivělo nic a tak zatěžuju. S igeliťákem to je zcela nenáročná metoda a ani systém dvou sklenic vražených do sebe nevyžaduje žádnou přílišnou techniku či investice.
Super! Děkuji. Jinak, kimči jsem utáhl víkem bez těžítka a i přesto unikala tekutina ven. Tradiční kimči se dělá v celých hlavách (rychlé kimči se krájí na kousky), má to konkrétní výhodu — celé hlavy asi pomaleji kvasí a vydrží tedy déle uskladněné, že??
Nyní zkouším i naše kys. zelí, opět bez těžítka s otočným víkem a zdá se, že oxid uhl. si cestu ven najde, kapalina také, ovšem hlídám si vrstvu tekutiny, aby byla nad hladinou. Má tekutina správně utíkat ven? Přemýšlel jsem i o víku s vyvrtaným otvorem, ale nevím…děkuji. th.
Doporučuji tuto láhev s víčkem od tescomy, víčko lze koupit i samostatně
https://eshop.tescoma.cz/souprava-pro-kvaseni-tescoma-della-casa-5000-ml
Díky za tyhle stránky a návody — já jsem experimentálně kimči udělal před dvěma týdny. Měl jsem to v lahvi normálně v kuchyni — průběžně jsem upouštěl „přetlak“. Teď to mám už den v lednici.
Šťáva je teď ale hodně kyselá (před několika dny nebyla) a zelenina je taková „perlivá“ na jazyku.
Jak to vlastně má chutnat? Neudělal jsem něco špatně?
FYI: objevil jsem tyhle skleněné nádoby na kvašení — http://www.zasilkovyobchod.cz/eshop-kategorie-116-dozy-na-nakladani-kvasaky.html
jak teď čtu ty tipy s tou rozvařenou rýží.….já debil se ji snažil rozmixovat na mouku suchou :-)) jen se obrušovala a mouka furt nic :-)) tak jsem použil solamyl, asi chyba ???!!! čekám čekám 5 dní a nic nebublá, ale snad bude :-))) jsem z těch co chybami se učí :-))) Hugo
Solamyl je v pohodě ‑nic bublat nebude — kvašený zelí taky nijak extra nebublá. Jen to bude pomalu kysat. Průběžně ochutnávej a až tam bude ta kyselost cítit a bude ti připadat tak akorát, tak to přendej do lednice, Jinak rýžovou mouku mívají ve zdravých výživách a nebo v asijských speciálkách.
tak nakonec to dopadlo nad očekávání dobře, jím to skoro ke všemu a co jsem věnoval kámošům, tak si to nemůžou vynachválit…jen jedna malá nevýhoda, rychle to mizí, :-)) Hugo
Zrovna jsem dodelal kimci 0.1, tak snad to dopadne:) Jen jsem se chtel zeptat, jak husta vam vysla ta pasta? Ja ji mel dost ridkou uz po rozmixovani a po pridani omacky to teklo.
No spíš hustější, než řidší — asi chtěla vařit delší dobu. Ale tak ono je to víceméně jedno.
Asi na tom vazne nezalezi, zjevne to funguje i tak, krasne bubla a po odvickovani vhani slzy do oci;).
Zdravím, kimči som naložil do 4 l fľaše a na víčko som dal kvasnú zátku a utesnil, nič som nezaťažoval, myslel som, že keď mám kvasnú zátku, tak to netreba… V prvé dni bolo všetko pod šťavou, teraz (po cca 5 dňoch) však šťava klesla na dno fľaše a tým zdvihla zelí nahor až k víčku a do kvasnej zátky sa dostala samotná šťava z kimči. Zatiaľ však nič nevyteká von, ale kimči cítiť hodne, takže asi kvasí 🙂 Tak teraz neviem, či to mám nechať tak, alebo to mám niečím zaťažiť?
A ešte, prosím, k zloženiu… dal som na tú 4 l fľašu celé balenie sušených kreviet z vietnamskej tržnice… myslím, že to bolo 200 gramov … nie je to veľa? 😛 🙂
Ďakujem 🙂
Vyrábět kimči v bytě 1+1 je trochu adrenalinový sport, ale výsledek stál za to. Díky za návod.
🙂 Trošku pomůže kvasnou nádobu uzavřít do plastikového boxu. Ale stejně jako se člověk té …vůně… úplně nezbaví.
Zdravim Zuzko. Dekuji za stranky, jako prvni recept jsem si vybrala Kimci.Mozna jsem udelala chybu v procesu, ale Kimci vubec jako zatuchle ponozky nesmrdelo, jen cesnekovo-zazvorove. Recepturu jsem dodrzela , jen misto chilli +paprika jsem tam dala nakladane thajske papricky, ale konzervant na obalu nebyl zadny, jen sul. Ten tyden, co jsem ho delala zrovna polevily vedra, mela jsem ho na okne v kuchyni, kam slunce za cely den nezasvitne. Ted uz je v lednici. Tak nevim, jestli budu mit kimci nebo neco jineho.…:-)
kimči nemusí hned smrdět, jeslti ti to chutná, tak je to v pořádku.
Zuzko, můžu místo krevet použít takovou tu tekutou vietnamskou garnátovou pastu?? Díky!
Jo — ale pracuj s tím jako s rybí omáčkou — je to dost slané — pokud myslíme to samé. origoš krevetky jsou sice solené ale o něco méně. Mají je třeba u korejců v Korunní http://www.maangchi.com/wp-content/uploads/2008/07/salted-shrimp1.jpg
Skvělý, díky moc! Do Korunní se právě spíš nedostanu a garnátovou pastu mám v lednici, je smutná a nevyužitá, tak ji zkusím. Musím to mít taky všechno hned, žeo, takže čekat týden je neúnosný. Dnes si jedu pro kvašák, se tak těším!
Tak mi to nedalo a dnes jsem zkusil nalozit sve prvni kimci. Pospichal jsem a tak jsem se drzel receptu bez ochutnavani pasty. Poznatky a pripominky: prvni chyba byla, ze jsem nechal zeli ve slanem laku moc dlouho — cca 6 hodin, nebyl cas se do toho pustit driv, zeli pak bylo hodne slane a musel jsem ho mnohokrat vyplachovat, aby chut nebyla tak presolena, navic se uplne ztratila krupavost. Krom tech nejtlustsich kousku to spis pripominalo konzistenci uvarene zeli. Dalsi problem byl se zazvorem, dal jsem 70g na 1,7 kg zeli a ten zazvor to strasne prebiji, stacilo by ho polovicni mnozstvi. Nemel jsem slane krevety a tak jsem dal vice rybi omacky, cca 250ml, v chuti cerstveho vysledku ani neni moc znatelna. U vareni ryzove mouky jsem take tapal, je nutne ji provarit? Mne v ni po chvili v receptu uvedenych mnozstvich stala lzice a jeste jsem doleval vodu, aby aspon chvilku probublala. Dalsi poznatek, 1,7kg zeli s ostatnim nestaci na naplneni trilitrove sklenice, asi ctvrtina sklenice chybela, tak jsem improvizoval a dal to do trech 720ml zavarovacek a zbytek sezral za cerstva. Tak jsem zvedavej jake to bude, az to trochu prokysa, mrkev, cibulku, redkvicky, jablko jsem nesolil a pasta mi take neprisla moc slana, tak se ta slanost toho zeli snad trochu vyrovna a treba se zakulati i ta chut toho zazvoru.
Milá Zuzko, nakládala jsem před třemi dny kimči do kvašáku, je celkem cítit, šťáva vytéká, i to bublá… Jen řeším to, jestli má být vzduchotěsně uzavřené? Myslela jsem si, že když je vše ponořené pod hladinou, izoluje se samotnou vodou. Když jsem ho dělala poprvé s kamarádkou, tak jsme vršek kvašáku zabalily do fólie, kamarádka to tak dělá vždy, aby zabránila přístupu vzduchu a tenkrát bylo cítit mnohem víc… Nevíte prosím, jak by to mělo být správně, jestli je fólie nutná nebo stačí systém kvašáku? Díky Marie
Stačí systém kvašáku. Zrovna kimči, pokud má dostatečně vysokou hladinu láku a je zatížené, je proti riziku napadení jinými věcmi docela odolné, protože je tam všechno to chilli, zázvor, česnek a cibule.
Díky za recept. První kimchi podle Vašeho receptu už má skoro čtrnáct dní a postupně ochutnáváme, druhé (po nákupu originálních surovin) vzniklo včera — přece jen čekat pak měsíc na další…
Ahoj. Mám dva dotazy. Máme kimči naloženo a za chvíli by podle receptu mělo být hotové. Jak má ale chutnat výsledný produkt, čili jak poznám, že vše zkvasilo jak mělo? Taková ta perlivá chuť, která je při kvašení charakteristická, tak tu už by to mít nemělo, že?
Otázka druhá: kde a v čem to potom skladovat? Má to jít do sklenic s víkem nebo do kvašáku? Při pokojové teplotě nebo raději v lednici? (kvašák se totiž do lednice nevleze)
Díky Petr
Dobrý den, myslíte, že by se při domácí přípravě Kimchi mohla použít pasta Kochujang? Viz http://www.vitalorient.cz/product/vo-000014 . Kamarád to dělá z ní a to, co vznikne, chutná velice dobře. Asi to tedy není tradiční Kimchi, ale má to k němu velice blízko, co myslíte?
určitě jde, ale ve své podstatě to je trošku plýtvání, protože to stejně kvasí. Vono s kimči je to jak s bramborovým salátem — respektive jako s jakýmkoliv jiným salátem. Korejci mají kimči děsně moc drhů (jako stovky) a kimči říkají i věcem nefermentovaným a bez paprik 😉
Zdravím, perfektní web, díky! Tom Křenek se na začátku ptal na ten cukr a mě se ještě nezdá ta mouka. Bude to fungovat i bez mouky? Děkuji.
zdravím, omlouvám se za přehlédnutí komentu a že odpovídám tak pozdě.
Jasně ‑bude to fungovat i bez škrobové moučky, jen je potřeba počítat s tím, že šťáva bude o něco řidší.
Dobrý den, jdu pro radu, v poslední době se mi nějak nedaří — je pravda, že jsem zkoušela „málo pálivé pro dětí“ s raltivně malým množstvím čilipapriček, což mělo za následek, že to zkvasilo velmi rychle a je to moc kyselé (a mě to tak nechutná, hmm). Tak jsem se vrátila k původní verzi „na kilo zilí kilo čili“ a zatím relativně lepší, ale přijde mi, že to pouští moc vody, tím se to naředí a zase rychleji kyselí… Původně mi to skoro žádnou vodu nví nedělalo. Dneska jsem to přecedila a znovu upěchovala a uvidím co bude, ale kdybyste měl někdo nějaký osvědčený trik/vysvětlení/komentář, budu moc ráda.
Máte moc živé zelí a tak je potřeba kysání zpomalit.
Jednou cesotu je zvýšit objem soli, druhou pak fermentace v chladu. Dostatek šťávy je v pořádku, to chcete — ostatně to také indikuje, že zelí bylo čerstvé. Lák z kimči je skvělý třeba do polévek, nebo třeba do koktejlů jako je bloody mary 😉
takže — udělejte kimči, klidně zcela nepálivé a buď ho nechte jeden den rozkvasit v teple a pak ho rovnou vražte do lednice, nebo ho vražte do té lednice rovnou. Ostatně japonci klasické kimči dělají buď začátkem zimy a nebo ve speciálních chladicích boxech. Tím že ho v chladu fermentují o trochu jiné kultury, než při běžném kysání, tak je sladší a aromatičtější.
Jinak současné příliš kyselé kimči můžete těsně před podáváním zcela na tvrdo osladit, čímž se stane jedlejším. A nebo ho používat do vaření.
Děkuji, všechny tipy vyzkouším!
Dobrý den,
tenhle recept mě navnadil natolik, že jsem se odhodlal, a kimči realizoval. Vynechal jsem mouku i cukr (i krevety) a teď mi plná sklenice stojí ve spíži a já netuším, jak poznám, jestli to vůbec zkvasilo. Bublání proběhlo, vytekla tmavá páchnoucí šťáva, ale jestli je to ono či jestli je to už hotové, prostě nepoznám. Nezdá se mi, že by to začalo chutnat jinak (kyseleji) než na začátku. Ne, že by mi to nechutnalo, ale rád bych měl kimči a ne odstátý zeleninový salát…
jestli to bublalo, tak to kvasilo. Hodně kyselé to začne být až časem. pokud vám to chutná, tak to jezte 🙂
Kimchi prý patří mezi nejzdravější potraviny!
Prosím o radu. Mám doma chilli olej lisovaný z chilli jadýrek — myslíte, že ho můžu použít místo sušených papriček?
Já nemám rád čínské zelí, tak dělám takovou počeštěnou variantu z našeho zelí. A taky to funguje, jen je to trošku tvrdší.
Technická otázka — včera jsem udělala první kimchi v životě (díky za skvělý blog, btw.), mám ho napěchované ve skleněné pětilitrovce a ona z toho vytéká „voda“, ale v docela velkém množství a uvnitř láhve se mi vytváří vzduchové kapsy a bubliny. Není to problém? Neměla bych to přepěchovat, nebo vypustit prostory s bublinami a tekutinu vrátit zpátky? Mám strach, aby se to nezkazilo, dalo to dost práce… Díky:-)
je vedro, tak to kvasí mohutně, no. Kapsy jsou s kysličkíkem uhelnatým, ale upěchovat to určitě můžete. Voda z toho ještě nějakou dobu přetékat bude.
Respektive pokud chcete kvas zpomalit, tak to vražte do lednice už rovnou
tak kimchi založenému v půlce srpna se teprve teď dostává řádného ocenění — je dokonalé:-), zjemnělo, už skoro nepálí a je skvěle ostře kyselé… a to jsem si říkala „nikdy víc“, asi ho pomalu zase založím…
tomu se říká závislost *ďábelský smích* 🙂
Zuzko, dobrý den, prosím, jak zásadní je v celém procesu rybí omáčka a krevety? Mám silnou alergii na ryby a mořské plody, můžu je prostě vynechat? Děkuji, Andrea
Trochu s křížkem po funuse, nicméně v klidu můžete vynechat obojí, výsledkem bude veganská varianta kimchi :).
Dobry vecer.Kimci delam jiz nekolik let.A v poradku.Ale posledni dve varky,me zeli zkrehlo tak ze nekrupe a je meke.
Ahoj! Rozvar mi napoprvé hrozně ztuhl. Maangchi používá na skoro 500 ml vody a jen dvě lžíce škrobu (+-70g). Má někdo nějaké vysvětlení pro ten rozdíl?
Zdravím, dělal jsem kimchi už potřetí a rýžová kaše (melu si rýži v mlýnku na mouku) mi podle receptu vyjde vždy dost hustá, což se vychladnutím ještě zvýrazní. Neřeším, vyberu to z hrnce a rozmixuju s ostatními ingrediencemi, kaši to udělá tak jak tak.
Tentokrát jsem přidal i ty mořské plody a dokonce jsem sehnal pravé korejské chilli papričky, balení 0.5kg. Přesně jak je v článku napsáno, nepálí tolik, jsou krásně červené a aromatické. Na kimchi ze 3.5kg zelí se mi „vlezlo“ 6 polévkových lžic. Červené barvy z fotek a videí jsem nicméně zatím nedosáhl, korejci tam toho prostě sypou o dost víc :-). Tentokrát jsem i opravdu důkladně vymačkal vodu z propláchnutého zelí a nevzniklo tolik „vodnaté“ šťávy, jako při předchozích pokusech. Spíš takový hustější šlem, což je ale podle všeho v pořádku. Nechal jsem týden kvasit v teple a poté dal do lednice. Předchozí várku jsem nechal v teple skoro 2 týdny a už to bylo moc kyselé. Teď ještě vydržet ty 2 – 3 týdny, než se to uleží.
Doplnění — dříve jsem mouku sypal do horké vody, ale při poslední várce jsem ji nejprve rozmíchal ve studené vodě a poté přivedl k varu. Tak se to zřejmě dělá správně a tímto způsobem mi kaše vyšla výrazně lépe a ani při chladnutí neměla tendenci k tuhnutí.
Ahoj, chtěl jsem se prosím zeptat. Nechal jsem kvasit Kimči 10 dní v pokojové teplotě, přijde mi to mooc kyselé a nechutná mi to. Ochutnával jsem to po třech dnech kvašení a bylo to ještě chutné, teď už je to prostě mooc. Měl jsem to dát do lednice už po těch třech dnech, nebo jsem něco zvoral…? Nevímnevím, asi zůstanu u svých pickles, po těch nesmrdí celý barák…;oD
Zdravím, 10 dní už je opravdu dost. Osobně jsem nechával týden a i ten je někdy moc. Dost záleží na teplotě v místnosti, kde se kvasí. Před 2 dny jsem dělal novou nálož a tentokrát rovnou do lednice, zkusím nechat 1 – 2 měsíce.
Máte někdo zajímavou vlastní úpravu či odzkoušenou alternativu místního receptu? Zatím se držím uvedených ingrediencí, jen jsem v čase zvedal množství rybí omáčky a korejského chilli. Taky by mne zajímalo, jestli někdo nezkoušel dělat méně koncentrovaný slaný nálev pro zelí.
Zdravím příznivce kimchi. Já jsem zkusil českou variantu kimchi a přidal jsem kopr, na nudličky celer a petržel. Výsledek něco jako čalamáda. Chutná všem i dědeček 87 let si pochvaluje. V létě zkusím okurkové. p.s. Bez originál chili z koreje to není ono.
Zdravím, dělal jsem kimchi už asi 7x ale podle jiného receptu s výsledkem jsem spokojený. Ale stejně mi to nedalo a koupil jsem si u Vietnamců kimchi v plechovce, a chutná to trochu jinak, takové sladší.. Přemýšlím, že příště tam dám kari pastu. Jinak kvasit to nechávám tak tři až čtyři dny. Je to silně návykové a jim to ke všemu, nejlépe v kombinaci s rýži ale také je skvělá polévka
http://www.bistro32.cz/2016/01/kimchi-polevka.html?m=1
Třeba se to bude někomu hodit.
Po roce existence jsem objevil u nás v Brně na Josefské Korejskou speciálku Shin K — food!
Mají všechno. Takže pozdě, ale přece!
Super.Díky za info.
Zdravím, dovoluji si přidat pár zkušeností a tipů, ke kterým jsem se za poslední 2 roky dopracoval. Původní recept nadále dodržuji, protože jsem zatím nenašel lepší.
1. Množství soli k nasolení zelí uvedené v receptu je na první pohled opravdu děsivé, ale rozhodně doporučuji neubírat a nepodceňovat. Vyzkoušel jsem dát poloviční množství soli na stejné množství vody a výsledek byl jiný. Určitě nechat minimálně ty 2h, lépe alespoň 3h zatížené zelí namáčet. Následný řádný proplach tu šíleně slanou vodu z povrchu zelí smyje a sůl, co zůstane uvnitř zelí, je žádoucí.
2. Je dobré si zelí připravit s předstihem, nechat ho pořádně okapat a co nejdéle oschnout. Toto je klíčové, pokud člověk nechce mít příliš vodnatý výsledek.
3. Rýžovou mouku je dobré dávat do studené vody a pak přivést k varu, ne obráceně.
4. Cukr není vůbec nutný a pokud ho někdo přesto chce dát, postačí 1 – 2 polévkové lžíce.
5. 100g zázvoru je docela hodně a je to pak znát na výsledné chuti. Pro více neutrální chuťový zážitek doporučuji nejprve zkusit těch 50g a příště upravit dle finálního produktu. Chuť samotné kimči pasty je důležitá, ale rozhoduje výsledek. Pokud má někdo rád zázvor moc a hodně, dá 100g rovnou.
6. Rybí omáčku lze s klidným vědomím použít běžně dostupnou Squid s olihní. Zkoušel jsem vyhlášenou Red Boat z testu (odkaz v debatě) a opravdu jsem žádný zjevný rozdíl nevnímal. Množství nepřehánět, v receptu uváděných až 250ml je docela extrém a výsledné kimči pak může být opravdu HODNĚ slané. Osvědčilo se mi 100 – 150ml.
7. Jablko je možné zkusit rozmixovat přímo do pasty. Do poslední várky jsem to udělal a přijde mi, že je to dobrý nápad. Kvašení tu sladkost kousků jablka/hrušky přece jen zcela neodstraní a někomu to může vadit (mně trochu).
8. Korejské chilli je zcela zásadní pro výslednou chuť, aroma a samozřejmě i barvu :). Bez něj to bohužel nikdy nebude ono. Pálivost je oproti běžnému chilli koření spíše mírná. Začínal jsem opatrně na 5 polévkových lžících, do posledního kimči už jich šlo 25 a cítím, že tam je pořád prostor (viz korejská videa nabírající hrnky), aniž by byl výsledek příliš moc pikantní. Ovšem toto je jistě velmi individuální věc. Tak jako tak, fermentace a odležení výslednou chuť hodně zjemní a uhladí, takže část té původní „syrové“ pálivosti z počáteční kimči pasty vymizí.
9. Další podstatnou ingrediencí, kterou není dobré vynechat, je něco mořského. Zdůrazňuje to již původní recept. Jakmile to poprvé zkusíte, už nebudete moci jinak :). Kvašení spolehlivě zlikviduje jakékoliv nežádoucí bakterie, není třeba mít obavu ze syrových ingrediencí. Už rozmražené krevety dělají úplné zázraky, zkuste cca 200g nakrájet na kousíčky a vmíchat do směsi. Nedoporučuji mixovat přímo do pasty, jednou jsem to udělal a z nějakého důvodu byl výsledek nevalný.
10. Ideální konzistence směsi pasty a zeleniny je taková „hustě-bahnitá“. Nejde to moc udusávat, ale současně je minimum volné šťávy. Není třeba mít obavu, pokud v takovém případě povrch není pod hladinou. Při vhodném zatížení lze již druhý den pozorovat, že ze směsi nahoru vystoupí tekutina, která povrch hezky „uzavře“. Osobně používám 5l keramický kvašák s vodním žlábkem, těžítky a víkem.
11. Poslední věc se týká teploty a doby kvašení. Očividně platí, že různá teplota a čas = různý výsledek. K dosažení výrazné kyselosti nechat kvasit asi 2 týdny v teple. Pro velmi aromatický zážitek a agresivnější chuť je nutné dát kimči rovnou do lednice a to alespoň na 6 – 8 týdnů. Nu a pak jsou různé varianty mezi tím. Mně vyhovuje kombinace 4 – 5 dní při pokojové teplotě k nastartování procesu a poté přesun do lednice minimálně na měsíc. Poslední kimči jsem nechal 5 dnů v technické místnosti (22−23 st.) a poté dal do sklepa, kde je konstantních 12 st. Po více než 5 týdnech (přesně 38 dnech) jsem kvašák otevřel, ochutnal a ukázalo se, že toto bude pravděpodobně můj preferovaný postup. Při tom množství chilli, které jsem použil, je pálivost překvapivě umírněná, chuť lehce nakyslá a velmi jemná, aroma příjemné, nijak smrduté. Aj žena ňa pochválila :).
Třeba to někomu pomůže. Kimči zdar!
oh děkuji… 🙂 … moc hezký detail
V návodu na přípravu kimči pasty neuvádíte z jakého množství vody, vycházím tedy že je to těch 250 ml uvedených v seznamu ingrediencí. To ale nesedí v tomto vašem popisu, kde píšete 250 ml na 1kg zeleniny.
https://www.zkvaseno.cz/2018/04/kimci-chyby-kterym-se-da-vyhnout.html
Odpovídá 250ml vody na množství surovin v receptu. Při použití 250ml vody na 1kg zeleniny by vám z toho vznikla kimči polévka :).
Hezký update, díky. Je nějaký důvod, proč se změnil doporučený poměr v solné lázni a čas máčení zelí z původní zdejší receptury? (předtím 5l vody + 1kg soli na 2 – 3h, nyní 4l vody + 200g soli na 12 – 24h).
Myslím, že nálev byl ukrutně slaný a vyžadoval zbytečně pečlivé další vymývání pitnou vodou.
Ahoj, nebyl ve clanku odkaz, kde sehnat to Gocu chilli? Pouzivam teda s uspechem silny chilli prasek od kolegyne z Indie smichany s madarskou sladkou paprikou a je to taky bezva. Ale rad bych porovnal s originalem :). Nejake tipy, kde to sehnat — idealne objednat online? Diky, Geza
Několikrát jsem kupoval zde: https://www.prosteasijske.cz/suche-chilli-korean-500g/
V Brně zde: https://shin-k-food.business.site/
Já jsem kupoval tady http://eshop.jiznikorea.eu/chilli-prasek-50
korejske chili a korejska sul zde https://www.chopsticks.cz/koreni/strana‑4/
rybí omáčky https://www.chopsticks.cz/rybi/
Ona (Maangchi) nenamaci (u tradicniho kimchi) zeli do vody, jenom ho nasoli. Zeli pusti vodu a tu pak scedi.
Ja delam podle jejiho navodu, pak jenom zakryju listama, a i kdyz tam mam vzduch, neplesnivi a nesmrdi neprijemne.
Zdravím, nedá se někde v archivu najít původní recept na kimči pastu, který byl zde na stránkách? Koukám, že komentáře pod článkem jsou stejné, ale obsah článku se změnil. Navíc byla myslím cibule a cukr? Děkuji
Taky bych, prosím, potřebovala původní recept, velmi mi vyhovoval. Nebo aspoň
množství cukru by mě zajímalo.
Takové blbosti, s prominutím. Opravdu z plesnivého jídla plíseň odebrat a jíst dál? To bude možná ta odnož těch pralidí, co nějakou záhadou unikli evoluci a množí se doteď. Plísně produkují spoustu toxinů, které okem nevidíte, ale proniknou do jídla. A plísňové toxiny jsou jedny z vůbec největších karcinogenů na téhle planetě. Aspoň tak ná mto říkali na lékařské fakultě. Nejezte jídlo napadné plísní, prosím vás.
Zkuste náš článek Fuj, plíseň!. Kolem plísní panuje strašlivý děs a nepochopení, spotřebitelé nerozlišují zdaleka ani spory, hyfy a toxiny, zasévači strachu nerozlišují mezi sterilním substrátem (marmeláda) a bouřlivě metabolizujícím substrátem (fermenty). Nerozporujeme, že některé plísně produkují mykotoxiny a my nejsme v domácnosti schopni posoudit, zda k sekreci nedochází, ale propadat smrtelnému děsu kolem každé tečičky na hladině je úplně zbytečné. Dokonce existuje práce, která potvrzuje, že přímo kimchi má dramatickou schopnost aflatoxin eliminovat.
Dovolujeme si troufat, že nejstrašnějším jedem a karcinogenem téhle společnosti je distresový kortizol.
Tak jsem připravil jednu hlávku a zatím to vypadá moc dobře. Jednu sklenici nechám pár dní na chodbě (19 stupňů), druhá šla hned do lednice. Obsah sklenic jsem ničím nezatížil. Bude to OK?
Fotka https://photos.app.goo.gl/CU1Pi99K813em8oL9
Dobrý den, tyto dvě věty mi moc nedávají smysl, jak to prosím je?
Kyselého kimčchi dosáhnete tak, že ho necháte fermentovat při pokojové teplotě několik dnů (cca 3 – 7). Když to bude na váš vkus tak akorát kyselé, přesunete výrobek do lednice, čímž se další fermentace zpomalí.
Stále myslete na základní rovnici: v chladu běží vše pomaleji a spíše do kysela, v teple rychleji a spíše do bublin a alkoholu.
Asi na tom Pavle nezáleží, zkus to jednou s teplem a jednou bez teplé fáze a pak vyhodnoť, co ti chutná víc. Mně víc chutná pomalé kysání v lednici už od okamžiku naložení. Osobní preference a zkušenosti jsou nepřenosné.
Pěkný den. Recept super. Dnes máme všechno naloženo a snad to dobře dopadne.
Jediný komentář za mě je, jak mě zmátlo odvedení na článek o Zamezení vzduchu a málem jsem to už přelévala slaným lákem. 😀 Ještě jsem si vedle na jiných stránkách ověřovala, že kimčchi se nálevem nezaléva. Tak to jen kdyby to někdo chtěl stejně překombinovat jako já.
Ahoj, dělám kimčchi teprve potřetí a pořád piluji chutě (množství ingrediencí v pastě).…kvasí mi v lednici desátý den, dneska jsem ochutnala a zdá se mi až moc slané (moje chyba) chutě nejsou prolnuté ještě, jak bych si představovala, ale z té slané chuti jsem trochu zklamaná, prostě převládá. Nevím, nakolik se ještě slanost „zamaskuje“ během kvašení…Dá se po deseti dnech s tím ještě něco dělat?
Jinač naprosto skvělé stránky!
Mončo samozřejmě jde každý ferment kdykoliv nastavit nesoleným substrátem, čímž se slanost naředí. Go for it!
Dobrý den. Kimchi jsem měl asi 3 dny v pokojové teplotě, dost to nabylo na objemu a měl k tomu přístup vzduch, šťávy tam moc nebylo. Teď i po 14 dnech v lednici jakoby „perlí“ na jazyku, jako šampus. Myslíte, že je zkažené?
Není zkažené. Odkazujeme na článek Můj první ferment, kde jsou tyto časté dotazy zodpovězeny.
Dobrý den. Je nějaká rada, jak udělat Kimchi co nejméně kyselé? Nedávat žádný cukr? Děkuji.
Ihned po naložení uložit do chladu a sníst co nejčerstvější. Kysání je nevyhnutelné, jde zbrzdit jen větším množstvím soli (a to není dobré na chuť) nebo chlazením. Dokonce to v článku je, doporučujeme přečíst si ho celý:
Cukr je zbytečný a už jsme ho dávno z receptu vyhodili.
Dobrý den,
zkoušel jsem domácí výrobu kimchi, které jsem posléze použil jako základ pro výrobu kečupu. Po pár dnech mi ale kečup začal vybuchovat. Přidal jsem do něj mimo jiné i karamelizovanou cibulku a sušené švestky, které přirozeně obsahují kvasinky. Chtěl bych se zeptat Vás zkušených, co byste označili za příčinu zkažení kečupu, případně zda netušíte, jak na sebe kvasinky s bakteriemi mléčného kvašení reagují. Děkuji za odpověď.
Každý výrobek, který nemá vybuchovat, je potřeba zabít. To je podstata potravinářského průmyslu, který chce stabilní a trvanlivý produkt. Buď bude kečup živý a bude kvasit, bublat a přetékat, anebo ho zpasterizuj, stejně jako marmelády nebo kyselé okurky v octovém nálevu. Cokoliv se tam přidá po pasterizaci, to zas výrobek rozkvasí.
Ahoj,chci se zeptat…dvakrát jsem dělal komchi a nevím kde byl problém ale vždy to bylo nehorázně kyselé..jako moc kyselé nemusím ale tohle nebylo k jídlu..měl jsem to pořád v ledničce,tak čím to?
Dík
Píšeme to v článku: kimčchi se má ukládat do lednice od první minuty naložení a pak se kyselina vyvíjí pomalu, ale stále a nezastavitelně. Nalož si svoje kimčchi a sněz ho dřív než bude kyselé moc.
Jinak..mám v plánu na kimchi koupit tuto nádobu ale nevím nevím…smrdět bude celá lednička,no i když v popisu je že ta nádoba je hermetická,což je asi nesmysl..
Ano, bude smrdět celá lednice 🙂 Minimálně v prvních týdnech, kdy kvasinky hodně prdí a vytlačují plyn ven. Kdyby byla nádoba uzavřená moc těsně, bude se CO2 střádat uvnitř a vznikne šumák, chce to kompromis třeba jen fresh fólie přetažená přes hrdlo a zagumičkovaná: tlak uniká ven (a smrdí), ale nebudu je se přetlak. Přestane to do ledničky smrdět tehdy, když už je to kyselejší a saccharomycesa se uklidní. Nádobu nekupuj a kvas v normálních sklenicích, viz Potřebné vybavení.
Dobrý den,
zajímalo mě, zda fermentujete i cizrnu, popř jak? Nikde na vašich stránkách jsem ji nenašel.
Děkuji.
S pozdravem,
PK
Zkuste Petře rubriku Luštěniny přímo v hlavním menu anebo funkci vyhledávání. Nedá se to nenajít.
Komu sa nechce varit ryzova kasa, tak ja mixujem jablko a hrusku namiesto toho. Kimchi to da jemny sviezi nadych do ovocna ked sa konzumuje cerstve, po vykvaseni sa to strati. Rybaciu omacku by som nenahradzal nicim inym, original korejska omacka sa da lahko kupit.
Ked je pocas kvasenia prebytok stavy, je mozne par lyzic odobrat (su v nej vsetky chute) a pouzit to ako zalievku na salat z certvej uhorky, staci nechat cez noc prelezat.
Dobrý den.
Kamarád si koupil Kimchi v asijské tržnici (Praha, Průmyslová ul.). Kromě toho, že je výborné, tak mělo „krémovou/medovou“ konzistenci — jako mají ty sladko-kyselé omáčky ze supermarketu (ty do kimchi samozřejmě dávat nebudu). Nebo často to je když si dáte jídlo v asijském bistru. Nevíte, jak toho doma u Kimchi docílit? Napadá mě jedině ústřicová omáčka. Zatím jsem vždy dával „řídkou“ rybí omáčku nebo sojovku. Děkuji.
Napadají mě tři cesty, jak vyrobit zahuštěné kimčchi, ani jedna nemusí být vůbec správná a odpovídat skutečnosti:
1) umrtvit ho (chemií či pasterizací) a pak přidat zahušťovadlo (škroby, gumy); kdyby se výrobek neumrtvil, bakterie zahušťovací polysacharidy pravděpodobně rozeberou a přestane to být zahuštěné;
2) přidat zahušťovadlo, které odolá fermentaci (nevím o takovém);
3) osídlit kimčchi cíleně takovou bakterií, která vyrobí hustý sliz (tak jako to dělá leuconostoc ve viili nebo streptococcus v jogurtu); ani jednu takovou komerčně dostupnou ale neznám, která by z kysané zeleniny udělala zahuštěný výrobek; slizké nepříjemné šťávy se mi dělají spontánně u sladkých zelenin, jako je řepa a mrkev, když zrají v chladu.
Nezbývá, než to kimčchi z tržnice kupovat opakovaně a zjistit, jestli to nebyla náhodou kontaminační vada šarže, a pokud ne, tak provést reverzní inženýring ve spolupráci s VŠCHT. Anebo se prostě zeptat výrobce. Použitým typem amino omáčky to určitě není — ústřicové jsou zahuštěné škrobem a ten bakterie rozeberou (viz nápad 1).
Dobrý den.
Tak jsem Kimchi v té asijské tržnici zakoupil. Nevím jestli úplně stejné, o kterém jsem před měsícem psal. Vůbec není kyselé, otázka je zda není mrtvé. Mají tam více druhů, já jsem koupil toto: https://www.nugatu.cz/chlazene-nakladane-zeleniny/kimchi-mat-krajene-500g-jongga/ Obal mám identický, jenom (oproti tomuto webu) já mám na sáčku ve složení z éček pouze Sorbitol E412 a nemám tam uvedeno Glutamát E621, jak píše ten web. Ale sáček mám naprosto identický.
Chuťové je za mě výborné. Ale netušil jsem, že tam jsou „éčka“, to mi vadí. A netuším, zda není mrtvé. Martin
To je spíš nesprávně přečtené složení: je tam sorbitol (E420 — alkoholový cukr), pokud i zároveň E412, tak to je guarová guma (zahušťovadlo). Ani jedno nekonzervuje a může to znamenat, že je výrobek čerstvý a ještě neprokysaný, mohl by dokysat v lednici časem (nutno stále dodržet zamezení přístupu vzduchu).
Já jsem se překlikl, ten Sorbitol je E421, ne 412. Ale každopádně na mém obalu není Glutamát E621 jako je na výše uvedeném webu, přičemž přední strany jsou identické.
Pravděpodobně to bude vyrobeno tak, aby to nekvasilo nadivoko, protože by takový výrobek nešlo vyrobit v Koreji, zabalit hermeticky do sáčku a doručit kamkoliv do světa. Pravděpodobně celou siláž sterilizují a pak přidávají jen vybrané kmeny potravinářských laktobacilů (ve složení a na sáčku je to napsáno), aby se neřeklo a nevyrábělo to CO2. Jedná se o výrobek, ne o autentickou divoce kvašenou potravinu, což není a priori špatně, protože výrobce dokáže dodat zákazníkovi pořád stejnou chuť v bezpečném skupenství. Doma to ale technologicky nenapodobíte.
Je možné dělat kimčchi v této dóze? Orion Dóza nakládací 4 l. Je to bez přístupu vzduchu, tak asi ne..? Děkuji!
Kimčchi je možné dělat v jakékoliv dóze, sklenici, soudku, sáčku, u kterého zamezíme přístup vzduchu. Více ve článku Potřebné vybavení. Já bych asi nechtěl mít v kyselém prostředí kovovou pružinu, čert ví, z čeho je vyrobená. Když už, tak jsou dobrá Tescoma víčka s ventilem, nasazují se na standardní 3,5 l nebo 4 l sklenice.
Pozor, aby to skutečně bylo bez přístupu vzduchu. Já si koupil právě v Orionu Dóza sklo 1,85 l — a ty vzduchotěsné nejsou. Naopak od Tescomy podobné dózy vzduchotěsné jsou.
Hezký den, co vlastně nastartuje ten kvasný proces? Řekl bych, že rýžová mouka? Je to tak?
Ne, není to tak, je to stejné jako s každým jiným divokým fermentem: bakterie ze zeleniny, rukou, vzduchu a nádobí. Sůl vyselektuje nechtěné.
Rýžová mouka je jen trocha škrobu a není pro žádné kvašení důležitá. V kimčchi je jen kvůli konzistenci a soudržnosti pasty při propatlávání listů zelí.
Pro začátečníky zde máme soubor otázek a odpovědí v článku Můj první ferment.
Dobrý den, mám prosím dotaz. Už dlouhou dobu bojuju s tím, že mi kimchi cca mezi prvním a druhým dnem fermentace zhořkne a už se to nezlepší. Prostě se nedá jíst. Nevím co by mohlo být za problém, pracuju v čistém prostředí, s čerstvými surovinami, sklenice jsou sterilizované v horké vodě. Jediné co mě napadá, je nedostatečná slanost? Mohlo by to být ono? Už si s tím vážně nevím rady, je to tak 4 z 10 pokusů, ostatní jsou skvělé. Díky a zdravím.
Bohužel na to se nedá odpovědět, když neznáme všechny použité suroviny, solení a způsob vedení fermentu (teploty). Obecně nemá v klasickém kimčchi z pekingzelí a ředkve co dramaticky zhořknout a teď to nemyslím jako podceňování, ale často i lidé hořkost zaměňují za jiné vjemy, třeba za pálivou, kyselou či kovovou.
Nejspíš to nepůjde takto na dálku vyřešit, dokud někdo kimčchi neochutná a neposoudí za poslechu soupisu surovin.
Dobry den Kimchi delam a chutna nam.…Otazecka
1‑Doporucujete nakou dobu spotreby po otevreni sklenice??? mam vetsinou mix sklenice mensi a vetsi..ty vetsi vetsinou vydrzi delsi dobu??
2‑Psala jste ze jste mela Kimchi ve sklepe.…Vetsinou vsichni radi teplotu 2 – 6 stupnu..Mate vyzkouseno ze sklep je ok?? vetsinou vestsi flasky se spatne skladujou v lednici
3‑Parkrat se mne stalo ze Kimchi melo hodne uz alkoholovou bublinkovou siricitou chut..Je mozne to ze prave vetsi sklenice napr po otevreni nejsou rychle spotrebovany?? a nebo je tam naky jiny hacek??
Dekuji
Rene
1) platí to, co u všech jiných fermentů: dokud budete udržovat +- anaerobní prostředí tím, že bude ferment uložen vždy v plné nádobě, bude jeho trvanlivost nekonečná, v chladu se změny budou dít pomaleji; viz články Bez vzduchu a Můj první ferment
2) v chladu vše běží pomaleji a vyvíjí se delikátnější chutě; jak chlad zajistíte je asi jedno; chladem se rozumí teploty od 1 do 15 °C; já to řeším druhou lednicí
3) žádný jiný fígl, kvasinka se svými alkoholy je všude a vždycky bude; zrajte v chladu, tím se kvasinka aspoň trochu omezí; siřičitá chuť je daná sírou z brukví a nemá s fermentací nic společného
Dobrý den, chtěl bych se zeptat jestli je možné vyndat Kimchi po 5 dnech z nádoby, dosolit ho a následně ještě nechat kvasit. Děkuji za odpověď
Ano, je to součástí obecných otázek a odpovědí v souhrnném článku Můj první ferment a v Kuchařce na str. 33; nejen že si se svým jídlem můžete hrát, vy dokonce (navzdory doporučením našich rodičů) MUSÍTE ?
Děkuji za odpověď. Vaší knihu jsem včera objednal, takže už jen vyčkávám a teším se až kniha dorazí. Mějte hezký den
Dobrý den, chamtivě jsme se sousedku nadelaly asi tricet sklenic kimchi.sousedka nema rada ty kusy zeli tak nam přišlo v pohode ze jsme zeli nakrajely na nudlicky a prosolily.jenze zrejme jsme tim umoznily soli se hodne vstrebat do zeli,ktere i po oplachu bylo az nesnesitelne slane.pak jsme kimchi asi dobily tim,ze tyden ani pamatka po kvaseni,zrejme protoze u sousedu se topi na 19stupnu coz nebylo dostatecne. Po premisteni k nam, kde jsme mu pekne zatopili, se rozkvasilo, snad…ale je porad uplne pekelne slane! Co s tim v tuhle chvíli? Stahne se ta slanost? Nebo je bezpecne v tuhle fázi to vsechno zase vyndat ue sklenic a treba naredit zeleninou a zase do sklenic narvat nebo to nedoporucujete? Chyby zacatecniku, a tolik… Ale je toho tak moc,ze to nechci vzdat! Diky za rady..pavla
Jojo, ředí se to další zeleninou — zelí, mrkev, ředkev.
Když zakládám kimčchi, zvážím všechnu zeleninu, spočítám 3 % soli, tím posolím zelí, získanou šťávu vyliju a pak přidávám zbytek zeleniny (ředkev, mrkev). To pak vychází slané akorát.
Tak jsme to tedy naredily..tech nasich tricet sklenic jsme naredily dalsima 20 kg zeli abysme stahly tu slanost. to se sice podarilo ale kimchi stale zarputile odmita kvasit.takze uz mame sedesat! sklenic zelnyho salatu nebo co to je.zacinam si zvykat. Snidan to vecerim, co mi taky zbejva budu to jist denne nez to asi shnije, nebo to tu. S nama bude naveky…
Znovu jsme ale sla do toho receptu, vy pisete 3%ale tam je na 2kg zeli 200g soli.my mely dve kila soli na 20 kg zeli.…tak tam by prece problem byt nemel? Chybu stale asi vidim v tom nakrajenem zeli, protoze to proste nasaklo soli brutalne.
Takze jsme ho zabili? Ferdinanda…manzel se se mnou asi rozvede…
Zuzka píše 200 gramů soli při 2 kilech zelí, ale ta sůl se rozpustí ve vodě, zelí se v ní vymáchá, opláchne se a pak se k tomu přidá ještě kopec další zeleniny, jako jsou ředkve. Zbylá sůl se v tomto receptu vylévá s máchací vodou. Dohromady má zůstat v díle asi 3 % soli, aby to bylo poživatelné.
Já to máchání ve slané vodě vůbec radši nedělám a solím veškerou kimčchi zeleninu 2 – 3 % soli a přebytečnou buněčnou šťávu prostě po vypocení vyliju. Je to rychlejší, snazší a neudělá se v tom chyba.