Okurky — úvod

Loni jsem kvašáky záměrně opomíjela. Do té doby jsem měla zkušenost pouze s měkkými, velkými, poněkud příliš kyselými jedinci, kteří mi tento obor poněkud znechutili, a vůbec mě nelákalo je taky naložit. Ale protože se na ně objevovaly dotazy, řekla jsem si někdy v půlce srpna, že to je ostuda, abych měla kysací blog a nedělala okurky. I naložila jsem sklenici malých, pokusných kvašáků. A za pár dní jsme je sežrali na posezení, jak byli dobří.

Byla jsem konvertována, ale protože už bylo docela pozdě na to, abych s nimi experimentovala, odložila jsem je na další okurkovou sezónu. A ta právě začala.

V tomto článku ještě nebude žádný recept, z prvních nakládaček mám zatím spoustu kvasících pokusných vzorků, abych uměla vyrobit ty nejkřupavější a snad i nejzelenější okurky. Ale zato se mi poněkud vymkly z ruky rešerše ohledně kvašáků, takže mi to vyjde zhruba tak na pět článků. Inu, okurková sezóna…

Na rozjezd jen trocha obecného povídání o okurkách.
Kysané okurky patří mezi nejstarší doložené kvašené pokrmy, spolu s medovinou. Zcela zaručeně je kvasili Babylóňané v době bronzové, ale vzhledem k tomu, že stačí, aby jedna praokurka spadla na indickém pobřeží do mořské vody a za pár dní ji našel a ochutnal praind (s kocovinou z divoké medoviny), dá se předpokládat, že byly pojídány daleko dříve. Najdeme je třeba i v Bibli, kde na ně se steskem vzpomínají izraelité na poušti, když začínají reptat, kudy je to ten Mojžíš tahá.

Ta okurka, kterou známe, pochází z Indie, ale i v Africe a Austrálii či ve Střední a Jižní Americe rostou příbuzné druhy, které jsou více okurkou, než melounem nebo tykví. A proto najdeme nespočet různých variant, co s okurkami dělat.

Nejčastěji se jedí syrové — často v různých salátech, dělají se z nich teplé i studené polévky, některé druhy jsou více podobné cuketám a upravují se tepelně. Téměř ve všech zemích se pak nakládají do octa s různým kořením (byť kopr chybí málokdy) nebo se nechají mléčně zkvasit.

V českých zemích jsou doloženy od dob Velké Moravy. Slovo okurka má kořen ve slovanském základu ogur‑, které Slované podle všeho převzali v Byzanci z raně středověkého řeckého slova αγγονρου (anguron), nejspíše s perskými kořeny.

Nepředstavujte si ale Cyrlila s Metodějem, kterak přináší písmo, víru a kvašáky. Slované s Byzantskou říší přicházeli do intenzivních styků nejpozději během stěhováním národů. K ochutnání okurek a k poznání jejich pěstování měli spoustu možností — třeba při vyplundrování a obsazení Thrákie během 6. století.
Na Znojemsku se pak ve velkém slavné okurky pěstují nepřetržitě od roku 1572, kdy si opat Louckého kláštera nechal dovézt speciální semínka z nedalekých Uher.

A co o okurkách píše Marie Úlehlová-Tilschová v České stravě lidové?

Také okurky nejsou snad jen městskou pochoutkou, nýbrž právě naopak byly a jsou hledány nejvíce na venkově, hlavně na žních. Tak píše opět J. Krbec: „Okurky jsou v domácnosti velmi užitečná věc, zvláště letního času v díla, pro občerstvení dělníků. Těm se hospodyně zavděčí několika okurkami více, než jakýmkoliv jiným občerstvením. Divná věc, že lid přijda do města, hrne se k naloženým okurkám a dá si chutnat i láku z nich…

Pro okurky se totiž jezdilo obyčejně do blízkého města, neboť pro své nároky na teplo, vláhu a půdu se všude nedařily, A proto tím spíše byly, i naložené, vítanou atrakcí na pouti, kde je baby ve štoudvích prodávaly.

Pěstováním okurek vynikly zejména Všetaty, Znojmo a Bzenec, odkud se okurky čerstvé i naložené široko daleko rozvážely a dosud rozvážejí. Znamenité jsou zejména okurky bzenecké, které jsou na rozdíl od znojemských ve vodě kvašené. Takové okurky nakládají se s koprem a vinným, nebo višňovým listem i v domácnostech, obyčejně v srpnu. Nosí se pak pro občerstvení na pole a dříve se dobře osvědčovaly také při mlácení. Tyto okurky, kterým se na Táborsku říká „láčenky“, se požívají jen tak, kdežto z čerstvých se obyčejně upravuje salát. Okurkový salát, na Slovácku zvaný oharkový, dělá se nejčastěji s kyselou smetanou , takže je výživnější a hodil se tedy dobře i za svačinu na pole…

V Čechách potkáte několik druhů:

• malé, bachraté nakládačky — křehké s tužší slupkou, ideální právě na nakládání a kvašení.
• Salátovky — velké, šťavnaté polní okurky, které jsou ideální do salátů a na výrobu šťávy.
• Skleníkové hadovky — dlouhé, tenké okurky s tenkou šlupkou určené především k tomu, aby se jedly za syrova,
• když se vám podaří, tak můžete koupit i drobnější, pravidelné perské okurky — mají je třeba na trzích na Jiřáku. Jsou to ty okurky, které se používají na různé asijské pickles, kimčchi a podobné recepty, ke kterým se snad časem taky dostanu.

Ve světě jsou k vidění i další odrůdy — s pevnou dužinou, vhodné na tepelné zpracování, dlouhé tenké, hořké a ostnaté, které se používají jak koření, maličké divoké anebo šťavnaté, vonící spíše po melounech. Svoje divoké, původní odrůdy má i Afrika, Austrálie a Amerika.

Proč bychom měli okurky jíst? Tedy kromě toho že jsou voňavé, osvěžující a strašně dobré?

V článcích o zdravé výživě se dočtete o detoxu, hubnutí, spoustě vitamínů a dokonce i odčervování. Mno.

Vskutku — pokud budete namísto sladkostí a uzenin jíst okurky, tak patrně nějaké kilo shodíte a nebudete do systému přidávat barviva, konzervatny, dusitanové soli, jednoduché cukry a podobně.

Okurka je především velmi chutně zabalené voda. S troškou vitamínu C (5 % DDD ve sto gramech). Pokud si ji i se slupkou nastrouháte do salátu s olejem nebo zakysanou smetanou, získáte docela významné množství vitamínu K a trochu A. Ovšem bez toho tuku se vám nevstřebají. Plus špetičku minerálů, která v horku poslouží na doplnění elektrolytů, ale v rámci celkového doporučeného denního příjmu nebudou úplně rozhodující.

Na odčervení pomocí zázračného okurkového enzymu rovnou zapomeňte — pokud máte funkční trávicí systém, tak se aktivní enzymy nedostanou přes dvanácterník, takže i kdybyste čirou náhodou ve střevech nějaké skutečně spolubydlící měli, tak se potkají už jen s naštípanými, neaktivními peptidy.

V semínkách je pak olej bohatý na fytosteroly, ale musí to být semena dozrálá a musíte je důkladně rozkousat nebo rozmixovat.

Zkvašené okurky pak mají vyšší obsah vitamínů B a ke K1 se přidá bakteriální K2. No a pochopitelně tam jsou probiotické bakterie. Zejména tam najdete Lactobacilus plantarum a brevis, tedy ty odolnější a méně vybíravé druhy, než jsou jogurtové či smetanové kultury, které si je více než vhodné pěstovat v břiše.

Zkrátka a dobře — okurky jezte a kvaste, ale hlavně pro radost a chuť. Ty zkvašené jsou pochopitelně zdravější, než ty na sladkokyselo, protože nemají žádný přidaný cukr a také je jednodušší je vyrobit, protože se nemusíte s ničím sterilovat. Ať se budu snažit jakkoliv, superpotravinu z nich neudělám ani já. Ale zase jsou součást našeho kulturního dědictví, takže by byla škoda se jim vyhýbat a neumět je vyrobit.

Kvašákové sezóna třikrát zdar!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.