Okurky — otázka křupavosti a barvy

Další díl letošní okurkové sezóny. Už tu visí obecné povídání o okurkách, recepty na kvašáky ze starých kuchařek a návod na okurkovou limonádu. Dneska si povíme něco o tom, jestli a jak jdou uchovat základní vlastnosti čerstvé okurky, tedy barva a křupavost. Čerstvá, právě utržené okurčička je šťavnatá, plná vody a když se do ní zakousnete, tak křupne. Postupně ovšem vysychá a gumovatí. Když ji ještě k tomu dáte k dispozici bakteriím, tak bez pomoci změkne až rozbředne. A aby toho nebylo málo, tak navíc ještě zhnědne, jak se postupně rozkládá chlorofyl.

Co s tím? Vysychání okurek v rámci nakládání je vyřešeno — nasáknou lákem. Ale co to ostatní?

Podívejme se nejprve na barvu. Za tu krásnou zelenou může chlorofyl. Jde o zelený rostlinný pigment, který zároveň umožňuje fotosyntézu, který je ovšem značně nestabilní. Především se rozpadne při vaření — naruší se buněčné stěny a z krásně zeleného hrášku je ohavný, nahnědlý blemc ze školní jídelny. Vadí mu také světlo.

Dalším faktorem, který ničí chlorofyl, je enzym chlorofyláza, který je součástí chloroplastu — té organely, ve které se chlorofyl nalézá. Je součástí regulačních procesů rostlin a podle potřeby se spouští — třeba na podzim nebo když utrhnete list či plod a ten začne odumírat. Je možné ho ovšem denaturovat, a to při teplotě 85 stupňů a vyšší. Trošku se to ovšem bije s tím rozpadem buněčných stěn při vaření, že?

Naštěstí je tam malé okno, kdy se zelenina zahřeje natolik, aby se denaturovaly enzymy, ale ještě ne tak moc, aby se začala rozpadat celulóza, která je polysacharid a nikoliv bílkovina, a tak se chová jinak. Nejde o složitý chemický proces, ale o normální kuchyňský trik — o blanšírování. Zelenina se velmi rychle ohřeje na vysokou teplotu a okamžitě se zchladí.

Další variantou, jak se dá udržet zelený chlorofyl, je přidat k němu zinek. Údajně by mělo fungovat 1,3 g zinku na litr a 12 minut vařit. To je ovšem postup pro průmyslové zavařování.

Ale ani když si dáte práci s blanšírováním, tak vám to nebude fungovat věčně, protože další věc, která vede k rozkladu chlorofylu, je nízké pH. Pokud tedy chcete uchovat u okurek barvu, rozlučte se s kvašením — tam se okolo hodnot pH 4 mění zelená na hnědozelenou. Šlo by to u nepříliš kyselého nálevu, ve kterém rozpustíte nějaký zdroj zinku (třeba tablety z lékárny), a přidáte konzervant, třeba kyselinu sorbovou.

Ovšem daleko zajímavější téma je křupavost. Jsou lidé, kteří milují měkké kvašáky. Já to ale nejsem.

Křupavost je u okurek ohrožená podobně jako jejich barva. Útočí na ni stáří okurky, hydratace, enzymy a samy bakterie. Klíčovou složkou udržující křupavost je celulóza v buněčných stěnách a pektin. Ano, okurky obsahují pektin — tu látku, která způsobí, že ztuhne džem.

Pektiny patří mezi vlákniny, tedy polysacharidy, které jsou součástí rostlinných těl všech dvouděložných a většiny jednoděložných rostlin. Existuje ve dvou formách — rozpustných ve vodě a nerozpustných ve vodě. Během dozrávání plodů se tvrdé, ve vodě nerozpustné pektiny, mění na ty ve vodě rozpustné — ovoce či zelenina měknou.

Pektin kromě enzymů rozkládá vysoká teplota a příliš nízké pH. Tak akorát nízké pH v hodnotách 3,5−4 ho naopak zpevňuje. Proto se do marmelád přidává kyselina citronová a nevaří se příliš prudce. Zpevňovat pektinové vazby pomáhá i vápník. Proto třeba americké babičky zavařovaly okurky s hašeným vápnem a dnes se dá použít chlorid vápenatý, který se používá třeba při srážení sýrů.

Při zavařování s vápenatými solemi se ovšem díky nižšímu pH zvyšuje riziko pomnožení Clostridium botulinum a následné otravy. Kvašáků se to netýká, protože tam pH postupně klesne vápno nevápno a nízké pH clostridia nemají rády. Navíc clostridium roste pomalu a kvašáky se dělají buď pro přímou spotřebu, anebo je potřeba uchovávat je v chladu, a v chladu clostridium nebují (pozn. korektora: ani to není bezpečné, existují i chladnomilné kmeny). Okurky na zavaření se na pár hodin nakládají do kyselé vápenaté lázně s teplotou okolo 60 stupňů. V té teplotě jsou totiž nejaktivnější enzymy pektinmetylesterázy, které ho za pomoci nízkého pH a vápenatých kationtů zpevní, jak to jen jde.

Jenže kromě žádoucí metylesterázy, která nám to zpevní, je v kvašácích spousta enzymů, které nám chtějí naše báječné okurčičky sežrat dřív, než to uděláme my. Jednak vlastní enzymy v okurce, které pomáhají rozkladu okurky po té, co je utržena, a pak taky celulázy — enzymy bakterií, které se snaží naštípat celulózu z buněčných stěn na sacharidy, které pak bakterie sežerou. Celulázu blokují třísloviny — taniny, které najdeme v různých hořkých listech. Kromě čaje také ve vinných, višňových, rybízových nebo dubových. Nebo v kůře a dřevu těchto stromů a keřů. Proto je ideální nádobou na kvašáky dubová káď — ze dřeva se louhují taniny přímo do nálevu. Pro nás, co dubové kádě nemáme, pak nezbývá než přidat nějaké to listí.

Částí okurky, která je nejbohatší na enzymy, je špička — tedy tam, kde byl nasazený květ. Pro udržení křupavosti kus okurky před naložením u špičky uřízněte. Zároveň pak člověk nemusí okurku propichovat, pokud nechce vyrábět stříkající močenky.

Další složkou, která hraje roli při udržení křupavosti, je sůl. Bez soli to nejde, bez ní se vám okurky během dvou týdnů rozloží na strašlivě smradlavou shnilou kaši. Fakt. Zkoušela jsem to v rámci testování metod zde popsaných — prostě jsem vzala jednu okurku jako kontrolní vzorek a jen ji naložila do vody. Výsledek vidíte na obrázku. Čím více soli v okurkovém léku bude, tím pomaleji budou prokvášet, a tím déle vydrží. Kvašáky na jaro se dělávaly v opravu hodně slaných nálevech (okolo 15 %) a před použitím se přes noc vyndaly a naložily do čisté vody, aby se odsolily.

Kvůli tomuhle článku jsem vytvořila mnoho lahviček s jednou okurkou.

Až na tu ubožačku v kontrolním vzorku, která shnila, byly všechny v 3% slaném nálevu, aby fermentace nastala rychleji, ale po dvou týdnech už se začaly rozplizávat. A pak jsem přidávala další proměnné prvky jako:

• koupel v teplé lázni,
• blanšírování nebo přelití vodou,
• přídavek startéru,
• přídavek vinných listů,
• přídavek zinku a koupel v kyselé lázní,
• koupel v kyselé lázni s pektogelem,
• koupel v lázni s chloridem vápenatým.

No a nutno říct, že věda má pravdu. Nejlépe z toho vylezla ta teplá vápenatá lázeň, anebo alespoň blanšírování. Zalití pouze horkým lákem zpomalilo fermentaci a okurku zgumovatělo. Stejně tak zabíral i vinný list, ale méně intenzivně než koupel. Kupodivu fungovalo i to, že okurky, které se před naložením koupaly ve studené vodě, byly křupavější než ty jen umyté.

Závěr

Pro obzvláště křupavé okurčičky následuje tyto zásady jdoucí po sobě:

1. potřebujete co nejmenší a nejmladší jedince;
2. nechte okurky před naložením koupat 12 hodin ve studené vodě;
3. pak je na hodinu hoďte do lázně s obsahem cca 3 % chloridu vápenatého a 10 g pektogelu na litru, to vše ohřáté na 60 – 65 °C;
4. odřežte okurkám špičky od květu a naložte je do alespoň 5% slaného nálevu, do kterého přidáte hodně listí bohatého na taniny.

No dobrá — chcete tedy konkrétní recepty? Pokračujte ve čtení dalšího dílu!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.