Dýňové kimčchi — hobak kimchi ‑호박 김치

Kimči je téměř nekonečně variabilní záležitost. Co je zrovna v sezóně, to se nechá zkvasit. Na podzim a v zimě máme k dispozici dýně, kterým chvíli trvá, než prokvasí, ale zůstanou krásně křupavé — neměknou třeba jako okurky. A klasické koření kimčchi pasty jim moc sluší.

Jednoduché dýňové kimčchi

Suroviny na 1 l:

• 600 g pevné dýně — hokaido, máslová, muškátová a podobně,
• 100 g cibule,
• 80 g česneku,
• 80 g zázvoru,
• 1 jarní cibulka,
• 30 – 60 g soli,
• chilli dle chuti — ideálně korejské sušené chilli, které krásně barví a není moc pálivé. Případně směs kvalitní sladké papriky a kayenského pepře — ostrost si nastavte podle vlastních preferencí,
• rybí omáčka, krevetová pasta nebo sojová omáčka,
• pro jistotu lžíce startéru — kefírová syrovátka, jiné kimčchi, šťáva z jiné kysané zeleniny, tabletka probiotik.

Vydlabejte z dýně semínka a pokud máte druh s tvrdou slupkou, tak také okrájejte slupku. Dýni nakrájejte na tenké plátky.
Rozmixujte cibuli, česnek a zázvor na kaši, přidejte sůl, rybí omáčku a chilli dle chuti. Pokud používáte rybí omáčku či podobná dochucovadla, dejte o něco méně soli. Do této kimčchi pasty přidejte také případný startér.

Nakrájejte jarní cibulku na jemné nudličky, promíchejte s dýní a vše důkladně obalte kimčchi pastou. Napěchujte do kvasné nádoby, něčím zatižte (plastový sáček s vodou, jiná sklenice, vyvařený kámen, kvasná spirála, klasické závaží v kvašáku a podobně) a počkejte zhruba dvě hodiny. Pokud dýně nepustí šťávu, aby vznikl dostatek láku, přilijte něco vody osolené cca 5% koncentraci (tj 5 g na 100 ml), tak aby mohly být všechny pevné části kimčchi ponořené pod hladinou roztoku. Nechte 7 – 10 dní stát při pokojové teplotě, průběžně ochutnávejte a až to začne být tak akorát kyselé (tak akorát, aby vám to chutnalo), přesuňte kimčchi do lednice či chladného sklepa.

Tohle dýňové kimčchi, zejména pokud tam dáte sojovou omáčku, má tu výhodu, že prakticky neobsahuje sloučeniny síry, tudíž vlastně nesmrdí, ale zase tedy neobsahuje ony sirné sloučeniny a jejich blahodárný efekt na naše zdraví je vynechán. Klasické kimčchi s odérem zamřelých ponožek je jimi doslova napěchované.

Tradiční dýňové kimčchi

Suroviny na 1 l:

• 300 g pekingského zelí,
• 300 g dýně,
• 1 jarní cibulka,
• 100 g cibule,
• 80 g zázvoru,
• 80 g česneku,
• 100 g čerstvých či mražených sardinek, grundlí, ančoviček nebo odřezků větších ryb (i s kostmi), případně 50 g sušených,
• 1300 ml vody,
• 250 g soli,
• chilli dle chuti.

V litru vody rozpusťte 200 g soli. Nakrájejte zelí nahrubo, zalijte slaným nálevem a nechte 3 – 5 hodin marinovat. Posléze zelí důkladně propláchněte a nechte oschnout.

Rozvařte ryby s 50 g soli v 300 ml vody, dokud se 2/3 objemu vody neodpaří a rybí maso se nebude rozpadat. Pokud používáte sušené, nechte je nejprve přes noc v té vodě rehydratovat. Nechte vychladnout. Rozmixujte cibuli, česnek a zázvor na pastu, smíchejte s rybím vývarem a zbytky ryb. Podle chuti přidávejte chilli.

Z dýně vydlabejte semínka a pokud má tvrdou slupku, tak ji okrájejte. Dýni nakrájejte na tenké plátky a smíchejte s okapaným zelím a jarní cibulkou nakrájenou na tenké nudličky. Přidejte kimčchi pastu (i s rybími kostmi), důkladně pomažte všechny kousky zeleniny kimčchi pastou, přendejte do kvasné nádoby, zajistěte ponoření všech pevných částí pod hladinu láku a nechte kvasit. Buď týden až dva v teple a pak kimčchi přesuňte do chladu, anebo ho dejte do chladu rovnou a nechte tak měsíc zrát, než se do něj pustíte. Bude zrát pomaleji a pomocí jiných bakterií, než při fermentaci v pokojové teplotě. Odměnou bude aromatičtější kimčchi. Rybích kostí se nebojte, po nějaké době se v kimčchi zcela rozpustí díky kyselině vzniklé fermentací. Kůstky obohatí vaše kimčchi o spoustu minerálů.

Moderní dýňové kimčchi podle Lauryn Chun

Lauryn Chun je Američanka s korejskými předky. Jednak vyrábí a prodává tradiční korejské fermentované produkty (kromě kimčchi také chilli pastu), ale také vydala výbornou knihu — The Kimchi Cookbook. Její recept na dýňové kimčchi pak obsahuje také toskánskou kapustu a piniové oříšky. Najdete ho právě v oné odkazované kuchařce. Je chuťově jemnější, než výše uvedené recepty. Přeci jen je to recept pro americké hipstery.

Suroviny na 1 l:

• 400 g máslové dýně bez semínek,
• 300 g toskánské kapusty a nebo kadeřávku,
• 40 g prolisovaného česneku,
• 15 g nastrouhaného zázvoru,
• 50 g soli,
• 40 g piniových či dýňových semínek,
• 15 g cukru,
• chilli dle chuti.

Nakrájejte kapustu na tenké proužky — tzv. šifonád/chiffonade — listy zbavené stonku naskládejte na sebe, srolujte do ruličky a tu ruličku nakrájejte najemno. Podívejte se případně na video — funguje to na jakékoliv listí, i na jemné bylinky.

Přendejte kapustu do větší mísy, prosolte a pořádně promasírujte, aby začaly pouštět šťávu. Dýni nakrájejte na tenké plátky a přimíchejte ke kapustě. Mísu zakryjte a nechte dvě tři hodiny odležet. Česnek, chilli a zázvor smíchejte na pastu a přidejte cukr. Vše zamíchejte do odleželé zeleniny, přisypejte semínka. Přendejte kimčchi do kvasné nádoby, zajistěte zatížení všech pevných částí a minimalizaci přístupu vzduchu ke kimčchi, nechte pár dní prokvasit při pokojové teplotě a posléze přesuňte do lednice.

Pokud budete používat piniové oříšky, tak si pohlídejte, aby šlo skutečně o klasické, středomořské pinie. Loni se na trhu objevila semínka čínských, nejedlých pinií, která jednak byla hořká, a především pak měl člověk ještě několik dnů v ústech kovovou pachuť.

Tak co — zkusíte to s dýní? Nebo dáváte spíš přednost klasickému kimčchi z pekingského zelí? Recept na něj najdete zde.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.