Křídlatka japonská, sachalinská i česká

Křídlatky všech druhů jsou rychle, strašně moc rychle, rostoucí invazivní rostliny. Když se někde pomnoží, tak vytváří neprostupné plochy obřích rostlin a je velmi náročné se jí zbavit, protože jsou neskutečně odolné a vcelku dost vynalézavé.

Kromě té nejdrsnější chemie pomáhá spásání (chutná ovcím a kozám) a přeorání na podzim a na jaře. Víc informací najdete třeba v kratičkém pořadu z dílny České televize.

Ale výhonky křídlatky jsou jedlé a vcelku dost chutné, jemně nakyslé a křupavé. Nejlepší jsou chvíli po vyrašení, když to je ještě jenom jeden pazoch, skoro jako u chřestu. Ale i teď, než začnou nasazovat květ, má smysl sbírat měkké vršky. A protože jsou, podobně jako rebarbora, bohaté na kyselinu šťavelovou, je ideální je zkvasit — mléčné kvašení kyselinu šťavelovou rozkládá (viz článek o rebarboře).

Pokud na podzim budete křídlatky vykopávat, tak oddenky jsou tradiční asijskou léčivou látkou. V tradiční čínské medicíně je známý pod názvem hu zhang 虎杖 a je bohatý zejména na resveratrol, antioxidant, který je třeba v červeném víně a podle všeho příznivě působí na kardiovaskulární systém. Údajně pomáhá křídlatka na lymskou boreliózu. Dle léčitelů. Koho to zajímá do hloubky, tak tady najde serioznější studii.

My ovšem budeme kvasit výhonky za účelem sežrání, nikoliv za účelem léčení. Jen to zas s její konzumací nepřehánějte, je mírně projímavá…

Sbírejte výhonky silné maximálně jako ukazováček a zbytky v žádném případně nevyhazujte do kompostu — nasbíraná křídlatka se vůbec nesmí přiblížit k vaší zahradě! Díky vegetativnímu množení umí vyrůst z podezřele nepatrných částí stonku a brzy by vám na zahradě narostla křídlatková džungle.

Japonci křídlatce říkaji itadori a buď ji nakládají do soli, anebo ji jedí čerstvou. Z důvodů vysokého obsahu kyseliny šťavelové ji nejprve zhruba dvě minuty vaří, dokud mírně nezesvětlá, pak ji na 24 hodin louhují ve vodě a teprve pak ji pojídají — třeba s troškou majonézy nebo namáčenou do sojové omáčky. Ale je dobrá i jen znovu ohřátá v rozpuštěném másle. Kdo by se chtěl dělat s holandskou omáčkou, tak s tou bude prvotřídní. Dalo by se to přirovnat ke kříženci chřestu a rebarbory.

Sušené a fermentované listy Japonci za války kouřili namísto tabáku, ale to prostě zkoušet nebudu. Je-li zde jiný průzkumník, který se do toho pustí, tak ať pak hlavně dá vědět, jak to dopadlo!

Nejjednodušší je na výrobu pochopitelně limonáda.

Probiotická limonáda z křídlatky

Kdo má účinný odšťavňovač, může do něj narvat mladé stonky křídlatky a získá zelenkavou, nakyslou šťávou, kterou použije namísto sirupu, a do limonády pak přidá něco cukru navíc. Kdo ho nemá, ten si vyrobí sirup. Má narůžovělou barvu a takovou trošku bylinnou chuť. Nic dramatického, ale decentně chutné.

Suroviny na 300 ml sirupu:

• 200 ml vody
• 200 g cukru
• 300 g křídlatkových výhonků nasekaných nahrubo.

Svařte cukr s vodou na sirup, dokud nezhoustnou — cca na 110 °C. Do vroucího sirupu nasypejte křídlatku a nechte 24 hodin louhovat. Přiveďte ještě jednou k varu, zceďte a přefiltrujte přes plátno či kávový filtr, abyste se zbavili všech případných nečistot. Pokud budete chtít sirup uchovávat delší dobu, tak ho zasterilujte, případně přidejte cca 10 g kyseliny citronové nebo šťávu ze 4 citronů.

Suroviny na 1 l kefírové limonády:

• 30 ml křídlatkového sirupu,
• 500 ml vodního kefíru z první fermentace nebo 200 ml čiré, kyselé syrovátky,
• cca 400 ml vody.

Rozpusťte sirup v kefíru a nalijte do patentní lahve, ve které vám bude kvasit. Dolijte vodou, ochutnejte a podle potřeby doslaďte. Nechte 24 hodin profermentovat při pokojové teplotě (občas upusťte tlak, aby vám to pak nebouchlo v ruce) a posléze přesuňte do lednice. Kdo bude stát o zajímavější chuť, přidá tam něco citronové, nebo pomerančové šťávy, případně rebarboru. Hezky se to chuťově doplňuje třeba s kardamomem.

Křídlatkové kvašáky

Suroviny na 0,7 l sklenici

• Velká hrst křídlatkových výhonků silných jako ukazováček,
• 0,5 l vody,
• 10 g soli,
• 10 g nakládacího koření (směs hořčičného semínka, fenyklu, pepře, nového koření, skořice, koriandru a bobkového listu),
• 2 stroužky česneku,
• 1 menší cibule,
• kdo má rád, tak chilli papričky.

Svařte vodu se solí a kořením a nechte vychladnout na teplotu lidského těla. Na dno sklenice dejte pár koleček cibule a oloupané, lehce podrcené stroužky česneku. Naskládejte do sklenice výhonky nařezané zhruba na délku (výšku) sklenice, zalijte výhonky tak, aby byly úplně ponořené pod hladinou, zajistěte třeba ziplockovým sáčkem s vodou, aby nevyplavávaly, zlehka uzavřete sklenici a nechte týden prokvasit v teple. Používejte namísto okurek.

Křídlatková zmrzlina z kefírové smetany

Suroviny na 500 ml

• 50 ml mléčného kefíru,
• 250 ml smetany na šlehání,
• 100 g křídlatkových výhonků bez listí nasekaných nadrobno,
• 4 žloutky,
• 50 g vanilkového cukru,
• 50 g sladidla dle vlastní chuti — cukr, med, sirupy,
• špetka soli.

Smíchejte šlehačkou a nasekanou křídlatkou. Přiveďte téměř k varu a vypněte oheň. Po vychladnutí na teplotu lidského těla přimíchejte kefír a nechte to 24 hodin prokysat při pokojové teplotě. Směs pak rozmixujte dohladka a propasírujte směs přes síto. Utřete vejce s cukrem a solí do pěny, přilijte kysanou smetanu a ještě chvíli usilovně šlehejte, nechte v lednici vychladit alespoň 3 hodiny. Posléze to nalijte buď do formiček na nanuky, anebo do zmrzlinovače, a nechte zmrznout. Pokud máte rádi absint, tak ten k tomu bude moc dobrý (do 500 ml zmrzlinové směsi přidejte malého panáka). Případně přidejte trošku vanilky nebo křídlatku namíchejte jedna ku jedné s rebarborou.

Křídlatková polévka

suroviny na 4 porce:

• 300 g výhonků křídlatky,
• 1 cibule,
• 1 větší brambora,
• 2 lžíce másla,
• 500 ml kuřecího či zeleninového vývaru,
• špetka muškátového oříšku, 2 kuličky nové koření, 1 bobkový list a 6 kuliček pepře,
• 200 ml kefírové smetany.

Na polovině másla nechte zesklovatět cibulku, zalijte vývarem, přidejte oloupanou, na kostičky nakrájenou bramboru a koření a vařte cca 10 ‑15 minut. Pak přidejte nasekanou křídlatku a vařte ještě tak minutu nebo dvě. Rozmixujte do hladkého krému, přidejte zbylé máslo a smetanu. Na talíři posypejte nasekanými syrovými mladými lístky křídlatky.

Jinak mladé výhonky můžete ogrilovat či blanšírovat a tvářit se, že je to jako chřest, přidávat do koláčů, muffinů (nasladko ji míchejte třeba s rebarborou, jahodami či jablky) či quiche, přidávat do stir fry nebo třeba do letních závitků, suši, kari, risotta, čatní nebo džemů. Lze ji i prostě trošičku nasekat do salátu — pokud máte v pořádku ledviny a budete v tom salátu mít nějaké ořechy či sýr, kvůli vápníku, tak ona vás ta kyselina šťavelová nezabije…

(Ale pořád to není důvod křídlatku pěstovat! Ovšem poplenit ji můžete zcela bez výčitek svědomí, podobně jako topinambury.)

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.