Rebarborové kimčchi

Korejci tuhle variantu kimčchi neznají. Nejspíš proto, že rebarboru nepěstují, jen jim roste jako plevel v divoké formě bez dostatečně šťavnatých řapíků a využívají leda kořen coby projímadlo, někdy i mladé listy. Alespoň to praví korejská wikipedie. Ovšem fakt, že Korejci nedělají reveňové kimčchi, by vás neměl zastavit, protože ke sladkokyselé rebarboře sladko-kyselo-pikantě-umami kimčchi pasta jde naprosto skvěle.

Rebarbora ♥ rybí omáčka.

A hlavně je to skvělý způsob, jak zpracovat starou rebarboru, kterou už bez prokvašení není dobrý nápad jíst. Tradice praví, že rebarbora by se neměla jíst po svatém Jánu, což má dost zásadní opodstatnění: ta skvělá kyselost rebarbory je daná obsahem kyseliny šťavelové a starší řapíky — tedy ty co rostly celé jaro — jsou na ni už příliš bohaté a reálně můžou poškodit vaše ledviny. Zejména pokud si trošku ujíždíte na zdravé výživě, zejména na syrové zelenině. Pokud se vám vaši blízcí smějou, že jíte jako králíci nebo jste propadli módě smoothies ze špenátu, vřele doporučuju nepřidávat další soli kyseliny šťavelové v podobě staré, nezkvašené rebarbory.

Fermentovaná rebarbora, to je ovšem úplně něco jiného — mléčné kvašení totiž šťavelany rozkládá.

Pokud jste ještě nečetli starší články o kimčchi a rebarboře, tak to můžete napravit zde a zde. A vzhledem k podobnosti rebarbory a křídlatky to určitě půjde udělat i z ní — článek o křídlatce najdete tady.

Rebarborové kimčchi

Suroviny na 0,7 sklenici:

• 500 g rebarbory,
• 1 cibule,
• 2 – 4 stroužky česneku,
• 1 lžíce cukru,
• 3 jarní cibulky,
• 30 ‑50 g čerstvého zázvoru,
• 3 – 5 lžic rybí omáčky (zbabělci nahradí lehkou sojovou omáčkou, ale není to ono),
• korejské chilli papričky (případně směs sladké papriky a klasického chilli).

Rozmixujte cibuli s česnekem, bílými částmi jarních cibulek, zázvorem, cukrem, rybí omáčkou a chilli papričkami na hladkou pastu. Chilli, česnek, zázvor a rybí omáčku přidávejte postupně za stálého ochutnávání. Já třeba dělám kimčchi hodně zázvorové, protože mi to prostě chutná — najděte si svou optimální verzi základní kimčchi pasty.

Omytou rebarboru nakrájejte na tenké plátky, zelenou nať cibulky nadrobno. Všechno dobře promíchejte, přendejte do kvasné nádoby a něčím zatižte. Rebarbora přes noc pustí šťávu, takže pak už jen stačí zajistit třeba igelitovým sáčkem s vodou, aby všechny pevné části byly ponořené pod hladinou šťávy. Týden počkejte, až to prokvasí a pak to dejte k chládku.

Na internetech jsem našla i tuhle verzi, kde kromě rebarbory je i mrkev, fenykl a krevetky. Jestli to někdo budete zkoušet, dejte vědět, jak to dopadlo, já jsem se zasekla u minimalistické verze. Je skvělá!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.