Polévky z kvásku I: rakousko-uherské — Kyselo, schur a keselica

Kde se peče kváskový chleba, tam většinou někoho napadlo zkusit zahustit nějakou polévku kváskem. A ejhle, ukázalo, se že to byl dobrý nápad. Tak se často začaly vyrábět i speciální polévkové kvasy.

U nás se takhle tradičně dělá kyselo, ale polévky s fermentovaným obilným základem najdeme vlastně všude v rámci střední a východní Evropy. Tím, že mají obilninový základ a přidává se do nich vejce, uzeniny, nebo i sýr či maso, tak můžou sloužit jako plnohodnotné hlavní jídlo.

Já polévky miluju, zejména takhle v zimě, a proto se těm kváskovým budu věnovat následující tři články. Rozdělíme to geograficky. Tenhle článek se bude věnovat Čechám, Slezsku a Haliči, pak se zaměříme na Polsko a na závěr zabrousíme na Balkán.

Recepty na pár polévek s fermentovanou zeleninovou šťávou tu už mám — třeba polský vánoční boršč nebo čínskou regionální rajčatovou polévku suan la tang. A samozřejmě nejlepší a nejzdravější instantní polévka všech dob — miso kimčchi.

Tradiční kyselo

Pravděpodobně každý, kdo peče kváskový chleba, řeší každou chvíli, co s přebytečným kváskem. A tak bych si tipla, že mnozí z vás kyselo vaří a jedí vcelku běžně. Ale jako výchozí bod pro ty další polévky s ním začneme. Jde o polévku, která se vařila z chlebového kvásku v severovýchodních horách českých zemí. Jsou jím proslavené zejména Krkonoše a Podkrkonoší. Svorně ho vařili chalupníci mluvící krkonošskými nářečími jak češtiny, tak němčiny. V tom německém nářečí se kyselu říká kübelsauer.

Vzhledem k tomu, že jde o jídlo chudých vesničanů, tak často kyselo mohlo obsahovat jen kvásek a vodu, jen občas trochu brambor. Ale také se dá udělat ve velmi bohaté verzi se smetanou, houbami a vajíčky. Mně chutná nejvíc s míchanými, ale klidně tam můžou přijít natvrdo uvařená či ztracená.

Suroviny na cca 4 porce:

• 4 brambory
• 4 vejce
• 3 cibule
• 50 — 100 g žitného kvásku (podle toho jak moc husté kyselo chcete)
• 800 ml vody
• 100 ml smetany
• máslo, sádlo či olej
• sůl, pepř, kmín, bobkový list a nové koření
• 100 g sušených hub
• naťová petržel nebo pažitka

Sušené houby zalijte 300 ml vody a nechte několik hodin bobtnat. Brambory uvařte s troškou soli a kmínu v 700 ml vody doměkka. Slijte vodu z hub a rozmíchejte ji dohladka s kváskem. Přidejte půl litru škrobové vody z brambor. Pokud byste vařili brambory přímo v kyselu, tak by díky kyselému prostředí nezměkly.

Rehydratované houby nasekejte na drobnější kousky. Na troše tuku opečte jednu cibuli nasekanou najemno, přidejte houby a kmín, nové koření a bobkový list. Chvíli restujte a pak zalijte naředěným kváskem. Vařte alespoň 20 minut. Posléze zjemněte smetanou, podle potřeby dosolte a dochuťte čerstvě namletým pepřem.

Zbylou cibuli mezi tím nakrájejte na kolečka a nechte zkaramelizovat na tuku. Vajíčka umíchejte do hustoty, která vám vyhovuje.

Do talíře vložte nakrájenou bramboru a porci vajec. Zalijte horkým kyselem, posypte smaženou cibulkou a pažitkou, nebo petrželí.

Schursuppe

Schur je kyselo ze slezských hor. Ano, kdo zná polský žurek, tak ho v schuru slyší správně. Protože Slezani jsou mix slovanských a germánských předků ze země, o kterou se přetahovali vládcové mluvící polsky, česky a německy, katolíci, husité, luteráni…

Po válkách o slezské dědictví zůstal Marii Terezii jen takový zbyteček a většina území se najednou z katolického Rakouska, kde Slezsko fungovalo jako samostatné církevní knížectví, proměnilo v součást luteránského, německého Pruska. A ze Šlonzáků se začali stávat Prajzáci a během 19. století se proměnili na Němce.

A pak přišla druhá světová válka, součástí Německé říše se stali i ti Slezané, kteří původně zbyli Marii Terezii, a ti, kteří se původně nehlásili k německé národnosti a že prej jsou Slezani. V rámci germanizačního tlaku byli spíše více než méně nuceni podepsat volklistu nebo byli považováni za Poláky. V lepším případě šli na nucené práce, v horším případě do koncentráku. Takhle jen museli narukovat, pokud byli schopni odvodu. A protože „praví římští Němci“ se na ně dívali skrz prsty, tak většinou putovali rovnou do předních linií.

Pak válka skončila a většina německy mluvících Slezanů byla odsunuta. Zbylé si opět rozebrali Poláci a Čechoslováci.

A tak by se člověk neměl divit, že kyselo, schur i žurek jsou jídla podobná — ostatně vařili je sousedi.

Suroviny na 1 l:

• 80 g celozrnné žitné mouky
• 1 l vody
• 3 stroužky česneku
• 400 g uzeného masa
• 100 g dobré slaniny
• 4 brambory
• 1 cibule
• pepř

Smíchejte mouku s vodou a prolisujte do ní česnek. Nechte 2 – 3 dny stát, dokud mouka neprokvasí a nezačne se oddělovat od vody. Pak vezměte uzené maso, nakrájejte ho na kostičky, dejte do hrnce, zalijte kváskem, opepřete a vařte do měkka, alespoň 30 minut. Pokud by polévka moc houstla, přilijte ještě vodu. Mezi tím vedle uvařte doměkka brambory, vysmažte slaninu a v jejím výpeku opečte cibuli. K opečené slanině a cibuli pak přidejte uvařené brambory, rozšťouchejte je a ještě chviličku opékejte. Na dno hluboké misky dejte porci šťouchaných brambor se slaninou a cibulí a zalijte horkou polévkou. Kdo by měl velký hlad, tak tam ještě naseká na kostičky vejce na tvrdo. Některé recepty namísto uzeného používají vuřty.

Ovesná keselica / kysielnica / kysyłycia

Lemkové jsou rusínské etnikum, které žilo (a místy ještě žije) v horských oblastech bývalé Haliče — tedy v kopcích východních Beskyd a Zakarpatí. Většina z nich se hlásí k ortodoxnímu křesťanství, zejména do řeckokatolických církví. Na křesťanství se totiž obrátili díky Cyrilovi a Metodějovi a podařilo se jim vyhnout franským a posléze i polským a uherským snahám o připojení do římsko-katolické stáje.

Nyní žijí na území Slovenska, Polska a Ukrajiny. Během středověku byli součástí Malopolska, během dělení Polska v 18. století připadli Rakousku. 20. století jim nejprve umožnilo dvouletou samostatnou republiku, ale moc to nešlo a nakonec Saint-Germainská smlouva rozdělila Lemky mezi Československo a Polsko. A pak vypukla druhá světová válka.

Do bojů se moc nezapojovali a doufali, že přežijí a budou moci zůstat ve svých horách.

No, ne všichni měli tu možnost.

Nejlépe se vedlo těm, kteří byly z území dnešního Slovenska, ti museli jen přežít válku a mohli zůstat tam, kde žili — zejména v oblasti Vihorlatu a Magury. Lemkové žijící v oblasti dnešní Ukrajiny (meziválečného Polska) museli přežít opakované průchody sovětských a nacistických vojsk, občanskou válku a pak se najednou ocitli v SSSR.

Lemkové žijící na území poválečného Polska byli považování za Ukrajince, a pokud je zrovna Poláci nezabili, tak je nuceným odsunem měnili za Poláky násilně odsouvané z bývalého východního Polska, nyní Ukrajiny, respektive tehdy Sovětského svazu. Do oblasti, která byla procházejícími frontami zničena téměř do základů. Část z nich nemusela odejít do SSSR, ale byla odsunuta na území bývalého Pruska, do oblasti, kterou po válce Polsko získalo na bývalém Německu. Opuštěné díky odsunu Prusů a poničené válkou…

Koho by poválečná realita Evropy zajímala více, tak určitě sáhne po knížce britského historika Keitha Loweho Zdivočelý kontinent.

No nic — zpátky k polévkám a kvašení. Lemkové vaří polévku podobnou kyselu, ale používají kvásek z ovesných otrub — stejně jako Skoti. Ovesná keselica patří na tradiční vánoční stůl.

Suroviny na 1 litr:

• 100 g ovesných otrub či pomletých vloček
• 1 l vody
• 4 brambory
• 4 stroužky česneku
• 1 bobkový list
• 2 velké cibule
• 4 brambory
• 40 g másla
• pepř, nové koření a sůl

Svařte vodu s několika kuličkami nového koření, pepřem a bobkovým listem. Nechte vychladnout na teplotu lidského těla, přidejte ovesné vločky či otruby a na plátky nakrájený česnek a cibuli. Sušené koření je před kvašením potřeba svařit, protože na něm často sídlí spory plísní. Převařením je zabijete a nebudou kontaminovat kvásek. Ovšem pokud byste vroucím lákem zalili ty vločky, na kterých sedí něco zárodečných kultur mléčného kvašení, zabili byste i tyto žádoucí mikroby. Proto je potřeba počkat, až odvar vychladne.

Pro urychlení procesu můžete přidat lžíci chlebového kvásku, lák z kyselého zelí či syrovátku. Nalijte do uzavíratelné sklenice a nechte fermentovat 2 – 3 dny. Nebude to moc bublat, ale měla by vám vzniknout hezky vonící, nakyslá tekutina. Oves bude usazený u dna. Před použitím promíchejte, osolte, přelijte do hrnce a svařte, dokud vám nevznikne hustá polévka — zhruba 20- 30 minut. Mezitím uvařte do měkka brambory a na másle nechte zezlátnou cibuli nakrájenou na kolečka.

Na dno talíře dejte nakrájenou bramboru, zalijte horkou polévkou, posypejte smaženou cibulkou a pokapejte máslem, na kterém se cibulka smažila. Vegani použijí lněný olej a pořád to bude autentické. Jen teda tu cibulku smažte na slunečnicovém, lněný olej, zejména ten za studena lisovaný, má příliš nízký kouřový bod (107 °C) a přepálili byste ho. Masožrouti si mohou polévku obohatit osmaženou slaninou.

Tak co uvaříte — klasické kyselo? Nebo dáte zkvasit oves? Nebo snad schur s uzeným?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.