Sudetský celožitný chleba

O tenhle text mě uháněla Klára z Kopce do knížky, ale nakonec se ukázalo, že se tam prostě nevejde.

Takže jsme se domluvily na tom, že ho použiju jako lákadlo pro moje čtenáře, aby si všimli, že vyšla naprosto skvělá knížka o kváskovém chlebu a to zaměřená na v Čechách dostupné mouky a celozrnné pečení. Jde samozřejmě o reklamu, že jo. Já bych si samozřejmě od Kláry tu knihu ráda koupila, ale když jsem posledně zkoušela platit za Domácího mlékaře, tak jsem odjela s třemi výtisky, vejslužkou a na peníze se tvářili, jako že co to vůbec zkouším ;-).

Takže pokud chcete něco souhrnného s jasně vysvětlenými základy a ověřenými fungujícími recepty, tak nezbytně potřebujete Domácího pekaře.

Sýraři potřebují toho Mlékaře, ale ti to už téměř jistě vědí.

Chce si někdo upéct tradiční slezský chleba? Čtěte dál.

Na úpatí rychlebského hřebenu, v kopci nad Uhelnou, je Zastávka/Stillstand — obec zaniklá v 60. letech. Jak to bylo nahoře a daleko od hlavní cesty, tak se tam po odsunu nikomu nechtělo.

No a koncem 60. let začali získávat víza původní obyvatelé, jezdili se na svůj bývalý domov koukat a fotili si ruiny baráků. A tak mocipáni řekli: „To teda ne, to nám dělá špatný obraz,“ a do zaniklých obcí v Rychlebských horách poslali armádu a nechali je srovnat se zemí. Zbyly jen staré ovocné sady.

O 40 let později na to místo zabloudili místní romantici a že bylo zrovna léto, našli na zarostlých loukách zralé třešně a spoustu zrající jablek. Začali tam postupně jezdit a ty staré sady s odrůdami, které už nikde jinde nerostou, začali obhospodařovat a roubovat na nové stromky. Na nějakou brontosauří akci tam můžete jet i vy. No a před třemi roky jsem já pojala utkvělou myšlenku, že ta zaniklá a nyní už znovuožívající obec nutně potřebuje pec na chleba.

Nakonec slovo dalo slovo a pec jsme za pomoci místního skvělého pecaře Oty Blahníka postavili a pec peče.

Dole v Uhelné jsme potkali paní Klamert, která se jako holka narodila o půl kopce výš — ne přímo na Zastávce, ale Hřibové, přičemž si ještě pamatovala, jak se tehdy pekl chleba.

Zatímco dole v Uhelné fungoval pekař, obyvatelé vesniček v kopcích jednou týdně roztopili pec a napekli si chleba sami. Dolů do vsi to bylo daleko a hlavně peněz bylo v chudých horských vesnicích málo. Pekl se celožitný, samostojný, nahoře sypaný dýňovým semínkem.

Když jsme paní Elisabeth přinesli jeden z prvních upečených bochníčků, měla radost, že chutná tak, jako ten, který jedla v dětství. Pokud si chcete přečíst něco o jejím příběhu — tak se mrkněte sem.

Suroviny na 800 g bochník:

• 150 g žitné celozrnné mouky,
• 350 g žitné chlebové mouky,
• 350 ml vody,
• 20 g starého kvasu,
• 20 g medu a nebo sladového extraktu,
• 10 g soli,
• 30g dýňových semínek.

Večer rozmíchejte starý kvas s veškerou vodou, 150 g celozrnné mouky a nechte přes noc prokvasit. Ráno tam přimíchejte sůl a med a postupně zapracovávejte zbylou mouku, až získáte hladké, pevné, nelepivé těsto, které má konzistenci zhruba jako hrnčířská hlína.

Pokud to zpracováváte ručně, bez robota, tak práci dost usnadní použití tenkých latexových rukavic, méně se to pak lepí na ruce. Těsto v zadělávací míse zakryjte utěrkou či folií proti osychání a nechte kynout tak dlouho, dokud to nenaroste zhruba do dvojnásobného objemu. Při teplotě okolo 25 °C a řádně aktivním kvásku to dá tak 4 hodiny.

Pokud je zima a/nebo je kvásek líný, tak to bude trvat déle, pokud je vedro, vyleze mnohem dřív. Taky ho můžete vrazit do studeného sklepa a okolo 8 °C nechat kynout zpomaleně přes noc (to tam dejte víc medu či sladu — alespoň 4 lžíce, namísto 2, aby výsledná chuť nebyla moc kyselá). Ale takhle to rozhodně původní obyvatelé Slezska nedělali, ti kvasili přímo, ne odloženou metodou. Ovšem výsledkem bude nadýchanější chleba.

Vykynuté těsto natvarujte do bochníků, dejte do ošatek a nechte vykynout podruhé — při 25 °C to zabere tak 1 hodinu. Vykynutý chléb vyklopte z ošatky na pečící papír, shora pomašlujte vodou a posypte dýňovými semínky.

Dejte to do trouby ideálně rozpálené na 300 °C na co nejrozpálenější plech/tál/pečící kámen a zavlažte cca 2 dl vroucí vody. Pečte naprudko 15 minut a pak stáhněte na cca 180 – 200 °C a dopečte 40 minut tak, aby vnitřní teplota byla alespoň 98 °C. U celožitných chlebů to měřte, investice do zapichovacího teploměru se vyplatí, protože se tím zbavíte mazlavých chlebů. Upečený chléb vyndejte, oroste vodou a nechte na mřížce chladnout alespoň 24 hodin.

Mimochodem — o cestě na Stillstand a zapomenuté místní celebritě, herci Ritterovi, natočili před pár lety Jaroslav Rudiš s Martinem Beckerem rozhlasový dokument. Určitě si ho poslechněte, pokud plánujete, že se k nám vydáte na výlet. Jenom pozor — Rychlebské hory jsou strašně návykové.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.