Jak jsme jedli korejské nudle

Vztahy s jihokorejskou republikou máme na mimořádně dobré úrovni, třeba se jednou stane, že zrovna tak progresivní bude i severněji ložená zem, která (když už nic) nabízí vskutku výtečné nudlové pokrmy. Jedním z nich jsme byli se Zuzkou počastováni.

Já tento příspěvek tedy píšu za nás za oba, ale zásluhu a zaťatý dráp v tom má hlavně svou osvětovou činností Zuza, třeba právě skrz to, jak mocně propaguje výtečné korejské fermentované zelí kimčchi. Díky tomu se projekt Zkvašeno začíná etablovat jako docela důvěryhodná značka, což ústí v různé zajímavě nepředpokládané situace. Skrz akci Kimchi Battle totiž jednoho květnového dne přišla pozvánka s předmětem „Pozvání — vaření korejských ledových nudlí“ z jihokorejské ambasády, což už samo o sobě zní ohromně lákavě — vařit led? Ovšem! Zuza byla tak hodná, že mě vzala jako +1 s sebou, a tak jsme šli o prvním letním dnu 2018 budovat do hotelu Intercontinental ještě lepší jihokorejsko-berounskosudetské vztahy.

Vsuvka: velmi mi to připomíná situaci s fiktivní pražsko-litevskou kapelou Alaverdi, která tak dlouho předstírá, že je z Litvy, až začali Marase srdečně zvát též na akce ambasády či na mezinárodní festival Print-screen do Tel Avivu s fermentačním mikrob-fonem.

Naengmyeon Festival

Celou akci pořádala již zmíněná jihokorejská ambasáda pod záštitou pana velvyslance Seoung-hyun Moona, který při uvítání překypoval dobrosrdečností a velmi chválil naše (ruku na srdce — velmi neumětelské) kimčchi pokusnictví. Smyslem bylo sezvat odbornou i laickou veřejnost a odprezentovat aktuální dění a události na korejském poloostrově, které pro nás sice vypadají velmi vzdáleně a abstraktně, nicméně pro Korejce na obou stranách znamenají tyto okamžiky naprosto klíčové prvky jejich novodobých dějin, které ovlivní lokální vývoj a vztahy pravděpodobně na velmi dlouhou dobu. Nejsem ani specialista na zahraniční vztahy, ani jsem nikdy nenakoukl z rychlíku do učebnic koreanistiky, avšak i mně je dosti jasné, že když si dvě země jsoucí 50 let oficiálně ve válečném stavu podají ruce, děje se něco velmi zajímavého a vzrušujícího.

Určitě jste zachytili ve zprávách, že ty ruce si podali Kim Čong-un a Mun Če-in, a to v dubnu během mezikorejského summitu v Pchanmundžomu. Ať už se projednávalo cokoliv a ať už jsou výsledky dnes jakékoliv, jedna věc se v tu chvíli stala legendou: Kim přivezl z Pchjongjangu tamní tradiční nudlovou polévku Naengmyeon, která se při summitu podávala. V tu chvíli se z ní stala legenda, ze zprávy Českého rozhlasu citujeme: Do Soulu v každém případě zprávy tohoto typu dorazily rychle, možná rychleji než informace o výsledku summitu, a v jihokorejské metropoli se začaly tvořit dlouhé fronty před restauracemi. „Dal jsem si na oběd studené nudle, na oslavu summitu. Když jsem přišel, byla tady dlouhá fronta, žádné volné místo k sezení, takže jsem si musel počkat. Myslím, že všichni sem přišli z téhož důvodu,“ napsal Song Ču-han na instagramu ke své fotografii z restaurace.“

Právě tento pokrm byl podáván za náležité prezentace a vysvětlování postupu při pražském setkání. Na léto rozhodně výtečné, osvěžující a syté jídlo!

Naengmyeon polévka 냉면

Jedná se o severokorejskou specialitu, která se sice jedla dříve v zimě, ale v dnešní době, kdy už je k dispozici běžně chladící technika, se využívá jejího osvěžujícího efektu v létě.

Jde v podstatě o předem na skus uvařené pohankové soba nudle, které se vloží do misky pečlivě vyčištěného studeného hovězího vývaru, ve kterém je přídavek láku z picklované bílé ředkve. Pozor! Vývar musí být z masa, nikoliv z kostí, protože ten by zastudena želíroval. I veškerý tuk je odstraněn, to jde snadno zcezením. Nudle se navrch osadí vejcem vařeným natvrdo a vedle kopečku nudlí se položí tenké vařené plátky hovězího. Přihodí se pár kostek ledu a miska skvělého jídla je hotova. Výsledek je velmi jemný, vývar nemusí být nijak silný a lák z ředkvičky se také nijak extra neprosazuje. Vedle je možno podávat jako ochucovadla například pikantní hořčici (dijonský typ), chilli pastu nebo jemný rýžový ocet.

Recept:

• 360 g pohankových nudlí (3 litry vody),
• 300 g hovězí kličžky (2,2 l vody),
• 20 g jarní cibulky,
• 20 g česneku,
• 50 g okurky (1÷2 lžičky soli),
• 2 vejce.

Na kořenící omáčku:

• 1/2 lžíce sojové omáčky,
• 2 lžíce cukru,
• 3 lžíce octra,
• 2 lžíce soli,
• 1/2 lžíce hořčice.

Na picklování ředkve:

• 100 g bílé ředkve,
• 1/2 lžičky soli,
• 1/2 lžičky cukru,
• 15 g octa.

Na naložení hrušky:

• 100 g hrušky,
• 100 g vody,
• 1 lžička cukru.

Bavlněnou utěrkou osušte maso a očistěte cibuli a česnek. Vložte maso do hrnce s vodou a přiveďte k varu. Stáhněte teplotu a pozvolna vařte 1 hodinu, pak přidejte cibuli a česnek a zvolna vařte dalších 30 minut. Vyjměte maso z vývaru a nakrájejte na tenké plátky. Z vychladlého vývaru odstraňte tuk a dochuťte kořenící omáčkou.

Očistěte okurku, podélně ji rozkrojte a úhlopříčně rozkrájejte na plátky o tloušťce 2 mm. Na 20 minut je ponořte do slané vody a následně osušte.

Ředkev nakrájejte na tenké plátky a marinujte v omáčce ze soli, cukru, octa a jemně mleté červené papriky po dobu 20 minut. Hrušku oloupejte, rozpulte, příčně nakrájejte na měsíčky a namočte du cukrové vody.

Vložte uvařte natvrdo, vychlaďte, oloupejte a rozkrojte na poloviny.

Nudle vložte do vroucí vody a vařte dle pokynů na skus. Přeceďte a propláchněte je studenou vodou. Vytvořte z nich hnízda a nechte okapat v cedníku. Poté vložte nudle do misky, dozdobte masem, okurkou, ředkví, vejcem, hruškou a zalijte studeným vývarem, lze přidat i pár kostek ledu.

Nudle ze soba?

Základní ingrediencí jsou soba nudle z pohanky, což je dosti zrádná věc na výrobu, ale úžasná na konzumaci. První možnost, jak si je opatřit, je samozřejmě navštívit korejskou nebo japonskou speciálku a pořídit suché, hotové. Druhou možností je obstarat si pytlík pohankové mouky a podle míry sebevědomí se pokusit tyto si umotat ručně. Se 100% podílem pohanky to dělají jen hardcore mistři, kteří jich za svůj život udělali denně třista porcí. Strašlivě se totiž drolí. Jinak se dělají s podílem běžné pšeničné mouky (20 % a více), jejíž lepek zlepší technologické vlastnosti těsta. Vzpomněl jsem si, že je kdysi šoulal i pan Cuketka, tak doporučuji jeho článek Soba doma.

Nezřídka se mi stává, že když už je čas jít spát, procházím YT videa o vaření a vždycky neomylně skončím u mého nejoblíbenějšího mistrovského procesu právě přípravy těchto nudlí. Považte, jak je to poetický:

Chtěli jsme tedy poděkovat ještě jednou sekretariátu jihokorejské ambasády za pozvání, a už se těšíme (pozor! drby!) na podzimní Gimjang (김장), který se pevně doufejme uskuteční. To by byla opravdu pecka!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz