Octové sirupy neboli shruby

V elaborátu o kombuše už jsem si posteskl, jak je u nás octová kultura opomíjena, o octových nápojích nemluvě, což je obrovská škoda. Jednou z možností konzervace ovocných šťáv je totiž právě kyselina octová.

Shrub (čti šrab) je jeden ze způsobů, jak si uchovat letní ovocné chutě až do zimy, přičemž právě delší čekací doba je přímo žádoucí. U nás jsme zvyklí konzervovat nejčastěji varem a kyselinou citrónovou, takže k žádné fermentaci ani zrání nedochází. Shruby jsou naopak velmi oblíbené v Americe, v arabských zemích a mezi profesionálními barmany, kteří si je sami připravují jako tajné komponenty do míchaných nápojů, zaručující nezaměnitelný rukopis tvůrce. Octy, které se ke konzervaci používají, by měly být kvalitní a z chuťově zajímavého základu, nejčastěji vinné, jablečné, ale i balzamikové. Kdo si do takového vinného základu vymaceruje předem nějaké byliny, dostane výsledný nápoj na úplně nový level. Tymián, rozmarýn, skořice, estragon, vše dovoleno!

Jde v podstatě o to, že prosladíte ovoce či zeleninu, necháte z nich vytéci šťávu, scedíte, vymačkáte, smícháte s octem (který jste si samozřejmě sami vyrobili podle Zuzčina článku), nalahvujete a necháte zrát. Někdo nedá dopustit na studenou cestu, kdy jsou beze změny zachovány aromatické vlastnosti ovoce, někdo zase sirupovou složku vaří kvůli jistotě pasterizace. Rozhodně se nenechte odradit dojmem z ochutnávání hned druhý den po nalahvování — chutná to dost nesourodě a možná i hnusně. Když si ale lahve (stejně jako miso) naložíte do stroje času (v teple) a za pár měsíců si je vyzvednete zaslané z minulosti, budete překvapeni, protože octy mají tu vlastnost, že se jejich chuť časem zakulacuje a s ostatními komponentami propojuje. Sirup jako takový by neměl při zrání bublat, protože obsah cukru je dost vysoký, aby to nerozkvasila kvasinka na alkohol, celé to prostě jen stojí a zraje bez viditelné aktivity.

Já jsem zatím zkoušel jen jahodový a teď zrovna chystám švestkový, oba zastudena, k zakyselení kvůli své škudlivé povaze beru červený ocet vinný Bzenecký (ano, fuj, sířený). Výsledek mě rozhodně překvapil a potěšil, i v takové low-cost podobě. Běžný konzument vás s tím sice pošle k šípku, protože to se sodou chutná jinak než Fanta, ale my jsme odvážní a otevření experimentátoři a my si rádi na nové zvykneme, že? Pojďme na pár receptů!

Základní shrub zastudena

• půl kila vypeckovaného a nakrájeného ovoce (jednodruhového či míchaného),
• 400 g cukru,
• 500 ml vinného či jablečného octa.

Zacukrujte ovoce, uzavřete do skla, krabice či nerez kastrolu a strčte jej na 24 hodin do lednice. Ochotně pustí šťávu, kterou druhý den přeceďte přes jemný cedník s plátýnkem. Oddělte zbylý nerozpuštěný cukr od ovoce a přidejte do sirupu. Co půjde z dužiny ještě vymačkat, vymačkejte, stále přes plátno. Do sirupu přidejte octy a míchejte zastudena tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Nalahvujte do čistých (pokud možno sterilních) lahví, ponechte co nejméně prostoru pro vzduch, zavíčkujte a nechte dva týdny v teple. Mně tedy výsledek nezplesnivěl ani nepřišel k jiné úhoně a vydržel v teple po zbytek své působnosti. Pokud máte obavy o růst plísní, můžete na hladinu šplíchnout trochu alkoholu a uložit do chladu.

Tip: když vím, že budu něco zavařovat a peču před tím něco v troubě, zpravidla chleba, dám si připravené a vymyté lahve do trouby po pečení vysterilizovat, víčka vyvařím ve vodě.

Zbylou odšťavněnou dužinu samozřejmě můžete svařit na povidla.

Malinová šťáva s octem zatepla

Prošel jsem si i starodávnou knížku o zavařování Václava Soukupa Ovoce a zelenina v domácnosti, kuchyni a cukrářství (datováno cca 1908) a ejhle — jeden recept jsem z ní vyexrahoval. I když se jmenuje po malinách, bude asi dost šumafuk, co za ovoce použijete. Důležitá je ta technologie teplé cesty. Cituji pana Soukupa, titulovaného jako bývalý vrchní kuchař a cukrář v Londýně, Paříži a Vídni:

„Takto připravená šťáva jest neobyčejně trvanlivá a chutná. Příprava její děje se takto: Litr zralých malin se dobře v polévaném hrnku rozmačká, na ně naleje se 1/2 litru vody a 1/4 l dobrého octa a vše ponechá přes noc státi. Druhého dne protlačí se šťáva čistým šatem, váží a se stejným množstvím cukru (dle váhy) 3/4 hod. vaří a dobře spěnuje. Když vychladla, dá se do sklenic, které známým způsobem se zazátkují.“

Tip: odšťavněnou dužinu buď opět svařte na nějakou marmeládu nebo povidla, nebo ji zalijte na pár dnů octem, sceďte a připravte si na zimu do salátů ochucený ocet! Malinové chuti totiž není nikdy dost!

Zeleninový shrub na drink s ginem

Zní o divně, ale proč ne!? Od toho jsme tady, abychom byli divní:

• 170 g celeru,
• 120 g červené řepy (střední velikost bulvy),
• 1 polévková lžíce čerstvě strouhaného křenu,
• 200 g cukru,
• špetka soli,
• 150 ml vinného octa.

Celer nakrájejte na tenké plátky, řepu a křen nastrouhejte. Přidejte cukr, trošku soli, dobře promíchejte, nacpěte do sklenice, uzavřete a nechte potit 72 hodin v lednici, čas od času s tím zatřepejte, aby se cukr promíchal se šťávou. Poté sceďte, vymačkejte co nejvíc sirupu z drti, promíchejte sirup s octem, nalahvujte do sterilní flaštičky a uchovávejte v chladu.

Na koktejl budete potřebovat jednu polévkovou lžíci zeleninového shrubu, panáka ginu a led. Všechno nasypte do shakeru, dvacet sekund míchejte, sceďte do skleničky, dolijte 1:1 sodou.

Jestli byste chtěli další inspiraci, mám docela rád rozcestník na recepty Here’s What You Should Be Drinking This Summer. Dobré je, že „this summer“ platí každý rok. Máte rádi octové sirupy? Jste barmani a kutíte si shruby pro svoje signature drinky? Čtete a ochutnáváte Vaškovu Oceterii? Diskuze níže!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz