Sladový kvas

V neděli nás Jan Čulík z táborského Thiru pozval na naprosto báječný a překvapivě zcela nehipsterský festival Naše Chutě, který se konal už popáté a letos měl jako téma fermentaci, takže jsme tam cosik povídali, dávali ochutnat zázvorové pivo, směs kvašené zeleniny a taky tmavý, hutný kvas. Do Tábora jsem totiž jela vlastně skoro rovnou z Ukrajiny, kde jsem poctivě ochutnávala všechny kvasy, které jsem potkala, a po návratu jsem zkusila vyrobit ten, který mi chutnal nejvíc.

A protože návštěvníci festivalu si toho taky pochvalovali, tak tady máte recept.

O chlebovém kvasu už jsem psala — návod na tradiční způsob, jak zpracovat staré kůrky chleba nebo ztvrdlý a pozapomenutý celožitný chleba najdete tady v odkazu. Výsledný nápoj je takový světlý, jemné, chlebové chuti. Přesně takový dostanete, když si od бабушки na trhu koupíte láhev s živým domácím kvasem.

Zároveň je minimálně na Ukrajině k dispozici nepřeberné množství více či méně průmyslově vyráběných kvasů — někdy to je jen limonáda s identickou příchutí pečiva, jindy je to onen lehce alkoholický nápoj. Normálně ho dostanete i čepovaný — je to taková výrazně zábavnější varianta naší kofoly. A nejlepší točený, jaký jsem ochutnala, měli ve Lvově v Dzyze — to je taková malá, leč skvělá galerie s kavárnou. Jejich kvas byl hutný, kořeněný, hodně tmavý a výrazné chuti.

Jak takové chuti dosáhnout? Kdybyste použili jenom chleba, byť tu nejtmavší moskvu, kterou dokážete upéct, tak nedosáhnete tak hutného těla. Další přidaný slad je to, co pomůže. Kdo si vaří pivo, tak si narmutuje a scedí slad vlastní a smíchá s rozmočeným chlebem, popřípadě to lze vzít zkratkou a koupit si instantní sladové kafe (kávovinu). Je k dostání třeba v DM drogerii nebo zdravých výživách pod označením malzkaffe. Použít lze i sladěnku nebo jiný sladový extrakt, ale pak už tam nedávejte cukr. Pro tmavou barvu potřebujete extrakt na tmavé pivo. A koukám že se dělá i žitný tmavý slad…

Tmavý, mléčně kvašený sladový kvas

Základ na 4 l:

• 500 g starého žitného chleba, případně kůrek nebo suchárků na kvas — ke koupi v ruských speciálkách,
• 4 l vody,
• 1 l vodního kefíru (nebo trochu jiného startéru),
• 200 g rozpustné sladové kávoviny,
• 100 g cukru,
• 100 g rozinek nebo 300 g libovolného čerstvého ovoce — malin, švestek, myrabalánů, jablek apod. Nenahnilé, neplesnivé, ale klidně padané.

Kořeněná příchuť:

• 5 hvězdiček badyánu,
• 1 vanilkový lusk,
• 2 ruličky skořice,
• 1 lžička celého koriandru,
• půl muškátového oříšku nadrceného nahrubo,
• 1 chemicky neošetřený citron,
• cca 2 cm čerstvého zázvoru na plátky.

Do čtyřlitrové sklenice nasypte chlebové kůrky a zalijte 2 litry vroucí vody, zavřete sklenici a nechte přes noc stát. Ráno to pečlivě přeceďte a zbylou chlebovou hmotu vymačkejte. Sklenici vymyjte a nalijte do ní zpátky chlebový výluh. Nasypejte tam ovoce — pokud používáte běžné rozinky, tak je nejdřív ponořte na chvíli do horké vody a poté propláchněte, abyste je zbavili síření. Ve vodním kefíru rozmíchejte sladové kafe a přilijte to do kvasu.

100 g cukru nasypejte do rendlíku a nechte pomalu zkaramelizovat dotmava. Karamel rozpusťte ve vodě a tu přilijte do kvasu. Dělá se to přilitím a vmícháním vroucí vody do karamelu požadované tmavosti, akorát je to trochu nebezpečné, tak dávejte dobrý pozor, hodně to páří a bublá.

Pokud ještě kvasná láhev není plná, dolijte ji vodou a zavřete. Nechte 2 – 3 dny stát v teple. Pokud by to do 48 hodin nezačalo pěnit a bublat, přidejte lžičku pekařského droždí. Posléze kvas přeceďte, slijte do pevnějších lahví, zavíčkujte a nechte ještě 12 – 24 hodin v lednici, aby se vytvořil dostatek bublinek.

V případě, že chcete dělat kořeněnou variantu, tak všechno koření svařte ve vodě a vychladlé přilijte do kvasu. Z citronu použijte buď jen žlutou kůru a šťávu (ani jedno nevařte a přidejte to rovnou do kvasu), nebo celý citron rozšmelcujte na kaši či drobné kousky, protože bílá dužina přidá do kvasu trochu hořkosti a tedy i hloubku chuti.

Pokud se vám tam nechce dávat rozinky či ovoce, vezměte dalších cca 200 g cukru a svařte ho na tmavý karamel a přidejte do kvasu.

За здоров’я!

A příští rok se určitě vydejte do Tábora na Naše chutě. Tábor je fakt krásný, se spoustou zajímavé gastronomie a vynikající zmrzlinou v mocca café, turistů tam nejsou přehršle a ten festival je prostě báječný. Tak akorát lidí, skvělé jídlo, víno a pivo, příjemná muzika a organizátoři mají vkus na pozvané řečníky 😉

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.