Tofu

Kousek sádrového molitanu, který si koupíme kvůli zdravému stravování, a který zůstane ve vybydlené lednici až do úplné zásobovací krize. „To nemá žádnou chuť. A prej po tom chlapům rostou prsa!“ Omyl, my ho opět nemilosrdně zkvasíme a obrátíme chuťově naruby. 

Co tofu vlastně je? Prostě se vezmou sojové boby, uvaří se, rozemelou, smíchají s vodou a mléko se vytlačí. Tím se oddělí bílkoviny a rozpustné látky od zbylé vlákniny — tzv. okary, kterou se dají nastavit různá těsta při pečení. Sojové mléko se pak zpracovává velmi podobně jako standardní mléko na sýřeninu, akorát že se bílkovina nesráží biologicky (do normálního mléka se lije enzym chymosin), ale chemicky za pomoci různých činidel: chloridu vápenatého, chloridu hořečnatého, siřičitanu draselného nebo sádry. Zní to jako výtvor šíleného chemika, ale mám pro vás jednu tajnou informaci: celý vesmír JE chemie. Zmíněných dobrot se přidává jen technologicky nezbytné minimum, v chuti je nepoznáte a v tak nízké koncentraci jsou nezávadné.

Vzniklou bílkovinnou sýřeninu pak stačí scedit, vykapat, vytvarovat a vytlačením určit výslednou konzistenci: ponecháním velkého obsahu vody se získává měkké (hedvábné tofu), krutým stlačením pak pevné, které se běžně prodává u nás. O tom, jak se tofu vyrábí, pojednává pěkný díl v Jídle s.r.o., doporučuji v rámci potravinového samovzdělávání zhlédnout. Třeba firma Veto zmiňuje přírodní výtažek z moře ke srážení, tzv. nigari, ale žádná poetika se pod tím neschovává, je to MgCl₂.

Jak je na tom tahle bílá věc nutričně? Docela slušně: 10 – 15 % bílkovin, 3 – 5 % tuku, 5 – 7 % sacharidů (spíše těch složitějších, nesladkých) a zbytek voda. Internety pak obchází strašák o fytoestrogenech, které za použití selského rozumu znamenají zcela jistě mužskou neplodnost a feminizaci, ale vězte, že tak snadné to není. A na to, abyste ze sóji vytřískali nějaký biologický účinek na své několik desítek kilogramů těžké tělo, byste jí museli sníst setsakra velké množství, a to se dřív udusíte, než byste oné transgenderové přeměny v krásnou princeznu Zlatovlásku dosáhli. Věřím, že my, středoevropané, takového příjmu nedosahujeme a uďobnutí sojového produktu semtam ze zvědavosti nepředstavuje riziko.

Pravda, surová sója je docela blbě stravitelná a ládovat se vařenými boby vede k různým gastrointestinálním obtížím. Tofu je pak mnohem tělu přístupnější, protože ty problematické sacharidy a mikro komponenty se ve výrobě zahodí. A když se pak tofu nechá zfermentovat, nutriční využitelnost mu ještě výrazně stoupne.

Výhodou i nevýhodou je, že tofu vypadlé z továrny nijak nechutná. Velmi častým (a velmi špatným) nápadem je jeho marinování v oleji. Tofu má bázi vodní, tuků jen pár procent, olej se do něj nedostane a tudíž ani žádná chuť z olejové marinády. Proto se marinuje před dalším zpracováním především marinádách s vodním základem, zpravidla v různých kombinacích sojovky, octů, cukru a dalších kompatibilních komponent.

Surové tofu ale moc zajímavé není co do textury ani po naložení, tak si ho trošku necháme předžvýkat bakteriemi a enzymy, což se kupodivu běžně dělá, tedy všude kromě Hranolkového království u Knedlíkova. Vybral jsem dvě snadné úpravy, které jsem i vyzkoušel, takže to máte s komentářem úspěšnosti.

Stinky tofu (sufu) aneb veganský smraďoch

• 300 g pevného neochuceného tofu,
• 0,5 litru vody,
• 10 g soli,
• polévková lžíce korejských chilli vloček,
• polévková lžíce chilli nebo sezamového oleje (nepovinně).

Tohle je strašně jednoduché a uvede vás to do světa pokusů s touhle surovinou. Nakrájejte materiál na kostky 2×2 cm, z běžného koupeného bločku bude asi 6 – 8 kousků, přičemž na něj při krájení hodně sahejte svýma rukama, vyskládejte ho s malými rozestupy na pečící papír na plech, zaklopte nějakou mísou či dózou proti vysychání, šoupněte někam do tepla a nechte 1 – 2 dny být. Trouba rozsvícená na žárovičku je neocenitelný pomocník každého kvasiče. Tofu jakoby začne oslizávat a vonět různými sýrovými tóny. To na něm začínají hodovat mikroorganismy, které by jej bez dalšího usměrnění (které přijde záhy) obrátily v hromádku humusu. Běžně se dokonce nechává tofu porůst plísní, ale to bych zkoušel jen v zeměpisných šířkách, kde jsou v ovzduší takové ty rýžové a sojové kulturní plísně. U nás si vystačíme osliznutím běžným bakteriálním pozadím. 

Po 1 – 2 dnech ve vodě rozpusťte sůl, do nějaké zavařovačky kostičky naházejte, zasypte je chilli vločkami a slanou vodou je zalijte tak, aby nad hladinu nic nekoukalo. Navrch můžete šplouchnout olej, který zabrání růst křísu a do finálního produktu se chuťově hodí. Zavřete (nebo přetáhněte ubrouskem) a nechte stát při pokojové teplotě. Jednou za pár dní tofu uzobněte a sledujte, jak se vyvíjí chuť a aroma.

Co se tam děje? Cukrů je tam málo, takže bublat to bude jen velmi sporadicky. Kyselin také nebude dramaticky mnoho, celé to utíká hlavně alkalicky. Hlavně ale budou bakterie rozkládat bílkoviny pomocí svých proteolytických enzymů (proteázy) na jednodušší aminokyseliny a amonné aromatické látky. Jo, bude to smrdět čpavkem. Je i úplně normální, že se na hladině zase budou dělat nějaké bílé povlaky, to k tomu prostě patří a není to na závadu. Po zhruba 10 – 14 dnech už pokusné kostičky změknou na konzistenci taveného sýra a vyvinou si vyloženě romandurové aroma, což se slano/nakyslo/paprikovou chutí perfektně funguje. Chybí trochu jen ta spojující tučnost smetany, ale ne moc. Tenhle postup jde (jako všechno) táhnout ad absurdum, doporučují se až čtyři týdny, poté se scezené kostičky (pokud se úplně neroztečou) můžou dát do lednice, dále se prohlubují chutě. Mně dva týdny krásně stačily. Zajímavé bylo, že zpočátku byla vůně spíše nevábná, ale po uzrání se pozměnila v ušlechtilejší formu. S trvanlivostí je to jako u všech fermentů: dokud je to dobré a nerostou na tom barevné semafory, tak to jezte. 

Nestalo se mi ale, že by se někdy tohle rozklížené tofu nějak zkazilo či zplesnivělo, některé jsem měl naložené v lednici i více než rok! Vždycky si nechávám v zásobě aspoň trochu pro ty nejodvážnější gastronauty. Na bílkovinách i nadále hodují proteolytické bakterie a celý ferment je stále alkaličtější, což se projevuje čím dál tím ostřejší salmiakovou chutí a stále silnějším amonným zápachem. Ano, salmiak — chlorid amonný — pajc na výrobu dýmovnic, fotografického ustalovače, hnojiva do akvárií a finských pendrekových bonbónů. Až někdy po roce je už chemická chuť tak silná, že už to není ani moc dobré, ale stále je to jedlé a rozhodně zajímavé, vyzkoušeno mnohokrát mnohými odvážnými ochutnávači z mého okolí, které zde musím chválit!

A co s ním dál? Asi to samé, co byste udělali se zrajícím sýrem: pomazánky dále kvašené s kořením a pivem, do salátů, do stir-fry nebo co třeba zkusit veganský raclette? V Číně, Thajsku a Vietnamu se s ním celkem běžně vaří, snídá se třeba na rýžové kaši congee, která je skvělým neutrálním základem pro tento a jiné fermentované pochutiny.

Jestli máte pochybnosti o tom, jestli fermentujete dost čistě, koukněte se do Yunnanu, jak dělají sufu tam.

Tofu misozuke

U tohoto postupu je idea asi taková, že se pevné tofu opatlá patlačkou se základem z miso pasty, která je ze své podstaty nacucaná rozkladnými enzymy na štípání bílkovin, sacharidů i tuků, a nechá se působit zubem času. Stejně jako mikrobiální enzymy i ty kropidlákové naruší pevnou strukturu, zjednoduší složité komponenty a vnesou do bílé neutrální hmoty texturu a chuť. Je to japonská záležitost a konzumuje se spíše jako doplněk k saké, na toustu nebo na krekru.

Možná někde narazíte na doporučení, že rozhodně nesmíte použít miso pastu pasterizovanou nebo ošetřenou alkoholem. Je to bullshit, který na vás valí výrobci zaručeně živého a nejsprávnějšího a nejléčivějšího BIO non-GMO misa. Ono snad žádné se tepelně neošetřuje, takže enzymy v něm stále fungují, a alkoholu je tam možná trošička, která zabrání nežádoucí nadměrné mikrobiální aktivitě, o který nám stejně nejde. Enzymatická činnost je to, co od misa čekáme. To byste si museli koupit snad tu nejblbější instantní miso polévku v supermarketu, aby byla umlácená klackem. A tu si stejně nekoupíte.

Tentokrát bez výpisu surovin, protože je to úplně hrozně jednoduché, ale snažte se pracovat co nejčistěji a se sterilními pomůckami. Ruce si omyjte alkoholovou desinfekcí, úložný prostor pro tofu bloček mějte také buď vyvařený či jinak vysterilizovaný. Vezmete svou oblíbenou miso pastu, nařeďte ji na hustou kašovitou konzistenci přidáním saké nebo prostě bílého vína, trošku oslaďte a ochutíte pomocí chilli vloček, nori vloček, sušených mletých hub nebo kukicha čaje. Bloček tofu zabalte do jedné či dvou vrstev sterilní gázy, pastu na to napatlejte zvenčí. Máte-li rádi vůni východoněmeckého přístavního mola, zabalte balíček ještě do rehydratované (tzn. předem namočené a povařené) mořské řasy, třeba wakame. Zavřete to celé do super čisté potravinové krabičky nebo ziplockového sáčku, ze kterého vytlačte vzduch, poznačte si cílové datum „ode dneška za dva měsíce“, a uložte do lednice. Jednou za čas balíček zkontrolujte a odlijte případně přebytečnou vodu. 

Po 6 – 8 týdnech vybalte, oškrábané miso použijte na vaření a vzniklý tofu sýr mlsejte. Bude to něco mezi taveňákem a paštikou.

Dá se samozřejmě experimentovat i s koji rýží, potažmo slanou kašičkou shio koji, i to je běžná úprava tofu, fantazii se meze nekladou.

Další zdroje

O sojových produktech, jejich historii a výzkumech je pro smrtelníka více než dostupný web SoyInfoCenter, který obsahuje spousty PDF knih a materiálů, třeba o sufu je tam 360 stránková kniha HISTORY OF FERMENTED TOFU — A HEALTHY NONDAIRY / VEGAN CHEESE (1610−2011). Myslím, že až tohle přečtete, nebudete potřebovat vědět v životě víc. Tedy aspoň o sóje luštinaté.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz