Chvála droždí

Zlé droždí. Hodný kvas. Nebo snad hodné droždí? Houba a chlast? Zalepuje nás lepek? To je nějak moc otázek najednou, hele!

(zapsala Zuzka, 2014)

Českými domácnostmi se valí vlna vlastního pečení chleba a navíc tradičními metodami s použitím kvasu. To je pochopitelně skvělá věc. Kromě faktu, že se doma tak dá vyrobit chleba, který chutná a vyživuje (na rozdíl od většinové produkce hlavních hráčů na pekárenském trhu), je pečení chleba navíc archetypální činností. Kdo má raději jednodušší slova, ten by řekl magická věc.

Jenže kváskové kouzlo má občas velmi nezasloužené oběti a velmi často je hodný, pradávný, přírodní kvásek postaven proti zlému, modernímu, průmyslovému, chemickému droždí. No schválně se tady podívejte, co ta věc obsahuje. Normálně tam je popel, a foláty a nějaké polyoly. No fuj — to chcete jíst?

Na nebohé droždí se velmi často svádí nadýmání, otylost, chronická zánětlivá onemocnění a kdo ví co ještě. Jo a promořenost různých nebohých orgánů kvasinkama. Skromný fakt, že infekční patogenní Candida má k pekařské kvasince asi tak daleko jako kapr k zajícovi, je zcela nepodstatný.

Apologie Saccharomycesy

Kvasinky, kterým říkáme droždí (latinsky Saccharomyceses cerevisiae) jsou lidstvem využívány od nepaměti. Kdysi v hlubinách paleolitu si patrně ještě hominidé všimli povznášejícího efektu ovoce, které bylo napadeno tímto organismem (aniž by tušili, o co jde). A že když to ovoce nasbírají a někam uschovají, tak že jim zkvasí všechno a že to vůbec není špatné. Teda až na ta prarána s prakocovinou. Vzhledem k spontánnosti alkoholového kvašení na ovoci se dá docela bez problémů usuzovat, že s droždím se druh Homo setkal dříve, než s namnoženými bakteriemi mléčného kvašení — ty totiž vyžadují anaerobní prostředí, takže dotyčný prakysač musel nasbírat zelí nebo něco jiného a zapomenout to v tom vaku, do kterého to dával. A to dá víc práce, než najít a ochutnat zkvašené plody. Ostatně na nakvašné ovoce chodí i zvířátka.

Co teda vlastně droždí je? Jednoduchá jednobuněčná houba, která se živí jednoduchými cukry a jako odpadní produkt svého trávení produkuje ethanol a oxid uhličitý, hele: C₆H₁₂O₆ –> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂. Zároveň umí některé ze složitějších sacharidů rozložit právě na ty jednoduché.

Ano prosím — droždí, kromě toho, že kyne těsto, taky dělá alkohol. Když kyneme buchty, když kyneme housky, chleba, vánočky, pořád nám vedle bublinek vzniká i etanol. Ten se však vaří a odpařuje při 78 °C, takže se při pečení z pečiva všechen ztratí

No a vysoká schopnost Saccharomycesy produkovat oxid uhličitý se využívá právě při kypření těst — bublinky v těstě totiž vznikají tak, že do dostatečně pružného těsta něco vypustí oxid uhličitý a ten tam zůstane polapen. Je jedno, jestli to dělají mikroorganismy, jako třeba droždí, anebo prostá chemickofyzikální reakce sody, amoniaku či prášku do pečení.

Vyrobit kostku droždí je docela zajímavý proces, jen ve zkratce jde o pěstování v anaerobním prostředí fermentačních tanků na substrátu z vodou ředěné melasy s přídavkem prvků pro růst jakéhokoliv života: dusíku a fosforu. Výsledná kostka není nic jiného, než strašně moc buněk této houby.

Aplikací má tahle skvělá a okem neviditelná houba ještě víc: dá se na ní dobře zkoumat genetika, proteinové funkce, dělá pivo a ohřátím, usušením a navločkováním získáte skvělé dochucovadlo — lahůdkové droždí. Její druhový sourozenec Saccharomyces boulardii se používá jako probiotkum a přímo lék na střevní problémy, včetně chronických zánětů.

A nakonec tohoto výčtu naprosto šokantní odhalení: i v tom nejvíc nejopečovávanějším nejdomáčtějším kvásku tisíc let starém bydlí a kypří kdo? Samozřejmě pekařská kvasinka Saccharomyces cerevisiae, o které tu už dobrých dvacet minut hovoříme, a která tam mezitím normálně napadala ze vzduchu.

(pokračuje Vláďa, 2019)

Kvasové pečivo vs drožďové

Častý dotaz při diskuzích zní: proč se kypří droždím a ne tím naším milovaným kvasem? A které pečivo je lepší a proč? Snad to dáme srozumitelně dohromady.

Kvasové pečivo je takové, které obsahuje zásadní podíl mouky rozkvašené různorodými organismy produkujícími nejen zmíněný alkohol a oxid uhličitý, ale i další odpadní látky — hlavně kyselinu mléčnou a octovou. V bohatém kvasu bydlí (krom zmíněné Saccharomycesy) i organismy, které dokážou rozbíjet bílkoviny na jednodušší aminokyseliny, škroby na jednodušší cukry. Všichni si chtějí z té hromady jídla něco urvat. Když se tahle různorodá sebranka pustí na mouku, tak ji za přispění času (nejdražší to komodity) přemění na poněkud stravitelnější materiál pro nás, protože mikroorganismy s předtrávením při fermentaci pomohly. Díky jednoduchým cukrům a aminokyselinám se během pečení při probíhající Maillardově reakci vypéká lepší kůrka, těsto je chuťově bohatší, sladší, kyselejší a víc umami. Z hromady suché mouky chutnající jako piliny se stává lahodný živný substrát.

Nižší pH způsobené vznikajícími organickými kyselinami zlepšuje odolnost výrobku vůči plísním — je to přirozený obranný mechanismus laktobacilů, kteří si tak snaží živný substrát usurpovat jen pro sebe.

Výživovou hodnotu výrobku tvoří samozřejmě použitá surovina, kdy platí, že málo omleté až celozrnné mouky s vysokým podílem vlákniny jsou pro stravování dospělého člověka vhodnější než mouky omleté, tedy bílé. Kvasové pečivo — chléb — má hodnotu tehdy, je-li z chlebové mouky.

Pečivo kypřené droždím je oproti tomu rychlejší, levnější a technologicky zvladatelnější, kvasinka je okamžitě připravená do akce. Stačí jí dát trochu tepla, cukru a vody a hned bublá jak kdyby nemělo bejt žádný zejtra. Však to znáte z kuchyně sami. Takto nakypřené pečivo je za hodinku k upečení a voňavé loupáky se můžou kutálet. Problém je právě s hloubkou chutí a nutriční využitelností: kvasinka moc práce na rozbití nutrientů neodvede a těsto musíte ochucovat. Chléb přidáním kyseliny mléčné či octové, vánočku cukrem a kořením. Když to neuděláte, bude chutnat stále jako původní mouka — tedy jako dřevěné piliny. A to je právě to, co se stalo běžnému konzumnímu chlebu: technologové se snaží vyhovět požadavkům zákazníka na to, aby byl chleba po upečení měkký (kravina), aby dlouho vydržel měkký (dvojitá kravina) a aby byl levný (trojitá kravina).

Nutno ovšem podotknout, že některé pečivo kypřené droždím je prostě dobré na chuť a dává smysl ho tak vyrábět. Mně by povidlové buchty, frgále, houskové knedlíky nebo křupavé rohlíčky z kyselého kvasu prostě nechutnaly. A tak si je dám jen občas, jako čtvrtletní maškrtku. Výživu dospělce na nich postavit ale nejde.

Takovéto pečivo má naopak nižší výživovou hodnotu také díky použitým surovinám: rohlíky, housky, karamelem obarvený pšeničný chléb: to všechno je skoro čistý škrob a bílkovina, které rychle strávíme vlastními enzymy a nezůstane žádná vláknina, která by nakrmila naši střevní mikrobiotu. To je to, čemu se říká vysoký glykemický index — rychle získáte energii a když ji nevydáte, uloží se vám. A mikrobiota stále hladoví.

Bacha na mýty o lepku!

Fermentace mouky plnohodnotným kvasem nezbavuje výrobek lepku, který vás „přeci logicky zalepuje“. Tímhle bludem operují jak dojmologové zdravé výživy, tak bohužel někdy i výrobci kvasových výrobků. Je to pravda jen z úplně nepatrného promile. Bílkoviny gliadin a glutenin tvořící lepek a zajišťující pružnost a nadýchanost pečiva jsou působením některých enzymů v kvasu rozkládány na kyselinu glutamovou (chuť umami), ale kdyby se rozložily všechny, tak se těsto rozteče a nebude z něj žádný tvarovatelný výsledek. Nehledě na to, že při tepelném opracování všechny bílkoviny denaturují, neboli tuhnou (příkladem je vaření vaječného bílku) a nikoho nikde nezalepují (už taky krucinálfagot himl).

Odneste si trochu vědění

V čem je tedy výhoda pořádného chleba nad rohlíkem? Ne, není to přítomnost té či oné formy kvasinky Saccharomyces. Je to hlavně použitá výrobní surovina (zde mouka), technologický postup (čas) a mikrobiální pestrost, která činí kvasové pečivo hodnotnějším z výživového hlediska. Těžké celozrnné a žitné chleby sice nejsou tak lákavé jako čerstvá kaiserka nebo pletýnka, ale nedá se svítit — myslete i na své mrňavé spolubydlící a svůj cukerný management. A vezměte droždí na milost. Je z něj skvělá polévka a pomazánka.

Užitečné čtení

Žitné centrum — čtivě napsané články o pečivu a mouce od technologů
Pečem pecen — kvásková mapa, recept na Šumavu, péče o kvas
Bakalářské práce o droždí