Kávová kombuča

Máte rádi espreso s tonicem? Je to hit posledních dvou let v kavárnách třetí kávové vlny. A chcete něco co je výrazně zajímavějšího, kvašeného a zero-waste? Pak chcete kávovou kombuču!

Kdo doma nemá čajovou houbu SCOBY a o jejím chovu úplně moc neví, tak se nejdřív mrkne na náš text o tom, co teda taková kombuča je zač, co žere a jak o ni pečovat.

Ostatní, již nakažení kyselkavou chutí produkovanou ohavnými blánami, pak s těmi přebytečnými můžou experimentovat. Protože to můžete strčit fakt do čehokoliv, kde je něco cukru a vznikne vám nejdřív sladkokyselé pitíčko a posléze spolehlivý, dobrý ocet bez vedlejších kvasných meziproduktů, třeba acetonu (přesněji ethyl acetátu).

Velmi podrobně se tomu věnují třeba Redzepi se Zilberem v Nomáckém kvasném průvodci. To je ta druhý kniha, kterou fakt chcete mít doma, pokud jste propadli kvašení. První je pochopitelně Sandor Katz a jeho Síla přírodní fermentace.

No a právě z Nomy je recept na kávovou kombuču, kterou tam dělají z lógrů — tedy z odpadu kaváren. Jde to samozřejmě i v domácích podmínkách z čerstvého kafe, nicméně lógr můžeme střádat do mrazáku a pak ho použít najednou.

Pro kavárny, které by ale rády zredukovaly svůj odpad a nemají kompostovač, je to zdroj velmi zajímavého pití, které svým více či méně hipsterským zákazníkům dokáží dost snadno prodat. Omezení plýtvání, fermentace, kafe — to jsou klíčové slova, na které se pořád slyší 😀

Pokud to budete dělat z čerstvé kávy, tak je vcelku zbytečné do toho dávat výběrová a jemně pražená zrna, kombuča všechnu unikátní chuť sežere a zaprdí octem. Naopak je to ideální způsob jak zpracovat hnusné kafe, které vám někdo daroval a už vám to doma sedí dva roky a je vám to líto vyhodit. (No o tom by Vláďa pochyboval, protože ty strašné zoxidované hrůzy nechcete už pít ani v octu).

Kávová kombuča na 2 litry 

• 1,8 l vody,
• 200 ml hotové čajové kombuči,
• 160 g cukru,
• 500 – 700 g čerstvého lógru nebo 100 – 200 g kávy či kávové náhražky,
• kombučová blána,
• 3litrová sklenice od okurek,
• jemný cedník,
• plátno na přikrytí sklenice,
• dvě litrové láhve s patentním uzávěrem.

Ve větším hrnci smíchejte kávu, cukr a vodu. Přiveďte k varu, nechte vzkypět, vypněte sporák a nechte vychladnout na pokojovou teplotu a usadit lógr na dně. Přes jemné sítko slijte do okurkové sklenice, přilijte už zralou kombuču, dejte do toho kombučovou blánu, zakryjte plátnem hrdlo sklenice, aby vám tam nelezly mušky a nepadal prach a nechte v pokojové teplotě zrát 5 – 7 dní podle toho, jak moc aktivní je vaše kombuča. Průběžně ochutnávejte a až to bude tak akorát sladkokyselé, aby vám to chutnalo, tak to slijte do lahví, které jsou z pevnějšího materiálu a mají spolehlivý uzávěr, takže nevybuchnou díky natlakování oxidem uhličitým.
Kombuču nechte tak 24 hodin dozrát v lahvi při pokojové teplotě, aby se vytvořily bublinky a posléze uchovávejte v lednici.

Pokud bude mít pití viskózní olejnatou konzistenci, tak nepanikařte, Vláďovi se to dělo skoro pokaždé a pít se to dá. Holt se tam pomnožil nějaký leuconostoc, kterému chutnaly ta vylouhovaná celulóza nebo tak něco.

Kombučový kávový ocet

Udělejte kávovou kombuču a nechte ji i společně s blánou stát tak měsíc v lahvi se širokým hrdlem a přístupem vzduchu. Respektive klidně i bez blány, když ji vyndáte a použijete jinak, tak ona vám na tom octu zase další vyroste. Až to bude kyselé jako ocet, tak to slijte někam, kde to chcete uchovávat (pokud k tomu bude mít přístup vzduch, nahoře naroste blána) a nechte stát.

Určitě to můžete použít v kuchyni — když budete dusit s rajčaty (třeba chilli con carne), podlijte při deglazování hrnec/pánev kávovým octem (tak půl deci na kilo hmoty) a pak to všechno pořádně rozduste. V Nomě sirup z kávového octa používají do tiramisu. Recept najdete ve výše uvedené kuchařce.

No ale hlavně chcete ten ocet lejt na vlasy — naředit tak 1:8 – 10 a spláchnout s tím úplně na závěr vlasy po umytí. Kofein stimuluje trošku růst kořínků a kyselé prostředí dělá moc dobře mikroflóře na vaší hlavě, takže to může pomoci mírnit svědění a lupy, pokud jsou zapříčiněny kvasinkou z rodu malassezia.

A teda není to úplně ideální používat, pokud máte vlasy světlé — spíš to může ztmavovat. Blondýnky si na vlasy vyrobí ocet ze zeleného čaje — kofein je v tom tak jako tak a kyselé je to stejně.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.