Internetový kvas

Co stojí za návštěvu, když se o kvašení, surovinách, postupech a výrobcích chcete dozvědět víc?

U Kláry Na Kopci naleznete především pečlivě zpracované návody, jak na sýry a další mléčné produkty a jak na kvas a kvasové pečivo všeho druhu. Obojí zpracováno také do knih k zakoupení: Domácí mlékař a Domácí pekař, přičemž Domácí mlékař má i svůj tématický web. Ve Dvoře zase mají recepty na tempeh a miso — tedy fermentované sojové produkty. Kvasu a sýrů najdete v po českém internetu nejvíc. Kvasový chléb si peče každý druhý foodbloger. Klíčovým bodem budiž kvásková mapa s recepty www.pecempecen.cz a www.kvaskovychleb.cz a bylo by ostudou nezmínit taky Farfallu.

Ohledně domácí výroby sýrů není lepší stránky, než tato. K nalezení je také prezentace bulharského jogurtu s nabídkou kultur. Docela dost informací najdete o vodním a mléčném kefíru. Ještě tahle stránka obsahuje fórum a celkem spoustu informací o kefíru. Jen tedy pozor — má to velmi specifický jazyk a ilustrace.

Kvašené zelenině se nejvíc věnuje autorka Vyživující tradice — jinak další autorka, co žije na statku. Najdete u ní také spoustu povídání o mléce a neobvyklou, ale ne úplně na hlavu postavenou výživovou teorii. Kdo je z východních Čech, tak tak si k nim může dojet pro máslo a mléko.

Celkem se rozšířila výroba kimčchi. Nejvíce toho v češtině najdete u Dadala.

A pak tu máme makrobiotiky s pickles. Kvašená zelenina je jedním ze základních elementů makrobiotické stravy, a proto mě celkem i překvapuje, že českým internetovým světem se line pár základních receptů (zejména z Biokuchařky Hanky Zemanové). Kdybych si dovolila zaspekulovat, tak se vynoří myšlenky na to, jak to mají makrobiotici s tvořivostí a radostí z jídla, potažme vztahem k tělesnu, když pořád jedou pár receptů z jedné kuchařky. Kompilaci těchto receptů pak najdete zde.

Samozřejmě že najdete spousty receptů na základ tradiční stravy z České kotliny — na kysané zelí. Pro ukázku jeden velmi podrobný recept u Cuketky. Stejně tak na kvašáky či rychlokvašky — mléčně kvašené okurky. Další tradiční a i v češtině popsanou zkvašenou zeleninou je řepa. Odkaz vede na povídání o košer boršči a řepném kvasu v košer kuchařce v překladu Marcely Sidonové.

Samozřejmě že český net je plný domácího piva, vína, cideru, medoviny, pálenek či likérů. Na domácí pivo je výborná Pivni škola. Pokud chcete dělat domácí víno, určitě nastudujte základní příručku ing. Valenty. Naskenovaná je třeba zde. Jako klíčovou bych pak doporučila tuhle stránku — pivo, víno, pálenky a likéry podle receptur předválečné likérky. Žádné pudinkové bejlýz. Na cider tu je forum. Na medovinu další zelektronizovaná učebnice, článek na webu o living history a spousta jednotlivých článků u včelařů a profesionálních výrobců. A forum včelařského svazu.

Co se týče domácí výroby octa, tam je to výrazně slabší — nejvíce toho najdete u Dadala nebo v Oceterii.

Enzymatické zpracování pak popisují domácí pěstitelé tabáku — lze úspěšně aplikovat i na listy bylin na čaj (pozn. korektora: i když se nejedná samozřejmě o fermentaci mikroorganismy, ale oxidaci bylinných šťáv rozrušením buněčných stěn a působením kyslíku).

Na stránkách nakladatelství Cpress je ke stažení ukázková kapitola z knížky o domácí konzervaci potravin a zrovna tak s mléčnou fermentací. Najdete ji tady.

A pokud byste hledali úplné extrémy už na hranici mezi zkaženým a zkvašeným, tak o těch nejzajímavějších pojednává iDnes seriál Extrémní gastronomie.

Rozhodně je prima dozvědět se i něco o základních surovinách před tím, než je začnete kvasit. Koluje totiž spousta fám třeba o mléce (jako že se po expiraci přebaluje do jiných tetrapaků nebo že UHT je bez mléčného tuku a obsahuje řepkový olej). Jsou to hrozné blbosti a pokud jste v dětství nečetli krásnou dvojknihu Už vím proč, oceníte pořad o potravinách Jídlo s.r.o. např. na témata cukr, mléko nebo mouka.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.