Okurkové kimčchi — Oi Sobagi — 오이소박이

Korejci své okurky milují. Kromě toho, že dělají klasické nakládačky a pak z nich pikantní salát, tak z nich pochopitelně dělají kimčchi. Ano, sice dělají kimčchi ze všeho, ale s výbornými výsledky. A navíc to není tak složité.

Článek je součástí letošní okurkové sezóny. Začali jsme obecným povídáním, pak už tu je také recept na okurkovou limonádu, recepty na rychlokvašky ze starých kuchařek a recepty na kvašáky z nejrůznějších koutů světa. A korejským kimčchi to zakončíme.

Rychlé okurkové kimčchi

Suroviny:

• 1 kg pevnějších, čerstvých okurek — ideálně perské nebo nějaké menší salátovky, asi to půjde i s nakládačkami,
• 30 g soli,
• 1 mrkev,
• 1 cibule,
• svazek čínské či česnekové pažitky (kdo nemá čínskou pažitku, ten místo ní a cibule vezme svazek jarní cibulky),
• 4 stroužky poctivého, pálivého česneku,
• kousek čerstvého zázvoru,
• korejské chilli vločky (popřípadě čerstvá směs sladké papriky a klasického chilli, ale bude to chutnat trošičku jinak),
• cukr,
• rybí omáčka,
• sezamová semínka.

Postup:

Menší okurky nakrojte do kříže tak, abyste vytvořili čtyři chapadla, ale nedokrojte je do konce. Větší okurky přepulte a udělejte s nimi to samé. Důkladně je posolte a nechte 30 minut pouštět přebytečnou vodu.

Mezitím si nakrájejte zeleninu a vytvořte kimčchi pastu. Pokud to všechno hodíte do robotu, jako já, bude to zcela bez práce, ale také to bude mnohem méně krásné, než když zeleninu pečlivě nakrájíte na tenoučké nudličky.

Rozmixujte zázvor s česnekem a rybí omáčkou na pastu a postupně, za stálého ochutnávání, přidávejte chilli. Dávkujte podle chuti. Pokud nejíte rybí omáčku, tak pastu vytvořte s vodou nebo třeba lákem z nějakého jiného kvašeného projektu. Na závěr pak ještě celé kimčchi dosolte. Asi to půjde i s nějakou lehkou, dobrou sojovkou.

Nakrájejte pažitku na kousky zhruba tak o polovičku kratší, než okurky, a mrkev s cibulí nakrájejte na stejně velké a tenké nudličky. Smíchejte zeleninu s pastou, opláchněte prosolené okurky, nacpěte do nich zeleninovou pastu (doporučuju používat rukavice, rybí omáčka a chilli je vůči kůži docela agresivní směs). Nakonec to celé posypte sezamem.

Kimči můžete sníst hned, nechat pár hodin rozležet nebo nechat několik dní kvasit při pokojové teplotě a pak, pokud je do té doby nesníte, je přesuňte do lednice. Potřebujete k tomu spíš video?

Okurkové kimčchi jezte buď namísto salátu nebo si k němu uvařte rýži s kroupami a přidejte třeba vajíčko nebo grilované kuřecí maso — jangňom tak.

Rýže s krupkami je naprosto úžasná příloha, kterou jsem objevila právě díky Maangachi — buď smíchejte stejný díl bílé rýže a malých krupek, důkladně je propláchněte a uvařte tak, jak jste zvyklí vařit rýži. Anebo vezměte stejný díl hnědé rýže a středních krupek, důkladně je propláchněte a alespoň na 4 hodiny (ale klidně přes noc) je namočte do vody. Tu ráno slijte a dejte je do hrnce s jeden a půl násobkem osolené vody. Vařte zhruba 30 – 40 minut doměkka. Omastěte máslem. Je to výborná příloha víceméně k čemukoliv, kam byste dali rýži.

A pak jsem našla krásné okurkové kimčchi v láku — mulgimči. Ale nejspíše jsem se ztratila v překladu, protože jakkoliv to bylo čerstvé dobré, tak to zkvasilo fakt hnusně. Je fakt, že jsem to dělala z přerostlých nakládaček a ne z krátkých salátovek, ale opravdu se mi to nepovedlo. Nezplesnivělo to, ani křís to nechytlo. Prostě to bylo hnusné (a že mám hranici mezi zkvašené a zkažené dost tolerantní).

Pokud někdo umíte korejsky lépe než já (respektive google překladač), tak moje zdroje jsou především tenhle článek a tohle video. Budu moc ráda, když to zkusíte a napíšete mi, jak to dopadlo a kde jsem udělala chybu. Moje současné vysvětlení je, že se možná nedávají zkvasit, ale jen proležet v tom láku a jí se čerstvé.

Tak alespoň recept na salát z nakládaček.

Korejský salát z nakládaček

Suroviny:

• co nejméně kořeněné kvašáky,
• lžíce sezamového oleje,
• česnek,
• korejské chilli,
• sezamové semínko,
• cukr + sůl,
• jarní cibulka.

Nakrájejte okurky na plátky, jarní cibulku najemno, smíchejte je s prolisovaným česnekem, chilli a olejem. Posypejte sezamovým semínkem, které můžete předem opražit nasucho, a nechte salát chviličku rozležet. Podle chuti dosolte a doslaďte. Kdo nemá kvašáky, dá tam čerstvé salátovky a rýžový ocet a nechá to proležet přes noc v lednici.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.