Řešení problémů

Při práci se základními surovinami a miliardami robůtků se nevyhnete situacím, ve kterých se zdá, že je něco špatně, že se něco nepovedlo, že by to chtělo začít s úplně jiným přístupem a pokazit to zcela novým způsobem. Na této stránce zkusíme kompilovat a vydestilovat základní oblasti, ve kterých se zpravidla něco zvrhne a vy s tím pak utíkáte na kompost.

V drtivém množství případů si můžete být jisti, že se něco podobného někomu jinému v historii lidstva už stalo, takže když se v rámci samostudia, které k životu a fermentacím neoddělitelně patří, porozhlédnete v knihách nebo správně položeným dotazem do internetového vyhledávače, odpověď nejspíš najdete. Často se totiž setkáváme v diskuzích pod články nebo na sociálních sítích s dotazy a prosbami o pomoc, ze kterých je poznat, že jde jen o nepochopení základních technik a tazatel ani nepřečetl řádně celý článek s receptem a vysvětlením okolností. Na úplné základy, kterými je uvozena každá kniha o kvašení či workshop, se mrkneme hned v prvním odstavci.

Základy

Celé snažení při fermentaci potravin spočívá v tom, že základní substrát (zeleninu, luštěninu, mléko, mouku, sladkou vodu) chceme osídlit mikroorganismy, které nám vyhovují, mění chuť potraviny k lepšímu, konzervují ji a činí ji stravitelnější. Nejčastěji tyto žádoucí mikroorganismy své prostředí (substrát) okyselí přeměnou cukrů na kyseliny (mléčnou, octovou) a v takovém prostředí se nedaří organismům, které by nám škodily (plísně, botulinové klostridie, koliformní bakterie). U slanomilného kysání tomu pomáháme zase tím, že přidáváme kuchyňskou sůl, jejíž určitou koncentraci (3 – 20%) laktobacily snesou, ale patogeny ne.

Způsoby osídlení potraviny jsou:

• přirozené z prostředí (listy zelí, syrové mléko),
• očkování přidáním kultury z minulé várky (chlebový kvas, nálev ze zeleniny, věčný jogurt, syrovátka nebo jiné startéry),
• očkování přidáním kolonie, kterou si výrobou pěstujeme a roste nám (kefíry, kombucha),
• očkováním jednorázovými kulturami od úzce specializovaných firem (komerční mlékárenské kultury, vinné kvasinky, pivní kvasinky, spory plísně na rýži).

Někdy potravinu předem sterilizujeme například varem, aby v ní nebyly žádné jiné mikroorganismy a přidaná kultura měla volné pole působnosti (mléko na jogurt, pivní sladina, ovocné šťávy na vína).

Úpravy životního prostředí zahrnují:

• snížení pH (okyselení), což si zajišťují bakterie samy nebo jim pomůžeme pár kapkami octa nebo jiné kyseliny (například u mladé kombuchy),
• osolení substrátu (kysaná zelenina),
• úpravu teploty (termofilní jogurty 44 °C),
• zamezením přístupu vzduchu (anaerobní proces skoro veškerého kysání a kvašení), nebo naopak zpřístupnění kyslíku (aerobní proces výroby octa z piva nebo vína).

Příklad ze života: kvasinkový křís na slané kysané zelenině. Na povrchu lahve rychlokvašených okurek plove nevábně vypadají tenoučká vrstva. To znamená, že jsme podcenili to, co chce spontánní slanomilné kvašení zeleniny: zamezení přístupu vzduchu, dostatečně slané a dostatečně kyselé prostředí. Řešení: příště nemít tak velkou plochu hladiny, uzavřít nádobu víčkem s jednocestnými ventilem, zvýšit koncentraci soli, přidat antibakteriální činidla (třeba vývar z hřebíčku).

Smrt

Velmi často se lidé obávají, že jim jejich pěstovaná kolonie umře. Inu, kdo by se nebál! Důležité je však uvědomit si, že kvas, limonáda, polysacharidové domky mléčného kefíru nebo kombucha nejsou jeden tvor, jako například pes nebo kočka, kteří mají jen dva existenční stavy: zapnuto nebo vypnuto (živý/mrtvý)*. Oproti jednomu člověku nebo jednomu domácímu zvířeti je kolonie bakterií a kvasinek tvořena miliardami jednobuněčných jedinců, ze kterých když devět set miliónů umře na hlad, tak jich ještě dalších sto miliónů přežívá a lze je rozmnožit další řádnou péčí.

Nedovedu si tedy představit, co vlastně v domácnosti znamená mrtvý chlebový kvas (krom uvaření v polévce nebo upečení v troubě). To by už asi musel být tak hrozný stav, kdy je vše skrznaskrz promořeno plísněmi a hnilobou a hraje to všemi barvami jako barevná televize. Jestliže v tomto příkladu chlebový kvas jenom nekyne, tak jsou líné kvasinky a je vaším úkolem je zase přimět k bujarému životu. To samé platí o mléčném kefíru, který jste zastrčili před půl rokem dozadu do lednice a teď jste ho objevili. Při troše snahy, dobrém krmení a vhodných teplotách se zase rozjede.

A že to smrdí hůř, než byste si představovali? Na tom není nic zvláštního — v celém substrátu dochází k mnoha biochemickým procesům se kterými se v běžném a ideálním případě v takové míře nesetkáte. Ve zmíněném chlebovém kvasu zpočátku hezky voní mléčná kyselina a troška etanolu. To je to, co znáte. Když na něj ale zapomenete, mění se etanol na ocet, jiné bakterie se pustí do výroby látek připomínajících chutí a vůní aceton a vás napadne, že je to mrtvé. Není to mrtvé, je to jen metabolicky dál, než byste chtěli. Stačí zase naočkovat trochou původní kolonie nový substrát a jede se dál.

* S oblibou dodávám, že jediná kočka, která nabývá obou existenčních stavů, je samozřejmě kočka Schrödingerova.

Plísně

Ano, souhlasíme, plísně jsou nebezpečné. Představují zcela objektivně zdravotní riziko, protože v domácích podmínkách nejsme schopni určit rod ani druh spontánně vyrostlé mikroskopické houby. V rámci rodu mohou být plísně jak zcela bezpečné a prospěšné (Aspergillus oryzae, Penicillinum camemberti), tak plísně svými chemickými produkty prokazatelně lidské zdraví poškozující (Aspergillus niger). Ne že by samy o sobě kolonizovaly náš organismus, s tím si při pozření poradí nízké pH našeho žaludku, ale vedlejší produkty jejich metabolismu mohou být pro nás toxické.

Jestliže tedy na potravině najdete bující 3D plíseň a předtím jste tam žádnou kulturní záměrně nenaočkovali, zbavte se toho a nepokoušejte se o resuscitaci dalším krmením nebo ošetřováním. Barevná plíseň už pravděpodobně dosáhla dospělosti, vypustila spory a množila by se vám dál.

Určitou výjimkou by měla být miso pasta, na které se sem tam bílé chomáčky na povrchu mohou objevit. Prý je to tak slaný substrát, že to rozhodně nemůžou být nebezpečné druhy. Sandor Katz ve všech případech radí pouze vrchní vrstvu odstranit a netrápit se tím. Pouze v případě, ze je to prorostlé tutti skrz, vyhodit.

K plísním ještě jedna poznámka: stejně jako jiné mikroorganismy, jsou spory všech plísní naprosto všude. Naštěstí je nevidíme, to bychom se z toho zbláznili. Některé prostory jsou však promořené aktivně rostoucími plísněmi více a to znamená, že v takovém prostředí budou mít potraviny větší tendenci plesnivět. Suchý, dobře vytápěný a větraný byt v zateplené bytovce bez tepelných mostů má lepší šanci na úspěch, než neodborně zrekonstruovaný rodinný domek, u kterého voda vzlíná po zdech, zateplení chybí a za každou skříňkou je nutné co půl roku řádit se Savem.

Zbytečné obavy

No a pak tu máme vlastně velikánskou množinu obav, které jsou úplně zbytečné, nevyžadují řešení, nejsou problémem a ještě možná ani nenastaly a už se jimi (začínající) domácí kysači stresují. Pár příkladů:

• je to moc/málo kyselé
• není to jako z obchodu
• dal jsem tam cibuli a smrdí to jako cibule
• když je v receptu červená čočka, můžu použít zelenou?
• přetéká to z nádoby
• asi mi to (první den) umřelo, co tam mám přidat
• není mi po tomhle konkrétním fermentovaném jídle dobře
• přibrala jsem
• smím se toho dotknout kovovou lžící?
• není ten cukr v tom nezdravý?
• jak dlouho to vydrží, než se to zkazí?
• můžu udělat úkon XYZ?

Na to všechno máme jednu jedinou univerzální radu: udělejte si pár hezkých víkendů, zvolněte tempo, kupte si knihu od Sandora Katze nebo od Zuzky (až vyjde) a pěkně si je přečtěte. Zjistíte, že nic z toho není potřeba řešit anebo to má zcela automaticky se nabízející odpověď, na kterou přijdete úplně sami.

Fermentace potravin je proces hlavně samovzdělávací, nehasíte při něm průšvihy, ale pokoušíte se vypozorovat, co se děje a jak co reaguje při jakých podmínkách. A hlavně: když se to nepovedlo teď, povede se to někdy jindy.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz