Základní pojmy

Kvašení a kysání patří velmi pravděpodobně k nejstaršímu způsobu konzervace jídla a získávání nových chutí. Člověk úplně vidí toho pračlověka, který nechal přes den omylem stát obilnou kaši v teple, nebo mu napršelo do nasbíraných malin, případně zapomněl malé rybičky v nádobě s mořskou vodou a našel je až za pár týdnů. Zvědavý pračlověk ochutnal (v případě nakvašené kaše to ale teda ještě musel nechat upéct) a ejhle — objevil malinové víno, rybí omáčku a kvasové pečivo.

To je právě jedno z kouzel této činnosti — na domácí přípravu nepotřebujete zas až tak moc věcí, nic moc extra nemusíte umět a možnosti jsou tak široké, že určitě najdete něco, co vám bude chutnat.

V potravinářství je využíváno pár základních procesů, které zajišťují nejrůznější mikroorganismy.

Kvašení je anaerobní proces, při kterém kvasinky žerou cukry a vyrábí oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý polapený do těsta toto nadýchá a alkohol se hodí tak nějak na cokoliv. Třeba dezinfekci. Kvasinky provozující alkoholové kvašení jsou součástí chlebového kvásku, tvoří svými jednobuněčnými houbovými těly kostku droždí, produkují veškerý alkohol do alkoholických nápojů, jsou zkrátka původcem každého šumivého a bublavého kvašení — v kefíru, kimčchi, kombuče i zelí. Jedlé a hodné kvasinky jsou skvělým zdrojem komplexu vitamínu skupiny B.

Kysání je zase anaerobní proces, při kterém mléčné bakterie žerou cukry či složité sacharidy a produkují různé kyseliny. Mléčné kysání, kde výsledným produktem je kyselina mléčná a především namnožené ony bakterie, je pro nás přínosné právě těmi bakteriemi, které nám dělají velmi dobře na trávení, pomohou s budováním imunity, ošetřováním pleti a jistě pomůžou i s nadměrnou kučeravostí vlny. Probíhá vedle kvasinkových procesů i v chlebovém kvasu, běží v kysaném zelí (a všech zeleninách naložených ve slaném nálevu), jogurtech, v salámech, vodním i mléčném kefíru.

Známe i octové kvašení, kde se z alkoholu aerobně pomocí octové bakterie vyrábí ocet, proprionové, které dělá díry v ementálu, a pro celkový výčet ještě máselné a citronové.

Do opačného pólu stupnice pH — zásady — běží tzv. alkalické fermenty, které zajišťuje Bacillus subtilis, který při rozkladu bílkovin v luštěninách neprodukuje kyseliny. Známe třeba japonské natto.

A pak tu mám rozklad pomocí ušlechtilých hub, tedy konkrétních druhů plísní — sýry (Penicillium camemberti), fermentované sojové výrobky jako je miso (Aspergillus oryzae) nebo tempeh (Rhizopus oligosporus), plísně se uplatňují i při výrobě botrytických vín. Vizte samostatný článek Fuj, plíseň!

Mezi pravé fermentace ve své podstatě ale nepatří enzymatické procesy čaje či tabáku, tam jde o chemický proces oxidace buněčných šťáv vystavených působení vzduchu. Bakterky se uplatní jen u vlhkého zrání čaje pu-erh.

Slovník

Jako v každém jiném oboru se i při úpravě potravin živými organismy setkáte s mnoha výrazy či jmény, které pro vás mohou být nové. Postupem času slovník doplňujeme. Výklad je samozřejmě velmi vágní a přizpůsobený tématice tohoto blogu.

• Acetobacter: bakterie octového kvašení, krmí se alkoholem vyprodukovaným kvasinkami a vyrábí kyselinu octovou, ke své činnosti potřebuje kyslík.
• Aerobní: vyžadující přítomnost vzduchu.
• Alkalická fermentace: způsob úpravy bílkovin (hlavně rostlinných) pomocí bakterie Bacillus subtilis, výsledný ferment není kyselý, např. natto.
• Amyláza: enzym štěpící složité škroby na jednodušší cukry.
• Anaerobní: vyžadující nepřítomnost vzduchu.
• Autolýza: rozpad či rozklad daného substrátu svými vlastními chemickými sloučeninami (těsto zraje působením enzymů obsažených v mouce, škroby jsou jimi rozbíjeny na jednodušší cukry).
• Enzym: bílkovina, která katalyzuje určitý chemický proces. Například rozbíjí složitější biochemické sloučeniny na jednodušší. Enzymy si vytváří všechny živé organismy, aby mohly trávit organickou potravu.
• Fermentace: přeměna chemického složení potraviny účastí živých mikroorganismů za účelem konzervace, změny chuti nebo výroby konkrétní komodity (etanolu, octa).
• Halofilní organismus: potřebuje pro svůj život slané prostředí.
• Inokulace: očkování substrátu (potraviny) malým množstvím žádoucích kultur, které se posléze pomnoží.
• Koagulace: ztuhnutí bílkovin vlivem zahřátí nebo jejich vložením do kyselého prostředí (vaječný bílek, jogurtový koagulát, mléčný kefír).
• Košer sůl: mořská sůl, která neprošla rafinací a nebyla do ní přidány žádná aditiva, jako např. protispékavé látky. Poskytuje mikronutrienty při fermentaci.
• Křís: ostrůvkovitá či souvislá vrstva aerobních bílých kvasinek a mikroorganismů, které pokrývají povrch mokrých fermentů, není zdraví nebezpečný. Viz článek Křís.
• Lactobacillus: bakterie mléčného kvašení, krmí se cukrem a vyrábí kyselinu mléčnou.
• Lipáza: enzym štěpící tuky na glycerol a mastné kyseliny.
• Mázdra: neškodná mazlavá vrstvička na povrchu fermentu, většinou způsobená nebo tvořená křísem, mívá houbový či zatuchlý odér.
• Mezofilní kultura: kultura, které stačí pro její životní pochody běžné pokojové teploty a není potřeba je kvůli inkubaci ohřívat, např. laktokoky v mléčném výrobku viili.
• Mikrob či mikroorganismu: jednobuněčný organismus.
• Mikrobiom: soubor všech genů, které obsahují mikrobi žijicí v nějakém společenství.
• Mikrobiota: mikrobiální společenství, vzájemně propojený ekosysteém fungující v na nějakém mnohobuněčném organismu. Starší název je mikroflora.
• Mikronutrienty: složky výživy, které sice nemají energetickou hodnotu, ale jsou v malém množství nezbytné pro různé životní biochemické procesy; minerály, vitamíny, soli, stopové prvky. Důležité jak pro člověka, tak pro mikroorganismy (např. živná sůl pro kvasinky).
• Metabolity: látky, které produkují mikroorganismy při svých metabolitických pochodech, např. kyseliny, alkoholy, plyny, mykotoxiny aj.
• Mezofilní kultura: živá kultura, které postačí k životu a reprodukci běžná pokojová teplota.
• Oxidace: chemická reakce, při které kyslík reaguje s danou chemickou látkou a vznikají další chemické sloučeniny, v potravinářství jde především o žluknutí tuků a nežádoucí zvětrávání.
• Panacea: bájný všelék, který stále neexistuje
• Patogenní: poškozující zdraví.
• pH: úroveň kyselosti/zásaditosti na stupnici 0 – 14, do hodnoty 7 je pH nízké a prostředí kyselé a špatně se v něm množí (nebo vůbec nemnoží) patogeny, přežijí jej laktobacily, 7 je neutrální, vyšší pH značí zásaditost.
• Polysacharid: složitá chemická směs, kterou jsou schopné některé bakterie polymerovat z jednodušších cukrů a jiných nutrientů, např. mléčný kefír, vodní kefír, ginger beer plant.
• Prebiotika: krmivo pro žádoucí živé organismy (vláknina inulin).
• Probiotika: živé organismy, které pracují v náš prospěch (pro nás) a prospívají nám.
• Postbiotika: odpadní látky (metabolity) probiotických organismů, které nám prospívají, např. vitamín B.
• Proteáza: enzym štěpící bílkoviny na jednodušší aminokyseliny.
• Psychrofilní kultura: vyžadující pro svůj růst extrémně nízké teploty, při kterých voda ještě nemrzne, tzn. jen jednotky 1 °C nad nulou.
• Saccharomyces: kvasinka neboli jednobuněčná houba, která se živí cukrem a množí se nepohlavně dělením (ne sporami).
• Salinita: slanost, množství soli v roztoku.
• SCOBY: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast čili symbiotická kolonie kvasinek a bakterií, která si navzájem vyhovuje, kooperuje a společnými silami se brání patogenům; kombucha, kefíry, divoké jogurtové kolonie, ginger beer plant.
• Symbiotická kultura: společenství dvou a více mikroorganismů, které si poskytují vzájemné životní výhody. Viz předchozí heslo SCOBY.
• Synbiotická potravina: potravina obsahující jak pre- tak probiotika, např. jogurt, ve kterém ještě není přeměněna veškerá laktóza na kyselinu mléčnou nebo kysané zelí obsahující bakterie i jejich polysacharidové krmivo.
• Termofilní kultura: kultura vyžadující pro své životní pochody vyšší než pokojovou teplotu a musí se jí přitápět, např. jogurtová kultura.
• Živná sůl: fosforečnan amonný a dusičnan draselný; mikronutrient pro lepší funkci alkoholových kvasinek, zdroje dusíku a fosforu.