Potřebné vybavení

Možná odkládáte svůj první pokus o zkvašení čehokoliv jen kvůli tomu, že přeci nemáte to správné vybavení. Že se kvůli tomu musí jít do obchodu a nakoupit další věci do kuchyně, kde budou zabírat další místo. Naštěstí to tak není a s největší pravděpodobností už skoro všechno potřebné máte. Na to, abyste mohli zkvasit zeleninu nebo limonádu, potřebujete akorát tak nože, běžné zavařovací sklenice se šroubovacím víčkem, váhu a špetku kuráže. Všechno ostatní vybavení se odvíjí od toho, čím se hodláte zabývat a zove se specializací. Nemusíte všechno běžet nakoupit hned, vybavení je poplatné vývoji vaší situace a šíři vašeho záběru.

Tento článek nahrazuje starší verzi z roku 2017 a zpracovali jsme ho pro vás se Zuzkou oba.

Odhodlání

Ano, to se vám bude hodit. Nekoupíte ho, nevyčekáte ho, není závislé na žádné finanční investici. Prostě se seberte a začněte tvořit. Docela pomáhá i zbavit se strachu z neúspěchu, což je něco, s čím nám klasické školství rozhodně nepomohlo. Přes neúspěchy totiž vede cesta k úspěchu. Nikdo vás neznámkuje, nikoho neotrávíte. Pusťte se do toho.

Úklid a deportace krámů

Jsem od přírody minimalista, bydlím v malém bytě a podstatná část je uzpůsobena ke skladování trvanlivých surovin, k živobytí fermentů a přípravě jídla. Místa je fakt málo, proto mám jedno zlaté pravidlo: jedna věc dovnitř = jedna nebo dvě věci ven! Všechno musí plnit více funkcí, dva nástroje na to samé znamenají sbohem a Aukro pro jeden z nich. Kolikrát se rozhlédnu po cizích kuchyních a říkám si: opravdu tohle všechno používáte? Tři čajové servisy? 28 hrnečků? Pekárnu na chleba buchtu, mikrovlnku, pěnítko na mléko, starodávný mlýnek na mák? Jestli si myslíte, že se vám užitečné vybavení už domů nevejde, projděte svou kuchyň, vezměte každou věc do ruky a zeptejte se sami sebe: mám z té věci radost, použil jsem ji za poslední rok víc než 1× nebo je nenahraditelná jiným předmětem? Pokud je odpověď NE, jde ze dveří. Farní charita, inzertní portály nebo třídící kontejner vezmou za vděk opravdu vším.

Aktivní kvasírna

Nemálo podstatný je prostor, kam budete odkládat všelijaké aktivně bublající lahve a sklenice se zeleninou a limonádami na takových těch prvních pár dnů při pokojové teplotě. Je škoda zabírat tím místo na kuchyňské lince nebo jídelním stole, protože to jsou plochy pracovní, ne skladovací, proto je fajn vyhradit v kuchyni nějaký vertikálně dělený prostor, kde to všechno poběží. Klidně ať je to IKEA HEJNE nebo pár poliček ve výklenku. Dolů dáte těžký koloniál, výše pak veselé sklenice.

Úložná studená kvasírna

Po proběhlé teplé fázi kvašení se často fermenty přesouvají do chladu, aby dostaly příležitost chladnomilné organismy, anebo se všechno zpomalilo a pěkně dozrávalo. Lednice je samozřejmě to první, co se naskytne. I když žijete sami, tak nemá význam šetřit na objemu, proto, pokud to jde, sáhněte vždy po plnohodnotné 180 cm lednici. Fermenty se v ní nekazí a jsou pořád po ruce. Někdo má luxus studeného podzemního sklepa či dokonce ŘOPíku, což je super, tam je celoročně méně než 10 °C. Ve sklepích jen bacha na plísně, všecko musí být dobře uzavřené nebo s kvasnou zátkou. V bytě či domě může posloužit i balkón, zimní zahrada nebo zasklená lodžie, ale je potřeba hlídat výkyvy teplot, aby nemrzlo anebo se uložené zelí nepřehřálo. Netopí se někdy ani v ložnicích, kde bývá i 10 °C rozdíl oproti komfortnímu topení v denních místnostech.

Úložné prostory, kontejnery a krabice

To samé, jako o drobném vybavení kuchyně, platí i o věcech v úložných prostorech. Není na čase přehodnotit, jestli není ten geniální šuplík v pohovce zaplněn úplně zbytečně lyžemi nebo plyšáky? Něco se dá deponovat do externích skladů či garáží, po ruce chcete mít spíš trvanlivé potraviny a suroviny, které soustavně spotřebováváte. Cukr, mouku, suché luštěniny, velká balení čaje, trvanlivého mléka či sušeného ovoce. To všechno když nakoupíte ve velkém, tak to stojí mnohem méně. Nutné je samozřejmě sledovat expiraci a všechno perfektně uzavřít před škůdci (moli, pilousi atp.), hodí se skvěle potravinové krabice s klipy. Když budete mít všechny z jedné série, půjdou stohovat, budou do sebe v prázdném stavu dobře zapadat a budou zabírat méně místa. V krabicích jde suché jídlo skladovat, avšak využijete je i jako gastronádoby při míchání velkého množství kimčchi nebo misa.

Sklenice, láhve, sudy, kvašáky

Dostáváme se k nádobám, ve kterých se kvasí miso a zelenina. Zapamatujte si jedno zlaté pravidlo: sklo a nerez. Drtivou většinu odbavíte v normálních zavařovacích sklenicích o objemech 200 – 350 ml (na malé pokusy či jogurty), 750 ml (medovky), 1700 ml (střední okurková) či 3,5 l (velká okurková), a to v provedení se šroubovacími víčky. Všechny ty pružinky, speciální lahve, hračky a fidloprčičky mohou být užitečné, ale obejdete se bez nich. Sklenice se šroubovacími víčky jsou všude zadarmo v nejpestřejších tvarech a objemech.

Pokud byste si chtěli někdy naložit něčeho fakt víc, tak teď řeknu něco fakt rebelského: vykašlete se na tradiční kameninové zeláky a kvašáky. Jsou přežité, jsou s nimi potíže a když to nezvládnete, tak vyhodíte docela hodně jídla. Jakmile v kvašáku něco jednou shnije, nainfikuje se kamenina na nedostatečně glazovaných místech a každý další ferment bude stát za starou bačkoru. Skutečným vynálezem z pekla jsou kvašáky s víčkem, pružinkou a dřevěnou tyčkou. Tam shnije naprosto všecko a dřevěná tyčka nacucne pěkně všechny ty hniloby pro zničení i příštího fermentu. Mňam. 

Ozdobné kvašáčky s dírou, tyčkou a gumičkou jsou úplně choré. Dírou proudí vzduch a mikroporézní dřevo okamžitě zplesniví.

Demižóny, soudky s širokým hrdlem, s integrovanými kvasnými zátkami, to všechno poslouží, ale stále platí, že ve skle či nerezu potravinářské kvality.

Jestli mě něco nadchlo, tak jsou to 50 (a více) litrové nerezové sudy s plovoucím víkem, které se utěsňuje nafukováním obvodové duše. Zajišťují efektivně anaerobní prostředí, mají u dna výpustní kohout na tekutiny, po odebrání materiálu jen posunete víko o něco níž, mají kvasnou zátku, mají tvar jednoduchého válce a tudíž tam nijak nepřekáží žádné zúžené hrdlo. Můžete naložit 40 nebo jen 10 kilo kimčchi, 50 nebo 10 litrů vína. This is the way. Hlavně pozor, ať si nepořídíte víko plovoucí na tekutém parafínu.

Dřevěné sudy se pak díky mikropropustnosti vzduchu hodí na víno, ocet, miso nebo zrání destilátů, ale chce to znát péči a technologie. Do základní výbavy je neshánějte.

Limonády (zvláště pak druhá fermentace) za mě rozhodně nepatří do láhví s hermetickými uzávěry. Buduje se v nich nekontrolovaně tlak a vy neznáte celou historii dané nádoby, nevíte, kolik je v ní mikrotrhlin a jak moc je její soudržnost kompromitována. Stačí s ní ťuknout při převozu na chatu nebo při vymývání ve dřezu, naložíte si kombuchu s malinami, kvasinky si udělají mejdan a skleněný granát je na světě. Děje se to, je to skutečná hrozba. Sice by mohlo být řešením ukládat láhve při zrání do nějaké krabice, aby létající střepy neohrozily osoby v blízkosti, ale to vás stále neochrání před tím, když natlakovanou láhev otevřete, nečekáte to a obsah vycestuje raketovou rychlostí. Třeba do oka. Zůstávám jednoznačně u doporučení dělat 2. fermentaci zcela neromanticky v PET láhvích, které nejenže jsou zadarmo, nejenže vydrží obrovské tlaky, ale ještě vám nafouknutím napoví, že jsou nebezpečně naštvané. Zakončím to prohlášením, že neberu ohledy na strach z plastů uvolňujících škodliviny, protože hrozba výbuchu ve skle je u limonád naprosto reálná, kdežto například zkoumané 0.41 až 76.2 µg/L acetaldehydu jsou stále silně podlimitní.

Inkubátor

Při přípravě některých fermentů budete potřebovat trochu vyšší než pokojovou teplotu. Natto, tempeh, kodži, amasaké, klasický jogurt, chlebový kvásek v zimě, to všechno chce aktivní ohřev. Buď to vyřešíte nákupem specializovaného fermentoru, nebo si postavíte něco svého s termostatem, anebo se prostě skamarádíte se svojí elektrickou troubou a vychytáte si její nastavení tak, aby se v ní dalo inkubovat. Fakt to jde i na těch nejobyčejnějších, není potřeba peklostroj s padesáti osmi programy a připojením na internet. Programy si tvoříte VY.

Některé fermenty potřebují několik hodin či dnů aktivně ohřívat. V článku Inkubátor je pro vás několik tipů, jak si snadno takový inkubátor připravit. Je to jednodušší, než by se mohlo zdát.

Měření teplot, vážení

Tak ale bez teploměru a vah opravdu nemůžete v kuchyni existovat. Neexistuje žádný důvod, proč si tyhle dva pomocníky nepořídit. Teploměr je nutný při pečení steaků, užijete ho i při pečení chleba, ale hlavně je nezbytný pro sledování teplot při termofilních inkubacích (viz výše). Časem získáte možná zkušenosti a poznáte správné teploty jen dotekem ruky, ale do té doby: teploměr. Osvědčil se mi jehlový na drátu ve vodotěsném a žáruvzdorném provedení se stupem do krabičky s digitálním displejem. Sondu vrazíte do skleničky s jogurtem v troubě, vyvedete drát ven a pohodlně sledujete vývoj teplot na krabičce. Jdou pořídit i modely s bluetooth přenosy do smartphonu, ale to je vždycky tak bídně provedeno, že se na to radši vykašlete. Možná namítnete: vždyť jogurtovače a trouba mají samy o sobě termostat a nastavení 50 – 250 °C. Jenže je mi líto, všechny měří na kočku. Důležitá je skutečná teplota uvnitř fermentu. Sonda musí být zapíchnutá do steaku, do jogurtu, do plísně.

No a váha, ta je jasná. Přesně osolit chleba, miso nebo lák na zeleninu či nakrmit cukrem limonády je bez váhy neproveditelné, už jednou upečený chleba prostě nedosolíte. Mám vždycky po ruce kapesní digitální gramovou a větší mechanickou do 10 kg. O nutnosti suroviny vážit máme i článek.

Krájení, krouhání, nástavce na roboty, prkýnka, nože, serepetičky

No a nakonec pár pomocníků s pár poznámkami:

• nože: naučte se je ostřit, naučte se s nimi techniky krájení: všimněte si, jak si kuchaři schovávají prsty; v rámci osobního rozvoje zlepšete svou práci s noži; nepotřebujete sadu drahých japonských nebo z teleshoppingu, stačí malý na zeleninu a běžný vysoký, se kterým jde krájet kolíbáním; nečekaně šikovný je i velký sekáček, Číňan nepracuje s ničím jiným, protože seká, krájí, řeže a funguje jako lopatka na přesun nakrájeného;
• s krouháním a strouháním většího množství zeleniny pomůže buď pořádná mandolína, anebo krouhací nástavce na roboty;
• robot na zadělávání těsta umožňuje zpravidla připojení nástavců, které zastanou práci jiných nástrojů, jichž se tak můžete zbavit: mám rád nástavné válečky na nudle, mlýnek na maso, krouhač zeleniny; vyplatí se investovat do pořádných silných strojů, které po vás zdědí i další generace;
• prkýnko (protože budete pořád něco krájet) není jen tenký placatý kus dřeva ukradený někde z plotu, ale pořádný tlustý a prostorný kus materiálu lepený z více dílů, aby se nedeformoval, ošetřený lněným olejem; když si ho podložíte mokrou utěrkou, nebude jezdit;
• kovové brčko je velmi užitečné při ochutnávání limonád rovnou z lahví, když se nechcete jen kvůli zkoušce mazat s cedníkem a zlít si kuchyňskou linku cukrovou vodou;
• kvasné zátky nejsou nutné, ale na bouřlivé kvašení ovocných šťáv se hodí skvěle; jdou instalovat do korkových či gumových zátek lahví a demižonů či plechových šroubovacích víček sklenic.

Samozřejmě, že když se budete specializovat na sýry, budete si pořizovat přímo sýrařské vybavení: tkaniny, vykapávací košíčky, enzymy a kultury. Když půjdete do vína, tak stáčecí hadičky, demižóny, sirné knoty a sušené kvasinky. Pekaři potřebují ošatky, žiletky, karty. Avšak to všechno pořídíte až tehdy, když se pro specializaci rozhodnete a vytěžili jste všechny možnosti obecného vybavení.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz