A dá se to zvážit?

Když se dívám na (jinak velmi inspirativní) videa o přípravách jídla nebo čtu psané recepty, jdou na mě mrákoty syna biochemikova, když vidím měření v jednotkách hrnkových. Nešlo by si v kuchyni počínat trochu civilizovaněji?

Mám rád spoustu autorů videí, kteří jsou mi velmi dobrou inspirací, a u kterých si rád upevňuji znalosti o postupech a surovinách. Nosí mi skrz své Youtube kanály zajímavá témata, odhalují to, na co bych asi jinak ve svém akčním rádiu nenarazil, ale i když je velmi respektuji a oni jsou za ta léta velmi zkušení a zruční ve veškeré produkci, nenaučil se Západ doposud používat s ohromující tvrdohlavostí v kuchyni váhu.

Jednotky a nejednotky

V podstatě nemám nic proti tomu, že hrdí Angličané nikdy nepřijali centimetr, kilogram nebo litr a jedou si pořád svoje palce, libry a pinty, protože tyto imperiální jednotky, ač zastaralé, jsou jednoduše a přesně konvertovatelné na základní či odvozené jednotky soustavy SI. Recept ať už na bábovku nebo vodíkovou bombu jsem schopen zopakovat i podle zápisu z 18. století (kdy si samozřejmě lidé dělali vodíkové bomby doma celkem běžně na přivítání Nového roku), byl-li zaznamenán v konvertibilních jednotkách trojských uncí, zrn, karátů, pídí nebo láter (a s udáním druhu takových jednotek).

Je pravděpodobné, že v minulosti nebyly v kuchyních k dispozici cejchované nebo přesné váhy, takže recepty se mezi lidmi šířily v mírách takových, kterých dokázal přibližně dosáhnout každý. Hrníčková bublanina není špatný nápad za předpokladu, že jde o poměrové dávkování surovin, např. 1:1:2 jogurt:olej:mouka a je jedno, jestli se použije malý šálek na upečení minibuchtičky nebo džber na půlhektarové monstrum. I v takovém případě už to ale může začít drhnout a z bábovky se stává sviňa tekoucí přímo do odpadních trubek. Proč? Protože hrnek mouky ≠ hrnek mouky. A problém není v hrnku, ale právě v mouce.

Dnes stojí přesná váha pár stovek, vydrží sloužit mnoho let a při jejím použití není naprosto žádných pochyb o tom, kolik do připravovaného receptu sypeme či naléváme. Zaplaťpánbůh, že žijeme zrovna ve střední Evropě, kde toto už celkem dlouho platí a už od základní školy pracujeme s jednotkami SI.

Z jakého důvodu ale celá Amerika a Austrálie (a snad i dál) používá na měření míry objemové s takovou urputností ještě ve 21. století, je mi záhadou. Tato vyšinutost v uvažování vede dokonce k tomu, že už se neměří po skutečných šálcích nebo lžících, ale v zakoupených měrkách šálků, pološálků, třičtvrtěšálků, lžiček, lžic a pololžic, které nejsou určené k tomu, k čemu šálky a lžíce vždy určené byly, ale jsou určené k co nejpřesnějšímu měření těch nejnesourodějších surovin. A aby to bylo celé absurdní úplně na třetí, tvoří si Svatí Volumetristé převodní tabulky z objemů každé konkrétní komodity na hmotnost.

To pak vede k úplně mimozemsky vtipným situacím, kdy místo jedné váhy a jedné nádoby na míchání vystačí středně otupělý Američan s třiceti pěti serepatičkami, se kterými ten recept stejně pěkně povorá. Asi proto, aby měl důvod k sociální interakci a mohl se pak v diskuzi pod receptem zeptat na to, proč to má moc slané a na vále to udělalo místo bochánku ..hmmm.. kravské lejno.

Nejsme v laboratoři, jen kvasíme!

Jo, to je sice pravda, ale já řku: recept je cestou, jak zreprodukovat výsledek pomocí zaznamenaného soupisu poměrů co nejvěrněji. Představuji si to tak, že se někdo rozhodne, že vyzkoumá ten nejlepší lák na sladkokyselé houby pro lidi a zhruba tři sezóny ho ladí. Když vyladí přesné poměry, vydá recept jako Open Source a je rád, že mohou mít všichni ideální houby s octem nakyselo. Možnosti zápisu má v podstatě tři:

• měření objemové (v šálcích a lžičkách),
• měření váhové (v gramech),
• měření poměrové (v procentech k jedné stanovené surovině).

V prvním způsobu selže pravděpodobně všechno: každý má jinak velké nádobí a i když koncový uživatel receptu použije ty přesné nakoupené objemové serepatičky, tak má rozhodně jinak hrubou sůl, jinak hrubý cukr nebo jinak nahrubo nakrájené prašivky. Zatímco zrovna u toho sladkokyselého nálevu by hrubozrnná sůl vážila v jednom šálku ideálních 120 gramů a tvořila v receptu ideální dvouprocentní koncentraci, jemně mletá by vážila klidně 200 gramů a lák by přesolila.

Druhý a třetí způsob zápisu množství jsou pak neprůstřelné a nelze v nich udělat za žádných podmínek a hvězdných konstelací chybu. Pro domácí účely stačí absolutní čísla (víme, že se zpravidla peče jedna bábovka nebo nakládá jedna třílitrovka od okurek), pro velkoobjemové provozy (třeba pekárny) je pak procentuální zápis úplně nejelegantnějším řešením.

Proč tedy při sestavování fermentu vážit? Souhlasím, že je jedno, kolik se dá do nekonečné zeleninové lahve rajčat, kolik celeru, kolik květáku či ředkví. Hodně důležité je ale následné množství soli. O tu jde nejvíc. Sůl je zde moderátorem, který tvoří selektivní prostředí vhodné pro laktobacily a nevhodné pro patogeny. Potřebujete znát množství zeleniny, kterou chcete prosolit, abyste jej dokázali prosolit na potřebnou koncentraci NaCl. Když dáte od oka či hrníčkovou metodou víc, budete mít zbytečný příjem sodíku v jídle. Když dáte méně, nebude slaná bariéra dostatečná a ferment bude náchylnější na zkažení. Nemluvě o chlebu, který když není osolený přesně na množství mouky, tak je prostě hnusný — krajíc (stejně jako přílohovou rýži) prostě nedosolíš. Podměrečnou dávku kávy po extrakci nedoženeš. V nedostatečně oslazené zavařenině se nenavážou znovu pektinové vazby a neztuhne.

Kdo ještě váhu nemáte, pořiďte ji. Je to nepřekonatelný pomocník při zpracování surovin rukama na jídlo. A když narazíte na hrníčkový recept bez hmotností, radši najděte přesnější, civilizovaný. Při vaření či přípravě se může pokazit spousta věcí ne vaší vinou. Přesným měřením eliminujete ty nejzbytečnější katastrofy.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz