Adžika

Adžika je pikantní papriková pasta původem z Kavkazu, která po naředění zdomácněla v Rusku. Může se vyskytovat také jako směs suchého koření, ale pastě to v chuti nesahá ani po kotníky.

V krásném článku o Abcházii a adžice je její chuť popisovaná „jako kdyby vám v ústech vycházelo slunce“. Hřejivá, pozitivní a se špetkou naděje. Tak na to myslete, až si budete připravovat tu vlastní. Protože když ji sestavíte podle svého a především necháte pořádně prokvasit, tak na míle uteče i těm konzervovaným a octovým z ruských speciálek.
Základem jsou papriky, česnek a koření. Případně tedy pokud byste tomu chtěli dodat více gruzínský švih, tak vlašské ořechy, nebo pokud chcete tu ředěnou ruskou variantu, tak rajčata a mrkev. Základem koření je tradiční kavkazská směs chmeli suněli — můžete ji koupit v krámech s kořením nebo v ruských speciálkách. K tomu čerstvá koriandrová nať, případně jakékoliv další zelené bylinky — zejména estragon, máta, majoránka, kopr, saturejka — prostě cokoliv, co roste na kavkazských zahrádkách.

Daleko zajímavější, než kupovat hotovou směs, je samozřejmě zkusit si namíchat adžiku zcela vlastní a osobní. On totiž neexistuje jeden správný recept, každá rodina to dělá trošičku jinak.

Adžika

Suroviny na velkou zavařovačku pasty:

• 500 g červených paprik,
• 20 – 40 g soli,
• čerstvé chilli papričky,
• česnek,
• 50 — 100 ml olivového nebo ořechového oleje;

suché koření

• 20 g koriandru,
• 20 g pískavice — řeckého sena,
• 10 g sumahu,
• 5 g pepře,
• 3 bobkové listy;

fakultativně

• 2 hřebíčky,
• 2 g mleté skořice,
• šafrán/kurkuma;

čerstvé bylinky

• koriandr,
• kopr;

fakultativně:

• máta,
• majoránka,
• celerová nať,
• yzop,
• šalvěj,
• estragon,
• saturejka,
• bazalka;

případně

• 30 — 50 g vlašských ořechů,
• kavkazské červené víno,
• startér — lžíce kefírové syrovátky, deci láku z kvašené zeleniny, tabletka probiotik, lžička chlebového kvásku…

Postup:

Pokud používáte šafrán, tak ho přelijte trochou horké vody a nechte odmáčet.

Papriky bez semínek rozmixujte v mixéru na kaši a za stálého ochutnávání přidávejte česnek. Až vám to bude připadat dost česnekovaté, tak to je tak akorát. Zároveň přidejte tak 15 – 20 g soli, aby to bylo slané, ale ne moc. Nyní začněte přimixovávat chilli papričky — pokud neradi pálivé, tak bez semínek. A opět neustále ochutnávejte — až to bude pálit tak akorát, tak je to ideální. Respektive fermentací se štiplavost trošku zmírní, ale chcete aby to chutnalo jako vycházející slunce, a to prostě musí alespoň trošku zahřát. Chcete-li do toho ořechy, přimixujte ořechy.

Smíchejte suché koření a namelte ho či nadrťte na prášek. Za stálého ochutnávání přidávejte po půl lžičkách do pasty.

Nyní je čas přidat bylinky — koriandru a kopru opravdu hodně. Minimálně svazek, ostatního postupně podle chuti. Do výkonného mixeru je naházejte rovnou, pro tyčák je předkrájejte, aby se zbytečně nenamotávaly okolo nože. Pokud ovšem chcete ultratradiční pastu, tak to celé dělejte ve velkém hmoždíři třením, podobně jako se v Asii dělají chilli omáčky.

Pastu trošku nařeďte olejem a pokud ji chcete kyselejší, tak červeným vínem. Pokud nedůvěřujete přirozenému kvašení, přidejte nějaký startér. Pastu přendejte do vyvařené sklenice či krabičky z potravinářského plastu a nechte alespoň dva týdny prokvasit. Je tedy moc dobrá už čerstvá, ale čím déle ji necháte, tím bude lepší. Pokud ji chcete skladovat dlouhodobě, tak ji zalijte vrstvičkou sádla, přepuštěného másla nebo kokosového oleje — prostě něčím dostatečně saturovaným, aby to nežluklo. Takto zakonzervovanou pastu můžete uzavřenou skladovat i při pokojové teplotě. Otevřenou pak dejte do ledničky.

A co s ní?

Marinujte v ní maso, používejte ji místo kečupu, přidejte ji do rajčatové omáčky, okořeňte s ní cokoliv s lilkem či mletým masem. Dejte lžičku do boršče nebo do luštěninových pokrmů.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.