Angrešt

Jednou za rok se na pichlavých keřích na zahradě objeví záplava sladkých, chlupatých angreštů. Nejlepší jsou samozřejmě oždibované rovnou z keře, rozehřáté od sluníčka. Ale jak čtenáře zdejšího blogu jistě nepřekvapí, moc jim sluší, když se skamarádí s bakteriemi a kvasinkami.

Takže pokud se zrovna topíte v záplavě angreštu a opravdu se vám nechce zavařovat a péct, protože je venku horko, tak to prostě zkvaste!

Angreštová limonáda

Suroviny na 1 l:

• 200 g angreštu,
• 250 ml vodního kefíru nebo kyselé syrovátky a špetičku droží,
• 500 – 700 ml vody,
• 1 citron,
• cukr podle chuti.

Zalijte angrešt troškou vody a rozvařte (2−3 minuty). Rozmixujte a přeceďte od přebytečných zrníček a stopek (drť není třeba vyhazovat — když ji zalijete vodou a dáte na pár hodin do ledničky louhovat, vyrobí vám to výtečnou ovocem ochucenou vodu — přidejte třeba trošku máty, nebo jestli ještě máte sušené bezové květy od jara, tak ty se s angreštem v chuti krásně doplňují). Angreštovou šťávu nalijte do uzavíratelné lahve, přilijte kefír nebo syrovátku s droždím, šťávu z jednoho citronu (pokud máte chemicky neošetřený, tak přidejte i kůru) a dolijte vodou do požadovaného množství. Podle chuti doslaďte, nechte prokvasit (v tomhle horku tak 10 hodin, při normálních teplotách cca 24) a pak nechte vychladit v ledničce.

Angreštová zmrzlina

Suroviny na 1 l:

• 250 ml šlehačky,
• 300 ml kefíru,
• 300 g angreštu,
• 80 g cukru (ideálně tmavého třtinového, případně k bílému přidejte lžičku melasy — moc pěkně ladí k angreštu),
• 4 žloutky,
• kůra z jednoho citronu,
• lžička skořice,
• 1 – 2 g mleté vanilky a nebo lžíce extraktu,
• 0,5−1 g (menší špetku než vanilky) strouhaného muškátového oříšku
• panák prosecca nebo jemnějšího bílého vína.

Smíchejte šlehačku s kořením a citronovou kůrou, zahřejte na cca 80 stupňů a udržujte horké, leč ne vroucí cca 5 minut. Přeceďte, v ještě horké směsi rozšlehejte vejce a cukr a ještě mírně zahřívejte, aby směs zhoustla — pozor na příliš vysoké teploty nad 70 °C, jinak se vám to zdrcne.

Rozvařte angrešt s troškou vody, rozmixujte, přeceďte a přimíchejte ke smetanové směsi. Až to vychladne na teplotu lidského těla, přidejte kefír, rozmíchejte, nechte 24 hodin dozrát v lednici a na závěr dochuťte proseccem. Posléze nalijte směs do zmrzlinovače a vyrobte si zmrzlinu, kterou pak nechte pár hodin dotuhnout v mrazáku.

Pokud zmrzlinovač nemáte, tak vezměte dvojnásobek šlehačky, svařte ji s kořením, nechte ji vychladnout a zkvaste pomocí kefíru. Posléze vyšlehejte dotuha bílky, vyšlehejte kysanou ochucenou šlehačku, do které přidáte želatinový ztužovač smetany, smíchejte a do této směsi přilijte rozvařený, přecezený angrešt rozmíchaný se žloutky a vínem. Celou směs přendejte do uzavíratelné krabice, vražte do mrazáku a následujících 7 – 8 hodin vždy po hodině lehce prošlehejte, aby se vám tam netvořily moc velké krystaly ledu.

Angreštové čatní

suroviny na 0,5 l

• 400 g angreštu,
• 1 cibule,
• kousek zázvoru,
• 3 stroužky česneku,
• chilli papričky dle chuti,
• 20 ml ume octa — ideálně z domácích špendloboši, případně nějaký jiný jemný ocet,
• 80 – 100 g cukru (pokud chcete čatní skladovat delší dobu, tak nahraďte cukr xylitolem, sladidlem destilovaným z březového dřeva, nebo stévií — tedy něčím, co vám bakterie nesežerou, čatní má být sladko-kyselo-pálivé),
• 5 g soli (pokud nepoužíváte ume ocet, tak 10 g);

• cca 100 ml oleje,
• 50 ml nějakého startéru;

• 10 g kurkumy (pokud máte čerstvou, tak jí potřebujete víc, nastrouhejte a přidávejte ji do směsi spolu se zázvorem),
• 5 g koriandru,
• 5 g římského kmínu,
• 5 g hořčičného semínka,
• 5 g pepře,
• 4 – 5 tobolek kardamomu,
• 2 g fenyklu,
• 3 – 4 kousky hřebíčku,
• případně pískavici a černuchu.

Na suché pánvi opražte suché koření, dokud se nerozvoní a pak ho nadrťte/namelte. Na lžíci oleje nechte zkaramelizovat cibuli. Když začne zlátnout, přidejte nastrouhaný zázvor a najemno nasekaný česnek a ještě tak 3 – 4 minuty nechte restovat. Přidejte odstopkovaný angrešt a papričky. Podlijte octem, vodou a přisypejte cukr a sůl. Rozmačkejte mačkadlem na brambory a rozvařte. Rozmixujte na hrubou kaši. Nechte vychladnout, přidejte startér a dejte do uzavíratelné sklenice. Vršek zalijte olejem, coby ochranou vrstvou proti kontaminaci plísněmi ze vzduchu. Nechte týden, dva profermentovat a posléze uchovávejte v chladu.

Používejte v indické kuchyni nebo jako dochucovadlo k masům, výborně se kombinuje i se sýry.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.