Březová míza

Máloco je tak tradiční a slovanské, jako březová šťáva. Marie Úlehlová-Tilschová jí věnovala celou kapitolu. K přečtení je zde. Alergie na březový pyl mi neomylně oznámila, že pro letošek je konec se sezonou sběru stromové mízy — a tak tenhle článek může vyjít.

Záměrně ho publikuji až po krátké sezóně, kdy jde mízu z břízy čepovat — v rámci zákonů o ochraně dřevin jde totiž o poněkud šedou zónu. A předpokládám, že do příštího roku myšlenku na experiment s čepováním ze stromu udrží v hlavě jen nadšenci, kteří si dají tu práci s tím, aby stromy nepoškodili a do křížku se zákonem se nedostali.
Jak tedy na to?

1. Domluvte se se správcem pozemku a případně jeho majitelem

Především hajný je lesa pán. A také vám řekne, kde jsou případné náletové břízy, které stejně příští rok podlehnou prořezávkám, případně poradí, kterou vzrostlou břízu můžete použít. Když budete domluvení a bude mu jasné, že víte, co děláte a že stromu neublížíte, tak nikoho ani nenapadne, že by vás měl za něco popotahovat. Pochopitelně zapomeňte na to, že byste to zkoušeli v CHKO nebo v oblasti s nějakým jiným režimem ochrany přírody (rezervace, památka, park).

2. Pořiďte si štěpařský balzám a nehamoňte

Čepování mízy je dosti analogické odběru krve a otevřená rána je rizikové prostředí pro nejrůznější hnilobné a cizopasné houby — jejich efekt se neprojeví hned, ale postupně strom spolehlivě umoří. U břízy je to třeba rezavec šikmý Inonotus obliquus, zázračně (pro člověka) léčivá to houba. Také velký objem odběru mízy stromu uškodí. Ostatně to je jeden z důvodů, proč se u nás nedělá javorový cukr. Tedy kromě toho, že místní javory mají příliš nízkou cukernatost mízy. Během 18. století se s tím u nás experimentovalo (začala Marie Terezie) a během blokád za napoleonských válek proběhl pokus javorové cukrovarnictví u nás rozšířit. Žel bohu si c.k. úředníci nedovezli žádné indiány, kteří by jim poradili, jak stromy nezabít. A pak se objevila cukrová řepa a bylo jasno, že javorový sirup u nás nezdomácní.

Takže z jednoho stromu čerpejte pouze na jednom místě a ne z moc velké rány. Po ukončení čerpání mízy ránu zamázněte sadařským balzámem. Za tubu dáte cca 50 korun v nejbližším zahradnictví a vystačí vám tak na půlhektarový březový háj.

3. Strefte se to termínu

Míza teče jen pár týdnů na počátku jara, když už je přes den teplo, v noci ještě zima a pupeny se zatím nalévají a ještě neraší. Proč tomu tak je, se dozvíte zde.

V okamžiku, kdy z nich vyrazí lístečky či květy, přestane míza tryskat a začne spořádaně proudit v daleko menším množství. Většinou jde o počátek a první půlku března — záleží na počasí a podnebí (letos hlavní sezona byla až v dubnu). Správný čas poznáte celkem snadno — v okamžiku, kdy naříznete kůru, tak by se vám měly okamžitě objevit kapky mízy (tedy pokud to nařezáváte ve dne — v noci je produkce mízy daleko nižší). Pokud se ještě neobjeví, přijďte za pár dní. Pokud už na bříze vidíte lístečky, přišli jste pozdě a zkuste to za rok.

4. Vyberte správný strom

Metoda 1: použijete mladé nálety tak do 5 cm průměr kmene v metrové výšce — těm pak seřízněte hlavní výhon v místech, kde je kmen silný cca 1 cm v průměru. Stromek pak ohněte, připevněte láhev a nebo igelitový pytel a vyčkejte.

Anebo použijte naopak vzrostlý strom — minimálně 40 cm v průměru. Kůru nařízněte nožem tak, abyste se dostali na kraj dřeva — u kořenů bude kůra tlustější zhruba ve výšce očí to nebude ani pár centimetrů. Potřebujete se přes kůru/borku dostat k lýku, kterým míza proudí — není potřeba vrtat do dřeva. (Hlubší rána, větší šance na zanesení infekce)

Údajně se dá čerpat z ledasčeho, kromě javoru či břízy — z jasanů, lip, habrů či dubů. Z jehličnatých stromů se pak čepuje smola. Kdo chce vědět víc — přečte si článek. Nakonec jsem navrtávala břízu, javor, nějaký náletový jasan, zkoušela jsem i habr a dub. Nejvíce mízy produkoval javor (cca 700 ml denně), pak bříza (cca 500 ml) a něco nateklo i z jasanu (cca 100 ml). Habr a dub stávkovaly a nic mi nedali.

5. Navrtávejte malé díry

Šíře otvoru na čerpání mízy by měl pasovat na to, co budete používat jako kohoutek — příliš velký otvor způsobí, že míza poteče všude okolo, jen ne do nádoby, ve které budete čerpat. A navíc tedy nezacpaný otvor je vstupní brána po nežádoucí infekce.

Máte velikou šíři možností co použít jako kohoutek a co jako nádobu.

Od profesionálního kovového kohoutu, který se dá objednat v zahraničních eshopech, přes obyčejné kolíčky, korýtka až plastové brčko. To jsem používala já. A jako sběrnou nádobu petku připevněnou na strom — poněkud nezálesácky pomocí ducktape. Ale jinak se používají džbány, sklenice, kbelíky, vědra a nebo plastové pytle. Choďte pravidelně — minimálně jednou za den- kontrolovat kolik vám toho nateklo a případně poopravit systém. Celkově míza poteče zhruba dva týdny — záleží na počasí.

Minimalistickou verzi s klacíkem najdete zde jako video. Zkoušela jsem to, ale nutno naznat že mi šťáva po klacíku nestékala a teklo to všude možně.

A co pak s ní?

Nejjednodušší je ji rovnou vypít. Čerstvá míza je lehounce nasládlá, průzračná tekutina. Chuť to má velice, velice jemnou. V ruských speciálkách je možné zakoupit dováženou pasterovanou březovou šťávu v tetrapaku. Ve zdravých výživách bývá k dostání malá lahvička březové šťávy za nehoráznou cenu, ale jde o výluh z březových listů. Tradiční vlasová voda Dixi (taková ta, co si ji někteří pamatujeme ze socialismusu) by podle všeho měla obsahovat i podíl březové šťávy, ne jen extrakt z listů. Tímto bych nerada ovšem naznačila, že březové listí je něco podřadného, zatímco míza je zázrak. Ve skutečnosti jaksi listový výluh má spoustu prokazatelných účinků, a míza je spíš taková zajímavost.

Naši předkové ji tradičně uchovávali přirozeně zkvašenou v sudech ve sklepě až do léta. Nadivoko zkvašená míza se mléčně zakalí, lehce se zvýrazní její stromová chuť. U javorové mízy je to ten tón, co je v javorovém sirupu, u březové je to prostě … stromová chuť. Je to rozhodně zajímavé ochutnat, ale že by to bylo něco co potřebuju znova a znova, to jako né. Když jsem ji zkoušela naočkovat syrovátkou, tak tam pak plně převládla chuť vodního kefíru a jemná původní chuť se ztratila. Pokud by byla skladovaná v sudech, přejala by vůni toho sudu. Jenže sud jaksi nemám, tak nevím, jak to ve skutečnosti chutná.

Samozřejmě, že jde zkvasit i alkoholově — to se s ní v Rusku dělá nejčastěji. Buď se přidá starý chleba a hrozinky a vyrobí se březový kvas a nebo se to dosladí cukrem a zakvasí kvasinkami na perlivé víno.

Lidové léčitelství stromové míze přičítá spoustu léčivých účinků (a mám temné podezření, že české weby opisují účinky březového listu). Pravdou ovšem je, že je to skutečně převážně voda a jakýchkoliv jiných látek tam je jen trošičku. Respektive trošička znamená zhruba 1% jiných látek než vody. Velká část jsou z toho cukry, něco hořčíku, draslíku, vápníku, zinku a dalších minerálů — aminokyseliny a organické kyseliny. Nejzajímavější jsou pak flavonoidy — těch tam ovšem najdete méně jak 1 mg/l.

Tradičně se březová míza používá na pleť a vlasy. A taktéž se dá svařit na sirup. Díky odpaření vody se zkoncentrují látky a chuť. Má to ovšem jednu základní nevýhodu. U mízy z českých stromů musíte odpařit přes 90% celkového objemu tekutiny. Kanadské cukrové javory pak mají vyšší obsah cukru — zhruba 4%, takže stačí odpařit okolo 80% původního množství mízy. A to trvá dlouho, pokud chcete větší množství, než lžičku. To je taky důvod, proč je pravý javorový sirup tak pekelně drahý. A březový sirup se také vyrábí (zejména na Aljašce), ale je několikrát dražší, než ten javorový. A právě kvůli ceně se zatím nikdo nenamáhal do ho střední Evropy vůbec dovézt.

Je to spíš taková hříčka a experiment, jestli zvládnu něco, co pro naše předky bývalo běžné. I když kdybych měla javorový háj, tak bych si asi zkusila vyrobit nějaké rozumné množství sirupu. Protože to chce jen trpělivost, nějaké další složitější dovednosti netřeba.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.