Celer

Celer stojí za experimenty s kvašením. Jak bulva, tak řapíky nebo jen listí či semínka coby koření do nálevů, případně šťáva do kvasů. Je velmi aromatický a to mu zůstane i po prokvašení, posiluje funkce ledvin a močového ústrojí, pomáhá bojovat se záněty. Obsažené látky pomáhají s trávením tuků, pomáhají regulovat poměry cholesterolů v krvi, je plný minerálů a vitamínů a měl by mít i afrodiziakální účinky. A dokonce se dělá celerová voňavka.

Nejjednodušší je přidat ho do libovolné směsi, kterou právě kvasíte. No dobrá, ale to nestojí úplně za článek na blog, že.

Celerová bulva nakyselo

U nás se na vánoce dělá tradiční celerový salát — oloupaný celer se uvaří ve sladkokyselém nálevu s kořením, pak se tam přidá olej a nechá se to tak dva tři dny proležet. To určitě půjde udělat i kvašením. Výsledek je výborný, zejména jako příloha do různých sendvičů nebo k masu.

Suroviny:

• celer, cibule, česnek,
• sůl, voda,
• bobkový list, nové koření, pepř, hořčičné semínko, celerová nať a případně celerové semínko a hřebíček proti křísu,
• startér.

Celer nakrájejte na na tenké nudličky nebo nastrouhejte nahrubo, spolu s cibulí a česnekem dejte do vyvařené kvasné nádoby. 2 – 3% solný roztok svařte s kořením a nalijte na celer. Až to vychladne, přidejte nějaký startér. Zatížit, zavřít a nechat 5 – 7 dní prokvasit v teple a pak alespoň na dva týdny do chladu. Tím, že celer nemá moc sacharidů, tak jako jednodruhová zelenina kvasí celkem pomalu a dlouho. Příště použiju lehce ovařený celer — nějak to vůbec nezměklo, takže jde použít jako příloha k něčemu (s masem nebo sýry je fakt výborný), ale že by ho člověk snědl misku samotného, to zase ne.

Celer s mrkví a křenem

Suroviny:

• řapíkatý celer, mrkev, cibule, česnek,
• voda, sůl,
• křen,
• startér.

Svařte vodu s 2 – 4 % soli. Omyjte celer, oškrábejte mrkev a nakrájejte ji na silnější nudličky, cibuli na kolečka, česnek oloupejte, křen oloupejte a ukrojte pár koleček. Vyvařte kvasnou nádobu, dejte tam zeleninu, zalijte slaným roztokem a až to vychladne, tak přidejte startér, zatižte, zavřete, nechte prokvasit. Díky celulóze v řapících, sacharidům v mrkvi, oligosacharidům v křenu a inulinu v cibuli to kvasí daleko rychleji než celer samotný a řapíky kysáním změknou — kdo je chce křupavé, vrazí tam vinné nebo rybízové listí. Údajně stejně funguje i čaj, ale nemám to zatím ozkoušeno. Výsledná směs je pikantní po křenu a je to jediná z variant kysané mrkve, která mi i chutnala. Ale o tom zase jindy.

Celer s bylinkami

Suroviny:

• řapíkatý celer, cibule, hodně česneku,
• rozmarýn, bobkový list, tymián, estragon a šalvěj nebo aspoň rozmarýn
• voda, sůl, startér.

Převařte vodu, do kvasné nádoby naskládejte řapíkatý celer, přidejte cibuli a spoustu česneku a bylinky. Zalijte nálevem a až to vychladne, drcněte něco startéru. Dál už to znáte nebo si to přečtete u receptů o patro výše. Výsledkem je báječně voňavá zelenina, která se bez problémů dá jist jen tak nebo přidávat do salátů.

Kdo má odšťavňovač, ten může použít celerovou šťávu do zeleninových kvasů, ale o těch až někdy příště.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.