Chicha — pivo starých Inků

Chicha je tradiční, lehce fermentovaný nápoj z Jižní a Střední Ameriky. Inkové, Mayové, Toltékové a podobné osvícené národy to pili a pijí dodnes a právě i díky zázračným vlastnostem číčy odvibrovali do lepších vesmírů, tesali zázračné kalendáře, čmárali po planinách a tak.

No, kdo byste chtěli vědět, jak to s těma americkejma předkolumbovskejma kulturama bylo v reálu a jak a proč příběhy o nich tak ovlivnily v posledních letech i náš kulturní prostor, tak si pořiďte nějakou z knížek Zuzany M. Kostićové. Buď přímo o loňském konci světa (má to smysl číst i když už víme, jak to dopadlo), anebo tu šťavnatější, cenou ověnčenou o krvavých rituálech Střední Ameriky. No nic.

Zpět k fermentaci. Chicha se vyrábí a pije v rozsáhlém regionu a dělá se z ledasčeho. Některé verze se fermentují, některé jsou jen čerstvé obilno-ovocné nápoje. Název chicha by měl pocházet ze slova chichab které v jazyce národa Kunů znamená škrob. Nebo z chichiatl které v auhatlštině znamená „zkvašená voda“. Což — přiznejme si — dává větší smysl.

Chicha je slovo zahrnující širokou skupinu nápojů — z rýže, tapioky, quinoy, cassavy, kukuřice žluté, fialové, čerstvé i sušené, z ananasu, jahod, arašídů, kakaa, třtinové šťávy, fazolí, ječmene, mléka, skořice, chilli a vůbec ze všeho možného, co tak v Andách a přilehlém okolí roste.

Nejvíce druhů chichy se vaří patrně v Peru, kde i v té nejzapadlejší vesnici najdete chicherii — jakési domácí výčepy, kde každá číčařka (většinou připravují chichu spíše ženy) vaří jeden druh nápoje, přičemž sousedka má zase jinou variantu. Čepovaný druh se pozná podle barvy vlaječek, stužek či květin, které visí přede dveřmi.

Kdo jste četl nějaké dobrodružné knížky ze Střední Ameriky či oblasti And, tak si zajisté vybavujete nějakou scénu, kde indiánské ženy sedí, žvýkají kukuřičná zrna, plivou je do nádob a to posléze kvasí a pijí. No a to, co pijí, je právě chicha.

A proč se to žvýká? Kvůli amyláze ve slinách. Tedy kvůli enzymu, který ze škrobu dělá cukr. Pokud chceme, aby chicha byla mírně alkoholická, tak je potřeba škroby v zrnech naštípat, jinak to mlsná kvasinka saccharomycesa fermentovat nebude a alkohol nám nevznikne. Pro začátek ovšem využijeme jiného způsobu, jak škroby naštípat, a tím je výroba sladu z kukuřičných zrn.

Vyrobit slad doma v malém množství není nic složitého. Kukuřičná zrna je potřeba namočit a nechat naklíčit, posléze usušit a nasucho opražit, aby škroby zkaramelizovaly. Podrobně má domácí výrobu sladů popsanou třeba Klára z Kopce tady. Dle mého je nejjednodušší klíčení v PET lahvích, které jsem popisovala tu.

Chicha de jora (chicha z kukuřičného sladu)

Ingredience na 5 litrů:

• 200 g suchých kukuřičných zrn,
• 100 g třtinového cukru,
• 5 litrů vody,
• lžička sušeného droždí,
• skořice,
• hřebíček,
• děravá petka na klíčení,
• plech na sušení a pražení,
• plátno na cezení,
• uzavíratelné sklenice od okurek.

Namočte na 24 hodin suchá kukuřiční zrna, slijte je, pořádně propláchněte studenou vodou, nasypejte do PET lahve, kterou vespod propícháte, a za velmi častého proplachování (do lahve natočit studenou vodu a počkat až vyteče) nechte 3 – 4 dny klíčit. Když už na všech zrnech vidíte klíček, je hotovo. Vystelte plech savým papírem, vysypejte na to naklíčená kukuřičná zrna tak, aby se vzájemně moc nedotýkala, a nechte proschnout. Posléze seberte papír a kukuřičná zrna na tom plechu vražte do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Nechte je tam za občasného promíchání cca 10 – 15 minut, dokud velká část z nich nezačne měnit barvu na zlatohnědou.

Vyndejte a nechte vychladnout. V mlýnku na kávu či koření pak namelte kukuřici na jemnou krupici. Smíchejte s cukrem a kořením, ve velkém hrnci zalijte vodou a alespoň dvě hodiny vařte — opět za častého míchání. Směs bude mít tendenci utíkat z hrnce.

Vychladlou směs zceďte přes plátno do lahve od okurek nebo jiné nádoby, ve které bude fermentovat. Nasypejte tam sušené droždí, zakryjte folií či nějakým plátýnkem a nechte 24 hodin stát v teple. Pak to slijte do lahví, které zavíčkujete a přestěhujte chichu do chladu. Fermentace v uzavřené lahvi jí dodá bublinky, byť tedy originální chicha moc neperlí, protože se připravuje v otevřených nádobách. Ovšem s bublinkami je to takové méně… etnické…

Po 48 hodinách od začátku fermentace je chicha sladká a lehce fermentovaná, 3 – 4 den je podle mého soudu chuťově nejlepší. Od 4 dne už začíná být cítit i ten alkohol v ní, cukru už tam nezbývá moc a chicha začíná z nějakého důvodu houstnout.

Nemáte doma kukuřičná zrna?

To je celkem běžný stav v českých domácnostech. Ostatně já jsem chichu zkusila, protože jsem omylem koupila ve zdravé výživě za nekřesťanské peníze balíček zrn bio krmné kukuřice, kterou jsem původně považovala za popcorn. Jen tak namočené a uvařené to bylo hnusné, a tak jsem hledala, co bych s tím proradegasta mohla udělat, protože mi bylo líto jen tak to nasypat ptákům. No a co byste řekli — dá se to zkvasit!

Chicha se dělá i z čerstvé kukuřice. Tu doma sice teď asi taky nemáte, ale mražená cukrová kukuřice bude velmi vhodná surovina (a něco mi říká, že výsledná chuť bude lepší, než z té sušené krmné). Pochopitelně se nedává klíčit. Šel by tady ten trik se slinami a amylázou, ale raději se podívejte na video, jak se to dělá — bez slin a bez sladování. Jako startér použijte buď sušené droždí, anebo pokud tam chcete i mléčné kvašení, tak kefírovou syrovátku. Bude fungovat i lžíce žitného kvásku.

Celkově je to docela příjemné pití, jemnější než třeba ruský kvas. Na druhou stranu — dokud neseženu fialovou kukuřici na chicha de morada, tak si asi opakování pokusu odpustím. Nijak moc mě nelákají ani ostatní obiloviny a dokonce ani to s těmi slinami ne. Ale kdo ví, třeba si to časem rozmyslím. Když totiž máte vypít obden sedmičku kefíru, tak není vůbec sranda přidat další fermentovaný nápoj do pitného režimu.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.