Chilli a jiné papričky I

V jednom z prvních článků jsem odkazovala na archivní bloody mary Sandora Katze, na které používal rok archivovanou fermentovanou rajčatovou šťávu a dva roky fermetnovanou chilli omáčku. Nejrůznějších paprikových omáček a přípravků je spousta a jak známo, s troškou vhodného startéru zkvasí téměř cokoliv. Hlavní sezona už je sice pryč, ale různé druhy paprik jsou ještě pořád k sehnání. Když je naložíte teď, budou tak akorát k vánocům, coby jeden z jedlých dárků. A ani to nemusí být zas až tak pálivé. Ostatně to záleží na výběru papriček…
Papriky i papričky patří k těm hodně zdravým potravinám a v případě, že mají dostatek kapsaicinu, tak už to je vyloženě funkční potravina. Mají vysoký obsah vitamínů A, B, C, draslíku a vápníku. Jsou také bohaté na přírodní nitráty, čili dusičnany, což na první pohled vypadá jako velké stop pojídání paprik, ale jaksi přírodní dusičnany jsou taky v zelí, v celeru, mrkvi, řepě, špenátu a ve spoustě dalších vyloženě zdravých potravin. A to i v biozelenině, takže rozhodně nejde o rezidua z hnojiv. Ve skutečnosti se zdá, že vlastně rakovinotvorné jsou až ve vysokých koncentracích, a že vlastně asi dost pomáhají s kardiovaskulárním a imunitním systémem, pokud jich je tak akorát. Hle, studie!

No a kapsaicin:

• má antibakteriální a antivirové účinky,
• pomáhá s rýmou a vykašláváním — organismus na obranu před jeho působením spouští produkci hlenu a prokrvuje sliznice, čímž povzbuzuje jejich hojení či účinek bílých krvinek,
• má protirakovinné účinky,
• reguluje hladinu krevního cukru a triglyceridů.
• zvenčí se používá na léčbu kožních onemocnění, celulitidy a nebo při masážích na úlevu kloubům,
• zrychluje metabolismus tuků a tak může podporovat hubnutí,
• podle některých studií léčí i zánětlivá střevní onemocnění způsobená Heliobacteriem pyroli,
• měl by fungovat jako afrodiziakum.

Číňani na olympiádě v Pekingu dopovali koně právě kapsaicinem. Jo a obranná reakce na něj taky vyplavuje endorfiny, což je důvod, proč jsou milovníci chilli vlastně feťáci a masochisti, protože jaksi pojídání pálivých jídel jim aktivuje onu dráhu bolesti a zároveň centra slasti. Ostatně kapsaicin umí ulevit třeba od jiných bolestí způsobených nemocemi — prostě zmate dráhy bolesti tak, že pak jsou chvíli raději v klidu. Ehm. Tedy pokud si to chcete přečíst odborněji pojaté, tak zde.

Dobrá, dost teorie, pojďme k tomu, co jde z paprik a papriček vyrobit. A protože toho je hodně, tak článek bude na dvě části. V téhle najdete hlavně recepty na ty decentně pálivé věci.

Varování! Při práci s pálivými paprikami mívají tendence začít svědit citlivé sliznice nosu, očí a tak. Pamatujte na to a prsty od papriček nikam nestrkejte. Pokud máte citlivější kůži, tak se hodí pracovat v rukavicích. Kapsaicin se uvolňuje do vzduchu při mechanickém poškození (tedy při mixování nebo třeba při tření paprik) a rovněž při tepelném opracování. Takže větrejte, používejte digestoř a pokud jste třeba astmatici a ještě jste s větším množství chilli nepracovali, tak na sebe dávejte pozor.

Nakládané kapie

Ingredience:

• červené kapie,
• sůl,
• voda,
• startér,
• česnek, cibule,
• koření — bobkový list, nové koření, hořčičné semínko, pepř.

Tady používejte vážně kapie — tedy dlouhé, špičaté, tmavě rudé, sladké papriky s výrazným aroma. Zkoušela jsem to s bílou maďarskou a není to ono. Stejně tak zcela bez chuti budou „bell peppers“ — tedy takové ty buclaté holandské papriky.

Svařte vodu s kořením a osolte ji na 3 – 4 %. Omyjte papriky, nakrájejte je na proužky. Nakrájejte cibuli, mírně nadrťte česnek. Vyskládejte do vyvařených sklenic, zalijte nálevem (i s kořením), až to bude dostatečně vychladlé, přidejte startér, zajistěte zatížením, aby všechny pevné části byly pod hladinou a neměl k nim přístup vzduch, a nechte 5 – 7 dní zkysat v teple. Posléze zavíčkujte vyvařeným víčkem a uchovávejte v chladu. Pokud chcete papriky křupavé, přidejte do nálevu vinný, třešňový nebo černorybízový list kvůlivá zastavení rozpadu buněčných stěn. Kdo chce kapie pikantní (Mrtvé milenky cit, zbortěné harfy tón?), vrazí do nálevu rozpůlenou chilli papričku. Kapie jsou určené k přímé spotřebě, tedy hned po pár dnech, jejich chuť se časem moc nemění.

Papriky plněné zelím

Maďarské pickles! Kdo se bojí experimentovat, tak ho může koupit v kyblíčku na trzích.

Ingredience:

• papriky — ideálně kulaté, mírně pálivé Almy, popřípadě holt slovenské, či maďarské bílé, špičaté,
• zelí,
• voda,
• sůl,
• bobkový list, kmín, koriandr, pepř, nové koření, hořčičné semínko,
• možno — naťová petržel, česnek, cibule, feferonky, kopr, listí pro křupavost,
• případně startér.

Vyčistěte papriky od semínek, důkladně je zevnitř i zvenčí posolte a nechte otvorem dolu hodinu až dvě vypotit na mřížce — tento trik zabrání popraskání paprik během kysání. Okapané papriky opláchněte od přebytečné soli.

Zelní nakrouhejte najemno, smíchejte s 2 – 4 % soli, lžičkou drceného kmínu a koriandrových semen, důkladně prohněťte rukama, dokud nezačne pouštět šťávu a taky nechte tak hodinku, dvě stát. Případně tam můžete přidat petrželku, česnek nebo cibuli. Pokud to budete chtít hodně pálivé, přidejte nasekané maďarské feferonky.

Svařte vodu s bobkovým listem, pepřem, novým kořením a hořčičným semínkem. Do paprik nacpěte zelí, naskládejte natěsno do kvasné nádoby, zalijte lákem, přidejte případně startér (ale díky ochotě zelí kvasit správně je tohle ideální recept pro divoké kvašení), zatižte a nechte vykvasit týden až dva v teple, posléze uchovávejte v chladu. Chuť se tu poměrně dost mění v čase — teprve až tak měsíc po prokvašení se začíná ustalovat, doporučuji vydržet.

Sladká chilli omáčka

Tenhle recept nebude fermentovaný, protože kvasné procesy by tu příliš měnily chuť, která je určovaná právě cukrem a octem. Ovšem ocet pochopitelně můžete vzít domácí, takže to není úplně mimo téma. Navíc je to fakt tak jednoduché, že by byla vyloženě škoda to doma nedělat.

Ingredience:

• Dlouhé, červené papričky — jeden díl (tedy např. 100 g),
• jeden díl rýžového octa (klidně domácího),
• dva díly cukru (zkuste hnědý s vyšším podílem melasy nebo přidat podíl palmového z asijské speciálky),
• tři díly vody,
• lžička škrobové moučky na 200 ml celkového objemu,
• česnek, sůl.

Škrob rozmíchejte v trošce vody na kašičku.

Očistěte papričky, pokud chcete snížit palčivost, vyberte semínka. Dejte do mixéru spolu s pár stroužky česneku, solí, vodou a octem. Rozmixujte na kaši. Přendejte do nějakého hrnce či pánve, přidejte škrob s cukrem a vařte pár minut, dokud se všechen cukr nerozpustí a škrob omáčku nezahustí tak… no tak akorát…

Ochutnejte a podle potřeby dosolte, doslaďte nebo přidejte ocet. Můžete jíst rovnou. Pokud ji budete chtít uchovat delší dobu, nalijte horkou do vyvařených sklenic, zavíčkujte a případně ještě vysterilizujte 20 minut v horké vodě.

Dá se jíst rovnou, ale uležením se zlepší její chuť.

Můžete to i vařit o něco déle a přidejte tam i různá dálně asijská koření. Pro vietnamskou variantu přidejte citronovou trávu, rybí omáčku místo soli, jarní cibulku nebo čerstvý zázvor.

Ajvar

Balkánská zeleninová, pálivá omáčka, kterou stačí jen tak namazat na chleba, nebo přidávat téměř k čemukoliv.

Ingredience:

• jeden díl lilku,
• šest a více dílů červených sladkých paprik,
• sůl,
• startér,
• česnek,
• feferonky,
• pepř, sůl,
• olivový olej.

Lilek a papriky opečte v troubě, na grilu nebo na kamnech tak, aby slupka zčernala a šla snadno oloupat. Horké papriky dejte to plastového pytlíku nebo zabalte neprodyšně do alobalu — zapaří se a loupání pak půjde ještě snáz. Obojí nechte vychladnout. Lilek rozpulte a dužinu vydlabejte, papriky oloupejte a očistěte od semínek. Obojí umelte na masovém strojku, chcete-li být styloví, nebo hoďte do mixéru a rozmělněte na pastu. Přidejte česnek, pepř a feferonky, dosolte podle chuti. Za stálého mícháni přilévejte olivový olej, aby vznikla hladká pasta. Přidejte startér, naplňte ajvarem vyvařené sklenice, překryjte mikrotenem zajištěným gumičkou a nechte týden prokvasit při pokojové teplotě. Posléze zavíčkujte sklenice vyvařeným víčkem a skladujte v chladu. Chuť se bude ustalovat, vydržte tedy ještě pár týdnů, než je načnete. Klasický ajvar stačí jen zavařit a nekvasit.

No a na mexickou salsu najdete recept tady.

Pokračování příště — a to už bude pálit!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.