Chipsy

Při hledání zajímavých webů jsem našla návod na smažené bramborové lupínky, které jsou nejprve zkysány a teprve pak usmaženy. A prý že redukcí škrobů na jednoduší řetězce se snižuje vzniklé množství akrylamidů, které jsou největším zdravotním průšvihem u smažených brambor.

A vypadá to, že tomu tak skutečně je. Laktobacily sežerou přítomné cukry velmi rychle a při delší fermentaci si sice na jednoduché cukry naštípou složitější škroby, ale zase je hned spotřebují. Podklady pro toto tvrzení tedy najdete zde, zde a zde nebo použijte scholar.google.com.

Výzkumná skupina

Oloupané brambory jsem pomocí robota nastrouhala na tenoučké plátky a zalila slaným roztokem se syrovátkovým startérem. Brambory začaly velmi ochotně a nadšeně kysat. Po dvou dnech jsem je slila, rozložila na plech vystlaný papírovými utěrkami a nechala vyschnout. Brambory fermentací zbělely a získaly takovou měkkou strukturu, trošku jako hustá, netkaná látka. Chuťově ovšem nebyly špatné — tedy na syrové brambory, zmizela taková ta škrobovitá chuť.

Kontrolní skupina

Oloupaný brambor stejné odrůdy jsem nakrouhala na stejně tenké plátky, polovinu jsem jen osušila a druhou polovinu nechala hodinu máčet ve vodě, abych vylouhovala nějaké škroby (doporučovaný postup, jak se zbavit nějakých škrobů, které by při Maillardově reakci vyráběly akrylamidy.)

Postup

Něco brambor jsem lehce potřela olivovým olejem a upekla v troubě, většinu jsem pak osmažila ve vysoké vrstvě horkého řepkového oleje. Lupínky by měly mít prostor volně plavat, takže jsem je smažila postupně.

Výsledky

Naštípání škrobů, absorpce velkého množství vody a soli má jednoznačně vliv na výslednou chuť brambor. Výhodou je, že lupínky pak není potřeba dál solit, jsou jemně slané samy o sobě.
Jenže ty jednoduché škroby vedou k tomu, že lupínky jsou celkem tvrdé a oproti kontrolní skupině mají méně bramborové chuti. A platí to jak u smažených, tak u pečených. Další nevýhoda je, že díky vyšší absorpci vody (za dva dny holt osmóza zapracuje) se kysané lupínky smaží výrazně déle, než čerstvé a i než ty proprané. A delší doba tepelné úpravy se rovná vyšší podíl akrylamidů.

Chuťově to vyhrály ty proprané. Zůstaly krásně křupavé, ale ne tvrdé, prosmažily se snáze než čerstvé plátky a chutnaly po bramborách, na rozdíl od těch kysaných. Ani pečené nebyly žádný zázrak. Hlavně byly takové tvrdé.

Vzhledem k tomu, že podíl akrylamidu sníží i 120 minutová lázeň v syrovátce (viz studie), mohlo by to řešit změny v povaze škrobů, které způsobily ztvrdnutí chipsu a ztrátu bramborové chuti. Pokud bych k výrobě domácích chipsů tedy sáhla příště, budu je fermentovat jen dvě hodiny, nikoliv dva dny.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.