Chlebový kvásek vždyživý

V tomto zápisku se nebudu zabývat teorií pečení, ani recepty na chleba, to už na kváskové mapě máme, spoustu toho zapsala Julka Maškrtnice na svůj blog, spoustu jste toho zapsali vy do diskusní facebookové skupiny, Klára z Kopce o tom napsala knihu Domácí pekař. Já bych se chtěl tentokrát podělit o zkušenosti s vedením žitného kvasu a jeho udržením v dobré kondici.

Poznatek č. 1: drtivá část úspěchu při pečení tkví v dobře aktivním kvasu.

Už deset let tomu, co parta nadšenců zpopularizovala divoké kvašení žitné mouky a vrátila do domácností běžnou rutinu pečení kvasového chleba. Byl jsem u toho, když se ve velmi přátelské atmosféře rozdával v tehdy čerstvě doubleshotí kavárně Můj šálek kávy kvásek naočkovaný mikroflórou z Kodaně, sám pan Cuketka jej dovezl v batůžku od Clause Meyera. Tehdy způsobili s Maškrtnicí a Míšou obrovský výbuch zájmu, gastronomie právě vystupovala z doby hlubokého temna a z domácích trub (na Slovensku rúr) se začaly kutálet krásné kulaté, šišaté, placaté i hranaté bochníčky jako o závod. V Prunéřově prý museli tehdy přidat směnu topičů, elektrárenské pece jim doslova trhaly lopaty z rukou. No krásné časy to byly!

Dodnes zájem o domácí pečení trvá, pořád funguje i naše kvásková mapa Pečempecen.cz, kde seženete ve svém blízkém okolí kvas od domácích dobrovolníků. Někdy bývá kvašení mouky tím prvním, co domácí kuchtilové chtějí zkusit, i když možná netuší, že je čeká velmi velmi nevyzpytatelné hobby protkané vůní připálených šišoidů, mrtvolně ležících kvásků a hořících trub (mě nevyjímaje). Sžití se s moukou, troubou a mikroby je běh na dlouhou trať, ale není to nemožné a obstojné výsledky se dostavují poměrně brzy, někdy dokonce napoprvé! Pojďme se mrknout na to, jak donutit tu bublající břečku k úctyhodným výkonům!

Poznatek č. 2: teplo, voda, mouka.

O mouce jsme si zde už povídali, dokonce jsme si nastínili i rozdíl mezi kvasovým pečivem a pečivem kypřeným droždím. Víme, že žitná mouka kvasí díky dostupným cukrům a enzymatické aktivitě poněkud ochotněji a rychleji než mouka pšeničná. Víme, že droždí jsou jen slisované jednobuněčné kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které nejsou a priori jakkoliv špatné nebo nezdravé, jen je z nich pečivo podstatně nezajímavější a chuťově chudší než z divokého kvasu, ve kterém žijí jak plynotvorné saccharomycesy, tak i kyselinotvorné laktobacily. Divoký kvas je nepředvídatelný, má svou dynamiku odvislou od životních podmínek, chce svou péči a pouze na té závisí, jestli bude v momentě potřeby kvas kypřit a ochucovat výrobek dobře nebo bídně.

Nejdříve si pojďme zopakovat základní pojmy a poučky, opravdu velmi stručně:

• kvasinka je jednobuněčná houba, která se živí cukrem z rozštípaných obilných škrobů a vyrábí oxid uhličitý a alkohol;
• laktobacil je tyčinkovitá bakterie, která se živí cukrem a vyrábí kyselinu mléčnou — ta těsto okyseluje a zamezuje růstu patogenů;
• krmení kvasu znamená přidání mouky a vody v poměru 1:1; v domácích podmínkách s tímhle poměrem snadno vystačíme, může být i mírně řidší;
• mladý kvas je takový, který ještě dostatečně po naočkování neprozrál a nedosáhl svého plného potenciálu;
• starý kvas je takový, který už vyzrál, začíná opadat na objemu a vykazuje ostřejší než jemnou kyselinu;
• hladový kvas je směs mouky a vody, ve které už proběhly díky přátelským organismům všechny žádoucí biologické pochody, došlo krmivo ve formě jednoduchých cukrů a směs je plná kyseliny mléčné, octové, máselné a k tomu etanolu, acetátu a dalších odpadních látek; je výrazně načervenalý, řídký, ostře voní a z původního nadýchaného polštářku už je jen zplihlá bažina; v teple se to stane po 12 hodinách, v lednici po několika dnech až jednom týdnu;
• čerstvě založený kvas je směs mouky a vody, do které jste nepřidali k naočkování kousek už dobře aktivního kvasu a čekáte, až se mikroflóra z mouky, vzduchu a vody pomnoží tak, aby kvas vůbec vznikl; zpravidla to trvá několik opakování ve 2 – 4 týdnech, než se rozmnoží kvasinky a laktobacily a ustálí se bohatá mikroflóra; prvotní bublinky plynu dokonce můžou produkovat bakterie Escherichia coli, které jsou normální součástí mladého společenství;
• stoletý kvas není lepší než půlroční, protože v řádně vedeném, krmeném a používaném kvasu se mikroflóra ustálí poměrně brzy a pak už se jen obnovuje poplatně krmnému materiálu;
• rozkvas je rozkvašené množství mouky, ze které zamýšlíte zadělat těsto a napéct.

Poznatek č. 3: není nic jako mrtvý kvásek.

Snad nepůjde v novodobé historii domácího pečení ani na vesmírném počítadle spočítat, kolikrát se na Facebooku objevil brečící smajlík ? s barevným nápisem UMŘEL MI KVÁSEK. Poslyšte, já tu situaci znám. Trochu na něj pozapomeneme, necháme ho delší dobu v lednici, pak si na něj po týdnu, dvou, čtyřech vzpomeneme a on prostě nemaká. Dostane nakrmeno, leží si na dně mísy, po osmi hodinách ani neprdne, po dvou dnech zrovna tak. Vypadá to beznadějně, vyhazujeme ho na kompost nebo ho rituálně pošleme do odpadní roury a jdeme to napsat na tu sociální síť, protože potřebujeme sdílet to hoře.

Když ale uvedeme do činnosti své analytické myšlení, tak nahlédneme že:

• kvas není kočka nebo pes, tudíž nemůže umřít; je to soubor mnoha druhů mikroorganismů v miliardách kopií; i kdyby jich sto miliard pomřelo, určitě jich dalších několik miliard zůstane aktivních nebo zasporovaných v očekávání příštího přísunu jídla; k rozmnožení kvasinky stačí jen jedna jediná (!);
• zdánlivě mrtvý kvas mouku zkysá a vyvíjí se kyselina, tudíž laktobacily jsou v pořádku;
• pokud za mrtvý kvas považujeme nekynutí, jsou na vině uspané kvasinky Saccharomyces, kterých sice může být ve společenství naší chovné skleničky málo a mohou nechtít produkovat plyny, ale jsou naprosto všude včetně vzduchu, našich rukou i čerstvé mouky, kterou přisypáváme na krmení, tudíž je do kvasu půjde krmením vrátit;
• v kvasu pořád něco žije a umírá, a to podstatně častěji a v podstatně větší míře, než si dokážeme bez použití mikroskopu a Petriho misek představit.

Vezmeme-li toto všechno v potaz, vyjde nám, že každý kvas dříve nebo později musí začít po opakovaném dokrmování (a odhazování přebytků) bublat, už jen z toho titulu, že mu dáváme teplo, vodu a čerstvou mouku obsahující mikroorganismy z pole (včetně právě kvasinek).

Předpokládám ale, že se o svého svěřence (kterého jste samozřejmě pojmenovali) pečujete rámcově dobře, ale pořád to ještě není úplně ono. Tady je ode mne soubor tipů, které mi vylepšují aktivitu Karla, a když zrovna neprdlá, tak vím, že jsem něco z toho zanedbal a můžu si za to sám.

Poznatek č. 4: všechno jednou začne kvasit, dřív nebo později!

• Snad nejlepší péčí o kvas je vlastně jeho používání a tvorba rozkvasů, pečení 1 – 2× týdně stačí na udržení mikrobů v pozoru a plné pohotovosti;
• výtečně se mi osvědčilo předkrmení a vyzrání malého kvásku za tepla ještě dříve, než z něj vyrobím rozkvas na těsto; znamená to, že pokud mám v plánu v sobotu ráno vyrábět rozkvas a večer péci, už v pátek večer vyhazuji ze svých uložených ledničkových 100 g klidně dvě třetiny a dokrmuji zpět na 100 g moukou a vodou; přes páteční noc těch 100 g vyzraje a v sobotu ráno je plně připraveno na naočkování rozkvasu;
• doma stačí jednostupňové vedení rozkvasu, není potřeba přikrmovat na více etap do různých hustot a teplot;
• na naočkování mouky a vody stačí v pohodě 10 % váhy očkovacího společenství (tzn. když potřebujete 600 g rozkvasu, smícháte 270 g vody, 270 g mouky a 60 g kvasu z minula);
• očkovací kousek kvasu z minula rozmíchávejte při tvorbě rozkvasu nejdřív ve vodě, pak teprve přidávejte mouku. Tak nejlépe rozprostřete všechny bakterie rovnoměrně do díla;
• dejte rozkvasu 6 – 8 hodin při pokojové teplotě (21−25 °C); když to bude méně, bude to fungovat, ale možná pomaleji a možná ne tak silně; když to bude více, rozkvas bude hotov dříve a dříve také zřídne, silně zakysá a přezraje (zvlášť v létě je nutné ho pohlídat);
• mírně řidší počáteční konzistence rozkvasu (hydratace vyšší než 100 %) stimuluje růst kvasinek; mírně hustší počáteční konzistence rozkvasu stimuluje růst kyselinotvorných bakterií;
• ještě než rozkvas použijete do těsta, odeberte si pár desítek gramů na příště; já abych na to nezapomněl, tak vůbec nepočítám s odebíráním z hotového rozkvasu, ale krmím vedle v chovné skleničce malinkaté množství, které nechávám prokvasit na kuchyňské lince paralelně s rozkvasem;
• nikdy, ale opravdu NIKDY neukládejte odebraný kvásek na příště do ledničky nenakrmený; v momentě, kdy je rozkvas po 6 – 8 hodinách na svém vrcholu, začínají bakteriím a kvasinkám docházet krmné cukry a v lednici by už jen hladověl;
• v lednici nemá smysl uchovávat víc než pár desítek gramů (nakrmeného) kvasu;
• kvas vždycky neprodyšně přikrývejte, ať už ve fázi rozkvasu či při uložení v lednici; oschlé krusty sice nemají vliv na vývoj společenství pod nimi, ale je škoda je vyhazovat; přítomnost kyslíku stimuluje růst octových bakterií a vývoj ostré octové chuti;
• nikdy nenechávejte kvas či rozkvas v teple bez dalšího nakrmení déle než půl dne; přezrává, degraduje a je příliš kyselý;
• pamatujte na to, že chované kvasové společenství potřebuje občas (za mě aspoň 1× týdně) pořádně prokvasit v teple: bylo by chybou mít v lednici skleničku s kváskem, občas přidat mouku s vodou a hned zase uklidit do ledničky;
• přebytky kvasu bez milosti vyhazujte; když se pokoušíte o resuscitaci, pracujte s malým množstvím desítek gramů, při příštím nakrmení vždy polovinu či více vyhoďte a dokrmte zase na nějaké rozumné malé množství desítek gramů;
• když jste ráno založili rozkvas a odpoledne už je kyselý, ale bez známek kynutí, nestyďte se do zadělávaného těsta přidat droždí; je to pořád lepší než pak do dvou do rána čekat, jestli to líný kvas nakypří a být pak zklamaný z placatého, do ošatky přilepeného a překysaného výrobku;
• mikroflóru kvasu můžete klidně klidně obohatit droždím nebo divoce rozkvašenou vodou z ovoce;
• dobře aktivní kvas by měl umět svůj objem za 6 – 8 hodin zdvojnásobit; máte-li pochybnosti o aktivitě svého kvasu, dejte mu oživovací kúru spočívající v opakovaném krmení dvojnásobkem a následným odhazování poloviny po vyzrání; během dvou až tří bezprostředně navazujících 6 – 8hodinových cyklů by měl zase bublat jako divý.

A pak mě ještě napadají mýty a nesprávné myšlenkové pochody, které odvádí pozornost od skutečných problémů a platných postupů:

• nedostatečná aktivita doma vedeného kvasu zpravidla není způsobená zakoupenou moukou, protože mikroorganismy a kvasinky sežerou fakt všechno; na vlastní oči jsem viděl, jak Julka semlela ve stodole obilí pro slepice a napekla z něj úplně pohodové celozrnné chlebíky;
• na kvas nemusíte být hodní, číst mu pohádky a vyzařovat na něj pozitivní energii, to spadá do kategorie pavěd a ezoteriky;
• na kvas dokonce nemají vliv ani fáze Měsíce a postavení planet, už jen z toho titulu, že kdyby to tak bylo, tak pekárenský průmysl funguje jen někdy a při úplňku si nekoupíte chleba z řemeslné pekárny.

Kdybych měl tedy shrnout do jedné věty, co zaručí dobře aktivní kvas, tak je to dostatečně časté nakrmení, správné inkubační teploty a konzistence a v případě nadbytků jejich vyhazování. A čím to bude častěji, tím lépe. Nepečete příliš často? Dopřejte teplou inkubaci svému kvasu aspoň jednou až dvakrát týdně v malém množství. Ať se pecny kutálejí! Howgh.

PS: Můj oblíbený chleba? Na rozkvas 350 g žitné chlebové + 350 g vody + 50 g kvásku. Po 8 hodinách těsto z rozkvasu, 500 g pšeničné chlebové mouky, 250 g vody, 22 g soli, 10 g kmínu, 100 g předvařeného čiroku.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz