Chřest 2

Slaďoučký, čerstvoučký chřest je pochopitelně něco, co se dá zkvasit úplně samo. A určitě to zkuste. Nevydrží moc dlouho — jednak ho hned sníte a teda taky když ho necháte dlouho stát, tak pak bude takový rozbředlý. Ale jako sezonní pochoutka k prvnímu grilování a nebo do jarního salátu super. 

Chřest v jednoduchém láku

suroviny:

• 1 balíček chřestu,
• voda,
• sůl.

Odlámejte špičky chřestu tak, aby se vám vešly do sklenice ve které budete kvasit. Ideální je 0,7 l a hlavičky by měly dosahovat tak 3 cm pod ohyb, aby mohly zůstat celé ponořené v láku. Je úplně jedno, jestli sáhnete po zeleném, bílém a nebo směsi obou chřestů. Zelený vydrží o trošku déle křupavý. Zvažte kolik máte chřestu, dolijte sklenici vodou (a spočítejte kolik jste ji tam nalili) posléze přidejte 2 % soli celkového objemu — u té sedmičkové sklenice to bude něco okolo 10 g, zatižte chřest tak, aby hlavičky byly ponořené pod hladinou slaného láku. Kdo neví jak, koukne na náš článek Bez vzduchu. Celé to nechte 2 – 4 dny stát při pokojové teplotě a průběžně opatrně ochutnávejte. Opatrně, abyste to celé nesnědli ještě než je to prokvašené. Až to bude hezky kyselé — tedy bude vám to chutnat jak je to kyselé, přesuňte chřest do lednice.

Z naložených hlaviček vám zbylo docela dost stonků chřestu — v žádném případě je nevyhazujte, ty se samozřejmě dají taky zkvasit!

Chřestové stonky ve směsi zeleniny

suroviny:

• spodní části pazochů chřestu,
• 1 kedlubna,
• 1 mrkev,
• 1 stroužek česneku,
• barevný pepř,
• voda,
• sůl.

Nakrájejte očištěné pazochy na kolečka — ty nejdřevnatější části do směsi nedávejte, nezměknou. Použijte je třeba do vývaru. Kedlubnu a mrkev nakrájejte na nudličky nebo jiné oblíbené tvary, pokud máte doma nějaké přebytečné ředkvičky či jinou podobnou zeleninu, tak ji tam přihoďte. Česnek oloupejte a přidrťte nožem, aby zůstal v celku, ale začal produkovat aulin. Pepř převařte v troše vody a smíchejte se zeleninou, zvažte množství hmoty, dejte do kvasné nádoby, dolijte vodou, dopočítejte 2 % soli, zatižte, aby všechna zelenina byla pod hladinou láku, zamezte přístupu vzduchu a nechte pár dní prokvasit při pokojové teplotě. Posléze uchovávejte v chladu. 

A kdo to chce pikantní, přidá do láku nějaké chilli. Spíše v celku než mleté, aby si to uchovalo pěknou barvu.
Pokud máte doma chemicky neošetřené citrony nebo pomeranče, můžete zkusit přidat dva tři plátky do kvasné nádoby.

Kdo chce pestřejší koření, udělá lák s klasickým nakládacím kořením (pepř, nové koření, bobkový list, fenykl, hořčičné semínko) a případně přidá ještě čerstvý kopr.

Chřest vám nevydrží moc dlouho — jednak je fakt hodně dobrej, takže ho sníte, a taky začne při delším skladování měknout. Nedělejte ho moc do zásoby, prostě si užijte sezonní lahůdku.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.